Fidèle à ses engagements en matière de Développement durable et d'affichage environnemental, le restaurants Les Orangeries à Lussac les Châteaux (86) propose, à l'occasion de la Semaine du Développement durable, un menu gastronomique, bio et locavore dont le coût environnemental exprimé en équivalent CO2 (gaz carbonique)  est de  458 g équivalent CO2 dans sa version végétarienne. Au menu : crème d'épinard et œuf mollet, risotto d'épeautre et champignons, baba au 5 céréales aux pommes et au Cognac. Ce qui représente 1, 92 km parcourus en voiture. L'alternative carnivore proposée – cuisse de pintade et petits légumes – fait monter la notre environnementales à  1 302 g équivalent CO2, soit 5,47 km parcouru en voiture. Un coût raisonnable comparé aux 13,82 km parcourus (toujours) en voiture du même menu (non servi au restaurant) proposant cette fois un steak d’origine européenne et des frites surgelées.

Pour mettre en place ce type d'affichage et d’équivalence carbone et de km parcourus en voiture, la restauratrice Olivia Gauthier a travaillé avec le logiciel Carbone Cantine élaboré par David Jadaud (ImpactCarbone), privilégiant une approche au plat et au produit. "Le menu donne aux clients les informations sur les émissions de CO2, le pourcentage d’ingrédients issus de l’agriculture, biologique et l’origine géographique des produits, ce qui lui permet de choisir en connaissance de cause" précise Olivia Gauthier qui a engagé son établissement, en juillet 2011, dans l'expérimentation nationale sur l'affichage environnemental mise en œuvre  par le Ministère de l'Ecologie et du Développement durable.

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Pour ses 10 ans, la Semaine du développement durable met l'accent sur le thème de l’information aux citoyens. L’objectif est de les inciter à devenir des consom’acteurs éclairés grâce à la mise en place de repères pour favoriser leurs achats et investissements durables : affichage environnemental, écolabels, guide des allégations environnementales …

Si vous avez décidé de participer à cette opération, contactez Restauration21 à restauration21@gmail.com qui dressera un inventaire de toutes vos initiatives.

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Réalisée par Eurogroup Consulting et financée par le Fonds de Modernisation de la Restauration (FMR), l'Etude économique sur le secteur de la Restauration place l'environnement parmi les 6 facteurs susceptibles d'impacter la restauration à moyen et long terme, au même titre que la démographie, la demande, la consommation, les méthodes de production et le progrès technique.

Le document,  présenté mardi 20 mars à la presse, situe la profession dans un contexte prospectif de  hausse des coûts de l'énergie et de l'ensemble des matières premières et de prise de conscience écologique accrue de la part des consommateurs. Confrontés à la concurrence des  chaînes et de nouveaux acteurs très réactifs, les "restaurateurs indépendants de petite taille qui,  selon les auteurs, entre une concurrence accrue, une hausse des charges et des évolutions des modes de consommation, parviennent difficilement à maintenir une rentabilité suffisante pour asseoir leur pérennité" pourraient en faire les frais. L'étude plaide en faveur d'un "rapprochement" des instances patronales seul capable d'engendrer "une dynamique d'amélioration à long  terme" au sein de la profession. 

A l'heure de la RSE, la restauration indépendante a de belles cartes à jouer, en particulier celles de l'aménagement du territoire, de l'insertion professionnelle et de l'alimentation. "Unis", les syndicats patronaux pourraient, par exemple, aider leurs "petits" adhérents en diffusant les bonnes pratiques mises en place par les chaînes déjà confrontées aux contraintes réglementaires  (bilan carbone, déchets …)  de par leur taille et le volume de leur activité. Mais ça, c'est une suggestion de Restauration21.

Ecologie-R organise un colloque intitulé « alimentation durable : quelles solutions durables ? » mardi 31 janvier 2012 de 17 heures à 20 heures  au Palais du Luxembourg à Paris.

Au programme :

– Ouverture du Colloque par M. le Sénateur Gournac

– Introduction  par Eric Guillemot, président d’Ecologie R

– L’alimentation durable, c’est d’abord son impact sur la santé  par Bernard Schmit , médecin nutritionniste

– Le goût et la qualité, premiers éléments de l’alimentation durable  par le chef Picard de l’AURI

– L’alimentation durable, est-ce possible à moins de 2 euros dans les restaurants scolaires ?  par Françoise Bernard Administratrice d’AGORES

– L’agriculture bio, un premier pas concret pour l’alimentation durable  par Dominique Marion, président de la Fédération Nationale des Agriculteurs Bio

– Manger : un acte agricole et politique  par Lucia Penazzi , secrétaire générale de Slow-Food

– Eléments de réponses pour une alimentation durable à partir du « Programme national de l’alimentation »  par Jean-pi.pngerre Lebrun , ingénieur général des ponts, des eaux et forêts au Conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux.

