Le feuilleter en ligne

Le Magazine # 7 de la restauration durable commerciale et collective sera disponible dans sa version papier au Sirha Green (8-9 juin 2022, Lyon), au salon Restau’Co (15 juin, Paris) et lors du Forum Agores (5-7 octobre, Arles).

En voici l’édito :

En plein cœur

Que réservent les prochains mois aux professionnels de l’hôtellerie-restauration ? Alors que les terrasses font le plein sous le soleil, que les touristes reviennent, des nuages assombrissent encore l’horizon. La pénurie de main d’œuvre contraint à revoir les plannings, rendre les rémunérations plus attractives ou à fermer des rangs quand aucune solution ne fonctionne. La hausse des coûts des matières premières rejaillit sur les prix à la carte, alimentant l’inflation. Quand elle ne remet pas carrément en cause les fondamentaux de la restauration sociale : servir des plats équilibrés à base de produits de la meilleure qualité possible compte tenu des budgets déjà serrés et sollicités par les exigences  de la loi Egalim dont la part de 50 % de produits dits durables dans les assiettes et la fin du plastique à usage unique dans les cuisines centrales. (suite…)

Philippine de Renty au Smahrt à Toulouse en mars 2022.©Restauration21

Kraft & You transforme la corbeille à pain en support de communication.

Terminées les corbeilles à pain insipides ! Place aux panières décoratives signées Kraft & You, responsables et personnalisables, en simili cuir végétal, assemblées et imprimées en Occitanie. Des accessoires de table en papier lavable à base de «fibre de bois  issue de forêts européennes éco-gérées et certifiée FCS » explique Philippine de Renty, fondatrice de Kraft & You. Séduite par la matière indéchirable à l’aspect de certain cuir froissé, l’ex-graphiste a créé son entreprise en 2017. Et depuis, malgré une période covid un peu compliquée, la demande des professionnels est croissante. En particulier ceux implantés dans le sud-ouest, des indépendants mais aussi des groupes de restauration et des hôtels, les panières pouvant trouver leur place sur les buffets des petits-déjeuners, en grand ou en petit format, pour le pain et les fruits également. (suite…)

Une des 3 buses est placée au niveau du capteur de la hotte d’extraction.

Développé par Safexis, le système d’extinction assure la protection de vos équipes.

Un incendie est toujours un événement traumatisant pour les équipes de restauration  souvent désarmées pour y faire face. Panique et gestes inadaptés peuvent entraîner des blessures importantes et de graves lésions. Mettre en œuvre des moyens d’extinction adaptés et spécifiques permet de faire face à cette situation et d’anticiper dommages ou accidents.

D’un faible encombrement et modulable, à installer sur des hottes existantes ou sur un nouveau système de traitement d’air, Safety Fry s’invite dans toutes les cuisines professionnelles en assurant la protection incendie des friteuses – ou des planchas par exemple-  et du capteur d’extraction. (suite…)

L’effet combiné de la reprise d’activité et de l’inflation booste le CA.

Selon l’Observatoire Promocuisines/Syneg, les ventes globales d’équipements (France + export) ont progressé de +23 % en valeur en 2021 par rapport à 2020. Le chiffre d’affaires de l’industrie rattrape et dépasse de 4,5 % son niveau de 2019 antérieur à la crise sanitaire, alors que  les ventes en volume reculent de  6% sur la même période. « Ce différentiel valeur- volume met en évidence la forte hausse des coûts de production ayant pour corollaire l’inflation des prix de vente » souligne le Syneg dans un communiqué. Il précise que tous les métiers voient leur chiffre d’affaires plus ou moins progresser, avec un satisfecit particulier pour les équipements de réfrigération et la préparation statique (tables, armoires, rayonnages…). (suite…)

Gilles Castel, Directeur du Cabinet G.SIR, et Pierre Marcel, Président de Tournus Equipement.

80 participants ont assisté aux 2 jours de rencontres organisés par  Resto France Experts les 31 mars et 1^er avril à Marseille.

Programme chargé pour les membres de Resto France Experts (RFE) qui ont participé aux 24H que l’association organisait au Cercle des nageurs de Marseille les 31 mars et 1^er avril dernier. Après une matinée consacrée au  conseil d’administration, tous ont pu assister à quatre interventions d’experts dont une plus spécialement consacrée à la collecte des DEEE (Déchets d’équipement électrique et électronique) et des DEA (déchets d’éléments d’ameublement).

Pierre Marcel, Président de Tournus Equipement et Gilles Castel, Directeur du Cabinet G.SIR, ont co-présenté les actions de l’éco-organisme Ecologic, dans la collecte des DEEE. Tous deux ont rappelé aux  fabricants l’importance d’adhérer à un éco-organisme avant la mise en circulation des produits sur le marché. RFE  en fait d’ailleurs une condition d’adhésion. «Un metteur sur le marché doit assurer le préfinancement de la fin de vie de son équipement, on part d’une contrainte pour aboutir à quelque chose de vertueux. Le bilan de la fin de vie d’un équipement de cuisine est positif de par la valorisation de l’inox et de la matière qu’il contient », a martelé Pierre Marcel, rappelant également que des metteurs sur le marché restent encore hors la loi, échappant au principe du pollueur-payeur. (suite…)

Initiées en 2016 auprès des acteurs de la filière des cuisines professionnelles, métiers de bouche & blanchisserie, ces récompenses visent à promouvoir leurs démarches environnementales liées à l’économie circulaire.

