Restauration21

Franck Fol , The Vegetables Chef et fondateur de We’re Smart, et Adrien Zedda, chef des cuisines du restaurant Culina Hortus.

We’re Smart® Green Guide 2020  a dévoilé lundi 4 mai son classement de près de 1 000 restaurants cuisinant des légumes dans 43 pays.  

Le Meilleur Restaurant Végétarien du monde est lyonnais ! Culina Hortus a remporté les suffrages du We’re Smart Green Guide à l’occasion du lancement de son édition 2020. Vanilla Black (Londres, Royaume-Uni) est lui désigné Meilleur Restaurant Végétalien. Le palmarès a été dévoilé par le « chef des légumes » Franck Fol. Le guide 2020 recense et évalue  près de 1 000 restaurants du monde entier, classés de 1 à 5 radis en fonction de la quantité de légumes utilisés dans les recettes

Né du duo culinaire français Thomas Bouanich et Maxime Rémond et du jeune et talentueux chef de cuisine Adrien Zedda, Culina Hortus est devenu en quelques mois la référence de la cuisine gastronomique 100 % végétarienne. Adrien Zedda dit que les végétaux l’inspirent, par leur diversité de variétés, de goûts, de couleurs, de textures. Sa cuisine a convaincu Frank Fol, The Vegetables Chef et fondateur de We’re Smart : « Adrien Zedda n’a peut-être que la vingtaine, mais il peut déjà se considérer comme l’un des meilleurs chefs de légumes au monde. Chez Culina Hortus, il transforme les légumes en un véritable festin avec une créativité exceptionnelle, ce qui donne des plats raffinés, bien équilibrés, sains et surtout délicieux ». (suite…)

Nouvelles dates, nouveau lieu et nouvelle formule pour l’édition 2020 du Sirha Green. Dans le contexte de forte tension due à la crise sanitaire mondiale, la deuxième édition du salon dédié à la restauration éco-responsable, initialement prévue à Eurexpo du 14 au 16 juin, s’installe à La Sucrière de Lyon,au cœur de Confluences, du 6 au 8 septembre. Un lieu symbole de renouveau après plusieurs mois d’une crise sans précédent pour la restauration  et toute sa filière. Et un thème central :  (ré)inventer le Food Service.

« Il était pour nous impensable de ne pas être présent en septembre pour la relance. Mais il fallait le faire différemment, en choisissant un espace à taille humaine et en apportant tout notre savoir-faire pour permettre à des acteurs en plein questionnement de se rencontrer, de débattre et d’échanger. » explique Marie-Odile Fondeur,  Directrice Générale du Sirha.

Une centaine d’exposants seront présents. Deux scènes donneront la parole aux acteurs de la restauration. Sirha Green Agora  rassemblera les producteurs sélectionnés par AuvergneRhône Alpes Gourmand et les chefs autour du sourcing et de la transformation des ingrédients, à travers  35 masterclass « de la terre à l’assiette ». Sirha Green Zone accueillera l’espace de réflexion où seront exposés les grands enjeux de la restauration contemporaine et la manière dont on peut réinventer le Food Service. Chefs, experts et acteurs majeurs répondront aux interrogations et aborderont les problématiques clés de ce public de professionnels : comment s’impliquer dans la transition agro-écologique, comprendre les labélisations, réduire et valoriser les déchets, préserver les ressources halieutiques, réussir l’après-crise Covid-19, repenser le restaurant du XXIe siècle, une nouvelle collectivité digitale ou encore la nouvelle cuisine collective (en partenariat avec Restau’co).

En raison de la situation sanitaire liée au COVID-19, la Semaine Européenne du Développement Durable (SEDD), qui devait se tenir du 30 mai au 6 juin, est reportée. Elle se déroulera exceptionnellement du 18 septembre au 8 octobre et s’étalera  sur trois semaines. Un temps fort est prévu du 20 au 26 septembre. La SEDD veut promouvoir le développement durable, sensibiliser le plus grand nombre à ses enjeux et de faciliter une mobilisation concrète. Elle répond aux 17 Objectifs de Développement Durable de l’Agenda 2030 (ODD).

Vous programmez d’organiser une action, une conférence ?  Inscrivez votre événement dès maintenant sur la plateforme d’inscription européenne.

Le Ministère de la Transition écologique et solidaire encourage tous les acteurs – citoyens, associations, collectivités, entreprises  à se mobiliser.