 Formulaire d'inscription

www.ecologie-r.org

colloque2012ecologieradicale@yahoo.fr

Depuis 7 ans, Elior Restauration Enseignement accompagne la ville d’Issy-les-Moulineaux (92) dans  la restauration scolaire des 24 établissements scolaires,  ce qui représente 5 200 repas produits quotidiennement. Lundi 12 décembre, les deux partenaires ont signé une Charte Développement durable construite autour de 4 points clés : les achats responsables respectueux de l’environnement, la réduction de l'empreinte écologique, l’éducation alimentaire et la sensibilisation au Développement Durable des jeunes et l’accompagnement et la bonne gouvernance .

Dès le 1er janvier 2012, les repas proposés incluront  35% de produits bio et favoriseront . l’approvisionnement local en produits frais ou bruts, de qualité en priorité avec des producteurs français et en fonction de la saisonnalité des produits. La société mettra en place des solutions pour gérer et trier les déchets ( table de tri et composteurs électriques) mais aussi des véhicules de livraisons roulant au gaz naturel de ville, des barquettes de conditionnement des repas recyclables… De même que le prestataire mesurera  l’impact de son activité sur l’environnement et informera la ville d'Issy-les -Moulineaux du suivi des actions.

Télécharger la Charte

La principale source d’impact environnemental de Accor sur l’eau provient de la nourriture consommée dans ses 4 200 hôtels répartis dans 90 pays. C'est l'une des conclusions du travail lancé par le groupe hôtelier pour mesurer son empreinte environnementale. Cette étude, réalisée avec le cabinet d'audit et de conseil PwC,  intègre également les émissions de gaz à effet de serre, les consommations d’énergie, la pollution de l’eau, les déchets générés, et ce tout au long du cycle de vie du groupe.

Alors que les consommations directes du groupe en eau ( salles de bains, cuisines, fuites d’eau, arrosage) représentent un peu plus de 10 % de son empreinte environnementale, ce sont les achats alimentaires qui pèsent le plus lourdement au niveau de la consommation et de la pollution de l'eau. L’eau consommée sur la chaîne alimentaire et l’amont agricole compte pour 86 % dans l'empreinte. Le groupe annonce qu'il compte "approfondir son travail sur la restauration responsable, depuis la production jusqu’à l’assiette du client, notamment en mettant en place de nouvelles filières aux côtés des fournisseurs".

" Nous pouvons à présent identifier les leviers d’action les plus efficaces, pour bâtir notre nouvelle stratégie de responsabilité sociale et environnementale" , explique Denis Hennequin, Président directeur général de Accor.

Accor dévoilera sa nouvelle stratégie en matière de développement durable au printemps prochain.

Selon la troisième édition de l’Observatoire du Commerce Indépendant, Metro Cash & Carry France, menée en partenariat avec BVA (en octobre 2011 auprès d’un échantillon de 1 009 personnes, représentatif de la population française âgée de 15 ans et plus), les Français feraient « preuve d’un véritable engouement pour les productions locales ».

« Pour 55% des sondés, les commerces indépendants (épiciers et restaurateurs) apparaissent comme le meilleur endroit pour trouver des produits locaux et s’informer le mieux possible sur leur origine. 57% des Français saluent d'ailleurs l'information fournie sur les produits locaux  par les commerçants indépendants au sein de leur point de vente contre seulement 37% qui estiment être suffisamment informés de l'origine des produits au sein des restaurants qu'ils fréquentent » résume l’enquête.

La contrainte prix reste forte pour 66% des Français interrogés qui déclarent que les produits locaux sont plus chers que les autres.

Lire également : Metro Cash&Carry France souhaite approvisionner localement ses 91 entrepôts en fruits et légumes de saison.

Riem-Becker (Paris), Helen Traiteur (Avignon) et Marcotullio Traiteur (Nancy) ont réalisé un Bilan Carbone®  de leurs activités avec le concours de Climat Mundi.  La phase de calcul est achevée, la restitution des résultats aura lieu en décembre. A partir de ce ‘bilan pilote’, Climat Mundi a mis au point un tableur adapté à l’activité des Traiteur Organisateur de Réception (TOR) et simplifié.

