Alors que les consommateurs français plébiscitent des enseignes de restauration thématiques autour des burgers, de  nouilles ou encore de pommes de terre, une cinquantaine d'experts de la restauration française,  questionnés lors d'une étude exclusive (1) imaginée par le Sirha World Cuisine Summit, affirment que la restauration de demain sera "authentique et saine".  "Pour 80 % d’entre eux, la gastronomie française reste même porteuse d’avenir", selon les premières conclusions de l'étude, car les consommateurs seraient dans l'attente  "de plats innovants et originaux" ce qui permettrait aux sondés "de prévoir le développement à long terme d’une cuisine gastronomique saine et équilibrée".

4 axes de réflexion ont été proposés à ce panel de 50 personnes de profils diversifiés, toutes en lien avec la restauration hors domicile :  la restauration locavore, la restauration rapide et thématisée, l'innovation dans les techniques culinaires, et l’intégration du développement durable dans la restauration et les services associés. Sans surprise, ces  professionnels recommandent l'utilisation des produits frais, d’origine locale et dont l'approvisionnement est facilement contrôlable, la mise en place de menus courts, la transparence de l'information vis-à-vis des consommateurs. Ils préconisent de "réconcilier rapidité et bien manger avec des formules équilibrées à emporter ou manger sur le pouce".

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Raymond Blanc, le chef propriétaire du Manoir aux Quat' Saisons à Great Milton, près d'Oxford en Angleterre, est le nouveau président de la SRA ( Sustainable Restaurant Association).

Lire la lettre de Raymond Blanc aux restaurateurs

"J'ai accepté l'offre de la  SRA d'être son président parce que je crois que nous sommes arrivés à un carrefour.  L'alimentation et la cuisine britannique sont reconnues comme étant parmi les meilleures dans le monde. Si nous prenons les bonnes mesures maintenant, nous pouvons assurer que cela continue pour les générations à venir. Si nous ne parvenons pas à adopter cette façon de travailler,  nous allons rater l'occasion de toute une vie et perdre la chance de laisser un héritage important aux chefs et aux convives",  explique Raymond Blanc dans un communiqué publié par la SRA. (Traduction Restauration21)

Le blog Restauration21 est fier d'annoncer son admission au sein du réseau Entrepreneurs d'Avenir et dont le mot d'ordre est  "Progresser ensemble ! ".  Créé en 2009, il réunit plusieurs centaines de dirigeants d'entreprise de l'économie et de l'économie sociale qui s'engagent pour promouvoir un nouveau modèle pour l'entreprise conjuguant progrès économique, social et environnemental. Consulter la charte.

Classé 11e des  50 meilleurs restaurants du monde dont le crû 2012 a été dévoilé lundi 30 avril à Londres par le magazine Restaurant, le restaurant viennois Steirereck, dont le chef propriétaire est Heinz Reitbauer , a remporté le prix du restaurant Slow Food UK de l'année. Dans le top 50 depuis 4 ans, il a gagné 11 places par rapport au classement précédent.

"Un jury spécialement convoqué pour l’occasion a évalué les restaurants de la liste en se basant sur les principes du mouvement Slow Food [c'est-à-dire] l’aspect local, le patrimoine, la durabilité et le renouveau des aliments oubliés" a commenté l’éditeur du magazine Restaurant, William Drew.  Cette première édition du restaurant durable était sponsorisée par le whisky single malt Highland Park.

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Le décret d'application de l'article 225 de la loi Grenelle 2 relatif aux obligations de transparence en matière sociale et environnementale des entreprises a été publié au Journal Officiel le 26 avril 2012. Les groupes cotés et non cotés dont le chiffre d'affaires est au minimum de 100 millions d'euros et dont le nombre moyen de salariés permanents employés au cours de l'exercice est au moins de 500 seront, au 1er janvier 2014, obligés d'inclure dans leur rapport de gestion des informations à caractère social,  environnemental  et relatives aux engagements sociétaux en faveur du développement durable. Ces entreprises devront en confier  le contrôle à des organismes tiers indépendants.

