27/05/2024

Le Magazine #12 de Restauration21 est en ligne !

Le feuilleter en ligne

Le Magazine #12 de la restauration durable commerciale et collective sera disponible dans sa version ‘papier’ sur le Forum Agores (19-30 mai, Fontenay-sous-Bois- 94), le Salon Restau’co (5 juin Paris Expo Porte Versailles) et sur Natexpo Lyon (23-24 septembre Eurexpo).

Dialogue de sourds

A-t-on assisté à un dialogue de sourds mardi 2 avril lors de la Conférence des solutions organisée au ministère de l’Agriculture et dont l’objectif était de démontrer que la restauration collective devait prendre sa part dans le soutien aux filières agricoles françaises et que les objectifs non atteints de la loi Egalim (50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits bio au 1er janvier 2022) prouvaient qu’elle n’avait pas fait le job?

Les nombreux témoignages de bonnes pratiques et de réussite livrés par les acteurs invités à la tribune n’ont pas semblé faire écho aux difficultés pointées par leurs collègues présents dans l’assemblée. Peut-être parce que manquaient dans ce panel les élus locaux qui votent les budgets et les prestataires pris en étau entre l’augmentation du coût des matières premières et les prix non renégociables de la commande publique.

Reste à savoir si le bonus d’1 € accordé pour encourager les collectivités à déclarer leurs achats sur Ma Cantine sera suffisant pour atteindre les 50 % de produits durables, de même que la subvention accordée aux communes rurales par l’État à hauteur de 3 € pour chaque repas facturé 1 € dans le cadre de la tarification sociale. Avec le risque que le reste des produits qui entrent dans la composition d’un repas soient, pour des raisons d’équilibre budgétaire, de moindre qualité, ce qui serait contre-productif.

Dommage que personne n’ait rappelé qu’Egalim, c’est aussi la fin du plastique à usage unique pour les contenants de cuisson, de réchauffe et de service dans nombre de cuisines centrales et offices au 1er janvier 2025. Une échéance qui pèse très lourd dans les finances locales et sur laquelle professionnels, fabricants et experts des cuisines professionnelles travaillent de façon transverse. Au vu de la complexité du chantier (toutes les cuisines concernées ne seront pas prêtes le jour J), peut-être seront-ils eux aussi convoqués à « leur » conférence des solutions ?

Très bonne lecture avec Restauration21 ! (suite…)

27/05/2024

Uzaje lance Hygie, un outil d’aide à la décision pour choisir entre le lavage internalisé ou externalisé

Les calculs sont ajustés en fonction du type de contenants, des quantités à traiter et de l’ensemble des données d’entrées renseignées.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 18 mois de R&D ont été nécessaires pour mettre au point cette solution conçue en collaboration avec des experts de la construction, de la restauration et du transport.

Pour aider les professionnels de la restauration commerciale et collective confrontés à la mise en œuvre du réemploi de leurs contenants, Uzaje met à leur disposition Hygie, un outil destiné à les aider à choisir entre le lavage internalisé et le lavage externalisé. Objectif : apporter une vision experte dans une logique d’optimisation économique, logistique et humaine en fonction en fonction du type de contenants, des quantités à traiter et de l’ensemble des données d’entrées renseignées. Sont également pris en compte dans la modélisation les paramètres telles que les ressources humaines, le matériel de lavage existant ou non, la surface disponible, la consommation d’énergie ou de consommables, la logistique. (suite…)

24/05/2024

La Fondation du Parmelan remporte le premier appel à projet innovant des ingénieurs hospitaliers en restauration


Jean-Rémy Dumont, Béatrice Lumbroso, Geneviève Pressé ont remis un chèque de 10 000 € à Stéphane Richard (à gauche) et David Ferreira (à droite)  ©Lucile Reynard

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   Le premier prix ainsi qu’un prix coup de cœur ont été décernés lors des Assises de l’Udihr (Union des Ingénieurs Hospitaliers en Restauration) qui se sont déroulées les 16 et 17 mai à Salon-de-Provence (13).

