C’est sur la signature de la Charte d'Engagement Général Volontaire des Réseaux que les enseignes de commerces organisés ouvriront le 4 mai prochain le New Retail Forum, les premières Assises du Développement Durable dédiées au monde du Retail  organisées par le Club Génération Responsable  à L’Usine à Saint-Denis (93). 17 enseignes du commerce organisé en seront les co-signataires de la. Parmi elles, des acteurs de la restauration tels que La Mie Câline, KFC France. Les 17 enseignes nationales signataires représentent 12 secteurs dʼactivités différents, 4 602 points de vente sur le territoire national, 55 000 collaborateurs, un chiffre dʼaffaires cumulé de 4,5 milliards dʼeuros (2010). Elles se sont engagées sur une base commune incluant les énergies, les déchets, la communication, les produits et les  services, lʼéco-comportement, la conception des magasins, lʼinformation délivrée au consommateur. Chacune dʼentre-elles a priorisé au moins 3 engagements individuels. Un comité de pilotage de la Charte a la charge dʼaccompagner chaque enseigne dans ses efforts dʼamélioration continue et de diffuser en toute transparence les actions et les résultats obtenus.

Témoignages et tables rondes

Best western,  Courtepaille, Danone, Ikea,  KFC  France, Mc Donald's, font partie des enseignes attendues au New Retail Forum . Au programme de ces deux jours : grands témoins, tables rondes, des ateliers, market place, formation afin de faire émerger les bonnes pratiques et comprendre les enjeux du Développement durable pour les réseaux. Fondé en 2007 à lʼinitiative Jocelyne Leporatti et des premiers responsables de Développement durable des réseaux, le Club Génération Responsable a pour objet de promouvoir, dans une perspective de développement durable, l'amélioration de la qualité environnementale des réseaux, notamment par le management environnemental des opérations. Le programme du New Retail Forum est téléchargeable en cliquant sur ce lien. Inscriptions

La Charte d’engagement volontaire des réseaux

Lina's Paris a fait le choix d'une communication complice et responsable grâce à la Voocard,  un emballage éthique et solidaire pour l’accompagnement du café. L'agence évoo a réalisé une carte en forme de sandwich :  un origami en papier PEFC, et assemblée à la main, pièce par pièce, par des partenaires spécialisés dans le maintient ou la réinsertion sociale. Elle contient un chocolat pétillant servi avec le café. Avec ce nouveau support commercial, l’enseigne de restauration rapide a réalisé une opération de street marketing destinée à mettre en avant son offre.

Lire l’article "La Voocard, un emballage équitable pour l’accompagnement sucré du café".

Depuis 2008, MRS (Multi Restauration Services) participe tous les ans à la Semaine du Développement Durable. Cette année, des livrets sont distribués à l’attention des convives. Ils informent les convives sur les actions du restaurant d’entreprise, sur l’impact environnemental et santé de leurs choix alimentaires. Ils comprennent des fiches récapitulatives utilisables toute l’année : conservation des denrées alimentaires, caractéristiques de différentes variétés de pommes, signification de labels, saisonnalité des fruits et légumes… Ces actions sont complétées par des affichages et menus bio dans les  restaurants.

 « MRS est une société de restauration collective d’entreprise dont la stratégie est fortement ancrée dans le développement durable et la santé par l’alimentation » explique Gwénaëlle Ragot, Responsable Qualité et  Développement Durable. L’entreprise a réalisé un Bilan Carbone® en restaurant et au siège, achevé début 2009, et est habilitée par l’ADEME depuis 2010 à en réaliser pour des tiers. Cette méthode a montré que le principal impact environnemental d’un restaurant d’entreprise résidait dans  la consommation de viande des convives. « Depuis, une offre ‘Vitamines et Vitalité’ a été déployée, poursuit Gwénaëlle Ragot, il s’agit de recettes de saison et à base de produits bio et de protéines végétales plutôt qu’animales, élaborées par Valérie Cupillard qui est créatrice culinaire, spécialiste de la cuisine bio ».

Téléchargement Livret MRS Semaine du DD

www.mrs.fr.

