L’édition française du guide Fish2fork est en ligne sur www.fish2fork.com.

Premier guide en ligne qui évalue et note les restaurants sur leurs engagements au quotidien pour une pêche durable, Fish2fork, fondé par le journaliste britannique Charles Clover, répertorie  76 restaurants en France. Pour chacun d’eux, il dresse la liste des produits de la mer mis à la carte, leur origine, et le type de pêche pratiquée. Résultat : un classement des établissements selon qu’ils vendent des poissons provenant de stocks en bon état ou non. 23 bons élèves se voient décerner des  poissons bleus. L’enquête a permis d’identifier chez les 53 autres des mauvaises pratiques  qui  leur ont valu de se voir attribuer des arêtes rouges. En cause : le manque d’informations données aux clients sur les espèces proposées, la vente de poissons en voie d’extinction. « La durabilité est un signe d’excellence au même titre que la fraîcheur, la qualité, la saisonnalité » relève Charles Clover qui, depuis 2009, a lancé le concept similaire pour les restaurant en Grande-Bretagne, aux Etats-Unis et en Espagne.

« Sensibiliser les clients »

Chef patron de l’Epi-Dupin à Paris (VIe), François Pasteau en a décroché la note maximale,  soit 4 poissons bleus. Invité pour témoigner lors de la présentation de Fish2fork, il a rappelé que les restaurateurs peuvent être des prescripteurs.  « J’ai engagé une démarche avec mes fournisseurs. J’ai envie mes petits-enfants puissent déguster tels ou tel poisson plus tard. Si nous n’agissons pas maintenant, c’est certain que cela sera impossible. C’est à nous de sensibiliser les clients, ils n’ont pas encore bien conscience de la menace qui pèse sur la pêche. En leur proposant des plats goûteux réaliser avec des poissons issus de la pêche durable, nous leur donnons envie de s’en procurer à leur tour sur les marchés» .

Sylvette Peplowski, rédactrice de Fish2fork France,  explique la méthodologie. « Nous avons envoyé un questionnaire aux établissements afin de nous permettre d’évaluer leurs habitudes en termes d’approvisionnement en produits de la mer. En fonction des réponses, nous donnons une note globale et un avis sur l’engagement des restaurants ». A Hollywood, Fish2fork a, par exemple, questionné  un célèbre restaurant japonais  qui sert du thon rouge, lequel s’est avéré, après analyse ADN, provenir de Méditerranée. L’enseigne a transigé par une demi- mesure. Si elle signale que ce poisson est bien en danger, elle continue néanmoins de le servir. Le prochain terrain de … pêche de Fish2fork sera la ville de Bruxelles où l’organisation s’intéressera aux restaurants dans lesquels vont manger les députés européens.

 « Un chef sur 3 nous a déclaré être intéressé par l’environnement et la pêche durable. Néanmoins, il y a encore très peu d’informations en la matière sur les cartes des restaurants, en comparaison des explications données à propose de la viande ou encore des légumes. Certains restaurateurs méconnaissent complètement la pêche. C’est pourquoi nous avons dressé une liste des espèces éviter»,  poursuit Sylvette Peplowski. (lire encadré). 

Etes-vous un restaurateur responsable ? Pou le savoir, cliquer sur le lien

Pour la présentation de cette première édition française, Fish2Fork a  convié le 16 juin, 4 professionnels français engagés dans la pêche durable : Emmanuel Taїeb (Côté Sushis, Paris), Christian Têtedoie (Têtedoie, Lyon), Philippe Pentecôte (Le Petit Bordelais, Paris), François Pasteau (Epi Dupin, Paris), et Marc Chevalier (au Petit Gari, Nice).

Les espèces à éviter – le cabillaud Atlantique, le saumon Atlantique, le flétan Atlantique, l’anguille d’Europe, le thon rouge, les crevettes blanches et crevettes tigres tropicales,  l’esturgeon et le caviar sauvage, le bar, le turbot, la raie, l’empereur.

