Raymond Blanc, le chef propriétaire du Manoir aux Quat' Saisons à Great Milton, près d'Oxford en Angleterre, est le nouveau président de la SRA ( Sustainable Restaurant Association).

Lire la lettre de Raymond Blanc aux restaurateurs

"J'ai accepté l'offre de la  SRA d'être son président parce que je crois que nous sommes arrivés à un carrefour.  L'alimentation et la cuisine britannique sont reconnues comme étant parmi les meilleures dans le monde. Si nous prenons les bonnes mesures maintenant, nous pouvons assurer que cela continue pour les générations à venir. Si nous ne parvenons pas à adopter cette façon de travailler,  nous allons rater l'occasion de toute une vie et perdre la chance de laisser un héritage important aux chefs et aux convives",  explique Raymond Blanc dans un communiqué publié par la SRA. (Traduction Restauration21)

L'ADEME procède à deux appels à candidatures ouverts jusqu'au 14 septembre prochain.
Calculez le vrai coût des déchets pour réduire à la fois les déchets et les coûts. L'ADEME recherche 15 entreprises témoins (entre 20 et 500 salariés)  auxquelles elle offrira 2 à 3 jours d’accompagnement gratuit par des consultants d’Ernst&Young afin de calculer avec eux le vrai coût de leurs déchets et d’identifier des pistes d’action pour réduire à la fois leurs coûts et leurs déchets.
Réduire ou recycler ses déchets à la source : un investissement rentable ? L'ADEME propose d’accompagner 20 entreprises qui souhaitent réaliser un investissement favorisant la prévention et le recyclage des déchets à la source. Les 20 entreprises sélectionnées bénéficieront d’une étude gratuite de la rentabilité de leur projet d’investissement, conduite par le cabinet de conseil Headlink Partners
L’ADEME publiera les fiches-exemples des entreprises témoins entre fin 2013 et 2014.

L’entreprise bioMérieux a testé,  à La Balme (38), la collecte et la transformation des déchets alimentaires de son restaurant d'entreprise gérée par Elior. C'est le personnel de l'entreprise de  restauration collective qui assure  le tri des déchets de préparation des repas et approvisionne les biofermenteurs achetés et loués à l'industriel par Tarvel. La production de compost est utilisée pour les espaces verts du site.

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Faire reconnaître sa démarche environnementale n’est pas toujours simple pour une petite entreprise. Entre la norme Iso 14001 jugée souvent trop complexe ou les marques professionnelles souvent peu reconnues, les professionnels de la restauration et de l'hôtellerie ont  du mal à s’y retrouver. Présentée le 28 juin dernier par l’ACFCI (Assemblée des chambres françaises de commerce et d’industrie), l'APCMA (Assemblée permanente des chambres de métiers et de l'artisanat), et l’ADEME, le nouveau label EnVol (Engagement volontaire de l’entreprise pour l’environnement) peut intéresser les restaurateurs, les traiteurs,  les hôteliers, chefs d'entreprises de petite taille (moins de 50 salariés) souhaitant labelliser leurs "premiers pas" dans une démarche environnementale, grâce à des démarches simplifiées et un investissement réduit.

"Cela demande au chef d'entreprise de réfléchir à son organisation. La candidature implique que l'ensemble du personnel soit informé de la mise en œuvre d'une démarche environnementale et, ensuite, des efforts accomplis par la marque EnVol", souligne Benoit Phuez, chef de produit développement et innovation chez Afnor Certification.

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Un an après le lancement de l’opération « Manger bio local en entreprise », Corabio et FL Conseil dressent un bilan positif. Le projet a pour objectif d’introduire de manière régulière et croissante 20 % de produits bio locaux d’ici 2014. Le CEA de Grenoble, le siège national de Casino à Saint-Etienne, le Centre anti-cancer Léon Bérard de Lyon, France Télécom Orange de Lyon et l’IFP EN de Solaize sont les 5 premières entreprises qui se sont engagées depuis juin 2011 dans le projet aux côtés  de leurs prestataires de restauration  : Compass, Elior, R2C, SHCB, Sodexo. Cette opération inédite en France, soutenue par la DRAAF Rhône-Alpes, la Région Rhône-Alpes et le Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC) profite à 5 000 convives au quotidien.  Les volumes de produits locaux bio proposés aux salariés sont passés de 0  à 5 % en un an.

4 nouvelles entreprises  entrent dans l’opération en 2012 :  ESRF/ILL, La Poste, STMicroelectronics et Thales ainsi qu'une nouvelle société de restauration : Sogeres.

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Le règlement du Bocuse d’or, créé en 1987, évolue.  Les prétendants au titre de Meilleur cuisinier de monde 2013 devront intégrer dans leur prestation de concours une attitude éco-responsable. « Ce que l’on va observer de plus en plus, c’est l’homme qui se cache derrière le candidat« , explique Florent Suplisson, directeur du Bocuse d’Or. Le -nouveau- jury cuisine pénalisera le gaspillage, le non-respect de l’hygiène, le manque de cohésion de l’équipe.  Le total de cette note représentera 20 % de la note globale.

