Metro France présente le guide digital « La marée de demain – consommer le poisson autrement »

©Restauration21

L’ouvrage a été réalisé avec la contribution des ONG et associations ASC, MSC et Mr.Goodfish,

Les restaurateurs doivent aujourd’hui concilier durabilité, en tenant compte de la saisonnalité, de la traçabilité et des ressources disponibles, et rentabilité, face à la hausse des coûts et à la pression sur les marges. Pour les accompagner, Metro France publie le  livre blanc : « La marée de demain – Pourquoi et comment la restauration va devoir consommer le poisson autrement ? ».

Téléchargeable, l’ouvrage propose des solutions pratiques pour améliorer la gestion des produits de la mer en restauration, tout en préservant qualité, sécurité et rentabilité. Il encourage les professionnels à privilégier des espèces durables et locales, optimiser leur logistique, limiter les pertes en cuisine et valoriser leurs engagements auprès des clients.

« Nous souhaitons donner aux restaurateurs les clés pour concilier exigence gastronomique, performance économique et responsabilité environnementale », souligne Pascal Peltier, Directeur Général de Metro France.

Le guide s’articule autour de 6 grands axes  :

– Comprendre l’origine du poisson : zones de pêche, méthodes de production, aquaculture responsable ;
– Adopter une consommation raisonnée : respect de la saisonnalité, diversification des espèces, recommandations de Mr.Goodfish ;
– Choisir le poisson en toute transparence : traçabilité, certifications (MSC, ASC, Pêche Durable), blockchain ;
– Maîtriser la fraîcheur : logistique, conservation, lutte contre les pertes et les risques sanitaires (Anisakis, histamine) ;
– Optimiser l’approvisionnement : intégration de nouvelles solutions comme le poisson en barquette sous atmosphère protectrice ;
– Renforcer l’engagement écoresponsable : valorisation des pratiques durables auprès des clients, contribution à la préservation des ressources marines.