Les espèces à privilégier – La sardine, le grondin, le maigre, le lieu noir, le maquereau, la cardine, le lieu jaune, la limande, la truite, les huîtres.

Photo©Restauration21

 Vatel, première école en Europe Hôtellerie-Tourisme, invite tous les deux ans, ses étudiants à imaginer un concept d’hôtellerie ou de restaurant dans le cadre du Développement durable.  Cette année, le thème choisi est le restaurant gastronomique du futur. Les six équipes finalistes de cette seconde édition proviennent du monde entier : Paris, Lyon, Mexico, Bangkok, Québec et Moscou. Elles soutiendront leur dossier à l’oral le 12 juillet prochain à Paris devant un jury composé de professionnels. 

A quoi ressemblera le restaurant gastronomique en 2020 ? Les  étudiants Vatel du monde entier ont « Imaginé, en 2020, un concept de restaurant gastronomique à la pointe de l’art de la table, s’inscrivant dans une optique écologique et durable, au sein d’un Resorts Hôtel & Spa, lui-même appartenant à l’un des plus grands groupes hôteliers reconnus mondialement.

Les contrainte sont multiples : S’inscrire au cœur des plus grandes zones touristiques du monde, être ouvert toute l’année, recevoir une clientèle internationale, véhiculer des valeurs saines, privilégier le confort, la convivialité et le bien-être. Les six équipes finalistes devront défendre leur dossier devant un jury composé des directeurs d’établissements Vatel, de professionnels du secteur, d’architectes, de designers, et d’un journaliste.

Pour convaincre le jury, les concepts imaginés ont pour objectifs d’obtenir le Label Green Globe, d’avoir un management interculturel, d’intégrer le standard de responsabilité sociétal SA 8000 tout en plaçant au premier plan le luxe, le bien-être et la santé. La remise des prix se tiendra à l’occasion de la Convention Internationale Vatel, le 12 juillet, à Paris, au cours de laquelle seront célébrés les 30 ans du groupe.

 www.vatel.com

L’Eden Lodge Madagascar a reçu sa certification Green Globe, devenant le premier établissement hôtelier de Madagascar à voir sa démarche de développement durable reconnue par cette certification. Celle-ci est construite autour d’une analyse détaillée (337 critères) des engagements environnementaux, sociaux et économiques des entreprises et organisations touristiques candidates.

 Ouvert depuis 2009 dans l’Archipel de Nosy Be, l’Eden Lodge a été éco-conçu et éco-construit. Choisi comme établissement pilote par l’ADEME dans le cadre du projet de développement de l'éco-tourisme à Madagascar, l'Eden Lodge s'est doté d’une importante centrale solaire photovoltaïque qui  couvre  l'ensemble des besoins en énergie de l’ensemble de l’hôtel et des huit lodges. Seule la laverie (lavage et repassage du linge) est alimentée par un groupe électrogène qui fonctionne deux heures par jour.  L’eau est puisée dans des  puits. Côté restauration,  les légumes sont cultivés dans un potager bio, tandis que les fruits sont récoltés dans la plantation. Les poissons et fruits de mers sont livrés quotidiennement par les pêcheurs artisanaux locaux. Renseignements  et tourisme durable.

Pour la 2ème année consécutive, Heineken France, filiale du groupe Heineken International, publie son rapport Développement durable. Le brasseur-distributeur (Heineken Entreprise et France Boissons) affiche l’ambition de devenir le « brasseur-distributeur le plus « vert » à horizon 2020 ». Pour y parvenir, la marque, qui en 2008 a conclu un Pacte Développement Durable, annonce la mise en place de 8 initiatives stratégiques : limitation de  l’impact environnemental de ses produits et de ses sites, limitation de l’impact environnemental des bâtiments et des activités administratifs (Green Office), accompagnement de la consommation responsable d’alcool des collaborateurs de l’entreprises (cool @ work), prévention du client-consommateur, soutien au secteur CHR, développement humain, implication des fournisseurs, intégration de critères de Développement durable au process. Ce qui représente la réalisation de 35 objectifs opérationnels fixés à l’horizon 2013.

