24/06/2024

Fabricants de bacs et contenants réutilisables, candidatez à l’appel à projets « Soutien à l’innovation sur les contenants alimentaires réemployables pour la restauration collective » de l’ADEME

©Restauration21

L’objectif consiste à adapter l’offre existante de contenants alimentaires aux spécificités du réemploi et de la suppression du plastique en restauration collective.

Fabricants d’emballages et de contenants réemployables, cet appel à projets, ouvert du 24 juin au 24 octobre, vous est destiné ! L’ADEME souhaite soutenir les innovations permettant de répondre aux enjeux du passage au réemploi et de la suppression des contenants alimentaires en plastique à usage unique utilisés par la restauration collective. Le temps presse : au 1er janvier 2025, les contenants de cuisson, réchauffe et service en plastique à usage unique seront interdits en restauration scolaire dans les communes de plus de 2 000 habitants (2028 pour les communes plus petites), en restauration universitaire, en restauration destinée à la petite enfance et aux services médicaux infantiles. (suite…)

24/06/2024

Vesto ouvre son showroom parisien

La Galerie Circulaire est situé dans les anciens Salons Vianey, avenue Ledru-Rolin. ©Restauration21

Le reconditionneur traite 10 à 15 tonnes de machines par an. Il annonce une démarche de labellisation avec Dekra de ses processus pour surmonter les réticences des prescripteurs.

Un an après avoir investi  le site de 7 000 m2 dédié au reconditionnement du matériel de cuisine à Compans (77), Vesto a ouvert les portes, le 17 juin,  de sa Galerie Circulaire à Paris (12e). La startup, créée en 2020, y expose une partie de son offre  –  équipement de laverie, cuisson, meubles froids, robots, également des ustensiles de cuisine, tous reconditionnés –  proposée en cash & carry et ouvre un espace de dépôt aux professionnels des CHR pour  leurs gros et petits matériels usagés.

« Sur les 42 000 tonnes de matériel mis à la benne chaque année, Vesto en traite  10 à 15  tonnes par mois », souligne Bastien Rambaud, cofondateur de l’entreprise avec Anne-Laurène Harmel et Wilfrid Dumas. C’est dire le potentiel du gisement d’autant plus qu’à  partir du 1er juillet 2024, le décret « réemploi » s’applique à la cuisine professionnelle : les acheteurs publics de l’Etat et des collectivités territoriales doivent consacrer 20 % de leurs dépenses à des biens issus de l’économie circulaire. Sont concernés  le gros électroménager, le mobilier et l’aménagement intérieur ainsi que les équipements de collecte des déchets. Un seuil considéré comme « irréaliste et contre productif » par les fabricants adhérents du Synetam (lire encadré plus bas). (suite…)

12/06/2024

Le restaurant solaire Le Présage prêt pour son premier service

Le fourneau biénergie Athanor. A gauche, la plaque électrique, à droite la plaque alimentée par la chaleur solaire capté par le miroir parabolique de l’autre côté du mur. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 Situé dans le technopôle de Château-Gombert à Marseille (13e), l’établissement est construit sur un site de 3 000 m2, orienté plein sud et aménagé en jardin nourricier.

Le coup d’envoi sera donné le 18 juin. Le Présage accueillera ses premiers clients dans son bâtiment bioclimatique (ossature bois, béton de chanvre) de 250 m2 doté d’une capacité de 65 places assises  et d’une  terrasse d’une capacité identique. C’est dans la cuisine ouverte (conçue par Provence Froid et Jean-Gabriel Du Jaiflin) que trône le premier piano biénergie (solaire et électrique), fruit de la collaboration entre les équipes du Présage (qui testent la cuisson solaire depuis 10 ans) et le fabricant de fourneaux professionnels Athanor. D’un côté, une plaque de cuisson électrique, de l’autre, une plaque alimentée par la chaleur issue des rayons du soleil. Captés par un miroir parabolique Scheffler (situé de l’autre côté du mur, à l’extérieur)  ils sont renvoyés, grâce à un miroir secondaire, sur la plaque en fonte du fourneau qu’ils chauffent. (suite…)

10/06/2024

Kooma multiplie les offres de restauration bio et mise sur le local

Olivier Meyer est le cogérant du restaurant. ©Restauration21

L’offre de restauration fonctionne en écosystème 100 % bio avec le  magasin de producteurs et l’épicerie en vrac.

Cet article a été publié dans le Magazine #12 de Restauration21 (mai 2024).

Service quasi complet, ce mercredi de la fin mars, pour la brasserie Kooma, située au centre de l’an­cienne Manufacture des Tabacs ré­habilitée de la Krutenau à Stras­bourg (67). Dans le bâtiment central de briques rouges, une soixantaine de convives déjeunent dans un décor industriel soigné et réchauffé par le bois du mobilier. Des clients conquis par l’offre du déjeuner entrée-plat ou plat dessert à 21 €, les 3 à 25 €, bio et locale, à déguster accompagnée de bières locales ou de vins naturels et d’eau micro-filtrée. (suite…)

10/06/2024

Le repas végétarien, l’expliquer pour le généraliser

Les repas végétariens manquent souvent d’originalité et n’ont pas toujours un rôle pédagogique. ©DR

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     Obligatoire dans les cantines de la restauration collective publique et dans les cantines scolaires privées, le menu végétarien se généralise. Mais il reste encore de gros efforts à fournir pour le valoriser et pour que son enjeu soit positif.

Par Nelly Rioux. Cet article a été publié dans le Magazine #12 de Restauration21 (mai 2024).

La loi Egalim, complétée par la loi Cli­mat et résilience, a défini les obli­gations d’un plan pluriannuel de di­versification pour les restaurants servant plus de 200 repas par jour. Ces lois ont imposé la mise en place de plats végétariens: un par semaine en restauration scolaire depuis le 1er novembre 2019 et une option végétarienne quotidienne dans les res­taurants collectifs de l’État, ses établisse­ments publics et dans les entreprises pu­bliques nationales depuis le 1er janvier 2023 à condition qu’ils présentent habituellement un choix multiple de menus.

Les arguments en faveur d’un plat végétarien, c’est-à-dire qui admet les œufs et les produits laitiers, sont nombreux. L’ANSES reconnaît dans un rapport (avril 2022) qu’un repas vé­gétarien en milieu scolaire peut contribuer « à la couverture de l’ensemble des besoins nu­tritionnels des enfants, à la condition qu’il soit équilibré et que l’offre végétarienne prenne mieux en compte l’intérêt des apports en légu­mineuses et en céréales complètes ». De son côté l’Ademe démontre que l’impact carbone d’un repas végétarien est bien moindre que celui d’un repas où il y a de la viande ou du poisson. (suite…)

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