VU ET ENTENDU AU SIRHA – Le Sirha ferme ses portes ce soir à Lyon. Durant 4 jours, des milliers de visiteurs professionnels se sont pressés dans ses allées à la rencontre de fournisseurs et de marques d’équipement divers. Les stands de vaisselle écologique type bol  et assiette en palmier et d’emballages snacking recyclés et recyclables ont rivalisé d’attrait pour attirer le chaland. Mais comment bien choisir parmi tous les arguments  "verts" mis en avant ? Restauration21 vous donne quelques tuyaux.

Demander le certificat de compostabilité du produit. Cela vous permettra de vérifier que le produit est conforme à la norme EN13432, c'est-à-dire compostable dans un environnement industriel.

Demander la fiche technique du produit afin d’être en possession de toutes les informations le concernant. Contient-il de la matière plastique ?  Le revêtement interne ou externe est-il constitué de papier de cellulose ? Une fiche de palettisation n’est pas une fiche technique.

Demander le rapport d’analyse autorisant le contact alimentaire du récipient. Le rapport doit être effectué par un laboratoire européen.

En résumé, optez de préférence pour des produits en matière végétale pure et évitez les amidons mélangés à des matières pétrolières. Lorsque les assiettes ont deux plis collés entre eux, intéressez-vous à la nature de la colle. Celle-ci est-elle validée pour le contact alimentaire ? En tout état de cause, méfiez-vous des offres à des prix défiant toute concurrence au mépris d’absence d’information.

Lire sur Resauration21 :

"Biosylva met sur la table une vaisselle jetable 100 % compostable".

VU ET ENTENDU AU SIRHA – Comment décider de la méthode de traitement à adopter ?  Comment mesurer ? Comment trier ? Comment repérer les dépenses inutiles ? Comment évaluer l’impact des décisions prises.  Livré hier sur le Sirha, le livre intitulé "Gestion des déchets en restauration" écrit par le FCSI (Foodservice Consultants Society International) devrait faire référence sur le sujet. Son atout : être le premier ouvrage sur le sujet alors que la mise en place d’une filière dédiée en est encore à ses balbutiements et que le contexte réglementaire se précise
(Lire : "Biodéchets : les seuils de production par repas ou ticket et par type de restauration sont connus"
et "Tri et collecte des biodéchets : le décret est paru".

"Les seules informations dont disposent les professionnels sur les bio-déchets sont les décrets officiels et le tonnage des déchets, ce qui ne parle à personne" souligne Olivier Robin, président de Meiko France et qui est l’un des auteurs du guide. A la différence des emballages en carton, du verre, du papier (qui sont également au sommaire de livre), les biodéchets posent le problème de l’hygiène au niveau du tri, de la collecte (dans le cas d’un  service de restauration multi sites) et de leur stockage. Et si la restauration collective est concernée, la restauration commerciale n’est pas en reste. Avec 200 couverts par jour, une brasserie passera le seuil  des 10 t de déchets produits par an en 2016. D’où l’urgence de penser à s’organiser. Et à prendre conscience qu’un biodéchet bien traité  et donc valorisé peut être source de gain.

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VU ET ENTENDU AU SIRHA – Le CERVIA (Centre Régional de Valorisation et d'Innovation Agricole et Alimentaire) dévoilera le 19 février prochain un nouveau label regroupant les restaurateurs franciliens travaillant avec des produits agricoles et alimentaires du bassin de l'Ile-de-France. Une initiative qui se situe dans la suite de la création, il y a deux ans, de la marque Saveurs Ile-de-France. Une cinquantaine d'établissements devraient, dans un premier temps, adhérer à la charte mise en place par le CERVIA.

VU ET ENTENDU AU SIRHA – Le traiteur francilien Halte Nature (95) spécialiste historique du bio, ajoute une nouvelle corde à son arc. Sur le Sirha, qui a ouvert ses portes le 26 janvier à Lyon (Eurexpo), il présente ses lunch boxes à sa marque Biotiful Lunch, destinées à des hôteliers à la recherche d’une offre room service bio. Le coffret en carton renferme une entrée, un plat, un dessert et un jus de bruit, le tout conditionné dans des contenants en verre.