Bettina Laville, Fondatrice et Présidente d'honneur du Comité 21 et membre du Conseil d’Etat, est venue clore l’Assemblée générale du SNARR, syndicat national de l’alimentation et de la restauration rapide, mardi 29 mars. Une démonstration volontairement provocatrice sur le thème « Les entreprises de restauration rapide, des responsabilités …  durables ». Morceaux choisis.

La crise : « Il suffit d’une crise pour que l’environnement soit remis au goût du jour. Il n’y a pas dans le monde où nous vivons de court terme, de moyen terme et de long terme, mais une interaction entre ces temps différents. Concevoir que nos actions ont plus d’impact sur la planète à cause de la technologie, de la mondialisation, c’est cela le Développement durable ».

La  restauration rapide est-elle durable ? : « L’alimentation doit contribuer à la santé ainsi que la Déclaration de Rio le stipule. La restauration rapide est-elle créatrice d’un mode de consommation non sain ? L’Agenda 21 de Rio parle de consommation « écologiquement naturelle ». En 1996, l’Organisation mondiale de la santé définit l’alimentation  et la nutrition comme des facteurs de développement économique. En 2004, la Charte française de l’environnement reprend dans son article 1 la Convention de Rio : la préservation de la santé de la planète et de la santé humaine est  un facteur primordial.  Cette  Charte constitutionnelle est au-dessus des lois. Quelqu’un qui n’obtiendrait pas une nourriture respectueuse de sa santé pourrait être reconnu lésé par un tribunal ».

L’impact du Grenelle sur la restauration : « Vous n’êtes pas tant que fournisseurs de repas particulièrement impactés par le Grenelle, en revanche, les restaurants le sont. Peu à peu les grands groupes de restauration vont être impactés par le rapport annuel DD [Développement durable, ndlr] à rédiger ».

Le concept de pause vs le concept de rapidité : « Le nom SNARR, c’est une provocation pour le DD : je vous suggère de broder autour du mot « pause ».  Le temps que l’on prend pour manger a aussi son importance. En effet, le cerveau a besoin de temps. Il lui faut 20 minutes pour savoir que le corps est rassasié. La notion de temps  est de plus en plus importante dans la société. Si vous avez le concept de la rapidité, vous avez également la proposition du concept de pause.

La responsabilité: « Même si l’on n’aime pas la restauration rapide, on la vit. Parmi  ceux  vous choisissent, il y a ceux qui  aiment ça et ceux qui n’ont pas les moyens d’aller ailleurs pour une sortie familiale. Vous êtes acteurs de la sécurité alimentaire et vous avez une responsabilité environnementale,  sociale et psychologique. Vous devez être les partenaires durables d’une agriculture de qualité. C’est un devoir dans un environnement urbain. Vous devez avoir une politique sur la bio et sur la biodiversité qui préserve l’apprentissage du goût. Avoir une politique des achats qui ne soit pas une politique de marketing vert.

La restauration rapide, acteur social : La restauration rapide est un acteur social en raison du coût modeste de repas. Le DD introduit une certaine schizophrénie. Nous sommes dans une société  de consommation, avec rythme très rapide, tentatrice par objets technologiques. Dans le même temps, nous avons envie de préservation de la nature et de changement. La restauration rapide est au cœur de tout cela, elle représente un passage contraint dans lequel on voudrait retrouver nos valeurs.

Responsabilité sociétale : « Vous êtes également au cœur de la vie de famille. Or, c’est au sein de cette sphère que l’on apprend à manger, que l’on a des souvenirs de repas.  La restauration rapide accompagne le plateau télé : c’est un moment de non écologie humaine pour l’esprit. A vous de faire en sorte que cela soit positif pour le corps avec la nourriture ».

La restauration rapide et la crise : « Vous avez un rôle. Vous pouvez être des symptômes de crise si vous ne faites pas de DD. Mais également être des adoucisseurs de cette crise ».

