14 articles publiés en mars 2018

30/03/2018

20 % de produits bio, 30 % de produits de qualité : ce que les députés ont voté pour la restauration collective

@Restauration21Du 27 au 29  mars, la commission développement durable de l'Assemblée générale examinait le projet de loi Alimentation. L'article 11 proposait l'introduction d'un seuil de 50 % de produits durables dont 20 % issus de l'agriculture biologique d'ici à 2022, ces taux devant être définis par décret. Afin de « fixer dans la loi les pourcentages de produits qualitatifs devant entrer dans la composition des repas », les députés ont adopté, le 28 mars, un amendement qui inscrit dans le texte un seuil de 20 % de produits bio (ou issus de cultures en conversion) et 30 % de produits sous signe de qualité. L'amendement précise que les acheteurs privilégieront les produits de saison et ceux issus du commerce équitable et prendront  « progressivement en compte le coût du cycle de vie du produit.» De plus, à partir de 2020, les gestionnaires devront communiquer à leurs convives la proportion de produits de qualité servis dans les assiettes afin qu'ils puissent mesurer combien « cette proportion progresse avec le temps. »

 

Les députés ont également élargi cette obligation aux établissements privés sous contrat. «Si les établissements publics sont obligés de servir un minimum de produits locaux, il semble important que les établissements privés sous contrat soient soumis aux mêmes règles » estiment-ils.

 

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29/03/2018

Sogeres ouvre un restaurant pour présenter son offre « francovore» destinée aux entreprises

Sogeres SignaturePour présenter sa nouvelle offre « Signature » destinée aux entreprises, Sogeres (groupe Sodexo) a installé un restaurant éphémère au cœur de Paris, rue des Déchargeurs (1er). Du 28 mars au 26 mai, l'établissement de 44 places assises, ouvert au déjeuner et au dîner, affiche sur sa vitrine les axe forts de  la nouvelle proposition : « francovore », « healthy », « nature ». L'objectif de l'opération est double. D'une part séduire les consommateurs avec une offre entreprise sortie de son environnement et servie à table. Deux formules : entrée-plat ou plat-dessert à 19 €,  les 3 à 25 €, eau micro-filtrée et café compris. D'autre part présenter le concept aux entreprises clientes et prospects en le mettant en scène dans une décoration végétale avec mobilier en bois approprié. Le sous-sol , conçu comme un show-room – avec les postes entrées, desserts, et plats – accueille formations, démonstrations et rencontres avec les chef Sogeres.

 

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28/03/2018

Le Boucher Vert poursuit son développement et devient Hari&Co

HARI&CO - Anim RHFDepuis 2016, la startup le Boucher Vert (ex Ici&La) met dans les assiettes steaks et boulettes 100% végétal et bio. En 2017, elle a servi 750 000 repas en restauration collective et commerciale, auprès de grands comptes comme  Sodexo et Elior ou encore Mamie Burger, le Ninkasi. Un marché qui représente les 3/4 de son activité, la marque étant également présente dans 600 magasins spécialisés bio. Forts de ce succès, ses créateurs, Emmanuel Brehier et Benoît Plisson, annoncent une levée de fonds globale de 2,3 M€, auprès d’Otium Brands et de banques. Objectif : développer le retail et consolider les positions en restauration du Boucher Vert qui devient Hari&Co. « Nous ambitionnons une forte progression également en restauration, un marché sur lequel  nous allons continuer à apporter de l’innovation. Par exemple, depuis début mars, nous sommes au marché national des CROUS ce qui nous permet de nous faire connaître auprès des étudiants » soulignent les chefs d’entreprise.

La fabrication des recettes végétales est réalisée au cœur de la Drôme Provençale à partir de légumineuses bio issues de récoltes française. De nouvelles références annoncées pour septembre 2018 compléteront la gamme composée de quatre steaks et quatre boulettes (lentilles, haricot flageolet, pois chiche, haricot rouge). Un  nuggets de poids chiche est également proposé en restauration. Surgelés, conditionnés en cartons de 3 ou 4 kg, les produits peuvent être mis en œuvre au four, à la friteuse ou à la sauteuse.