"C’est de la conserve fraiche, avec une DLC de 2 mois. Je veux rester dans l’esprit de la petite cuisine maison" souligne Gilles Casamia, le fondateur de l’entreprise Halte Nature.

La gamme compte 5 plats (brandade aux 2 saumons, tagine de poulet, hachis Parmentier, moussaka végétarienne) et 8 desserts gourmands (mousse au chocolat, crème aux œufs, mousse spéculos, île flottante, fromage blanc myrtille,  fraise ou framboise, mocaxicain.

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Le 22 janvier 2013, l'Organisation
des Nations Unies a lancé, à Genève, "Think. Eat. Save" ("Pensez. mangez. Préservez"),
une campagne mondiale contre le gaspillage alimentaire à laquelle la France est
associée.

Tous
les consommateurs et prescripteur sont concernés,  les ménages, la GMS, les restaurants, les
chaînes hôtelière, les écoles, les collectivités locales…

Les
hôtels et les restaurants qu'ils soient commerciaux ou collectifs, sont invités
à s'engager à mesurer la nourriture qu'ils jettent et à mettre en place des
objectifs pour le gaspillage et  améliorer la gestion des denrées alimentaires.

L'opération
est basée sur la mise en commun des expériences sur le portail thinkeatsave.org et sur l'échange des
bonnes pratiques à travers le monde.  

Le constat est consternant  : A travers le monde, environ un
tiers de la totalité de la nourriture produite, soit une quantité de 1,3 milliards
de tonnes , est perdu ou gaspillé dans les systèmes de production et de
consommation alimentaires , selon les données publiées par la FAO. Dans les
régions industrialisées, près de la moitié de la totalité de la nourriture
gaspillée, environ 300 millions de tonnes par an, est le résultat de rejet d’aliments
encore propres à la consommation. Cela représente une quantité plus importante
que la totalité nette de nourriture produite en Afrique sub‐saharienne,
suffisante pour nourrir les 870 millions de personnes affamées dans le monde.
(source : communiqué du Programme des Nations unies pour le développement).

L'organisation britannique de défense de l'environnement, la
Marine Conservation Society (MCS)
annonce qu'elle  a suspendu sa certification pour la pêche du
maquereau en Atlantique Nord Est. La cause : la surpêche qui épuise les stocks.
De "poisson à manger" ("fish to eat"), la MCS le passe à poisson à"
manger occasionnellement" ("occasional eat").

L'organisation environnementale ajoute que si les consommateurs veulent consommer du maquereau, ils doivent s'assurer que celui-ci provienne d'une pêche durable, réalisée de façon respectueuse des stocks ou qu'ils soit vendus par des professionnels s'approvisionnant auprès de pêcheries labellisées, en particulier, pour le marché anglais,  par la Mackerel Industry Northern Sustainability Alliance

La MCS déconseille la consommation de  grondin pour la même raison. Et propose comme
alternative aux cuisiniers anglais de mettre la sardine et le hareng au menu.

Lire l'article

www.fishonline.org

Pain,  repas invendus,
tous les jours, en fin de service, la restauration collective jette des plats
non consommés à la poubelle. Difficile de dire combien cela représente en volume.
Une certitude : ces repas, préparés et financés, devraient nourrir des gens.

Le
don de nourriture par la restauration collective aux organisations caritatives
est-il possible en France ?  En l'état
actuel, les entreprises de restauration ne sont pas prêtes à franchir le pas.  Non pas par égoïsme mais par peur légitime du
risque. En cas de "problème" sanitaire, le donneur serait désigné
comme le responsable.

Les organisations caritatives sont-elles en mesure de
gérer la liaison froide ? Ont -elles les moyens de distribuer à temps les plats
et de respecter les DLC ? 

Quelques
pistes de réflexion avec Joël Duc, Responsable service hygiène et sécurité des
aliments à la Fédération
Française des Banques Alimentaires

 Qui sont les principaux donneurs ?  

