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27/06/2022

Green2Green décline en bio le fast casual

©Green2Green.

A  Publier (74), le concept  ambitionne d’être parmi les pionniers de la  restauration rapide française, 100% bio, éco-responsable et, à horizon proche, au bilan carbone neutre.

Pour leur premier bâtiment ouvert en septembre 2021, ses 2 créateurs franco-suisses, Jérémy Crétien (créateur de restaurants en Suisse et à l’étranger) et Ylies Keddari (dirigeant d’une entreprise locale) ont voulu cocher toute la carte de la restauration durable : la carte mais aussi la conception et le fonctionnement de l’établissement.

Les  recettes 100 % bio sont au  maximum composées de produits locaux. Ce qui vaut au restaurant d’afficher la plus haute certification auprès de l’Agence Bio. « Nous maîtrisons notre matière première, seule l’eau plate et gazeuse échappent à la certification» précise Jérémy Crétien. Toutes les viandes sont d’origine française et proviennent en direct de la filiale spécialisée bio d’un grossiste. Les buns sont réalisés à façon par Biofournil. Les fromages Abondance  AOP et Raclette fermières sont affinés par Buttay à Thonon-Les-Bains,  à 5 kilomètres du restaurant.  « Nous avons créé nos propres recettes de sauces que nous faisons produire par un spécialiste breton poursuit le restaurateur. Les glaces ont été élaborées spécialement en Charente Maritime par Ludovic Poupard.

Le  travail sur l’approvisionnement se traduit par des recettes de saison, développées par la chef conseil Noémie Aubertin au sein du laboratoire de R&D de l’enseigne, Green 2 Lab. Sur le menu board : des salades et burgers à base d’ingrédients de saison (pas de tomates fraîches en hiver mais des tomates confites), de boulettes et galettes de pois chiches des burgers (Hari&Co) pour la salade  végétarienne… « Proposer une restauration avec des matières premières totalement bio représente un surcoût de 30 à 50 %, estime Jérémy Crétien. Comme nous ne pouvons pas répercuter cela sur le client, nous réduisons nos marges pour rester compétitifs. » Sa cible de prix se situe dans la fourchette haute des concepts non bio. Soit un menu vendu entre 9,9 et 17,9 €, le prix d’un sandwich oscillant entre 3,50  et 9,9 €.

Vaisselle en cosse de riz
Ouvert 7 jours sur 7, le restaurant de la zone du Cartheray  enregistre une moyenne de 500 couverts par jour, avec des pointes à 1000 clients, dont 48 % en vente à emporter (click & collect, drive, livraison) et 52 % en consommation sur place. « Nos clients viennent pour le parcours client. Des jeunes mais aussi des plus âgés » poursuit le chef d’entreprise. Depuis le début ils peuvent passer leur commande à table en scannant un QR code, payer à table et se faire servir à table. Et surtout, 60 % des plats vendus sur place leur sont servis dans des contenants lavables et réutilisables. Les gobelets à boissons, les bols à salades, les contenants pour les glaces et le service des sauces sont en cosse de riz, ainsi que les plateaux. Des boites à burger (2 capsules qui s’emboîtent) compléteront prochainement le service de vaisselle réutilisable. En attendant, sandwiches et frites sont vendus dans des emballages en carton recyclable. « Ce travail sur les emballages est onéreux mais nous avons choisi de prendre ce dossier à  bras le corps ». Emboîtables les uns dans les autres, les contenants sont lavés sur place dans une plonge compacte à capot, la manutention étant assurée par les équipes.

Construit à 95 % par des entreprises locales, le bâtiment de 400 m2, dont la moitié dédiée au back office, doit lui aussi contribuer à minimiser l’empreinte carbone du restaurant. La chaleur issue des cuissons est  captée et stockée par des batteries situées sur le toit et repart ensuite dans le propre réseau de l’établissement. Traitées aux UV, les odeurs sont neutralisées. Prochain chantier : les parkings vont être couverts par des panneaux photovoltaïques. Toutes les huiles de friture sont revalorisées à 100% et les emballages triés et collectés par des entreprises spécialisées.

Deux ouvertures sont programmées, l’une à Thonon-les-Bains en novembre prochain, l’autre à Margencel en mars 2023. Les  succursales déclineront les marqueurs visuels du concept : mobilier en bois (Chabot), des espaces enfants, étudiants, des tables d’hôtes, des zones mixtes sous alcôve. Un développement en franchise est en cours.

Article à retrouver dans son intégralité dans le Magazine #7 de Restauration21.
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