Le Leaders Club, partenaire du salon Ecorismo qui se tiendra à Nantes (44), Parc des Expositions de la Beaujoire, les  13 et 14 janvier prochains, organisera une  table ronde le 13 janvier 2010 à 16h00 – Salle Nautilus  sur le thème :

"101 idées pragmatiques pour que la restauration adopte réellement la "Green attitude."

Les intervenants qui apporteront leurs témoignages :

Antoine Sauvage,  Directeur du Développement Durable et de l'Entretien du Patrimoine – Courtepaille

Alain Alexanian, chef de Cuisine spécialisé en Développement Durable.

Laurent Kahn, General Manager – Exki?

Découvrez dès maintenant et en avant-première leurs propositions recueillies précédemment par Restauration21.

Antoine Sauvage : L’électricité éolienne et la restauration. Questions à Antoine Sauvage, directeur DD de Courtepaille

https://www.restauration21.fr/restauration21/2009/11/l%C3%A9lectricit%C3%A9-%C3%A9olienne-et-la-restauration-questions-%C3%A0-antoine-sauvage-directeur-dd-de-courtepaille.html

Alain Alexanian : Une charte du DD pour les cuisiniers signée Alain Alexanian en partenariat avec le WWF

https://www.restauration21.fr/restauration21/2009/12/une-charte-du-dd-pour-les-cuisiniers-sign%C3%A9e-alain-alexanian-en-partenariat-avec-le-wwf.html

Laurent Kahn : Exki a choisi l’empreinte écologique 

https://www.restauration21.fr/restauration21/2010/01/exki-a-choisi-lempreinte-%C3%A9cologique.html

Transgourmet propose son premier catalogue bio : "Sélection Bio », qui est distribué en supplément du catalogue Transgourmet de janvier. Les professionnels du secteur y trouveront une centaine de produits labellisés AB.

Ekibio (ex Euro-Nat ) a créé une nouvelle société, Vectabio, basée à Valence, une plateforme de distribution de produits bio pour les cantines d'établissements scolaires et autres structures.Au début de son fonctionnement programmé en  mars 2010, l’activité d’ Ekibio  concernera uniquement la Drôme-Ardèche.  « Saint-Etienne s'est engagé à ce qu'il y ait 50 % de bio dans les cantines scolaires en 2010 puis 100 % en 2011. Ce sont des gros volumes », précise Didier Perréol, le fondateur et directeur de l’entreprise. Ekibio devrait également acheter trois sociétés, cette année, sur le secteur alimentaire.

Source : http://www.ledauphine.com

De 10 heures à midi, le Cours du Mistral et l'Avenue de la Rabasse à Richerenches (84) accueillent un marché très particulier : le marché de la truffe (Melanosporum). Peu de bruit, mais de multiples tractations discrètes entre récoltants, grossistes, courtiers spécialisés. Les truffes sélectionnées par les grossistes sont placées dans le coffre des voitures jalousement gardées. Pas de circulation d’argent entre professionnels reconnus. Des petits papiers échangés entre les parties contractantes servent de base aux  transactions dont le règlement ultérieur repose sur le respect de la parole donnée. Une bonne occasion pour les restaurateurs de découvrir in situ la première étape du cheminement du précieux diamant noir. Le marché dure jusqu’au 31 mars. En attendant, rendez-vous le  17 janvier prochain pour la  vente aux enchères organisée sur la place de l’Hôtel de Ville, tout juste après la messe des Truffes (10 heures 30) destinée à rendre hommage à Saint-Antoine, le patron des trufficulteurs. Au moment de la quête, les pièces de monnaie peuvent être remplacées par des truffes qui seront ensuite vendues aux enchères.

RGC Restauration prépare les échéances du Grenelle qui stipule que  20 % de la nourriture servie en restauration collective soit bio d’ici à 2012. L’enseigne de restauration collective a construit un cahier des charges en collaboration avec une dizaine d’écoles privées de la région parisienne dans lequel elle s’engage à ne servir que des poissons issus de la pêche durable, à bannir les plats issus de l’industrie agroalimentaire ou contenant des OGM, à proposer des légumes et des fruits, à réduire la consommation de viande. En ce qui concerne l’utilisation de produits bio, ils sont intégrés au menu lorsque l’approvisionnement le permet tout comme les produits portant le label Rouge. RGC a également mis en place une politique de gestion de ses déchets. (Source : Les Echos).