JD – Les banques alimentaires bénéficient de dons issus de
la récolte quotidienne en GMS ( environ 800 magasins, 29 400 tonnes en 2012 soit
+14 % par rapport en 2011) ou d’industriels ou producteurs (17 800 tonnes en 2012
soit -5 % par rapport à 2011). Ces dons font l’objet de convention précisant
l’ensemble des conditions d’hygiène, de traçabilité ou d’organisation ainsi que
le transfert de responsabilité des produits. Par contre les dons issus de la restauration collective sont, dans
notre réseau, quasi inexistants. Seuls quelques initiatives locales
existent. Ainsi la Banque Alimentaires des Deux Sèvres reçoit de la part de
l’hôpital de Parthenay des produits réfrigérés (9 tonnes en 2012), non consommés,
conditionnés en barquettes filmées, étiquetées et tracées. La durée de vie de
ces produits varie de 24 à 48 heures selon le jour d’enlèvement. La Banque
avait pu, lors de ses échanges avec l’hôpital, montrer ses capacités à assurer
la chaine du froid et  à permettre une
distribution vers ses partenaires et vers les bénéficiaires avant la DLC du
produit.

Pensez-vous
envisageable le don de repas par la restauration collective et à quelles
conditions ?

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Le Salon International de la Restauration, de
l'Hôtellerie et de l'Alimentation battra son plein du 26 au 30 janvier à Eurexpo
à Lyon (69). Un certain nombre de marques, parmi les annonceurs de
Restauration21, seront présentes.

Venez rencontrer :

Ecolab
sur le stand hall 5B 43

Biosylva
 sur le stand hall 4H32

Danone
Professionnel sur  le
Food Studio, Place des Lumières – Entrée d'Eurexpo,  en tant que partenaire du CCC ainsi que sur le
stand hall 3 C38 Broc Service Frais (France Frais). 

Gastronome
sur le stand hall 2.1E46

Bio
Bodin sur le stand hall 1E52

Duni  sur le stand hall G6A26

Et retrouvez aussi Restauration21 le 29
janvier sur le plateau du Sirha TV à 11 h 30 
pour une émission consacrée à la gestion des déchets en restauration.

Restauration21 est partenaire du World
Cuisine Summit qui se déroulera le 28 janvier au centre des Congrès de Lyon.

http://www.sirha.com/

116 hôtels Novotel et Suite Novotel, 2 marques du groupe Accor, initient leur soutien
à 7 plantations agroforestières en France, dans le cadre du  projet "Plant for the Planet" lancé
en 2009. Les plantations seront situées
dans l’Aube, les Bouches du Rhône, les Landes, la Marne, la Seine et Marne, le
Val d’Oise, et l’Yonne.

La moitié des économies de blanchisserie réalisées par les
hôtels français Novotel et Suite Novotel, grâce à l’équation « 5 serviettes
réutilisées = 1 arbre planté », serviront à financer ces nouvelles plantations.
" Le nombre de plantations sera
amené à croître en fonction des économies de blanchisserie générées et des
besoins des agriculteurs" indique un communiqué de presse du groupe
hôtelier. Depuis un an, le groupe hôtelier travaille sur le sujet avec  le collectif Pur Projet de Tristan Lecomte.

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PUBLI-REDACTIONNEL

L’Institut de Formation Carbone (IFC) organise le 22 mai prochain à Montreuil (93) une formation intitulée "Restauration : une assiette avec moins de GES". Dans un restaurant, ce sont les assiettes qui émettent le plus de gaz à effets de serre. De fait, les chefs, les responsables de la restauration, les traiteurs se trouvent au cœur des enjeux énergie climat.

Une remise de 10 % sera accordée aux lecteurs de www.restauration.fr avec le  code promotionnel 'IFC21'.

"Les méthodes de fabrication des matières premières, les modes de conservation, les transports  coûtent en CO₂. C'est pourquoi nous donnons les clés aux professionnels pour définir le contenu en carbone des matières premières qu'ils utilisent ", explique Shafik Asal, le concepteur de la formation.

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