1 800 chefs américains, membres de l’American Culinary Federation, placent en tête des tendances de la restauration de l’année 2010 l’approvisionnement local, la nutrition et la durabilité. Ce classement provient du rapport annuel de la National Restaurant Association « What’s Hot in 2010 ». Les produits cultivés à localement, les viandes et les poissons locaux, la soutenabilité, les mini desserts, ainsi que les vins et les bières produits localement. Arrivent également dans la liste des 10 premiers items parmi les 214 proposés par le questionnaire. Suivent : l’alimentation pour les enfants, les demi-portions, les produits de la ferme, les aliments sans gluten et non allergènes, les produits de la pêche responsable.

Les chefs interrogés en octobre 2009 ont eu à classer 214 produits ou boissons, recettes en 3 catégories : « hot trend », « yesterday’s news », « perennial favorite » pour les menus de l’année à venir.

Plus d’informations sur : http://www.restaurant.org/pressroom/pressrelease.cfm?ID=1866 et  http://www.restaurant.org/pdfs/research/whats_hot_2010.pdf

A partir de janvier 2010, tous les produits appertisés destinés aux professionnels de la restauration leur seront vendus en boîte. D’aucy Foodservices abandonne ainsi les poches non recyclables. Une nouvelle boîte en acier  5/1 de haricots contient selon l’enseigne 30 % supplémentaires de portions qu’une poche.  Sur son site www.daucyfoodservices.com, la société agro alimentaire propose un argumentaire tout en images :

Parmi les dix propositions du médiatique restaurateur parisien Xavier Denamur (La Belle Hortense, les Philosophes…) qui milite pour un retour de la TVA à 19,6 %, 3 sont consacrées à la mise en place du développement durable  en restauration : défense des produits alimentaires et  transparence sur leur contenu, réduction de l'empreinte écologique des restaurants. Selon lui, le passage à un taux de TVA supérieur permettrait de financer les démarches suivantes :

·     Créer une classification des produits servis pour renseigner le consommateur (frais ou pas, fabriqué sur place ou pas)

·     Veiller à la réduction de l’empreinte écologique de ces entreprises, les plus polluantes des commerces de détails (favoriser le tri, la réduction des emballages, l’emploi de produits frais par exemple)

·     Informer et lutter contre le développement des produits saturés en gras, sel ou sucre ayant des conséquences sur la santé et les finances publiques et communiquer sur le rôle d’exemplarité de la vraie restauration en matière de pratiques alimentaires.

En attendant, le patron affiche ses convictions sur les sacs en papier recyclable (en provenance de forêts éco-gérées des Landes) de son affaire La belle Hortense : « Sa fabrication en France permet de limiter le coût carbone de son transport (…). Consommer intelligent, c’est préserver notre potentiel d’avenir ». Sur la première page de ses cartes figure son manifeste “contre la baisse de la TVA” dans lequel il engage ses clients à “préférer les restaurants qui rémunèrent bien leurs salariés, choisissent des produits frais”. Provocateur Xavier Denamur ? Réponse le 26 janvier 2010. Le patron restaurateur organisera à Paris les « vrais états généraux de la restaurations » à la Bourse du Travail à République.  Renseignements sur www.lesvraisetatsgenerauxdelarestauration.fr

Le cuisinier Alain Alexanian a travaillé sur une charte Développement durable, en partenariat avec l’ONG WWF. L’objectif consistait à définir des points d’entrée afin de mettre en place une démarche de développement durable au sein d’une cuisine : menu, produits alimentaires, utilisation des produits chimiques, produits jetables, ustensiles de cuisine, consommation d’eau et d’énergie, déchets, communication et transparence. Questions.

Restauration21 – Comment situez-vous la restauration dans le champ du Développement durable ? Le restaurateur indépendant face à cette thématique ?