Toute entreprise a l’obligation d’assurer ou de faire assurer la gestion, la collecte, le transport, le traitement et l'élimination des déchets de son activité, de réduire leur production, de maîtriser les coûts de traitement. La production d’un repas en restauration représente en moyenne 330 g d’eau grasse, 520 g d’emballage  et 30 ml d’huiles alimentaires usagées. D’où une première série de questions à se poser au préalable, histoire de faire le point en ce début d’année. Et de se mettre en ligne avec les futures exigences du Grenelle 2 de l’Environnement.

·     Dresser un inventaire détaillé des déchets de l'entreprise : organiques, cartons, emballages, verres, huile usagée de friture…  Dans tous les cas l'entreprise est soit productrice des déchets (à l'origine de ceux-ci), soit détentrice (intermédiaire dans la chaîne d'élimination).

·     Déterminer le code "nomenclature" de chaque catégorie de déchets. Pour l’activité de restauration, il s’agit principalement des suivantes :

Catégorie 02 : Déchets provenant de l'agriculture, de l'horticulture, de l'aquaculture, de la sylviculture, de la chasse et de la pêche ainsi que de la préparation et de la transformation des aliments.

Catégorie 20 : Déchets municipaux (déchets ménagers et déchets assimilés provenant des commerces, des industries et des administrations), y compris les fractions collectées séparément.

Il s’agit de déchets industriels non dangereux ou banals (DND ou DIB) : certains déchets des entreprises peuvent être assimilés à des déchets ménagers lorsqu'ils n'ont pas un caractère dangereux ou polluant. C'est le cas du papier, du carton du verre, etc., non souillés par des substances dangereuses. Si les collectivités ont l'obligation de collecter les déchets des ménages cela n’est pas le cas pour la collecte de  ceux des entreprises. Localement, si les collectivités organisent la collecte de ce type de déchets auprès des entreprises, celle-ci est limitée à un volume hebdomadaire de 1 100 litres. En contrepartie, l'entreprise doit payer à la commune soit une redevance spéciale permettant le financement de ce service ou une redevance générale d'enlèvement des ordures ménagères instaurée par la collectivité. L'accès à une déchetterie gérée par la collectivité peut-être également possible. En l'absence de collectes ou services mis en place par la collectivité et au-delà du volume hebdomadaire de 1 100 litres, l'entreprise doit obligatoirement faire appel à un prestataire chargé de collecter, valoriser ou éliminer ce type de déchets. Important : Aucun déchet produit pendant l'activité de l'entreprise n'est assimilable à un déchet ménager.

·     Estimer les quantités générées pour chacun des déchets (par semaine / par an),

·     Analyser les possibilités de valoriser les déchets dans l'entreprise (recyclage, retraitement),

·     Répertorier les prestataires agréés susceptibles de stocker (si le stockage conforme aux conditions de la réglementation n'est pas possible dans les locaux), transporter et traiter les déchets,

·     Veiller à conserver les documents prouvant la gestion des déchets (bordereaux de suivi, registre de déchets dangereux),

·     S'informer sur la destination et le suivi des déchets traités,

·     Calculer le coût des traitements pour intégrer cet élément lors de l'établissement de vos devis et factures.

La gestion des déchets passe par différentes étapes, les principales étant pour la restauration le tri en veillant à ne pas mélanger les différents déchets et ainsi permettre un traitement propre et la valorisation "matières" par le recyclage (exemple : papier, verre, carton). A chacune de ces étapes, l'entreprise doit soit procéder elle-même au tri et à la valorisation des déchets dans des installations agréées, soit les céder par contrat à l'exploitant d'une installation classée agréée, soit les céder par contrat à un intermédiaire assurant une activité de transport négoce ou courtage de déchets.

Attention : Il est interdit de rejeter des déchets non conformes dans le réseau d'assainissement collectif.

