Entre deux plénières, les participants ont découvert la ville aux cent clochers. ©FCSI

La branche France de l’Association internationale des consultants en restauration et hôtellerie a rassemblé ses adhérents et partenaires les 20 et 21 juin à Rouen.

L’inflation des coûts énergétiques, le réemploi des contenants, le reconditionnement des contenants, tous ces défis qui agitent le monde de la grande cuisine placent les professionnels du conseil et de l’ingénierie de l’Hôtellerie-Restauration s en première ligne.  « Avance-t-on dans le bon sens dans nos métiers [de consultants] » a questionné Devis Daveine, président du FCSI France, en ouverture de ces rencontres ponctuées des interventions de 2 invités. (suite…)

Le palmarès sera révélé au Sirha 2025.

Le Synetam, Ecologic et Sirha Food invitent tous les acteurs de la filière de la restauration et des arts culinaires – fabricants, installateurs, distributeurs, bureaux d’études, utilisateurs des équipements et ustensiles – à candidater pour l’édition 2025-2026 des Trophées Valo Resto Pro. Ceux-ci ont pour objectif de promouvoir les initiatives et les démarches écoresponsables dans la filière de la cuisine professionnelle.

Lire aussi :
Socamel, Hobart et Pandobac décrochent les Trophées Valo Resto Pro 2022

Les entreprises candidates ont jusqu’au 27 septembre pour déposer leur candidature, afin que le jury sélectionne les lauréats. Les Trophées seront remis à l’occasion du salon Sirha Lyon qui se déroulera du 23 au 27 janvier 2025 à Lyon Eurexpo.

Toutes les informations sont disponibles sur : https://www.valorestopro.com

Le lien pour candidater : https://www.valorestopro.com/formulaire-inscription/

Lire aussi : L’Umih signe la Charte Valo Resto Pro

Pierre Busquet (au centre) a présenté sa vaisselle antibruit et antidérapante aux Assises de l’Udihr, les 16 et 17 mai à Salon-de-Provence (13). ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Agir sur le bruit dans les zones de plonge afin d’améliorer les conditions du travail des agents.

Alors que la fin des contenants en plastique à usage unique dans les cuisines centrales (1) place la laverie au cœur de la boucle du réemploi, la vaisselle silencieuse  Quiet réduit le niveau sonore dans cet espace saturé par le bruit des assiettes qui s’entrechoquent lors de leur manipulation, réduisant la pénibilité du travail des agents de plong

Fabriquées à Angers (49), ces assiettes (2 références) et coupelles (1 référence) sont en verre trempé, un matériau plus robuste que la faïence et vendues 6 € pièce. Leur propriété acoustique provient d’un film élastomère qui, placé (par cohésion moléculaire) au dos de chaque pièce, amortit  les hautes fréquences issues des entrechoquements. Résultat : le son entendu est plus sourd et « le bruit réduit de 85 % » dans les cuisines et les réfectoires selon Pierre Busquet, co-fondateur avec Sophie Moritel et Sébastien Chauvin de la startup Quiet. (suite…)

La Galerie Circulaire est située dans les anciens Salons Vianey, avenue Ledru-Rolin. ©Restauration21

Le reconditionneur traite 10 à 15 tonnes de machines par an. Il annonce une démarche de labellisation avec Dekra de ses processus pour surmonter les réticences des prescripteurs.

Un an après avoir investi  le site de 7 000 m2 dédié au reconditionnement du matériel de cuisine à Compans (77), Vesto a ouvert les portes, le 17 juin,  de sa Galerie Circulaire à Paris (12^e). La startup, créée en 2020, y expose une partie de son offre  –  équipement de laverie, cuisson, meubles froids, robots, également des ustensiles de cuisine, tous reconditionnés –  proposée en cash & carry et ouvre un espace de dépôt aux professionnels des CHR pour  leurs gros et petits matériels usagés.

« Sur les 42 000 tonnes de matériel mis à la benne chaque année, Vesto en traite  10 à 15  tonnes par mois », souligne Bastien Rambaud, cofondateur de l’entreprise avec Anne-Laurène Harmel et Wilfrid Dumas. C’est dire le potentiel du gisement d’autant plus qu’à  partir du 1^er juillet 2024, le décret « réemploi » s’applique à la cuisine professionnelle : les acheteurs publics de l’Etat et des collectivités territoriales doivent consacrer 20 % de leurs dépenses à des biens issus de l’économie circulaire. Sont concernés  le gros électroménager, le mobilier et l’aménagement intérieur ainsi que les équipements de collecte des déchets. Un seuil considéré comme « irréaliste et contre productif » par les fabricants adhérents du Synetam (lire encadré plus bas). (suite…)

Le fourneau biénergie Athanor. A gauche, la plaque électrique, à droite la plaque alimentée par la chaleur solaire capté par le miroir parabolique de l’autre côté du mur. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 Situé dans le technopôle de Château-Gombert à Marseille (13^e), l’établissement est construit sur un site de 3 000 m2, orienté plein sud et aménagé en jardin nourricier.