Le décret entrera progressivement en vigueur  en fonction de la taille de l'entreprise :

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Ecodeep devient annonceur de Restauration21. Située à Valenciennes (59), l'entreprise commercialise une  gamme de nappes en rouleaux, de serviettes et  chemins de table,  jetables,  en non  tissé de lin 100 %  végétal et ignifugé M1 (en option). A lire.

Aujourd'hui, Thinkuy fête les communautés du Développement durable. Et c'est Biotifull lunch qui s'occupe de l'Eco-ktail. Au programme : consommation, RSE, éducation, innovation, biodiversité …

Le 6 avril de 16 heures à 21 heures, Paris Pionnières, 26 Rue du Chemin Vert,  75011 Paris.

Renseignements

Selon les 3 volets des études MediaUnderground, 47 % des professionnels de la restauration commerciale et indépendante s'informent sur internet, 31 % choisissent la presse professionnelle et 39 % optent pour les catalogues distributeurs. Sur le segment de la restauration collective autogérée, internet est une source d'informations pour 64 % des acteurs, plus enclins à consulter les catalogues distributeurs (84 %). Ce sont  les professionnels de la restauration rapide qui sont le moins connectés : seulement 24 % d'entre eux considèrent le net comme une source d'informations.

MediaUnderground, dont la réalisation est confiée à FoodService Vision, est une initiative de l'agence Mediapolitain. Les premières constatations démontrent l'intérêt d'analyser, par segment de marché, les habitudes des professionnels du foodservice, divergentes selon le type de restauration exercée.

Pour connaître le développement chiffré de chaque canal étudié : Mediapolitain

En 2010, 21 % des visiteurs du SIAL avaient déclaré avoir un intérêt pour les démarches et produits équitables (25 % des visiteurs français). Une tendance que les organisateurs de cette manifestation internationale qui fédère les professionnels de l’agroalimentaire ont décidé d’exploiter à l’occasion de l’édition 2012 qui se tiendra du 21 au 25 octobre 2012 à Paris Nord Villepinte. D’un côté, les visiteurs pourront suivre un parcours thématique « Produits et démarches équitables responsables » qui présentera plus de 250 exposants engagés dans cette démarche. De l’autre, le SIAL lui-même sera actif.

Le salon poursuit son partenariat avec les banques alimentaires qui récupèrent environ 50 tonnes de produits lors de chaque édition et s’engage dans un partenariat avec SARIA pour retraiter et valoriser l’ensemble des déchets organiques produits sur le salon. Les matières organiques d’origine animale seront transformées en fertilisant agricole, les matières organiques végétales en énergie verte, chaleur et amendement agricole et les huiles alimentaires usagées en biodiesel. A l’issue du salon, la moquette sera récupérée et transformée en chausson d’intérieur et les bâches en petits sacs-aumônières. Enfin, une plateforme de covoiturage et un dispositif de transport collectif (navettes gratuites depuis Paris Porte Maillot, Gare Montparnasse et Roissy Charles de Gaulle) permettront aux visiteurs d’améliorer leur empreinte carbone.

SIAL 2012

Les  Jardins d'Epicure à Bray et Lu (95) ont choisi le lapin. Le chef Olivier Da Silva le sert en râble farci à la moutarde accompagné d'un pain perdu aux fruits secs. Vendu 10 €, le plat est à la carte à partir de ce midi et jusqu'au 31 mars.  Dans le cadre de l'opération La France (re)cuisinée organisée par Châteaux et Hôtel Collection, une centaine des restaurants du guide « Carnet gourmand » proposent une recette régionale ou un plat mettant en valeur un produit local au prix de 10 € seulement. L'occasion pour eux de mettre en avant leurs fournisseurs locaux.

Depuis 4 ans, Olivier Da Silva s'approvisionne auprès de la Ferme du Lapin Compote située à Commeny (95), non seulement en lapin mais également en miel, en moutarde et en œufs. Démarré l'an dernier, le potager du restaurant alimente les cuisines en fonction de la météo et des saisons.

Les Jardins d'Epicure, 16, Grande Rue,  95710 Bray et Lu, tel : 01 34 67  75 87

Restaurants participants