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19/03/2018

Transgourmet fait rouler un camion au biodiesel à Nantes

Transgourmet_Camion_biodieselQuelques mois après la mise en circulation de son premier camion BioGNV, Transgourmet devient en France la première entreprise de son secteur à exploiter, sur son site de Carquefou (44), un camion roulant exclusivement au biodiesel. Issu de la transformation de colza cultivé en France, le biocarburant, qui  est fabriqué par le groupe Avril, « réduit les émissions de CO2 de 60 % par rapport au gazole auquel il se substitue, si l’on compare l’ensemble du cycle de vie des deux carburants» souligne le grossiste.

 

Le nouveau camion de 16 tonnes, 14 rolls et 15 palettes, est exploité depuis début décembre sur les 3 périmètres de livraison, urbain, périurbain et rural. Conçu en partenariat avec Renault Trucks, Carrier et Chéreau, il est bi-température avec 2 compartiments, froid positif, froid négatif. Le groupe frigorifique, dont les émissions sonores ne dépassent pas le seuil maximum de 60 db(A), est installé sous le châssis du camion, ce qui limite le bruit généré en livraison et les désagréments pour les riverains. De plus, son  moteur 320 cv est conforme à la norme Euro 6 Step C qui durcit les seuils d’émissions d’oxydes d’azote.

 

 

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19/03/2018

Le Refettorio Paris sert 100 repas par soir confectionnés avec 130 kg d’invendus alimentaires

RefettorioParis2_creditsJR

Artistes, architectes et designers ont transformé le restaurant du Foyer de la Madeleine en un espace encore plus accueillant. ©JR

Ouvert le 15 mars dans les cryptes de l'église de la Madeleine à Paris,(8e), le Refettorio est un restaurant solidaire créé à l'initiative de Food for Soul, l'association caritative du chef italien triplement étoilé Massimo Bottura. Tous les soirs, un dîner, réalisé à partir d'invendus alimentaires, est servi à une centaine de personnes démunies (sans-abris, migrants) envoyées par des associations caritatives. Offerts par des enseignes de la GMS, et par la Banque Alimentaire, 130 kg d'ingrédients frais et de saison récoltés chaque jour, par l'intermédiaire de Phénix notamment, permettent de réaliser une centaine de repas complets et équilibrés. Et pas n'importe quelle recette ! Massimo Bottura a invité des chefs français et du monde entier collaborer à ce projet. Le premier dîner était signé par Alain Ducasse et Yannick Alleno. Au menu : velouté de céleri et cacahuète, blanquette d'agneau et aubergine gratinée, riz pilaf à la fondue d'oignon au safran et noix de cajou salées et pour finir, un dessert avocat-chocolat, salade de clémentines. Christopher Hache, Michel Troisgros, Alain Passard, Olivier Roellinger sont programmés pour de futurs dîners.

 

 

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19/03/2018

L’Ademe publie un guide pour une restauration événementielle durable

AdemeguidepratiquerestaurationdurableevenementielleDestiné en priorité aux professionnels de la restauration événementielle et particulièrement aux organisateurs d'événements publics ou privés, le guide de l'Ademe publié début mars veut donner des clés pour concevoir et réaliser des prestations éco-responsables. Du plan d'action à la gestion des déchets, en passant par les modes d'approvisionnement, la chasse au gaspillage ou encore la communication, il livre, témoignages et exemples à l'appui, une méthodologie, des conseils, des pistes d'actions et des outils d'évaluation, pour proposer une restauration événementielle plus durable.

Télécharger le guide.

 

16/03/2018

Bientôt 90 hôtels engagés dans l’affichage environnemental

Etiquette environnementale 2018Une nuitée d'hôtel  émet en moyenne 10,5 kg de CO2 selon les premiers audits réalisés par Betterfly Tourism, cabinet de conseil en tourisme et éditeur de logiciel, auprès de 42 hôtels en France dans le cadre du pré-déploiement de l'affichage environnemental en hôtellerie. Pour établir le diagnostic de l'empreinte environnementale de l'activité d'un hôtel, quatre indicateurs sont pris en compte : impact sur le climat, la consommation d'eau, la consommation de produits non renouvelables et la part des produits bio et éco-labellisés contenus dans la prestation. Exprimés en une note allant de A (très bien) à E, ces impacts sont résumés sur une étiquette que l'hôtelier peut utiliser pour communiquer sur sa démarche environnementale auprès de ses clients.

