C’est l’un des éléments de la conclusion du rapport britannique intitulé « Setting the Table:  Advice to Government  on priority elements on sustainable diets » de la Sustainable Development Commission, publié en décembre 2009 et long d’une soixantaine de pages. Les auteurs soulignent la nécessité, selon eux, de mettre en place les piliers d’une alimentation durable de façon très précise : quelle quantité et quel type viande manger quotidiennement ?  quels patrons de consommation impliqueront directement la production ?  quelles sont les priorités à identifier pour assurer une alimentation durable et sure pour tous ?

L’étude met l’accent sur la façon de changer le mode d’alimentation anglais et les  effets positifs engendrés en matière de climat, de santé, de bénéfices économiques et sociaux. La commission souligne que des changements  significatifs auraient des conséquences sur la production alimentaire anglaise et sur tout le secteur d’une façon globale.

Douze grandes lignes directrices sont mises en avant, chacune d’elles impactant la santé publique, l’environnement, l’économie et les inégalités sociales :

– Consommer moins de nourriture et boisson  (effet positif sur santé publique, environnement,  inégalités sociales, effet négatif sur l’économie).

– Accepter différentes notions de qualité

– Accepter la variabilité de l’offre

– Acheter en boutique ou sur le web.

– Cuisiner et conserver la nourriture par des moyens peu consommateurs d’énergie.

– Préparer de la nourriture pour plus de une personne par jour.

– Réduire les déchets alimentaires

– Réduire la consommation de viande et de produits quotidienne

– Réduire la consommation de nourriture et de boisson à faible valeur nutritionnelle

– Réduire la consommation d’eau embouteillée

– Augmenter la consommation de produits bio

– Manger des produits de saison, fruits et légumes cultivés dans les champs.

– Manger du poisson issu de la pêche durable.

 Le rapport est disponible sur : http://www.sd-commission.org.uk/publications/downloads/Setting_the_Table.pdf

Le français Sodexo annonce la création du  « Better Tomorrow Plan », un plan destiné  à consolider sa performance en matière de développement durable et à mesurer les impacts des actions. L'ensemble de ses parties prenantes, internes comme externes, a été consultées durant douze mois.

Le « Better Tomorrow Plan » présenté comme une feuille de route repose sur les  trois piliers: « We Are », « We Do », « We Engage » et concerne 3 thèmes : nutrition, santé et bien-être ; développement des communautés locales ; environnement. Il s'appliquera dans les 80 pays et sur les 33 900 sites où opère Sodexo et se déroulera en trois phases :

La  performance du « Better Tomorrow Plan » sera évaluée en deux étapes :

• Indicateurs de progrès
  Mesure  et publication des indicateurs de progrès des actions du  plan, qui seront consolidés au niveau du groupe.
• Indicateurs d'impact
  Mesure de  l'impact réel de ces actions sur des sites pilotes puis extension de cette mesure au niveau des pays, des régions et ensuite du groupe.

L’ouverture est programmée pour le 28 janvier 2010. Tout comme les 6 premiers restaurants du réseau (Antony, Gennevilliers, Grasse, Marseille, Montpellier et Lyon) fondé il y a 25 ans, la Table de Cana de Perpignan formera aux métiers de la restauration les personnes en difficultés, que ce soit en cuisine, en salle ou sur le segment traiteur.  C’est  Jean-Marc Carmine qui en dirigera la cuisine. La création de 10 emplois est envisagée sur les trois premières années d’exercice.

Sur son site internet (www.tabledecana.com) ,à la rubrique Développement durable,  la Table de Cana explique :

« La Fédération LTC [ndlr : La Table de Cana] relaye et décline les enjeux essentiels pour tendre vers une Planète Durable. A travers sa mission d'insertion elle place l’être humain, principal bénéficiaire et principal acteur, au cœur de cette question :

– par son rôle de sensibilisation et de formation de ses salariés en insertion pour construire leur vie autrement,

– par son rôle d'entreprise, se souciant de minimiser son impact sur l'environnement et accompagnant, voire même précédant, ce mouvement de fond,

– par son rôle d'interlocuteur avec les collectivités, les entreprises, les réseaux et la société en général ayant à  témoigner  d'une alternative respectueuse de l'homme et de son environnement, plus riche et plus épanouissante.

