Dans le cadre du partenariat signé en 2017 entre Mr.Goodfish et Elior France en 2017, les 98 restaurants d'entreprise Arpège servent désormais chaque mercredi  à 50 000 convives poissons et produits de la mer issus de la pêche durable. Après une phase de test menée dans six restaurants pilotes de l'enseigne, le partenariat s’est progressivement étendu aux autres sites afin d’impliquer au mieux les équipes en cuisine dans la démarche, tout en s’assurant de l’intérêt des convives pour les espèces oubliées ou méconnues recommandés par le Mr.Goodfish. Six chefs d'Arpège ont travaillé la plie, le maquereau, le merlu, le hareng et le lieu noir aux côtés d’un meilleur ouvrier de France poissonnier. Un panel de convives a ensuite testé et validé les recettes créées. Résultat : le  filet de plie poêlé au beurre avec sa julienne de pommes Granny Smith et le maquereau à la sauce norvégienne ont été plébiscités par les convives, et se retrouvent désormais au menu de l'ensemble des restaurants Arpège.

(suite…)

Antoine Moal, lycée hôtelier de Dinard, s'est qualifié.

L’édition 2018 du concours Olivier Roellinger bat son plein. Les épreuves pour la catégorie « élèves en formation hôtellerie restauration » se sont déroulées à Budapest (Hongrie) le 13 mars, à Dinard le 21 mars et à Valence (Espagne) le 28 mars.  20 candidat avaient à réaliser deux recettes, l’une de type gastronomique, l’autre plus familiale, à base de la même espèce de poisson qu’ils avaient eux-mêmes choisie. Devant un jury de professionnels, chaque candidat a ensuite justifié le choix des espèces  travaillées et les critères de durabilité retenus pour
l'approvisionnement.

A l'issue de ces épreuves, 3 premiers prix ont été nommés pour chacune des 3 régions européennes. Mais, comme les  lauréats de la catégorie « jeunes professionnels européens », ils ne connaitront leur classement exact que le jour de la proclamation des résultats à l'Unesco, le 8 juin prochain, date de la journée mondiale des Océans.

(suite…)

A l’occasion de la Semaine de la Pêche Responsable, qui se déroule du 19 au 27 février, Eurest (Compass Group France) met en place une nouvelle campagne de sensibilisation dans ses 27 restaurants d'entreprise certifiés MSC. Durant cette période, seules des espèces certifiées (colin d'Alaska, hoki cabillaud, saumon sauvage, lieu noir, limande) seront servies aux convives. L'opération passera également par de l’affichage sur les tables et dans les salles de restauration via des écrans dynamiques. La certification d'un restaurant « impose un système de comptabilité matière très stricte au niveau du site pour garantir que la chaine de traçabilité est respectée depuis la pêcherie jusqu’au consommateur » explique Eurest qui exploite en France plus de mille restaurants. « Les restaurants non labellisés serviront également des poissons issus de la pêche responsable et de pêcheries certifiées MSC mais ils ne pourront pas communiquer sur le label MSC » précise l'enseigne. 35 % de ses volumes d’achat de poissons surgelés sont labellisés MSC.

Article actualisé le 16 janvier 2018 – Le Parlement européen a voté contre la pêche électrique le 16 janvier. 402 eurodéputés ont voté en faveur de  l'interdiction de cette pratique dans les eaux européennes contre 232, 40 se sont abstenus.

Rédigé par le chef rochelais Christopher Coutanceau, un manifeste contre la pêche électrique invite la profession, et au-delà, les consommateurs, à se mobiliser contre cette méthode de pêche prédatrice de la ressource halieutique et dévastatrice pour les emplois des pêcheurs. Interdite en Europe depuis 1998, la pêche électrique est autorisée par dérogation par la Commission européenne depuis décembre 2006. Le temps presse  : le 16 janvier, le Parlement européen se prononcera sur l'extension de cette technique dans l'UE. En novembre dernier, la commission de la pêche du Parlement européen avait voté pour son développement. L'association Relais & Châteaux, plus de 210 chefs, français et européens, comme Olivier Roellinger, Hélène Darroze, Yannick Alléno, Gérald Passédat, François Pasteau pour la France, Thomas Buhner et Heinz Wikler en Allemagne, Raymond Blanc au Royaume Uni, Quique Dacosta et Elene Arzak en Espagne, Antonio Cannavacciuolo et Alfonso et Ernesto Iaccarino en Italie, ont déjà rejoint le mouvement porté par Bloom, une association de protection des milieux marins et de défense de la pêche durable.