Alain Alexanian – La restauration est allée tellement loin dans les transports, l'emballage, l'excès de chauffage, l'excès de lumière…. que le développement durable n'est en qu'aux balbutiements. Nous rentrons dans une période de crise ce qui va faire prendre conscience au restaurateur la notion de gaspillage à outrance devenue une habitude ces dernières années

Comment avez-vous fait le lien entre les deux domaines ? Qu'elle est votre démarche ?  Est-ce une démarche d'avantage personnelle ou professionnelle ? Où en êtes-vous dans votre démarche ?

Le lien a découlé de l'évidence. Je voulais faire des économies à la fois dans une démarche d'économie d'énergie au niveau écologie et au niveau économie dans mon restaurant. Démarche à la fois perso et professionnelle. Je continue dans cette direction notamment grâce à l'appui d'un cahier des charges strict en quelques points bien précis : menu, produits alimentaires, utilisation de produits chimiques, produits jetables, ustensiles de cuisine, consommation d'eau et d'énergie, déchets, communication et transparence)

Un restaurateur peut-il façonner la demande de ses clients ? Peut-il orienter leurs comportements de consommateurs ?  Leurs demandes ?

Ce n'est pas notre premier rôle. On peut appliquer des préceptes mais donner des leçons n'est pas de notre ressort. 

On dit que le Développement durable va dans le sens de la limitation de la consommation non nécessaire, de la limitation des besoins des consommateurs. Le restaurateur a-t-il un rôle à jouer dans ce sens ?

Il doit d'abord appliquer dans son établissement les règles élémentaires 

Une carte peut-elle être durable, c'est-à-dire soutenable pour l'environnement ? Pour les clients ? tout en étant commerciale et
« rentable » pour le restaurateur.

Oui et il faut changer nos habitudes d'approvisionnement et de proposition de menu

Pensez-vous que le restaurateur va être à moment obligé de « rendre des comptes » sur sa carte ?

Oui c'est déjà le cas à l'étranger, cela suivra chez nous.

Le restaurateur devra-t-il  justifier l'origine de ses produits ?

Oui

Les consommateurs pourront-ils lui imposer cela ?

Ce sont les pouvoirs publics qui peuvent impulser puis imposer.

La charte est téléchargeable sur :

Delpeyrat Montagne Noire et Refresco ont remporté les trophées Ecotop pour avoir mené un projet en faveur de la réduction de l’impact environnemental de leurs emballages.  La  Delpeyrat Montagne Noire, (charcuterie traditionnelle) , a mené, accompagnée d’un  un ingénieur de l'ESIEC en stage de fin d'études, une étude de tous ses emballages, barquettes thermoformées, films utilisés pour les flow packs, cartons de regroupement. Résultat : une économie de 195 tonnes d’emballages soit 48 tonnes de plastique et 147 tonnes de carton, soit 18 camions en moins sur les routes par an. Refresco France (boissons en bouteilles PET)  a travaillé sur l'éco-conception d'une bouteille d'1,5L de jus de fruit. 160 tonnes d’emballages ont pu être économisées et de 66 tonnes de PET recyclé introduites.

Les trophées Ecotop ont également récompensé l’entreprise Inusdiet ainsi que 3 collectivités locales, le Grand Dijon, le Grand Lyon et la Communauté d’agglomération du Choletais,  pour leur démarche environnementale.

Source : http://www.actu-environnement.com/ae/news/trophees_ecotop_2009_9032.php4

  
  A partir du 20 janvier 2010, les Logis mettront en vente aux enchères  sur le site  de e-commerce ebay.fr une des 100 places disponibles pour les Ateliers Gourmets Logis. La mise à prix de départ sera de 1 €. Chaque personne ayant acheté une place sera conviée en mars prochain, à l'un des dix séjours culinaires animés par le chef de chaque établissement Logis en la présence d’une personnalité. Chaque séjour Ateliers Gourmets Logis comprend le cours de cuisine avec un chef Logis de renom et une personnalité, le dîner convivial avec dégustation des recettes réalisées, une nuitée et un petit-déjeuner sur place. L'intégralité des recettes des ventes reviendra à la Ligue contre le cancer afin de mener des actions d’éducation nutritionnelle « La santé à table pour tous » à destination des personnes en situation de précarité : étudiants, personnes accueillies dans des centres de distribution d'aide alimentaire…

