09/03/2022
Les professionnels de la restauration collective demandent la revalorisation de la commande publique
Les moyens trop faibles donnés à la commande publique nationale et territoriale mettent en péril la filière française d’approvisionnement de qualité.
Entre la hausse du coût des matières premières alimentaires, celle consécutive aux exigences qualitatives de la loi Egalim (50 % de produits durables dont 20 % de produits bio en restauration scolaire depuis le 1er janvier 2022), l’accroissement des coûts énergétiques, sans parler des budgets à consacrer à la mise en place des contenants de cuisson et de transport réutilisable, les budgets alloués à la restauration sociale – 1,8 € de coût matière moyen par repas – ne permettent plus à la filière française de répondre à la demande. Un message que la filière restauration collective – Réseau Restau’Co, SNERS, SNRC, GECO Food Service CGI, FNSEA, la coopération agricole – tente de faire passer auprès des pouvoirs publics (1).
Des fournisseurs préfèrent ne pas livrer
A Restauration21, Frédérique Lehoux, directrice générale du Geco Food Service explique la situation des fournisseurs. «Nous souhaiterions une revalorisation de 0,2 € par repas. Or, nous savons que les enveloppes globales ne vont pas bouger. C’est pour cela que nous demandons des mesures d’urgence pour ré-arbitrer les budgets. Des fournisseurs préfèrent ne pas livrer et s’exposer à des sanctions, d’autres réfléchissent à réduire leurs plans de semence destinées à la restauration ce qui comprimerait encore l’offre. »
Si la restauration collective saura toujours trouver des denrées alimentaires peu chères et importées pour s’approvisionner, cela se fera au détriment des fournisseurs français et donc de la qualité des assiettes, alertent les organisations citées plus haut. Etat, régions, départements, mairies, elles s’adressent à tous les décideurs politiques. Les factures ont bondi de 40 % et «soit il va être difficile de trouver des produits disponibles sur le marché français, soit les fournisseurs ne vendront plus à la restauration collective » poursuit Frédérique Lehoux. Et de poser la question : Comment penser la commande publique en restauration collective pour répondre à la nécessité de rémunérer de façon juste tous les maillons de la chaîne d’approvisionnement et de répondre aux attentes des clients ?
Si elle reconnait avoir eu une écoute attentive de la part du cabinet du ministre de l’agriculture, la filière attend maintenant des actes comme la mise en place d’un comité de crise au niveau national avec un médiateur, la publication d’un courrier destiné aux acheteurs publics et la définition de nouveaux indicateurs d’ajustement aux variations de prix.
(1) Ils ont signé le 14 février une tribune dans les Echos intitulée « La restauration collective en danger » et organisé une conférence de presse au SIA.
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Effectivement la qualité a un coût, depuis des décennies la restauration collective a tiré les coût vers le bas en achetant des produits d’importation à bas prix et sans se soucier de la qualité, avec la loi égalim c’est un peu l’arroseur arrosé et on ouvre enfin les yeux pour dire qu’en dessous de 1.80€ de coût matière difficile de faire bon sain équilibré. nous avons aujourd’hui de nombreux exemples de collectivités qui parviennent à faire bon pour un coût raisonnable. alors bougeons nous, formons nos équipes, bousculons nos habitudes et nos modes de production de repas et arrêtons de toujours demander aux pouvoir public de proposer des solutions qui en définitive ne profites pas aux consommateurs. Et puis si on part du principe que la qualité a un coût ayons le courage de demander au consommateur de supporter ce coût en augmentant le prix de vente du repas, en scolaire les familles paient entre 3 et4 € en moyenne alors qu’un repas coute entre 7 et 10 euros, les 0.2 centimes que vous souhaitez pourraient devraient être à la charge du consommateur.