« Nous refusons de travailler des produits issus d'une méthode de pêche condamnant notre avenir et celui de l'océan, écrivent les cuisiniers dans le manifeste. Avec les pêcheurs artisans et récréatifs, ce sont des dizaines de métiers qui vont disparaître ainsi que notre culture, notre patrimoine. » Les signataires s'engagent « formellement à n'acheter aucun produit de la mer issu de cette méthode de pêche.»

Signer le manifeste.

Ouvert aux jeunes en formation et aux professionnels âgés de moins de 35 ans, le concours 2018 pour la préservation des ressources de la mer est lancé. Les candidats de l'ensemble des pays européens ont jusqu'au 5 janvier 2018 pour envoyer leur dossier. La sélection des participants sera révélée dans les semaines suivantes. Puis, les épreuves pratiques se dérouleront, selon les régions européennes, entre mars et avril 2018. En ce qui concerne l'Europe de l'Ouest (Allemagne, Autriche, Belgique, France, Irlande, Luxembourg, Pays-Bas, Royaume-Uni, Suisse), la finale de la catégorie « jeunes » aura lieu le 21 mars au lycée hôtelier de Dinard (35). Les professionnels (tous les pays) concourront le 9 avril à Ferrandi Paris. La remise des prix sera organisée le 8 juin, à l'occasion de la Journée Mondiale des Océans. Pour toute demande de dossier d'inscription, écrire à : concours@ethic-ocean.org en précisant la catégorie (professionnel ou étudiant).

L'épreuve s'articule autour de la réalisation de 2 recettes (1 recette gastronomique en 2 heures 30 , 1 autre « maison» en 30 minutes) à base d'un poisson accompagné d'un mollusque, d'un crustacé ou d'une algue et d'un argumentaire oral justifiant le choix des espèces et des critères de durabilité.

(suite…)

Le palmarès du concours Olivier Roellinger – Pour la préservation des ressources de la mer a été révélé le 8 juin à l'Unesco, à l'occasion de la journée mondiale des océans.  Co-créé par Ethic Ocean (ex SeaWeb Europe), Ferrandi-Paris, le lycée Hôtelier de Dinard et l’association Relais & Châteaux, ce concours veut mobiliser les chefs et futurs chefs à la préservation des océans à travers une consommation responsable en produits de la mer. Originaires de France, Espagne, Finlande, Suède, Pologne, Hongrie, Portugal et Chypre, 15 lauréats (12 cuisiniers en formation et 3 chefs professionnels) étaient en lice à l'issue des finales régionales européennes. Au cours de celles-ci, les candidats ont eu à réaliser deux recettes, l'une gastronomique, l'autre pour la maison, avec un poisson de leur choix qu'ils ont du justifier : état des stocks de l'espèce, saisonnalité, proximité, mode de pêche.

«La cuisine, c'est de la politique. Elle est au cœur d'une multitude d'enjeux : sociaux, environnementaux, économiques, culturels, de santé. C'est pourquoi le cuisinier a un rôle à jouer» a souligné Olivier Roellinger. Et d'ajouter : « La gastronomie de demain devra prendre en compte la santé de chacun avec en arrière plan la santé de la planète». Le chef de Cancale en certain :  « Les grands cuisiniers de demain seront les plus vertueux. Ils s'intéresseront à l'ensemble de l'alimentation de la collectivité ».

(suite…)

Trois jeunes chefs sont lauréats du concours Oliver Roellinger, pour la préservation des ressources de la mer. Sébastien Jean-Joseph (à droite sur la photo), second au restaurant Les Fables de la Fontaine à Paris (75), Sébastien Rath (au centre), gérant chef cuisiner de l’Atelier Gourmand à Alès (30) et Marcos Sarrion (à gauche), professeur de cuisine à l’Hôtel Escuela Ecotur de Valence en (Espagne) ont remporté leur ticket pour monter sur le podium, à  l'issue des épreuves qui se sont déroulées le 24 avril dernier à Ferrandi. Le 8 juin, leur classement final, ainsi que celui de la catégorie « étudiants »sera révélé à l'Unesco lors de la journée mondiale des océans.