Le rapport en ligne 

« Afin d’œuvrer pour l’environnement, Heineken France a réalisé en 2010 le 1er bilan carbone pour France Boissons et lancé une nouvelle bouteille éco-responsable Heineken qui permet une économie de plus de 6500 tonnes de verre.  Pour accompagner la consommation responsable, ce sont désormais 100% des emballages qui comportent les unités d’alcool et 360 000 euros consacrés aux seules actions de prévention.  En vue de soutenir le lien social, Heineken France a organisé son propre Forum Citoyen, une initiative d’un tout nouveau genre sur le secteur avec pour résultats : un plan d’actions précis pour replacer les cafés au cœur du lien social.  En matière d’achats responsables, la signature de la Charte de bonnes pratiques du Ministère de l’économie » indique le communiqué de presse.

Une récompense de plus ? Créés par le journaliste Guillaume Durand et accompagnés par le site parisobiotiful, les trophées de l’écologie ont « pour ambition de toucher le plus grand nombre afin d’encourager et guider les bonnes pratiques de consommation écologique ». Rendez-vous le 20 juin  au Buddha Bar à Paris. Dans la catégorie hôtel Développement durable, les nominés de cette première édition sont : La Grée des Landes, l’éco-hôtel spa Yves Rocher ; le Domaine de Saint Géry dans le Lot et le Domaine de Murtoli en Corse du Sud. Pas de restaurant en lice pour cette première édition même  si le chef Marc Veyrat sera l’un des membres du jury placé sous la président de Nicolas Vannier.

Renseignements

Selon un communiqué de presse du groupe de restauration collective, Compass Group France (198 millions de repas servis chaque année) devient le premier acteur en France à s’engager auprès du Marine Stewardship Council (MSC)  en certifiant sa chaîne d’approvisionnement en produits de la mer, du pêcheur au consommateur. La certification MSC garantit aux consommateurs que les produis sont issus de la pêche durable, laquelle repose sur le principe de la préservation des ressources halieutiques.

5 sites de restauration gérés par Compass Group France seront les premiers à pouvoir proposer des produits écolabellisés MSC. L’opérateur, qui sert 3 000 tonnes de poissons par an dans ses restaurants, indique que sa chaîne d’approvisionnement et sa direction des achats ont obtenu également la certification. Un conseil de surveillance  sur les produits de la mer examine 6 fois par an l’évolution des données scientifiques sur l’état des ressources marines.

Selon le MSC, la restauration représente 30 % de la consommation des produits de la mer en France.

All Fresh Logistique (Transgourmet France) présente une nouvelle marque, Jardins de Pays,  « Visages et paysages de nos régions ». Elle repose une offre de fruits et légumes cultivés dans un rayon de 200 km autour des deux sites parisiens du distributeur –Rungis et Mantes La Jolie – par une trentaine de producteurs et maraîchers sous contrat, pratiquant un mode de culture préservant l’environnement. « Cette démarche de proximité n’est pas nouvelle, mais elle est désormais identifiée », explique Yves Cébron, Directeur Commercial, Marketing et Communication de Transgourmet.  La gamme est accessible à toutes les collectivités locales et acheteurs professionnels de la restauration. Des outils d’accompagnement, illustrés par les portraits des visages des agriculteurs partenaires ont été développés : des menus affichant les visages des producteurs associés à cette démarche, des chevalets de table, des affiches et des sets de table pédagogiques  pour les jeunes convives de  la restauration scolaire. « Nous donnons à nos clients les moyens de montrer qu’ils ont le souci de l’approvisionnement de leur restauration », poursuit Yves Cébron. La gamme de 80 produits est appelée à s’étoffer dans l’année à venir.  Lancé il y a deux ans au sein d’All Fresh Logistique, cette démarche d’approvisionnement durable et de consommation responsable va se poursuivre par une réflexion autour des produits de la mer. L’an prochain, le grossiste inaugura un nouveau bâtiment dédié à ces derniers au marché international de Rungis.

