La forme des outils épousent parfaitement celle de la cuve.

Un batteur polyvalent et durable.

Robot-Coupe hisse son batteur mélangeur RM 5 aux standards les plus exigeants des chefs cuisiniers et pâtissiers qui préparent quotidiennement et en quantité du pain maison, des buns, des quiches, tartes salées et sucrées, des îles flottantes, mousses, profiteroles…

Doté d’une cuve de 5,5 Litres, ce batteur est dorénavant  équipé d’outils en inox, comme son grand frère le RM 8 : un fouet pour l’obtention d’un foisonnement et d’un fouettage très aéré, une palette pour l’obtention de mélanges homogènes,  une spirale pour l’obtention d’un pétrissage optimal. Le  galet pétrisseur breveté empêche la pâte de remonter le long de la spirale et garantit ainsi un travail homogène jusqu’à 1,2 kg de pâte à pain. (suite…)

Infographie : Laurent Stefano

Article actualisé le 1er avril 2022

Au 1er avril 2022, les terrasses ouvertes situées sur le domaine public ne peuvent plus être chauffées, comme c’est déjà le cas dans plusieurs villes françaises. L’occasion de réinventer cet espace de manière plus durable !

Par Nelly Rioux

Depuis le 1er avril 2022, les systèmes de chauffage en terrasse ouverte sur le domaine public sont interdits (loi Climat et Résilience). Après Rennes, Thonon-les-Bains ou Évian, la majorité municipale (ELV) lyonnaise avait devancé l’appel fin novembre 2021, alors que les températures commençaient à chuter. La capitale des Gaules interdit dorénavant « tous les types de chauffage, qu’ils soient fixes ou mobiles et quel que soit leur mode de fonctionnement ».

Le décret n° 2022-452 du 30 mars 2022 relatif à l’interdiction de l’utilisation sur le domaine public en extérieur de systèmes de chauffage ou de climatisation détaille ce que les professionnels ont le droit de faire ou pas : https://lnkd.in/g5ZxxSTC (suite…)

René-Louis Perrier (Ecologic), Roland Heguy (Umih) et Pierre Marcel Syneg).

Les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie confirment leur engagement  en faveur d’une économie circulaire.

À l’occasion de son 69ème Congrès, l’Umih (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie) a signé la Charte Valo Resto Pro en présence du Syneg (Syndicat national de l’équipement des grandes cuisines) et de l’éco-organisme Ecologic, les initiateurs de cette solution de collecte et de recyclage des équipements de cuisine et  de blanchisserie usagés.

« Notre profession est en première ligne pour prendre des mesures en faveur du développement durable. Nos professionnels sont déjà impliqués dans la gestion des déchets, ainsi nous devons systématiser les bonnes pratiques. La signature de cette charte est un acte concret de plus pour favoriser la bonne gestion de nos entreprises » assure Roland Heguy, président confédéral de l’Umih. (suite…)

Vesto a reconditionné 30 tonnes de matériel en 2021. ©Restauration21

REEMPLOI – La start-up annonce une levée de fonds de 1,1 M€.

Depuis son lancement en 2020, Vesto, entreprise de l’économie circulaire et de l’ESS (économie sociale et solidaire) réalise un sans faute. Bastien Rambaud, Anne-Laurène Harmel et Wilfrid Dumas, les 3 cofondateurs, structurent  la première filière industrielle de réemploi de matériel exclusivement dédiée à la restauration. Inauguré à Romainville (93) le 23 novembre 2021, leur premier centre de reconditionnement sera en mesure de traiter 10 tonnes de matériel par mois à la mi-2022, soit 45 tonnes de CO2 économisées par mois. Dans le même temps, l’équipe  devrait passer de 18 à 25 personnes. Un nouveau cap financé par la levée de fonds de 1,1 M€ réalisée auprès de Makesense Seed1, Caméléon Invest, la région Ile-de-France et de business angels.

« 30 000 tonnes de matériel de restauration sont jetées chaque année dont la moitié au pourrait être reconditionnée, explique Bastien Rambaud, cet atelier représente à peine 1% de ce qui doit être fait en France. » (suite…)

Les  ventes renouent avec leur niveau de 2019 dans un contexte de hausse record des coûts de production et d’allongement des délais de livraison.

Selon l’Observatoire Promocuisines/Syneg, les ventes globales (France et export) d’équipements de cuisines professionnels ont progressé de +36 % (en valeur) au cours du premier semestre 2021 par rapport à la même période de 2020, celle-ci étant caractérisée par le premier confinement et un effondrement de – 26% des ventes. Conséquence : sous l’effet des hausses de prix des matières premières, des composants, des transports et de l’énergie, les coûts de production s’envolent.