Neuf finalistes dans la catégorie « professionnels d’Europe », venus de France, Pologne, Espagne, Portugal, République Tchèque, Italie et Hongrie se sont affrontés  autour  de deux recettes, l’une de type gastronomique, l’autre plus familiale, à base de la même espèce de poisson. Devant un jury de professionnels présidé par Olivier Roellinger, chef des Maisons de Bricourt (35) et Vice-Président de Relais & Châteaux, chaque candidat a ensuite justifié le choix des espèces qu’il a travaillées et les critères de durabilité retenus pour son approvisionnement.

(suite…)

SeaWeb Europe change de nom. L'organisation environnementale qui défend la pêche durable s'appelle désormais Ethic Ocean. Un changement qui reflète sa volonté d’évoluer et de déployer ses actions auprès de l’ensemble des acteurs, usagers des océans : pêcheurs, mareyeur, grossistes, consommateurs et restaurateurs. C'est d'ailleurs l'un d'eux, François Pasteau, chef propriétaire de l'Epi Dupin (Paris 6e) qui en est le président. Le 12 janvier dernier, l'équipe de SeaWeb Europe a reçu le Grand Prix des Sciences de la Mer Albert Ier de Monaco, décerné par la Société de Géographie et remis par S.A.S. Albert II de Monaco. Une distinction qui salue le travail effectué depuis 10 ans par l’association avec l’ensemble des professionnels de la filière pour contribuer au développement d’un marché durable en produits de la mer.

« SeaWeb Europe devenue Ethic Ocean, est une association originale qui travaille avec des relais précieux, notamment ceux de la cuisine. “De la mer à l’assiette” est une devise qu’elle pourrait inscrire, travaillant sur l’ensemble de la filière, des pêcheurs aux mareyeurs, aux détaillants et aux clients. Du fait de mes responsabilités, je suis particulièrement sensible aux actions qu’elle mène notamment auprès des lycées hôteliers. Pouvoir bénéficier de l’expertise d’Ethic Ocean est une remarquable reconnaissance» a souligné Alain Miossec, Président du Jury, Société de Géographie, et ancien recteur de l’académie de Rennes.

www.ethic-ocean.org

Le programme Mr.Goodfish et l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH) ont signé le  lundi 6 février à Nausicaa (Boulogne-sur-Mer) une convention de partenariat. Celle-ci «s’inscrit dans une démarche de progrès et de coopération sur le sujet de la consommation durable des produits de la mer» explique l'organisation patronale. L'Umih va diffuser auprès des professionnels de la restauration les informations nécessaires les inciter à s'approvisionner en produits de la mer durables.  Chaque saison, Mr.Goodfish publie une liste de produits de la mer disponibles en abondance afin de préserver les stocks de produits de la mer fragilisés.

 « Les restaurateurs influencent à la fois les choix de leurs clients, mais aussi toute le filière : en remontant les tendances de consommation, les « envies » des consommateurs, ils agissent à travers leurs achats auprès de leurs fournisseurs, grossistes, mareyeurs ou même pêcheurs. Leur rôle est pondérant » a souligné  Philippe Valette, co-président du réseau Océan Mondial et directeur général de Nausicaa.

www.mrgoodfish.com

Cofondé par SeaWeb Europe et Ferrandi Paris, en partenariat avec le lycée hôtelier de Dinard et l’association Relais & Châteaux, le concours Olivier Roellinger vise à réunir des jeunes chefs et des élèves en formation dans le secteur de la restauration et les amener à valoriser des espèces durables. L’objectif de ce concours consiste à permettre à des professionnels de s’interroger sur une problématique environnementale et sociétale et de leur faire prendre conscience du rôle qu’ils peuvent jouer dans la préservation des ressources. Il est ouvert aux élèves et apprentis âgés de moins de 25 ans et aux professionnels de moins de 35 ans.

Les inscriptions pour l'édition 2017 seront closes le 31 décembre 2016. La remise des prix se déroulera le 8 juin 2017, à l’occasion de la journée mondiale des océans. Les dossiers de candidature sont à demander à l’adresse suivante : concours@seaweb-eu.org

(suite…)