La nouvelle épreuve autour du poisson, dont le thème  sera dévoilé fin novembre aux équipes,  leur imposera de réaliser une garniture (sur les 3) typique de leurs pays respectifs. Les 24 candidats, représentants 5 continents, choisiront la composition des deux autres sur un marché de produits de saison installé sur le Sirha puis écriront la recette de leur plat qu’ils devront respecter à la lettre lors de l’épreuve.  En plus d’une note liée au goût et à la présentation des plats, le jury dégustation attribuera une note de spécificité géographique portant sur la totalité du plat viande ( filet de bœuf certifié des pâturages irlandais avec paleron, joue et queue, fournis par Bord Bia) et uniquement sur la garniture typique du pays pour le poisson qui sera -autre nouveauté- dressé sur 14 assiettes.

Transgourmet a signé la charte d’engagements volontaires de réduction des émissions de CO2 des transporteurs routiers de marchandises "Objectif CO2". Le grossiste  s’engage à réduire ses émissions de CO2 de  7% d’ici à 2014. Quatre axes sont concernés : le renouvellement du  parc de véhicules sur des normes plus respectueuses de l’environnement, la mise en place de chauffeurs tuteurs pour former les conducteurs à l’éco-conduite ou encore l’optimisation des trajets. Pour chacun d'eux, un objectif chiffré et mesurable à atteindre dans un délai déterminé sera défini. Le suivi de ces actions fera l’objet d’un rapport annuel transmis à l’ADEME (Agence De l’Environnement et la Maîtrise de l’Energie).  La charte implique que Transgourmet réalise  un diagnostique CO2 sur un périmètre de référence et définisse des indicateurs de performance environnementale avec pour chacun un objectif de réduction à 3 ans. A la clé :  un allègement de la facture du carburant du transporteur. 

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KFC (Groupe Yum !)  enrichit son réseau français de restaurants (141 unités) en ouvrant son premier restaurant "éco-conçu" à Chartres (28) le 3 juillet dernier.  Selon le communiqué de presse, l'installation de pompes à chaleur, de panneaux solaires  pour la production d'eau et d'électricité ainsi qu'un éclairage Led permettraient de générer une réduction de 35 % de la consommation d'électricité. De même qu'une meilleure gestion de l'eau, la récupération des eaux de pluie et l'installation de toilettes sèches induirait une économie de25 % de la consommation d'eau. Le communiqué ne mentionne ni certification ni labellisation du restaurant de 152 places assises.

L'enseigne, spécialise du poulet,  annonce qu'elle abandonne en 2012 l'utilisation du gaz dans ses nouveaux restaurants.

Geoffroy Boi sera en charge de cette nouvelle unité. Entré chez KFC en 2010, il était auparavant Directeur du KFC de Bonneuil (94). 90 personnes ont été recrutées, originaires du  département , en collaboration avec le Pôle emploi de Chartres et la Plateforme de vocation d’Eure-et-Loir.
KFC France ambitionne d’atteindre 260 restaurants d’ici 2016.

Le Comité de coordination des collectivités (CCC) convie les jeunes à découvrir le nouveau certificat de spécialisation "cuisinier en restauration collective" mis en place par les professionnels et le Ministère de l'agriculture et de l'agroalimentaire. Ouverta aux titulaires d'un CAP ou d'un diplôme équivalent, il se déroule en un an, par la voie de l'apprentissage. Une séance d'informations est organisée jeudi 5 juillet à partir de 13 heures 30 au centre international de séjour Paris-Maurice Ravel, 6 rue Maurice Ravel, à Paris (XIIe).
Les jeunes intéressés pourront déposer leurs candidatures pour ce programme qui ouvrira à l'automne prochain à l'école Tecomah à Jouy-en-Josas (78), et de passer un entretien d'admission.
La restauration collective recrute plus de 16 000 cuisiniers et 40 000 employés de cuisine.  Elle représente près de 3 milliards de repas préparés par an, dans plus de 72 000 établissements, soit un chiffre d'affaires de 17 Md€.
Contact et préinscription obligatoire : emploi@ccc-france.fr, tél : 0970 449 139.

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Elior Restauration Enseignement  et la ville de Lardy (91) ont annoncé le 29 juin la signature de la convention  "Mon assiette bio, ma pelle" pour la restauration scolaires de 2 établissements. D'ici à avril 2015, 40 % des légumes utilisés pour la production des repas seront issus de l'agriculture biologique,  cultivés en Ile-de-France  et de saison : carottes,  betterave, choux blanc, choux rouge, céleri rave,  lentilles, pommes, poires.  Une partie de ces produits seront fournies par la toute nouvelle et première légumerie bio située dans les Yvelines. Deux repas protéinés sans viande seront également proposés aux jeunes convives deux fois par mois. Des animations autour différentes thématiques liées à l’alimentation ou au Développement durable seront organisées dans la cantine.

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