Au Syneg, une assemblée générale entre optimisme et inquiétude

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Kaomer a remporté le Prix spécial du jury Serbotel.

Une vaisselle de la mer qui s’inscrit dans une perspective d’économie circulaire.

Transparente, résistante et immaculée, la porcelaine de la mer Kaomer résulte d’un procédé de fabrication à base de coquilles d’huîtres réduites en poudre développé par la toute jeune entreprise vendéenne Alegina.  «La coquille d’huître n’est pas un adjuvant, c’est la base de notre pâte à porcelaine », insiste Philippe Gaboriau (photo), l’un de ses créateurs. Obtenue selon la méthode traditionnelle (la barbotine), la pâte fluide coulée dans moule est cuite à 1 250°C. Un émail également à base de coquille d’huître est pulvérisé sur le biscuit obtenu. Un nouveau passage au four permet d’obtenir une pièce émaillée sans aucune porosité. (suite…)

Le label, octroyé pour 5 ans, est une marque de reconnaissance de l’Etat.

En décrochant le label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV), Rosinox, fabricant de matériels de cuisson pour les métiers de bouche, rejoint un réseau de 1 400 entreprises distinguées pour leurs savoir-faire industriels et artisanaux jugés d’excellence et fabriquant en France.

« Rosinox détient depuis plus de 100 ans un haut degré d’excellence dans le domaine de la fabrication de fourneaux et d’équipements de cuisson pour les cuisines professionnelles.  C’est une distinction qui récompense le travail quotidien de nos ouvriers qui ont le « goût du travail bien fait » et de la transmission de leur savoir-faire » se félicite, dans un communiqué, le fabricant installé à Bourges. (suite…)

Matfer Bourgeat expérimente un bac et couvercle en inox avec fermeture par vide partiel. ©Restauration21

Très attendue, la plénière consacrée à la sortie des plastiques en restauration collective a fait le plein lors du forum de l’Agores fin septembre à Soustons.

Adoptée en février 2020, la loi relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire (Agec) accélère la sortie des plastiques en restauration collective en imposant, dès le 1er janvier 2022, aux services de portage quotidien de repas à domicile l’utilisation de contenants (ainsi que de gobelets, couverts et assiettes) réemployables et faisant l’objet d’une collecte (article 77). Quant à la restauration scolaire et universitaire, elle devra, avec la loi Egalim, remplacer les contenants de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique par des bacs en matériaux inertes et durables au 1er janvier 2025. Depuis la parution du tome 1 de son Livre Blanc sur le sujet, l’association Agores, qui regroupe les professionnels de la restauration territoriale, et son groupe de travail ‘Plastiques’ poursuivent les expérimentations, s’investissant dans la mise en place d’une chaire universitaire à Bordeaux. En attendant le tome 2 annoncé pour le premier trimestre 2022, l’association a présenté à lors de son congrès à Soustons (40) un document de 6 pages, un point d’étape sur l’état des travaux selon Christophe Hébert son président. (suite…)

Bac en verre Arc, bac en inox et couvercle Rieber, barquette en polypropylène. ©Siresco

Comment passer d’un contenant à usage unique à un contenant ré-employable dans le cadre de l’organisation d’une cuisine centrale de grand volume ?

Il est 11 heures 30 dans le cantine scolaire de Tremblay en France (93)à la fin du mois de juin. Ce jour-là, le service est un particulier. Les repas ont été apportés dans des contenants en inox type GN1/3 (8 portions) fermés par couvercle Pendant 15 jours, le Siresco (Syndicat intercommunal pour la restauration collective) teste avec la commune des alternatives aux barquettes de service et de réchauffe en plastique jetable pour le plat principal, en verre et en inox. Les plats (livrés fermés par un couvercle en inox doté d’un joint) sont posés sur les tables dans des ‘cache plats’. Dans l’un, du rôti de bœuf froid, dans l’autre des haricots beurre  fondants. Les animateurs servent les élèves. Présentée dans des saladiers, la salade de pomme terre façon piémontaise servie en entrée a été livrée dans des barquettes en polypropylène. Un service a également été organisé avec des plats en verre fermés par des couvercles en inox la semaine précédente. (suite…)

Le concours est parrainé par César Troisgros.

Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 15 octobre, la  remise des dossiers de participation complets jusqu’au 30 octobre 2021.

Vous êtes étudiant d’une école, d’un CFA ou d’un lycée hôtelier ? Vous vous sentez concerné(e) par l’empreinte écologique de la cuisine de demain ? Alors participez à la deuxième édition du concours Cuisinons pour demain, parrainé par le chef triplement étoilé César Troisgros (restaurant « Le Bois sans Feuilles » à Ouches). Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 15 octobre, avec une remise des dossiers de participation complets avant le 30 octobre 2021. (suite…)