Bio en restauration commerciale : un nouveau cahier des charges au 1er janvier 2020

Les produits bio ont représenté 6 % (en valeur) des achats de la restauration commerciale en 2018. ©Agence Bio

Les restaurateurs travaillant des produits issus de l’agriculture biologique et désirant mettre en avant leur démarche auprès de leurs convives pourront, à partir du 1er janvier prochain, faire certifier leur niveau d’engagement grâce à un nouveau cahier des charges élaboré par l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité).

3 niveaux de certification seront proposés :

– la catégorie 1 qui correspond à l’introduction de 50 % à 75 % d’ingrédients biologiques  en valeur d’achat (part de la valeur des achats de produits bio dans la valeur totale des achats en bio et non bio du restaurateur) ;
–  la catégorie 2 pour l’introduction de 75  % à 95 % d’ingrédients biologiques en valeur d’achat ;
–  la catégorie  3 qui correspond à  l’utilisation d’au moins 95 % d’ingrédients biologiques en valeur d’achat .

Un audit annuel à la charge du restaurateur (à partir de 500 € selon la taille de établissement) réalisé par un organisme certificateur agréé, sur la base des factures de ses achats, lui permettra de se notifier auprès de l’Agence Bio en tant qu’opérateur. Ce qui lui donnera l’autorisation de communiquer auprès de ses clients sur sa démarche en apposant le logo AB (avec la mention du pourcentage de son engagement) sur sa carte.

Parallèlement, les restaurateurs utilisent moins de 50 % de bio (en valeur d’achat) conserveront la possibilité de mentionner sur leurs cartes «plat bio» ou «menu bio », sans donner lieu à une notification auprès de l’Agence Bio.

«Ce cahier des charges s’inscrit dans une démarche de progrès où nous voulons permettre au plus grand nombre [de restaurateurs] de sauter le pas » explique Olivier Nasles, président du Comité national de l’agriculture biologique de l’Inao. Actuellement, environ 150 restaurants travaillant des produits bio se sont notifiés auprès de l’Agence Bio qui mise sur ce nouveau cahier des charges, « plus progressif », plus simple et moins contraignant que la version précédente, pour séduire les professionnels.

En 2018, la restauration commerciale a acheté pour 230 M€ de produits biologiques (+ 11 % vs 2017). Selon une enquête menée auprès de 1040 établissements par l’Agence Bio/CSA Research en septembre 2019, 43 % d’entre eux utilisent des produits bio. Parmi ces derniers, 34 % servent des plats entièrement bio, 24 % ont une offre entièrement bio (à l’exception des produits non disponibles en bio) et 15 % des menu ou formules entièrement bio. 51 % estiment que leurs achats en bio resteront stables sur 2019 et 45 % qu’ils progresseront. Ils travaillent principalement des légumes et fruits frais bio et 27 % d’entre eux servent des vins biologiques.

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