19 articles publiés en octobre 2023

12/10/2023

Le Magazine #10 de Restauration21 est paru !

Le feuilleter en ligne

Le Magazine #10 de la restauration durable commerciale et collective sera disponible sur le salon Serbotel (22-25 octobre, Nantes), à Natexpo  (22-24 octobre, Paris Nord Villepinte) et sur le salon Exp’Hotel (19-21 novembre, Bordeaux).

 

Et de 10 !

La rédaction de Restauration21 est fière de présenter le numéro 10 de son Magazine de la restauration durable et responsable. Lancée en 2018, la version papier du pure player Restauration21.fr (créé en 2009) a trouvé ses lecteurs. Ceux du site mais aussi de nouveaux, les visiteurs de – presque – tous les salons professionnels où le Magazine est distribué. L’occasion de remercier aussi la communauté Restauration21, les partenaires et les annonceurs sans qui cette publication gratuite ne serait pas possible. (suite…)

06/10/2023

L’ADEME met en ligne une cartographie des centres de lavage industriel

Bacs gastronormes, contenants de restauration, couvercles, gobelets : vous souhaitez externaliser le lavage de vos contenants réemployables mais vous ne savez pas à qui faire appel ?

L’ADEME a mis en ligne une cartographie des centres de lavage mutualisé d’emballages en France (métropole et outre-mer). Elle en recense 57 et les filtre par région et par type de contenants lavés. 23 lavent les bacs gastronormes, 22 la vaisselle, 26 les contenants pour la restauration (on suppose que ce sont des emballages réemployables individuels pour le portage à domicile et la restauration rapide) et les gobelets.

Cliquer sur la flèche en haut à gauche pour ouvrir le menu des choix.

Intéressant : ouvrir l’onglet « autre » qui permet d’affiner la recherche : couvercles, couverts, plateaux repas… (suite…)

04/10/2023

« La glace, un produit naturel et froid auquel on donne un peu de chaleur », Cristina Cordón, directrice générale ITV

Cristina Cordón  ©Restauration21

Située à Valence, l’entreprise familiale – seul fabricant indépendant au monde sur ce marché – est distribuée en France par Codigel dont elle est actionnaire minoritaire.

« Industria Técnica Valenciana », rien n’indiquait dans le nom de cette entreprise espagnole située à Valence et créée il y a plus de 40 ans qu’elle produisait des machines à fabriquer de la glace et des glaçons. Avec la base line « Ice Makers » ajoutée à ITV par Cristina Cordón, la fille du créateur Octavio Cordón, c’est plus clair. « La glace c’est notre passion. On ne parle pas d’eau congelée mais d’un produit naturel, froid auquel on donne un peu de chaleur », explique la directrice générale de l’entreprise. Ce jour là de la fin septembre, elle recevait un petit groupe de représentants de bureaux d’études en ingénierie restauration et de journalistes de la presse professionnelle français emmenés par Codigel, le distributeur en France d’équipement , dont les machines ITV, auprès des installateurs de la restauration hors foyer et de la GMS. Glaçons, glace nuggets, granulaire, écailles, la glace répond aux besoins des nombreux débouchés : les cafés, hôtels et restaurants, mais aussi la GMS, la santé, les criées, les centres de sports, l’industrie du béton. (suite…)

02/10/2023

Fin du plastique à usage unique, académie et Fondation : RFE fait le point sur son actualité

                                                                                                             Organisées à Valence (Espagne), les 24H de Resto France Experts ont rassemblé 125 participants les 28 et 29 septembre.

Pour sa plénière,  RFE a réuni ses adhérents – consultants et fabricants en hôtellerie-restauration –  dans l’une des salles de l’emblématique  Pavillon de la Coupe de l’America, Veles e Vents, situé sur la marina de Valence. Au programme : la fin du plastique à usage unique, la formation – 2 dossiers abordés à Lyon en mars dernier lors de la précédente convention – et la mise en œuvre d’une action de solidarité à l’international.

Sur la fin du plastique à usage unique,  « notre objectif consiste à apporter de la compréhension et de l’identification aux problématiques » a posé en préambule Marc Grandmougin, président de RFE qui souhaite positionner la réflexion menée par la groupe de travail ‘contenants réutilisables’ au « dessus de la mêlée ». Pour cela, l’association va s’appuyer sur le travail de recension des textes législatifs mené par Nicolas Richard Bethry (AC2R) et William Warrener (Agence Spoon). Le binôme prépare également un logigramme sous la forme de 3 fiches récapitulatives : contenants/fermetures/application en cuisine, points clés sur la transition, stockage/cuisson/conditionnement/refroidissement. Marc Grandmougin a confirmé son projet de rencontrer les législateurs en janvier 2024 pour « avoir une validation de notre travail par ceux qui l’ont demandé ». (suite…)

02/10/2023

Concours Olivier Roellinger 2024 : il est temps de s’inscrire

La 13e édition de ce concours culinaire unique  s’adresse aux chefs professionnels et aux étudiants, futurs chefs et professionnels de la salle.

Ouvert aux cuisiniers professionnels et aux étudiants (cuisine et service en salle) venant de tout pays européen, le concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer permet aux participants de démontrer leur savoir-faire, mais aussi leur réflexion et leur engagement pour une cuisine plus respectueuse de l’environnement et des ressources de la planète. Il  va même au-delà du thème la pêche durable en prenant en compte les autres enjeux de l’alimentation : gaspillage, utilisation des énergies…  A l’issue des épreuves, les candidats auront l’opportunité de rencontrer des professionnels de la filière lors d’une deuxième journée consacrée à des visites de terrain.