Pour découvrir les filières adaptées aux déchets de votre entreprise, vous pouvez questionner les services de la collectivité locale en charge de la gestion les déchets ménagers et assimilés ainsi que la déchetterie, vos fournisseurs, les syndicats et fédérations professionnelles en liens avec l'activité de votre entreprise, le service ou conseiller « environnement » de la chambre de commerce et d'industrie ou de la chambre de métiers et de l'artisanat, la direction régionale de l'industrie, de la recherche et de l'environnement (DRIRE).

Chaque restaurateur est responsable de ses déchets. Tous les déchets sont concernés : ceux directement générés par l'activité (par exemple les huiles végétales utilisées pour la cuisson des aliments dans la restauration). La remise des déchets à un prestataire ne retire pas la responsabilité de l'entreprise productrice ou détentrice, celle-ci est alors partagée avec les tiers chargés du transport, stockage, traitement et élimination.

 A retenir :

Les huiles usagées (minérales ou synthétiques)

Vous ne devez pas :

•   rejeter vos huiles usagées dans la nature (terre, eau)

•   les brûler (hors ICPE autorisée à cet effet)

•   les mélanger avec une autre substance (eau, liquide de frein…)

Vous devez :

•   les stocker dans un contenant étanche

•   les remettre à un ramasseur agréé.

Dans certaines conditions (quantité minimale), le ramassage est gratuit. Il est financé par une taxe prélevée sur le prix des huiles neuves.

Source : Les obligations réglementaires des entreprises concernant leurs déchets – Janvier 2008 – ADEME – 115 p.

Déchet ménager ou non ?

Est un déchet ménager tout déchet produit par une activité non professionnelle au domicile. A l’inverse, est un déchet d'entreprise tout déchet non- ménager.

Le mot "entreprise" doit donc s'entendre ici au sens large. Il inclut notamment : les activités tertiaires (services, transports…), les très petites entreprises (artisans, commerçants et profession libérale), le secteur privé et public (administration, armée, enseignement, police…).

Informations sur : http://www.limoges.cci.fr/documents/fiche-restauration06a.pdf

  1 800 chefs américains, membres de l’American Culinary Federation, placent en tête des tendances de la restauration de l’année 2010 l’approvisionnement local, la nutrition et la durabilité. Ce classement provient du rapport annuel de la National Restaurant Association « What’s Hot in 2010 ». Les produits cultivés à localement, les viandes et les poissons locaux, la soutenabilité, les mini desserts, ainsi que les vins et les bières produits localement. Arrivent également dans la liste des 10 premiers items parmi les 214 proposés par le questionnaire. Suivent : l’alimentation pour les enfants, les demi-portions, les produits de la ferme, les aliments sans gluten et non allergènes, les produits de la pêche responsable.

Les chefs interrogés en octobre 2009 ont eu à classer 214 produits ou boissons, recettes en 3 catégories : « hot trend », « yesterday’s news », « perennial favorite » pour les menus de l’année à venir.

Plus d’informations sur : http://www.restaurant.org/pressroom/pressrelease.cfm?ID=1866 et  http://www.restaurant.org/pdfs/research/whats_hot_2010.pdf

A partir de janvier 2010, tous les produits appertisés destinés aux professionnels de la restauration leur seront vendus en boîte. D’aucy Foodservices abandonne ainsi les poches non recyclables. Une nouvelle boîte en acier  5/1 de haricots contient selon l’enseigne 30 % supplémentaires de portions qu’une poche.  Sur son site www.daucyfoodservices.com, la société agro alimentaire propose un argumentaire tout en images :

Parmi les dix propositions du médiatique restaurateur parisien Xavier Denamur (La Belle Hortense, les Philosophes…) qui milite pour un retour de la TVA à 19,6 %, 3 sont consacrées à la mise en place du développement durable  en restauration : défense des produits alimentaires et  transparence sur leur contenu, réduction de l'empreinte écologique des restaurants. Selon lui, le passage à un taux de TVA supérieur permettrait de financer les démarches suivantes :

·     Créer une classification des produits servis pour renseigner le consommateur (frais ou pas, fabriqué sur place ou pas)

·     Veiller à la réduction de l’empreinte écologique de ces entreprises, les plus polluantes des commerces de détails (favoriser le tri, la réduction des emballages, l’emploi de produits frais par exemple)

·     Informer et lutter contre le développement des produits saturés en gras, sel ou sucre ayant des conséquences sur la santé et les finances publiques et communiquer sur le rôle d’exemplarité de la vraie restauration en matière de pratiques alimentaires.