 

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14/03/2018

Croq’Champs met le bio en libre-service en entreprise

Croq'Champs

Claire et Ludovic Méasson-Damery ont remporté la 5e édition des Trophées de l’Excellence Bio, catégorie tranformateurs-distributeurs, organisés par l'Agence Bio et le Crédit Agricole.

Après avoir testé la livraison de paniers repas bio en entreprise durant 4 ans, Claire et Ludovic Méasson-Damery, créateurs de Croq’Champs, à Beaumont-lès-Valence (26) ont opté pour la vente en libre-service de leurs recettes labellisées 100 % bio. Depuis septembre 2017, ils ont équipé sept entreprises de la région de Valence de réfrigérateurs vitrés, les « Croq'Frigo». Les plats conditionnés en barquettes, filmés, étiquetés, y sont proposés en libre-service 24 heures sur 24. Les clients ouvrent le 'frigo' avec une clef, se servent puis  enregistrent leurs achats sur leur compte client en ligne via une tablette mise à disposition. «Notre client, c'est le consommateur final, le salarié. Son compte est débité quand il déclare sa consommation. Nous fonctionnons sur la confiance» souligne Claire Méasson-Damery. Un «Croq'Frigo», en fonction de l'entreprise où il implanté, sert entre cinquante et dix clients réguliers par jour. «L'objectif est démontrer que le circuit ultra-court permet de construire des modèles économiques de restauration hors domicile bio et locale à des prix accessibles » poursuit Claire Méasson-Damery.

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13/03/2018

Label Clef Verte : les candidatures sont ouvertes jusqu’au 30 avril

Clé Verte logoSi vous déployez des actions en faveur de la protection de l'environnement au sein de votre hébergement touristique ou de votre restaurant, le label Clef Verte peut vous aider à  valoriser vos acquis vis-à-vis de votre clientèle et à mettre en place une démarche environnementale. Les inscriptions, ouvertes jusqu'au 30 avril sur le site du label, requièrent la création d'un compte professionnel en ligne. Ensuite, il suffit de suivre les différents étapes : compléter le questionnaire environnemental, préciser votre plan d'action, vérifier que les rubriques informations et présentations sont à jour et complètes. Puis envoyer. « Le questionnaire environnement compte 160 critères dont 60 sont impératifs pour prétendre au label. Les autres, dits 'essentiels', 'optionnels' et 'indicatifs' permettent de mesurer quelle démarche de progrès peut être engagées »,  explique Nathalie Bel Baussant, responsable des partenariats à la Clef Verte. L'étude du dossier déclenche ensuite la visite d'un auditeur au sein de l'établissement. Pour un coût de 400 € à 650 € (cotisation annuelle + audit lors de la première candidature ) pour les restaurants et de 470 € à 1 060 € pour les hôtels, calculé en fonction de leurs capacités, nombre de places assises pour les premiers, nombre de chambres pour les seconds.

 

En France, 603 établissements arborent le label environnemental international pour l’hébergement touristique et la restauration Clef Verte : 150 hôtels, 6 restaurants, 243 campings,99 gîtes et meublés, 80 résidences de tourisme, 19 auberges de jeunesse et 6 centres de vacances. www.laclefverte.org

12/03/2018

Plus de 50 restaurants investis dans le label Framheim « Restaurant engagé anti-gaspi »

Logo FramheinLancé le 16 octobre dernier à l'occasion de la journée nationale contre le gaspillage alimentaire par la startup Framheim de Dominique Brechon et Vincent Dantonel, le label « Restaurant engagé anti-gaspi » fédère à ce jour plus de cinquante établissements dans sa démarche de labellisation. Celui-ci met en avant les restaurants qui luttent au quotidien contre le gaspillage alimentaire. Une information destinées à aider les clients à identifier ces établissements « anti-gaspi » et à faire un choix de consommation responsable.

 

Les restaurants labellisés se sont engagés à travailler sur au moins trois des neufs champs d'action de la charte Framheim dont la devise est « le meilleur déchet, c’est celui qu’on ne produit pas ! »:

 

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