Dédié aux fruits et aux légumes, le deuxième rendez-vous de la consommation durable organisée par All Fresh Logistique (leader en-Ile de-France sur le  marché de l’approvisionnement et de la distribution de fruits et légumes vers la restauration commerciale) le 11 mai au MIN de Rungis (94) a mis en vedette Daniel Feuillette (à gauche sur la photo), producteur de pommes et de poires à Bonny-sur-Loire (45), Florence Gressier (2e en partant le droite), responsable de la qualité chez Fruits du Loir à Chenu (72) et Jacky Chéron (à droite sur la photo), producteur de concombre sous serre (45), tous fournisseurs de l’enseigne. Au cours d’un débat animé par Selda Célik (2e à gauche) , Responsable qualité et Développement durable chez All Fresh Logistique, ils ont pu expliquer aux clients du grossiste et distributeur  leur implication dans leur métier,  leur souci de préserver l’environnement et la nécessité pour eux d’être soutenus dans leurs efforts par une demande constante et des débouchés assurés.

Depuis 2 ans, les deux plates formes d’All Fresh Logistique, à Rungis (94) et à Mantes-La-Jolie (78), bénéficient de la triple certification AFAQ Iso 9001 (qualité), Iso 22000 (sécurité alimentaire) et Iso 14001 (management environnemental). " C’est une première dans le monde de la distribution", se félicite Yves Cébron, Directeur Commercial, Marketing et Communication de Transgourmet. Les 16 autres entrepôts de Transgourmet devraient faire progressivement  l’objet de la même démarche, ce qui selon Philippe Guyot, fait de AFL « un acteur légitime sur ce sujet, le Développement durable étant intégré dans [son] fonctionnement ». Et d’ajouter : «Nous devons continuer à nous adapter, être à l’écoute de nos clients et repenser nos métiers. Les certifications nous conduisent vers une démarche d’amélioration continue ».  Les invités ont ainsi pu découvrir les prémisses d’un affichage environnemental des produits, baptisée «échelle de cotation environnementale »et élaborée en fonction de la provenance, du mode de culture et de la saisonnalité du produit concerné.

« Nos clients sont questionnés par leurs interlocuteurs sur leurs choix en matière d’alimentation durable », a déclaré  Philippe Guyot, président d’All Fresh Logistique.

Yves Cébron, Directeur Commercial, Marketing et Communication de Transgourmet.

A l’Alliance Thalassothérapie de Pornic (Alliance Hospitality), le bio grignote du terrain surement et rapidement. C’est l’option prise par la directrice de l’établissement Marie-Noëlle Veillet-Berry, en  poste depuis 3 ans, secondée dans son projet par le chef Gilles Defives, son second Jean-François Flochel, Sylvie Tanguy, médecin à la thalasso et en charge du Développement durable sur le centre et plus largement par toutes les équipes. Depuis les soins bien-être prodigués aux curistes – tous les ans, une cure « traditionnelle » passe en bio –, le petit déjeuner décliné en buffet classique et buffet bio,  à l’offre séminaire incluant pause et déjeuner bio à partir de juin, l’ensemble de l’offre fait l’objet d’une réflexion. « C’est un élément de fidélisation de nos clients, explique Marie-Noëlle Veillet-Berry, certains d’entre eux ont compris qu’une recette à base produits bio pouvait gourmande et ils reviennent entre autre pour cela ». « Dans endroit comme celui-ci, la qualité de l’aliment que nous servons est essentielle, le repas étant un prolongement de la cure », complète  Jean-François Flochel, le chef de la Terrasse, l’un des deux restaurants du resort.