En attendant, le patron affiche ses convictions sur les sacs en papier recyclable (en provenance de forêts éco-gérées des Landes) de son affaire La belle Hortense : « Sa fabrication en France permet de limiter le coût carbone de son transport (…). Consommer intelligent, c’est préserver notre potentiel d’avenir ». Sur la première page de ses cartes figure son manifeste “contre la baisse de la TVA” dans lequel il engage ses clients à “préférer les restaurants qui rémunèrent bien leurs salariés, choisissent des produits frais”. Provocateur Xavier Denamur ? Réponse le 26 janvier 2010. Le patron restaurateur organisera à Paris les « vrais états généraux de la restaurations » à la Bourse du Travail à République.  Renseignements sur www.lesvraisetatsgenerauxdelarestauration.fr

Le cuisinier Alain Alexanian a travaillé sur une charte Développement durable, en partenariat avec l’ONG WWF. L’objectif consistait à définir des points d’entrée afin de mettre en place une démarche de développement durable au sein d’une cuisine : menu, produits alimentaires, utilisation des produits chimiques, produits jetables, ustensiles de cuisine, consommation d’eau et d’énergie, déchets, communication et transparence. Questions.

Restauration21 – Comment situez-vous la restauration dans le champ du Développement durable ? Le restaurateur indépendant face à cette thématique ?

Alain Alexanian – La restauration est allée tellement loin dans les transports, l'emballage, l'excès de chauffage, l'excès de lumière…. que le développement durable n'est en qu'aux balbutiements. Nous rentrons dans une période de crise ce qui va faire prendre conscience au restaurateur la notion de gaspillage à outrance devenue une habitude ces dernières années

Comment avez-vous fait le lien entre les deux domaines ? Qu'elle est votre démarche ?  Est-ce une démarche d'avantage personnelle ou professionnelle ? Où en êtes-vous dans votre démarche ?

Le lien a découlé de l'évidence. Je voulais faire des économies à la fois dans une démarche d'économie d'énergie au niveau écologie et au niveau économie dans mon restaurant. Démarche à la fois perso et professionnelle. Je continue dans cette direction notamment grâce à l'appui d'un cahier des charges strict en quelques points bien précis : menu, produits alimentaires, utilisation de produits chimiques, produits jetables, ustensiles de cuisine, consommation d'eau et d'énergie, déchets, communication et transparence)

Un restaurateur peut-il façonner la demande de ses clients ? Peut-il orienter leurs comportements de consommateurs ?  Leurs demandes ?

Ce n'est pas notre premier rôle. On peut appliquer des préceptes mais donner des leçons n'est pas de notre ressort. 

On dit que le Développement durable va dans le sens de la limitation de la consommation non nécessaire, de la limitation des besoins des consommateurs. Le restaurateur a-t-il un rôle à jouer dans ce sens ?

Il doit d'abord appliquer dans son établissement les règles élémentaires 

Une carte peut-elle être durable, c'est-à-dire soutenable pour l'environnement ? Pour les clients ? tout en étant commerciale et
« rentable » pour le restaurateur.

Oui et il faut changer nos habitudes d'approvisionnement et de proposition de menu

Pensez-vous que le restaurateur va être à moment obligé de « rendre des comptes » sur sa carte ?

Oui c'est déjà le cas à l'étranger, cela suivra chez nous.

Le restaurateur devra-t-il  justifier l'origine de ses produits ?

Oui

Les consommateurs pourront-ils lui imposer cela ?

Ce sont les pouvoirs publics qui peuvent impulser puis imposer.

La charte est téléchargeable sur :