Elle prône et soutient l’engagement progressif de chacun de ses membres  dans les enjeux suivants :

Promouvoir une alimentation plus saine en choisissant des approvisionnements selon une approche globale privilégiant plusieurs axes : la santé (bio), la minimisation de l'empreinte carbone (locale), l'optimisation de l'emploi (équitable, artisanal…) où le choix de produits d'une agriculture raisonnée s'impose  quelquefois face à un label bio importé…

L’économie des ressources : eau, électricité et toutes formes d’énergie … par l’application de procédures, par le choix progressif de modes de transport propres … en choisissant des produits à plus faible emballage…

Le respect de l'environnement : utilisation de produits de nettoyage biodégradables, tri sélectif… »

    Ce n’est pas une norme supplémentaire, mais une charte définissant les contours d’une Haute Qualité Alimentaire que Slow Food France propose aux restaurateurs. Le principe repose sur la prise en compte du client comme d’un « co-producteur » car « responsable de ce que va être [son] alimentation », selon Jean Lhéritier, président de Slow Food France. Le manifeste global qui intègre les principes d’une production et d’une consommation « bonnes, propres et justes », est décliné en chartes  spécifiques élaborées à l’intention de tous les acteurs concernés : restauration commerciale, restauration collective, distribution, métiers de bouche et consommateurs. Une façon de dire « j’affirme que j’ai envie de m’engager sur des valeurs », poursuit Jean Lhéritier.

Le restaurateur s’engagera  autour de 4 grands axes :

·     L’approvisionnement : rencontre des producteurs, utilisation de produits bruts et de saison, biologiques, productions locales…

·     Elaboration des menus : transformation des produits sur place, qualité organoleptique, plaisir du goût…

·     Les convives : mention de l’origine des produits, informations sur les conditions de préparation, éducation à l’alimentation…

·     Pour le personnel : valorisation et promotion du savoir-faire, formation, rémunération…

·     La planète : application des principes du développement durable au fonctionnement de la cuisine et du service, allégement de  l’empreinte écologique du restaurant,  gestion et tri des déchets…

Jean Lhéritier ajoute : « On ne peut pas parler de l’alimentation sans parler du plaisir, c’est la porte d’entrée. J’ai l’impression que les restaurants artisanaux retrouvent Slow Food sur l’idée de faire en sorte que l’industrie alimentaire ne standardise pas tout. Un restaurateur crée du rêve. La communication oui, à la condition d’être ce que l’on dit et dire ce que l’on est. Des pistes il y en a beaucoup : travailler avec une AMAP par exemple, mentionner le nom de la parcelle d’où est issu tel ou tel produit,  celui du producteur, communiquer sur les nouvelles agricultures sans utiliser des termes qui paraitraient idéologiques. Donner du sens, c'est être dans la résistance sur le mieux manger ».

Le logo destiné à la charte HQA en restauration collective.

Le restaurant d’application, baptisé "L'Atelier de cuisine nomade", a ouvert ses portes le 1er décembre à Blanquefort (33). L'objectif est de permettre aux personnes en difficulté, demandeurs d'emploi (jeunes et adultes), de créer leur entreprise de restauration rapide, reprenant le concept du street food, en bénéficiant d'un parrainage et après avoir reçu une formation théorique et pratique qualifiante. Cette opération, co-financée par la ville, le département, la région et le PLIE, est mené en partenariat avec le chef Thierry Marx et le lycée hôtelier Saint-Michel (formation théorique de 8 semaines sur la base de 24h/semaine). L’accompagnement à la création d’entreprises assuré par l’Association pour le droit à l’initiative économique.

Le développement durable en restauration, c’est aussi la création d’entreprises solidaires et créatrices d’emplois. « Les Visiteurs de l’art » (Paris XVe) et « le Triporteur » (Paris X) ont été sélectionnés par un jury composé d’acteurs parisiens de l’économie sociale et solidaire, suite à un appel à projets lancé en avril dernier. Sur 64 candidatures (toutes activités confondues), 12 projets ont été retenus. Parmi eux, « Les Visiteurs de l’art », un  café d’insertion dans le 15ème arrondissement, qui proposera en parallèle d’une restauration traditionnelle, des animations artistiques et culturelles. Il sera spécialement aménagé pour recevoir des personnes handicapées. La restauration sera en partie assurée par des personnes en insertion (2 emplois en insertion au démarrage). Sur le secteur de la street food, « le Triporteur » est un concept de micro-franchise solidaire et mobile» : vente de boissons et de « snacking » sur la voie publique à partir d’un triporteur électrique.  Le triporteur aura 3 rôles : gestion de la franchise, gestion des achats et des ressources humaines notamment en direction des publics éloignés de l’emploi pour la création de leur propre activité sous un mode « franchisé ». 50 emplois stables sont envisagés à l’horizon 2011.

Ces deux jeunes entreprises bénéficieront d’une participation financière en fonction de l’embauche d’allocataires du RSA, d’une aide à la recherche de locaux d’activité,  d’un accompagnement et d’une mobilisation des supports de communication de la ville de Paris.

A noter, également au sein des lauréats, la boulangerie « Farinez-vous » , la première  boulangerie d’insertion en France, qui vient d’ouvrir ses portes dans le 12^ème arrondissement. 5 emplois sont d’ores et déjà créés dont 3 en insertion. Elle a bénéficié d’une aide financière de 15 000 euros.