A l’approche des élections municipales, l’Umih (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie) et le GNC  (Groupement national des chaînes hôtelières) adressent aux futurs maires un appel sous la forme d’un manifeste intitulé « Destination Tourisme ». Un chapitre est consacré à l’environnement. «Les professionnels du secteur des CHRD [cafés, hôtels, restaurants, discothèques] sont en première ligne pour faire vivre et valoriser les circuits courts» rappellent en préambule les deux organisations aux édiles de demain.  « 80 % du tourisme est réalisé sur 20 % du territoire. Nous voulons rappeler la nécessité d’organiser un tourisme raisonné au niveau des territoires », explique Roland Héguy, le président confédéral de l’Umih. Les professionnels attendent des équipes municipales un travail commun autour de la gestion des déchets et du recyclage.Ils demandent également des actions de promotion des établissements éco-labellisés ou Clef Verte situés sur leurs communes «que ce soit sur le site internet de la mairie, dans  les publications municipales ou par tout autre moyen d’information pour valoriser leur engagement environnemental auprès des habitants.» (suite…)

La nouvelle distinction n’apparait pas dans la version papier du guide.

Le Guide Michelin 2020, qui s’enrichit de 63 nouveaux étoilés, a dévoilé, lors de la présentation de sa nouvelle édition le 27 janvier au Pavillon Gabriel (Paris), un nouveau pictogramme vert – une feuille aux contours arrondis  – attribué à 50 chefs pour leur engagement en faveur de la préservation de l’environnement. Cette nouvelle distinction « Gastronomie durable » apparait uniquement sur le site internet du guide et ses réseaux sociaux et distingue les cuisiniers qui « ont pris leurs responsabilités dans la préservation des ressources et de la biodiversité, la réduction  du  gaspillage  alimentaire  et  la  diminution  de  la  consommation  des  énergies  non renouvelables » explique le Guide Michelin. Les  initiatives durables des premiers chefs identifiés par les inspecteurs seront détaillées et mises en avant sur les différentes plateformes du Guide Michelin tout au long de l’année.

«L’ambition de notre démarche est d’amplifier la portée des initiatives et réalisations des chefs en faveur de l’environnement. En mettant sur le devant de la scène leurs idées, méthodes et savoir-faire,  nous participerons ainsi à  la sensibilisation de tout un secteur et ses  publics, gourmets et citoyens » commente Gwendal Poullennec, Directeur international des Guides Michelin. (suite…)

Dix ans après un premier opus, l’agence Utopies livre une version actualisée de son étude sur le développement durable en restauration. La nouvelle mouture, intitulée « Révolution(s) en cuisine(s), les futurs de la restauration durable » et réalisée en partenariat avec Metro, fait le point sur les tendances qui façonneront la restauration de demain. Avec un total de 6,7 milliards de repas servis par an, la restauration a indiscutablement un rôle moteur dans la transition agricole et alimentaire.  Cependant, à peine plus d’un Français sur 10 perçoit les efforts du secteur pour la mise en place d’une politique de développement durable.

« Aujourd’hui, force est de constater que très peu de grandes enseignes prennent des engagements radicaux. Des avancées sont à noter, mais elles restent trop faibles pour amorcer un changement et parvenir au point de bascule. Les acteurs les plus innovants et rupturistes – qui généralisent une offre responsable – sont très majoritairement de petits établissements ou structures », soulignent les auteurs de l’étude. Ils préconisent les villes et le territoire comme l’échelle d’intervention la plus adéquate pour emmener la restauration sur le chemin du développement durable car  « ils peuvent influer sur le comportement des habitants et infrastructures, en mettant en place des réglementations, mais également en étant force de proposition sur des initiatives locales et collectives. » (suite…)

A partir de  2020, la restauration est durable … ou pas ! Restauration21 vous propose un récapitulatif des sujets incontournables de cette nouvelle décennie.

MISE EN PLACE DU TRI 5 FLUX

Depuis juillet 2016, les professionnels ont l’obligation de trier 5 types de déchets : papier/carton, métal, plastique, verre et bois dans des poubelles dédiées. C’est le tri 5 flux des déchets. En cas de non-respect de ces règles, ils s’exposent à des sanctions administratives et judiciaires. Depuis le 1er janvier 2020, 70 % des réseaux des enseignes de la restauration rapide doivent être en conformité, pour atteindre 90 %  au 31 décembre 2020 et 100 % au 31 décembre 2021.