La Terrasse, à côté du spa,  propose  une carte 100 % bio sous 2 angles : saladerie et restauration complète. Une proposition de nourriture ayurvédique (où l’équilibre alimentaire est assuré par les 6 saveurs) a été également mise en œuvre. Jean-François Flochel, avec concours d’une diététicienne et d’une brigade dédiée de 3 personnes,  réalise une cuisine « bio-détox »  et place dans les assiettes 90 % de végétal. Au déjeuner, le menu (entrée, plat, dessert) est composé  de céréales, de légumes, de fruits et de laitage, accompagné d’une extraction de (choux fleur, pomme, gingembre, par exemple). Le soir, les protéines sont apportées par le poisson ou de la viande (veau, volaille, canard). Sa technique : réaliser une cuisson douce des aliments, inférieure à 110°C. La Source, le restaurant phare du centre avec ses 120 couverts, propose également des plats bio (une entrée, un plat, un dessert) à chaque service.

Les deux cartes d'ici à 2 ans

Epaulés par le service des achats, Jean-François Flochel et Gilles Defives, le chef exécutif, jouent  sur le volume  des achats de La Terrasse et de la Source (l’offre bio représentant  40% de l’offre culinaire) pour tirer les prix vers le bas et parvenir à gommer sur l’addition payée par le client tout surcoût engendré par l’utilisation d’ingrédients biologiques. A la Terrasse le ticket moyen se situe à 26,30 euros. Au  niveau global, les deux restaurants servent entre 175 couverts par jour dont environ 35 à la Terrasse.  Un nouveau challenge se profile pour les cuisiniers : passer en bio la totalité de la carte de la Source d’ici à deux ans. Les contraintes sont importantes : conserver au moins 90 % d’approvisionnement bio français, utiliser des produits frais et maintenir des prix abordables. « Pas question de réduire le nombre de propositions à la carte » insiste Gilles Defives. Pour les deux restaurants, il a référencé  des fournisseurs situés dans un rayon de 50 km environ, et il travaille avec le MIN de Nantes, Bonneterre, Provinces bio.  

Jean-François Flochel, le chef de la Terrasse.

Gilles Defives, le chef exécutif de l'établissement.

UNE DEMARCHE GLOBALE - Dans  la cuisine dont la rénovation a représenté un investissement de 400 000 euros, il y a un an et demi, les appareils sont homologués Energy Start, limitant la surconsommation liée au chaud et froid et à la ventilation des cuisines. La gamme « plonge » de la ligne Energy Green Clean d’Electrolux a permis de réduire la consommation d’eau et d’énergie de 25% dans les cuisines. En matière d’entretien des locaux, les équipes d’Alliance Pornic priorisent l’usage unique de l’eau chaude, pour laver les vitres par exemple. Des régulateurs de débit ont été posés au niveau des robinets, des douches, et des chasse-d’eau et des « stop-douches » à  la sortie des piscines. Les ampoules classiques sont remplacées par des ampoules à basse consommation d’énergie. Le degré d’engagement des fournisseurs et des sous-traitants constitue un critère sélection, sur la limitation des emballages par exemple. En 2007, Alliance Pornic a été le premier centre de thalassothérapie en France à se lancer dans la démarche de développement durable en se soumettant à l’évaluation AFAQ 1000 NR.

Eclektic, cabinet de conseils en Développement durable, s’affiche désormais sur Restauration21.

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Aujourd'hui, à l’occasion de la Journée Mondiale de la Terre (Programme des Nations Unies pour l’Environnement), le traiteur Lenôtre plante 2 200 arbres en faveur de SOS Sahel. Ce qui représente un don de la somme est de 2 500 euros. Ce parrainage qui permet de lutter contre le réchauffement climatique participe au développement économique en fournissant une source de revenus pour les villages concernés par la plantation.

La campagne pour un milliard d’arbres, avec pour phrase de ralliement « Plantons pour la Planète » est une initiative lançée par le Programme des Nations Unies pour l’environnement afin de planter des arbres à travers le monde. Les particuliers, groupes communautaires, entreprises et industries, la société civile ainsi que les gouvernements et les populations du monde entier sont encouragés à enregistrer en ligne leur engagement à planter des arbres. La campagne encourage vivement la plantation d’espèces indigènes ou adaptées au milieu local. Renseignements.