Le coup d’envoi sera donné le 18 juin. Le Présage accueillera ses premiers clients dans son bâtiment bioclimatique (ossature bois, béton de chanvre) de 250 m2 doté d’une capacité de 65 places assises  et d’une  terrasse d’une capacité identique. C’est dans la cuisine ouverte (conçue par Provence Froid et Jean-Gabriel Du Jaiflin) que trône le premier piano biénergie (solaire et électrique), fruit de la collaboration entre les équipes du Présage (qui testent la cuisson solaire depuis 10 ans) et le fabricant de fourneaux professionnels Athanor. D’un côté, une plaque de cuisson électrique, de l’autre, une plaque alimentée par la chaleur issue des rayons du soleil. Captés par un miroir parabolique Scheffler (situé de l’autre côté du mur, à l’extérieur)  ils sont renvoyés, grâce à un miroir secondaire, sur la plaque en fonte du fourneau qu’ils chauffent. (suite…)

Les calculs sont ajustés en fonction du type de contenants, des quantités à traiter et de l’ensemble des données d’entrées renseignées.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 18 mois de R&D ont été nécessaires pour mettre au point cette solution conçue en collaboration avec des experts de la construction, de la restauration et du transport.

Pour aider les professionnels de la restauration commerciale et collective confrontés à la mise en œuvre du réemploi de leurs contenants, Uzaje met à leur disposition Hygie, un outil destiné à les aider à choisir entre le lavage internalisé et le lavage externalisé. Objectif : apporter une vision experte dans une logique d’optimisation économique, logistique et humaine en fonction en fonction du type de contenants, des quantités à traiter et de l’ensemble des données d’entrées renseignées. Sont également pris en compte dans la modélisation les paramètres telles que les ressources humaines, le matériel de lavage existant ou non, la surface disponible, la consommation d’énergie ou de consommables, la logistique. (suite…)

Dans le cadre de leur partenariat, Synetam (issu de la fusion du Syneg et l’Unitam en 2023) et RestauCo (réseau interprofessionnel de la restauration collective en gestion direct), s’engagent à échanger et avancer ensemble sur les thématiques communes liées à la démarche Mon Restau Responsable, en particulier la question des équipements en fin de vie avec Valo Resto Pro, l’efficacité énergétique, la diminution et le traitement des déchets alimentaires et l’ergonomie des postes de travail.

Créé par Restau’Co et la Fondation pour la Nature et l’Homme, l’outil Mon Restau Responsable accompagne  les restaurants collectifs qui souhaitent proposer à leurs convives une cuisine saine, de qualité, respectueuse de l’environnement. Il définit de nouvelles pistes d’amélioration autour de 4 piliers : le bien-être, l’assiette responsable, les éco-gestes, l’engagement social et territorial.

« Synetam apportera notamment son expertise au cercle sobriété énergétique de Restau’Co par le partage de données ou de bonnes pratiques que le cercle pourra diffuser aux membres du réseau » précisent les partenaires dans un communiqué de presse commun. .

Le Synetam interviendra sur ces thématiques le 5 juin à l’occasion du salon Restau’Co à Paris et le 19 juin lors de la Journée Territoriale de Lyon.

Le document sera présenté lors du Forum Agores qui se déroulera les 29-31 mai à Fontenay-sous-Bois (94).

Après les Livres blancs 1 et 2, place au « Recueil  de solutions techniques », un arrêt sur image des alternatives aux conditionnements de cuisson, réchauffe et service en plastique à usage unique à un peu plus de 6 mois de leur interdiction dans plusieurs segments de la restauration collective (1). « Ce recueil technique est né d’une évidence au Forum à Auch en 2023 : de nombreux exposants de notre Forum étaient dédiés à cette problématique du plastique au sens large », raconte Christophe Hébert, président d’Agores.

10 offres  de fournisseurs partenaires de l’association sont présentées, classées en 2 familles : les contenants (Rieber, Arc, Matfer Bourgeat, Restobac, Rescaset, Sorepac)  et les services et prestations annexes comme le lavage (Options  Solutions, Uzaje), la traçabilité (Traçamatrix), l’automatisation (Mecapack). Chacune d’elle est illustrée par le témoignage d’un adhérent l’ayant mise en œuvre, un « retour d’expérience circonstancié avec les coordonnées  de la personne à contacter »  souligne Maxime Cordier, vice président d’Agores.

Lire aussi : Fin du plastique à usage unique en restauration collective : « Il n’y a pas de solution miracle mais des pistes consolidées », Christophe Hebert, président de l’Agores (suite…)

©Restauration21

La part minimale en valeur des acquisitions qui doit être issue des filières du réemploi, de la réutilisation ou du recyclages va augmenter de 2024 à 2030.

Les choses se précisent pour la filière ‘grandes cuisines’. Le gros électroménager, y compris le matériel professionnel, entre dans la liste des biens issus de l’économie circulaire que devront acquérir les acheteurs publics de l’Etat et des collectivités territoriales via un achat public à titre principal ou accessoire. Sont également concernés le mobilier et l’aménagement intérieur ainsi que les équipements de collecte des déchets selon le décret du 21 février 2024 relatif à l’obligation d’acquisition par la commande publique de biens issus du réemploi ou de la réutilisation ou intégrant des matières recyclées et à l’interdiction d’acquisition par l’Etat de produits en plastique à usage unique. (suite…)

Les prix ont été remis lors du salon Sirha Europain. L’édition 2024 a sélectionné 25 projets dans tout l’Hexagone et récompensé 6 lauréats.

Première initiative en France qui met en avant les « food- entrepreneurs » engagés, responsables et novateurs qui font bouger les lignes, Futur(e)s Food 2024 a récompensé Le Présage, premier restaurant solaire d’Europe, dans la catégorie Innovation. L’ouverture du restaurant, situé à Château-Gombert, est programmée pour le mois de mai et l’heure est à l’achèvement de la construction du bâtiment. En attendant, le Présage fonctionne sous la forme d’une guinguette, située au TiersLab des Transitions. (suite…)