Retrouvez dans le Magazine #3 de Restauration21, le dossier : Tri 5 flux, la restauration rapide sous pression, pages 22 à 24.

UN NOUVEAU CAHIER DES CHARGES POUR LES RESTAURANTS BIO

Les restaurateurs travaillant des produits issus de l’agriculture biologique et désirant mettre en avant leur démarche auprès de leurs convives peuvent depuis le 1er janvier 2020 faire certifier leur niveau d’engagement grâce à un nouveau cahier des charges élaboré par l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité). 3 niveaux de certification sont :

– la catégorie 1 qui correspond à l’introduction de 50 % à 75 % d’ingrédients biologiques  en valeur d’achat (part de la valeur des achats de produits bio dans la valeur totale des achats en bio et non bio du restaurateur) ;
–  la catégorie 2 pour l’introduction de 75  % à 95 % d’ingrédients biologiques en valeur d’achat ;
–  la catégorie  3 qui correspond à  l’utilisation d’au moins 95 % d’ingrédients biologiques en valeur d’achat.

Bio en restauration commerciale : un nouveau cahier des charges au 1er janvier 2020

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La boite d’emballage de sandwich type « kebab » sera interdite au 1er janvier 2021.

On y voit plus clair sur les  interdictions des produits en plastique à usage unique à l’issue du débat public parlementaire autour du  projet de loi anti-gaspi et économie circulaire. Le texte devant repasser devant les sénateurs puis les députés, les échéances sont les suivantes pour le moment  :

Au 1er janvier 2020 :

Les gobelets, verres et assiettes en plastique jetable de cuisine pour la table sont interdits.

L’utilisation de bouteilles en plastique d’eau plate dans le cadre des services de restauration collective scolaire est interdite profit de l’utilisation de matériaux inertes et durables, et prioritairement du verre. Cette mesure ne s’applique pas « aux services situés sur des territoires non desservis par un réseau d’eau potable ou lorsqu’une restriction de l’eau destinée à la consommation humaine pour les usages alimentaires est prononcée par le représentant de l’État dans le département. » (Loi Egalim). (suite…)

Régis Marcon, le journaliste animateur et Marie Garnier, directrice Qualité et Développement durable chez Metro France. ©Restauration21

A l’occasion de son colloque annuel « Mon restaurant passe au durable » le 9 décembre à Paris, Metro France a dévoilé les résultats de son étude annuelle sur la place du Développement durable dans les métiers de bouche. L’enquête a été réalisée par le cabinet Harris auprès d’un millier de clients transformateurs des métiers de la restauration rapide, du service à table, des traiteurs, des cafés, bars, pubs, de la boulangerie, pâtisserie et boucherie.

60 % des professionnels se déclarent convaincus d’avoir une part de responsabilité dans le Développement durable et 62 % d’entre eux mettent en place des bonnes pratiques pour répondre aux attentes des clients. Leur implication personnelle constitue leur première motivation, suivie du respect de l’environnement,  la volonté de répondre aux attentes et à la demande du client lui-même de plus en plus soucieux également de ces pratiques. Viennent  ensuite la volonté de favoriser les producteurs locaux, de se différencier  et d’augmenter leur chiffre d’affaires. Les plus concernés ont entre 18 et 35 ans, les plus de 50 ans percevant cette tendance davantage comme une contrainte dans leur activité. (suite…)

Organisé au Châteauform «Les Jardins Saint Dominique» à Paris (7e), le 4e colloque « Mon Restaurant passe au durable » rassemblera le 9 décembre, de 14 à 18 heures,  tous les professionnels intéressés par les enjeux de la restauration responsable de demain. Un après-midi consacré à établir un état des lieux des pratiques, actuelles en restauration, mieux comprendre « comment proposer des assiettes plus responsables » et échanger avec des experts pour lever les freins et trouver des opportunités pour passer au durable.

Quatre temps forts sont programmés :

– Présentation des résultats de l’observatoire « Mon Restaurant passe au Durable » par L’agence Harris Interactive ;

– Table-ronde « Quel produit pour une assiette plus durable ? »

Avec : Arnaud Daguin, expert en stratégie alimentaire et agro-alimentaire, Pierre Weil de l’Association Bleu Blanc Cœur, Cédric Javanaud de la Fondation GoodPlanet, le chef Frédéric Simonin

– Présentation en avant-première d’une étude inédite sur la restauration et le développement durable réalisée par le cabinet de conseil Utopies ; (suite…)