C’est la question que vous pose le projet européen CHANGE. Il vise à accompagner les PME PMI sur les questions de maîtrise de l’énergie et de valorisation des énergies renouvelables par la mise en place d'un réseau européen de conseillers spécialisés. Le projet rassemble 12 partenaires européens représentant 64 Chambres de Commerce en Europe parmi lesquelles 10 C(R)CI françaises dont la CCI de Paris. L'objectif de CHANGE consiste à permettre aux chefs de petites et moyennes entreprises de développer l’efficacité énergétique de son  entreprise par la maîtrise de ses consommations, de connaître les opportunités du marché de l’électricité et des énergies renouvelables  et bénéficier du retour d’expériences d’entreprises européennes .

Pour participer : http://www.environnement.ccip.fr/content/download/2863/35190/file/questionnaire_CHANGE_final_avec

Les entreprises participantes peuvent solliciter un pré-diagnostic énergie auprès des conseillers des CCI participantes.

Source : http://www.environnement.ccip.fr/Transversal/Actualites/Etude-sur-les-pratiques-energetiques-des-PME-participez-%21

La subvention Bilan Carbone™  de l'ADEME va augmenter pour les petites entreprises.  Elle passera à 70% des coûts de la prestation  tout en restant plafonnées à 50k€  au lieu de 15k€ actuellement. En revanche, pas de modification pour la subvention accordée aux grandes entreprises qui est de 50% du coût de la prestation.  Un cahier des charges précis de la prestation doit être respecté pour en bénéficier.

Pourquoi faire réaliser le Bilan Carbone™ de son restaurant ?Réponse  sur : https://www.restauration21.fr/restauration21/2009/11/pourquoi-faire-r%C3%A9aliser-le-bilan-carbone-de-son-restaurant-.html

Chez Elior, les managers intermédiaires de la restauration collective et la restauration de concession  (responsables de secteur, directeurs de cuisines centrales, directeurs de site, développeurs, responsables de développement), ainsi que les  collaborateurs des fonctions support concernés par la thématique du développement durable) peuvent dorénavant bénéficier d’une formation spécifique sur le sujet. Sur deux jours, la session leur permettra d’aborder les points de la démarche mise en œuvre par le groupe de restauration.

Cela peut sembler n’être qu’une petite goutte dans l’eau, mais… Par ce qu’un approvisionnement écologiquement responsable prend en compte les techniques et conditions de pêche et d’élevage des poissons, le restaurateur peut se faire préciser les points suivants auprès de son fournisseur.

Pour les produits de la pêche, il est impératif de se renseigner sur :

L’espèce : Les négociants de produits de la mer doivent indiquer clairement l’espèce selon les dénominations officielles. Pour éviter toute erreur, demandez précisément le nom de l’espèce achetée, jusqu’à son appellation scientifique.

L’état du stock : Votre fournisseur n’aura peut-être pas de réponse, mais il est important de lui faire savoir que vous avez cette préoccupation ainsi que vos clients.

La traçabilité : En plus de limiter les cas d’accident sanitaire, elle informe sur les modes de production et assure de la légalité du produit.

La taille : Un achat responsable porte sur des animaux adultes, ayant atteint leur taille de première maturité sexuelle et ayant ainsi eu une chance de s’être reproduit. Pour de nombreuses espèces, la taille légale de commercialisation est inférieure à la taille de maturité sexuelle.

La  technique de pêche utilisée : Certaines techniques de pêche ont un impact beaucoup plus néfaste sur l’environnement que d’autres (détérioration des habitats marins, captures accessoires de juvéniles ou d’espèces non désirées). Préférez les modes de captures sélectives

Pour les poissons d’élevage : Quel est le mode de production ? Lieu ?

Source : Alliance des produits de la mer, www.allianceproduitsdelamer.org