Lire aussi :
Maxime Szczepaniak remporte le Concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer – Edition 2023 Europe
(suite…)

02/10/2023

Accor mise sur l’IA pour réduire son gaspillage alimentaire

Dans ses 5 500 hôtels, 10 000 bars et restaurants, Accor sert  200 millions de repas dans le monde chaque année. Il veut réduire de plus de 50 % son gaspillage alimentaire d’ici 2050.

Pour estimer précisément le gaspillage alimentaire, chaque établissement du groupe hôtelier est encouragé à mesurer ses déchets en utilisant Gaia, un outil de reporting en ligne personnalisé. Cet outil facilite la mesure et le suivi par les hôtels des performances sur les postes énergie, eau, déchets et empreinte carbone, afin qu’ils puissent suivre avec précision leurs actions de développement durable. A ce jour, 71 % des hôtels filiales, managés et franchisés du groupe, soit plus de 3 900 hôtels l’ont adopté. Le groupe prévoit de l’étendre à l’ensemble de ses hôtels ayant une activité de restauration d’ici 2025.

Les déchets alimentaires représentent près de 20 tonnes de déchets par an et par hôtel en moyenne, soit environ 43 % des déchets d’un hôtel. Tandis que 45% des déchets alimentaires dans les hôtels sont issus de la production ou de la préparation excessive, 34 % sont dus aux restes dans les assiettes. Les 20% restants sont le résultat d’une mauvaise gestion des stocks. (suite…)

02/10/2023

La CGAD consacre un guide à la transition écologique des métiers de bouche

Joël Mauvigney, président de la Confédération Générale de l’Alimentation en Détail (CGAD) a remis l’ouvrage à Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée des Petites et moyennes entreprises, du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme, le 29 septembre

Comme toutes les TPE et PME de l’économie de proximité, les métiers de bouche sont confrontés aux enjeux de transition écologique, de préservation de la biodiversité, de l’environnement et des ressources. Pour eux, les enjeux concernent principalement les économies d’énergie, d’eau, l’amélioration de la qualité de l’air, la gestion des déchets et la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Conseils et bonnes pratiques
Au-delà, des nombreuses aides à la transition écologique existantes, Olivia Grégoire a lancé, dans le cadre de France Nation Verte, avec plusieurs fédérations professionnelles volontaires, une démarche d’élaboration de guides sectoriels, à hauteur d’entrepreneur, avec l’objectif de sensibiliser les entreprises aux enjeux prioritaires de leur secteur, de leur donner des conseils et de réunir dans un document unique les bonnes pratiques, les aides et les contacts utiles en matière de transition écologique. (suite…)

02/10/2023

Maison Hermine et GlobeXplore, lauréats 2024 du Prix de la Meilleure Nouveauté Restauration

Malo Bouëssel du Bourg (Produit en Bretagne) Jean-Michel Noël (Produit en Bretagne -RHD), Noëlle Kerviel (GlobeXplore), Thibault Fondronnier (Maison Hermine) et Olivier Sinquin (Produit en Bretagne).

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  Chaque année, Produit en Bretagne distingue un ou plusieurs lauréats du Prix de la Meilleure Nouveauté Restauration parmi les membres de son réseau.

Avec ses pâtes « Formes bretonnes au blé noir IGP Bretagne », la Maison Hermine a remporté le Prix de la Meilleure Nouveauté Restauration 2024, le 21 septembre à Rennes. Le jury a donné son coup de cœur à GlobeXplore pour ses Sphères Caramel au beurre salé. Le  Prix de la Meilleure Nouveauté Restauration concrétise la volonté de Produit en Bretagne de créer une vitrine pour les dernières nouveautés des entreprises adhérentes conçues pour les marchés de la restauration commerciale et de la restauration collective. Ses objectifs de ce prix sont triples: mieux faire connaître Produit en Bretagne dans les cuisines, les restaurants, cantines de Bretagne et d’ailleurs, accompagner par la promotion et le référencement les entreprises qui innovent dans ce domaine et favoriser l’innovation des entreprises sur ce marché. (suite…)

02/10/2023

Anguille non merci ! Ethic Ocean appelle les chefs à ne plus la cuisiner

La restauration  écoule 70 % du marché français (1), en particulier les restaurants de spécialités locales et les établissements haut de gamme qui servent l’anguille juvénile (civelle) ou adulte, fraîche ou fumée.

Dans le cadre de l’événement Grand Océan qui s’est déroulé à Cherbourg (50), Olivier Roellinger, cuisinier et parrain d’Ethic Ocean, a appelé les chefs français et du monde entier à ne plus cuisiner l’anguille européenne, une espèce au bord de l’extinction, tant que les stocks ne sont pas rétablis. « Nous, cuisiniers, en nous mobilisant, en alertant l’opinion publique,  en informant nos clients, nous avons réussi à sauver le thon rouge en cessant de le mettre à nos cartes pendant quelques années. Il faut maintenant faire de même pour l’anguille dont la situation est encore plus critique » a lancé le chef breton dans intervention « Le garde-manger de l’Humanité : comment cuisiner éthique ? » (suite…)

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