Situé à deux pas du lac d’Annecy (74)  et de son centre-ville, l’Ehpad de la Fondation du Parmelan a engagé un mouvement d’ouverture sur le quartier par le biais de sa restauration. « Nous souhaitions valoriser notre cuisine collective au sein du quartier et montrer l’image d’un Ehpad qui fait bien son travail » résume Stéphane Richard, le directeur de l’établissement. Profitant de la fermeture d’une cafétéria toute proche, le restaurant a ouvert ses portes aux convives extérieurs. Vendu 13 €, le menu du jour est identique à celui servi aux résidents. « Sur chaque menu, 1,50 € sert au financement des travaux de notre future unité protégée », précise le directeur .« Nous avons ajouté une offre de salades et de sandwiches » complète David Ferreira directeur de la restauration du site. Installé à l’entrée extérieure de l’établissement, un food truck  (dont la caisse est tenue par 2 résidentes) est venu compléter le dispositif. L’offre a trouvé son public : en 6 mois,  le site a écoulé 1340 plats du jour, 1 215 sandwiches, 699 salades, 1 565 crêpes, 2 182 glaces. (suite…)

23/05/2024

Le Synetam et Restau’Co renouvellent leur partenariat en faveur du déploiement de Mon Restau Responsable

Dans le cadre de leur partenariat, Synetam (issu de la fusion du Syneg et l’Unitam en 2023) et RestauCo (réseau interprofessionnel de la restauration collective en gestion direct), s’engagent à échanger et avancer ensemble sur les thématiques communes liées à la démarche Mon Restau Responsable, en particulier la question des équipements en fin de vie avec Valo Resto Pro, l’efficacité énergétique, la diminution et le traitement des déchets alimentaires et l’ergonomie des postes de travail.

Créé par Restau’Co et la Fondation pour la Nature et l’Homme, l’outil Mon Restau Responsable accompagne  les restaurants collectifs qui souhaitent proposer à leurs convives une cuisine saine, de qualité, respectueuse de l’environnement. Il définit de nouvelles pistes d’amélioration autour de 4 piliers : le bien-être, l’assiette responsable, les éco-gestes, l’engagement social et territorial.

« Synetam apportera notamment son expertise au cercle sobriété énergétique de Restau’Co par le partage de données ou de bonnes pratiques que le cercle pourra diffuser aux membres du réseau » précisent les partenaires dans un communiqué de presse commun. .

Le Synetam interviendra sur ces thématiques le 5 juin à l’occasion du salon Restau’Co à Paris et le 19 juin lors de la Journée Territoriale de Lyon.

23/05/2024

Le groupe majorian prend une participation dans la société Ecotable

Les deux entités sont positionnées sur l’accompagnement des professionnels de la restauration dans la transition écologique de leurs établissements.

Majorian, la plateforme de services dédiée aux hôteliers-restaurateurs indépendants auxquels elle propose son calculateur d’empreinte carbone clorofil et son label Peace&Work, annonce une prise de participation minoritaire dans l’entreprise de l’Économie Sociale et Solidaire Ecotable. Créée en 2019 par Fanny Giansetto et Camille Delamar, celle-ci labellise (après audit payant) les engagements en faveur de pratiques responsables des restaurants, des traiteurs, des sociétés de restauration collective et des collectivités. Selon le communiqué de presse, ce rapprochement permettra de « contribuer à la croissance de l’activité d’Ecotable en faisant la promotion de leur solution auprès des clients actuels du groupe [et de] développer conjointement une offre unique destinée aux professionnels de la restauration qui souhaitent engager leurs entreprises sur le chemin d’une alimentation durable. »

Lire aussi :

Labels et distinctions écologiques font bouger les pratiques
Clorofil dévoile son calculateur d’empreinte carbone
Teritoria – ex Les Collectionneurs – impose le bilan carbone à ses adhérents
Écotable lance une plateforme de mesure d’impact environnemental pour les restaurateurs

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