Le Syneg et l’éco-organisme Ecologic invitent tous les acteurs de la filière des cuisines professionnelles, métiers de bouche et  blanchisserie – fabricants, installateurs, distributeurs, bureaux d’études et utilisateurs des équipements –  à candidater pour cette nouvelle édition 2022-2024. Les pré-inscriptions sont ouvertes jusqu’au 31 mai 2022 et les entreprises ont jusqu’à cet été pour déposer leur candidature afin que  le jury sélectionne en septembre les lauréats. Les Trophées seront remis à l’occasion du salon Equip-Hotel 2022 qui se déroulera du 6 au 10 novembre 2022 à Paris Porte de Versailles. (suite…)

Le vainqueur et sa professeure Caroline Bodar entourés des membres du jury.

Les 5 finalistes du concours organisé par Rational ont travaillé l’œuf et les produits locaux de leur région.

La finale de la deuxième édition du concours Cuisinons pour demain s’est tenue ce mardi 15 mars 2022, dans les locaux de Rational France à Wittenheim (68). 5 candidats finalistes, étudiants en école ou en lycée hôtelier, accompagnés de leurs mentors, se sont affrontés lors d’une épreuve de cuisine d’une heure au terme de laquelle ils ont présenté leur assiette au prestigieux jury présidé par César Troisgros. A l’issue d’une matinée très disputée et après des délibérations serrées, les membres du jury ont désigné Louis Técher vainqueur de cette 2^e édition. Son assiette « Rouge d’œuf, duo de purées, blanc safrané et châtaigne » a séduit par son originalité, sa technicité et son équilibre,  et sa démarche locavore et engagée.  Le lycéen de terminale en baccalauréat professionnel cuisine au Lycée Lesdiguières de Grenoble avait  choisi de travailler des produits issus de son propre jardin et de celui de sa cheffe. Durant l’épreuve, il a cuisiné en binôme avec sa professeur Caroline Bodar, son commis pour l’occasion. (suite…)

Une cave à vin contribue à l’identité d’un restaurant.

Le groupe veut s’inscrire dans une démarche qualité exemplaire.

Forte de ses labels Origine France Garantie et Entreprise du Patrimoine Vivant, l’entreprise Eurocave, spécialiste de la Cave à vin de service et de vieillissement sur  les marchés des particuliers et des professionnels (40 % de son activité en valeur, 20 % en volume), compte bien conserver sa position de leader en termes de qualité. Son nouveau président, Benoit Favier (ex DG de La Cornue) met en avant la durabilité de l’équipement, le sourcing des pièces détachées et leur disponibilité durant 7 ans, voire 20 ans sur les modèles prémium. Des éléments qui contribueront à la réalisation de son plan stratégique 2022-2026 qui ambitionne de doubler le chiffre d’affaire. « Notre prix de revient est constitué à 80 % d’éléments français. Je veux que le groupe EuroCave reste un groupe de signature française » assure-t-il. (suite…)

La forme des outils épousent parfaitement celle de la cuve.

Un batteur polyvalent et durable.

Robot-Coupe hisse son batteur mélangeur RM 5 aux standards les plus exigeants des chefs cuisiniers et pâtissiers qui préparent quotidiennement et en quantité du pain maison, des buns, des quiches, tartes salées et sucrées, des îles flottantes, mousses, profiteroles…

Doté d’une cuve de 5,5 Litres, ce batteur est dorénavant  équipé d’outils en inox, comme son grand frère le RM 8 : un fouet pour l’obtention d’un foisonnement et d’un fouettage très aéré, une palette pour l’obtention de mélanges homogènes,  une spirale pour l’obtention d’un pétrissage optimal. Le  galet pétrisseur breveté empêche la pâte de remonter le long de la spirale et garantit ainsi un travail homogène jusqu’à 1,2 kg de pâte à pain. (suite…)

Infographie : Laurent Stefano

Article actualisé le 1er avril 2022

Au 1er avril 2022, les terrasses ouvertes situées sur le domaine public ne peuvent plus être chauffées, comme c’est déjà le cas dans plusieurs villes françaises. L’occasion de réinventer cet espace de manière plus durable !

Par Nelly Rioux

Depuis le 1er avril 2022, les systèmes de chauffage en terrasse ouverte sur le domaine public sont interdits (loi Climat et Résilience). Après Rennes, Thonon-les-Bains ou Évian, la majorité municipale (ELV) lyonnaise avait devancé l’appel fin novembre 2021, alors que les températures commençaient à chuter. La capitale des Gaules interdit dorénavant « tous les types de chauffage, qu’ils soient fixes ou mobiles et quel que soit leur mode de fonctionnement ».

Le décret n° 2022-452 du 30 mars 2022 relatif à l’interdiction de l’utilisation sur le domaine public en extérieur de systèmes de chauffage ou de climatisation détaille ce que les professionnels ont le droit de faire ou pas : https://lnkd.in/g5ZxxSTC (suite…)