Le nom du restaurant de l’Hôtel du Lac, qui ouvrira sous enseigne Golden Tulip, à Saint-Priest (69) demeure pour l’instant inconnu. On sait en revanche que l’ouverture est programmée pour le mois de septembre 2011 et que c’est le cuisinier Alain Alexanian qui en conçoit la carte selon un principe qui lui est cher depuis plus de 30 ans : le Développement durable et l’art de manger en faisant du bien à sa santé. La cuisine ne comprendra aucun allergène. «Nous proposerons une cuisine locale qui exclura tout aliment issu d’une production intensive » insiste le chef.

Construit selon les normes HQE (Haute Qualité Environnementale) par l’architecte lyonnais Hervé Vincent sur le nouveau parc technologique de Saint-Priest pour le groupe CSPP (Philippe Imberton), le nouvel hôtel (et premier de ce type sur la région) de 133 chambres et classé 3 étoiles sera économe en énergie : suppression des mini-bars dans les chambres, réutilisation de la chaleur de l’eau chaude, éclairage aux LED, …

Photo©Restauration21

 L’Art de bien manger bio aux éditions Utovie                                                                   

Alain Alexanian livre son dernier opus, L’Art de bien manger bio, publié aux éditions Utovie.  Un titre qu’il résume simplement : « Bon pour le goût, bon pour la santé et bon pour la planète. C'est l'une de mes préoccupations majeures. Manger mieux, vivre mieux et plus longtemps ». Le cuisinier prône la iFood! ou l’art de manger intelligemment. D'origine arménienne, il a appris la joie de cuisiner aux côtés de sa grand-mère et commencé sa formation professionnelle à 14 ans. En 1986, il inaugure le restaurant l'Alexandrin à Lyon, qui sera étoilé pendant 15 ans au Guide Michelin. Créateur du concept A Point Café en 2005 à Lyon (69), il rédige en 2009 la charte Alain Alexanian de Développement Durable pour les cuisiniers avec le concours du WWF. En  2010 début l’aventure Kamélya, l'art du thé à la française.

Aujourd’hui, de 20 heures 30 à 21 heures 30, l’Hôtel Martinez éteindra les lumières de la façade et de son emblématique enseigne située  sur la Croisette (06). Une ambiance tamisée sera de vigueur dans les restaurants du  palace cannois. Et un menu réalisé avec des produits régionaux proposé à la carte du « Relais » au déjeuner et au dîner : tomates de la Roquette sur Siagne,  volaille du Var, citrons de Mentons.  De même, tous les hôtels du groupe Concorde éteindront leurs lumières superflues, dans le cadre de l’opération Earth Hour initiée par le WWF, en clôture de la Semaine du Climat.

Pas de logo vert ou encore de slogan accrocheur sur le stand de la Mie Câline, présente à Franchise Expo, Porte de Versaille. L’enseigne de terminaux de cuisson, sandwicherie et viennoiserie (un peu 200 unités  au 31 décembre 2010 dont 19 filiales), dont le siège est à Saint-Jean de Monts (85), a pourtant entamé, dès 2008, une réflexion sur son impact environnemental.  Le travail effectué sur les déchets a un impact auprès des franchisés. « Au niveau des magasins, nous avons une tolérance de 2 % de perte dus aux invendus » précise Lara Barreteau. La filiale de logistique intégrée et ses 8 plates-formes de redistribution sur l’hexagone, permet aux franchisés qui en prennent l’initiative de renvoyer les invendus (déchets organiques) lesquels sont ensuite  dirigés vers des filières de fabrication d’aliments pour animaux. Payante et optionnelle, cette prestation libère le franchisé de la gestion des invendus alimentaires, lesquels pourraient à terme lui coûter cher en termes Barreteau de fiscalité locale ou de recours obligatoire (de par la législation) à un prestataire privé. Pour l’instant, une dizaine de points de vente sur 200 font appel à la solution « intégrée » de LMM, la filiale logistique de l’enseigne.

Au  niveau du processus de fabrication, la décision de développer les produits mi-cuits surgelés a réduit la consommation énergétique dans les magasins. « Un four ventilé par unité a été supprimé, toutes les cuissons étant réalisées dorénavant dans un four à sole, poursuit Lara Barreteau, la place d’une chambre de pousse a été libérée. Pour le personnel, la pénibilité du travail s’en trouve réduite ».