« L’activité traiteur présente quelques particularités. Par exemple, les traiteurs réalisent les cuissons dans leurs laboratoires et servent à un autre endroit. Ils ne maîtrisent  pas la consommation d’énergie sur les sites de réception. Ce que le tableur doit  prendre en compte », précise Edouard Lecompte, chargé de projet chez Climat Mundi.

Cet outil va être mis à la disposition des professionnels de l’association si bien que « tous pourront diagnostiquer et obtenir une photographie de leurs émissions de GES d’ici à la fin 2012 » explique Alain Marcotullio, Président de Marcotullio Traiteur (54), et vice président des TDF chargé du  Développement durable. Une fois identifiés les postes émetteurs principaux, les adhérents bénéficieront d’un accompagnement de Climat Mundi pour actionner des leviers de progrès.

Obligatoire, ce Bilan Carbone®  entre désormais dans le cadre de la certification du service « Qualitraiteur», élaborée par les TDF  et certifié par le bureau Veritas Certification. Ce référentiel qui s’adresse à tous les professionnels et répond aux exigences requises par la profession de Traiteur Organisateur de Réceptions s’enrichit  ainsi d’un volet RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises). Ce qui signifie pour les 36 Traiteurs de France – tous détenteurs de ce label – qu’ils devront intégrer une démarche sociale, sociétale et environnementale  (lire encadré) dans leur fonctionnement d’ici à 2014.

Les  Traiteurs de France sont par ailleurs co-signataires de la charte Développement durable élaborée par l’ANAé (Association des agences de communication événementielle).

(suite…)

Depuis le mois de mars dernier, plus de 7 000 fermes irlandaises mesurent l’empreinte carbone de leurs élevages de bovins, dans le cadre de la Charte Assurance Qualité du bœuf irlandais. Soutenu par Bord Bia (office de promotion des produits agro-alimentaires irlandais et de l’horticulture), le programme a été développé par Teagasc (Institut de recherche irlandais) et accrédité par le Carbon Trust (organisme privé anglais accompagnant les entreprises et le secteur public afin de réduire leurs émissions de CO2).

Chaque semaine, Bord Bia recense les données de 500 fermes qui reçoivent en retour un audit individuel réalisé en collaboration avec Teagasc, sous forme d’un tableau de bord avec les résultats détaillés sur l’empreinte carbone de leur élevage bovin et des conseils mettant en avant les gains réalisables.

(suite…)

Vatel, première école en Europe d’Hôtellerie et de Tourisme, invite tous les deux ans, ses étudiants à imaginer un concept d’hôtellerie ou de restaurant dans le cadre du Développement durable.  Cette année, le thème choisi est le restaurant gastronomique du futur. Les six équipes finalistes de cette seconde édition proviennent du monde entier : Paris, Lyon, Mexico, Bangkok, Québec et Moscou. Elles soutiendront leur dossier à l’oral aujourd’hui, en fin d’après-midi,  Paris devant un jury composé de professionnels, et dont Restauration21 fait partie.

A quoi ressemblera le restaurant gastronomique en 2020 ? Les  étudiants Vatel du monde entier ont « Imaginé, en 2020, un concept de restaurant gastronomique à la pointe de l’art de la table, s’inscrivant dans une optique écologique et durable, au sein d’un Resorts Hôtel & Spa, lui-même appartenant à l’un des plus grands groupes hôteliers reconnus mondialement.

Les contrainte sont multiples : S’inscrire au cœur des plus grandes zones touristiques du monde, être ouvert toute l’année, recevoir une clientèle internationale, véhiculer des valeurs saines, privilégier le confort, la convivialité et le bien-être. Les six équipes finalistes devront défendre leur dossier devant un jury composé des directeurs d’établissements Vatel, de professionnels du secteur, d’architectes, de designers, et d’un journaliste.

Pour convaincre le jury, les concepts imaginés ont pour objectifs d’obtenir le Label Green Globe, d’avoir un management interculturel, d’intégrer le standard de responsabilité sociétal SA 8000 tout en plaçant au premier plan le luxe, le bien-être et la santé. Réponse ce soir à  l’occasion de la Convention Internationale Vatel au cours de laquelle seront célébrés les 30 ans du groupe !

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