Initié en 2010, le Bilan carbone® a démontré que les plus émissions de gaz à effet de serre provenaient pour 60 % de la fabrication des matières premières. Lara Barreteau, responsable Développement durable de l’enseigne, explique : « Nous avons dégagé plusieurs axes de travail dont celui sur les achats  responsables.  C’est une réflexion au niveau de la filière que nous allons devoir sans doute mener ». Un autre groupe de travail devrait s’intéresser au volet  social et sociétal.

En mars 2009, La Mie Câline a rejoint le Club Génération Responsable qui rassemble au sein de son Collège des enseignes comme L’Occitane, Monceau Fleurs, Happy, Rapid Flore, Truffaut, Groupe Yves Rocher, HSBC France… Une charte fédérant les membres sera signée le 4 mai prochain.

« En mai, les magasins auront de nouveaux sacs en papier, teinté à l’encre végétale », précise Lara Barreteau . Photo©Restauration21

La Semaine du développement durable se déroulera du 1er au 7 avril 2011. Elle constitue l’occasion pour les professionnels de la restauration,  cuisiniers de restauration commerciale et collective, traiteurs, responsables RH, responsables qualité, responsables des achats, fournisseurs …, de saisir de l’opportunité d'adopter un comportement responsable et de mettre à l’honneur le secteur de la restauration dans toute sa globalité. Le mot d'ordre est : « Passez au durable, ça marche ! ».

Restauration21 vous propose de mettre en avant vos initiatives. Pour cela, il vous suffit de poster sur restauration21@gmail.com un descriptif de votre projet, ainsi que vos coordonnées complètes sans oublier le nom et le mail de la personne à contacter.

Trois hôtels, La Pérouse et le Pommeraye , tous deux labellisés Clé verte et situés à Nantes (44), et les Orangeries à Lussac Les Châteaux (86), qui  en 2006 a décroché le premier Ecolabel européen pour l’hébergement touristique en France, se sont porté candidats pour tester la mise en place de l’affichage environnemental dans leur secteur d’activité. Tout comme 168 autres entreprises, ils participeront à cette expérimentation grandeur nature dont le coup d’envoi sera donné le 1^er juillet prochain. L’affichage environnemental informera le consommateur de l’impact écologique de ses achats pour le guider vers les produits les plus respectueux de l’environnement. 1 000 produits sont concernés dont des produits agro-alimentaires. Sur les 268 entreprises volontaires, le Ministère de l’Ecologie, du Développement durable, des Transports et du Logement en a sélectionné 168. Parmi elles, des entreprises agro-alimentaires dont, par exemple, Bonduelle, Coca-cola Entreprise, les eaux Danone, Eau de Paris, Heineken, Lesieur, Martinet, Nestlé France pour le café….

Pour les consommateurs, l’affichage multi-critères (climatique (consommation d’énergie et émissions de CO2 mais pas seulement) des caractéristiques environnementales des produits apportera une information complète basée sur une approche multicritère des impacts environnementaux , la possibilité de pouvoir comparer des produits de même catégorie en fonction de leur impact sur l’environnement tout au long de son cycle de vie , le pouvoir d’arbitrer ses choix d’achat en fonction des critères de prix, de qualité et de pressions sur l’environnement.

Lire également :

Sur Restauration21

Sur L'Hôtellerie

Lundi 7 mars, Yves Sauvestre, PDG d’Hebel Traiteur, a reçu le trophée Développement durable décerné par l’Ordre des Experts-comptables dans la catégorie « Meilleure démarche RSE » (lire l’article). Un prix spécial du jury a été remis à Jean-pi.pngerre Blanc, DG de Malongo. Franck Riboud, PDG de Danone, a reçu le prix du « Meilleur rapport Développement durable ».

Yves Sauvestre entouré d’une partie de son équipe nantaise. Photo©Restauration21

« Le Développement durable est une autre façon de produire, c’est une réflexion sur notre devenir ». Jean-pi.pngerre Blanc, DG de Malongo.Photo©Restauration21