Comment livrer une cuisine de goût, généreuse et subtile, sans viande, sans poisson et produits laitiers  ? Pour la première fois, le thème  du « Végétal » était au programme du Bocuse d'or 2017 pour l’épreuve de création à l’assiette. C’est à ce pari audacieux et éco-responsable qu’ont  répondu les 24 finalistes les 24 et 25 janvier. Laurent Lémal, le finaliste français, épaulé par son commis Benjamin Vakanas, sacré Meilleur Commis, a remporté le prix de l'assiette végétale (photo) avec 650 points. Le duo termine 5e de la compétition internationale remportée par l'équipe américaine.

«Une assiette 100 % végétale, ça ne nous a pas fait rire tous les jours» confiait Laurent Lémal , le lendemain de son épreuve, sur le stand du grossiste Metro. De fait, la question  était : comment les jurys allaient-ils aborder cette assiette inédite ? quelles étaient leurs attentes ? Première gageure : sélectionner quelques produits, en cohérence, parmi 146, fruits, légumes, céréales, graines ou légumineuses.  En plus, les candidats pouvaient choisir 2 produits originaires de leur pays, le céleri blanc et la truffe noire pour Laurent Lemal, chef du restaurant la Coopérative à Bélesta (66). 

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Après un premier guide pratique sur les concours en CHR ouverts aux jeunes, les Editions Restauration21 publient en ligne un second guide destiné aux professionnels. Cuisine, salle, pâtisserie, sommellerie, étage, bar, sans oublier la restauration collective, ce nouvel ouvrage recense la quasi totalité des concours organisés pour 2017.

Ecrit par la journaliste Hélène Binet, ce guide est disponible en téléchargement contre paiement au prix de 18 €. Virginie Basselot, chef exécutive de La Réserve à Genève et MOF, en signe la préface.

Acheter et télécharger le guide.

Au Sirha 2017, la cuisine végétale gagnera officiellement ses lettres de noblesse lors de la finale internationale  du Bocuse d'Or. Les 24 finalistes auront à réaliser une assiette  100 % végétale  composée de fruits, légumes, céréales, graines ou légumineuses. Ils ont maintenant  un mois pour la concevoir  à partir d’une liste de 146 produits proposés ( Marché Metro) et éventuellement de 2 produits originaires de leur pays et qui se seraient pas dans le panier proposés. Rappelons que la spécificité et l'originalité géographique représentent  20 % de la note du thème assiette. Les huiles vierges naturelles de fruits pressés, les épices et gélifiants végétaux sont autorisées. En revanche sont interdits les huiles parfumées, le beurre, le fromage et tout autre produit laitier. Présentée sur 14 assiettes, la préparation sera servie froide, chaude ou les deux.  

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Parce que demain se cultive dès maintenant, L’R Durable, Electrolux Professionnel et Brake France s’associent pour lancer la première édition du concours Cuisinier d’Avenir ouverts aux professionnels. Les épreuves se dérouleront lundi 23 janvier 2017 sur le Sirha à Lyon. A l'issue des inscriptions en ligne sur www.cuisinierdavenir.fr,  ouvertes jusqu'au 25 novembre, six candidats seront sélectionnés. La recette durable du concours est construite sur la volaille d'Ancenis (le poulet blanc, jaune ou noir au choix)  accompagnée de deux garnitures aux choix dont  un végétal et un féculent. Lors de la finale, les cuisiniers travailleront  sur un ensemble piano Therma et four AOS Touchline haute technologie Electrolux.

Nicolas Gautier, chef du restaurant La Laiterie, Pierre Caillet chef du restaurant Le Bec au Cauchois, Lydie Anastassion,  créatrice de Restauration21.fr, et  Nelly Rioux journaliste multimédia spécialiste de la restauration, forment le jury.

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Cofondé par SeaWeb Europe et Ferrandi Paris, en partenariat avec le lycée hôtelier de Dinard et l’association Relais & Châteaux, le concours Olivier Roellinger vise à réunir des jeunes chefs et des élèves en formation dans le secteur de la restauration et les amener à valoriser des espèces durables. L’objectif de ce concours consiste à permettre à des professionnels de s’interroger sur une problématique environnementale et sociétale et de leur faire prendre conscience du rôle qu’ils peuvent jouer dans la préservation des ressources. Il est ouvert aux élèves et apprentis âgés de moins de 25 ans et aux professionnels de moins de 35 ans.

Les inscriptions pour l'édition 2017 seront closes le 31 décembre 2016. La remise des prix se déroulera le 8 juin 2017, à l’occasion de la journée mondiale des océans. Les dossiers de candidature sont à demander à l’adresse suivante : concours@seaweb-eu.org

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Afin de sensibiliser les futurs cuisiniers et cuisinières à l'agriculture biologique, l’Agence Bio lance l’édition 2017 des Trophées BIO des Jeunes Chefs.  Le concours est ouvert à de jeunes chefs en école ou déjà apprentis. A eux de créer la recette d’un plat principal sur le thème « La cuisine bio des régions de France » et mettre en avant un ou plusieurs produits typiques d’un ou de plusieurs terroirs.

Les candidats scolarisés en  lycée professionnel, en apprentissage ou en formation cuisine en candidat libre, âgés de 18 à 24 ans, doivent s’inscrire auprès des organisateurs avant le 31 décembre 2016 minuit, en envoyant la fiche d’inscription téléchargeable sur le site de l'Agence Bio.  Les dossiers de participation sont à retourner aux organisateurs  avant le 15 mars 2017, minuit.

Trois jeunes chefs seront sélectionnés pour participer à la finale qui aura lieu à Paris en mai 2017. Le premier prix remportera une dotation de 1 000 €, le second 700 € et le troisième 500 € , ainsi que le diplôme des Trophées.

Renseignements.

A lire :

Audrey Durand, Corentin Genuit et Olivier Guillois sont les 3 jeunes chefs des premiers Trophées de la Bio, le 06/06/2016.

Les Trophées Nous CHRD récompensent les entrepreneurs du secteur CHRD (cafés hôtels restaurants discothèques) qui ont montré leur dynamisme entrepreneurial au cours de la dernière année.  Ils sont ouverts à tous les dirigeants d’entreprises du secteur indépendants, adhérents ou non à l’UMIH (Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie).

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Les récompenses seront décernées dans les catégories suivantes

– Cafés/ brasseries ;

– Hôtellerie ;

– Restauration/Traiteurs ;

– Etablissements de nuit ;

– Initiatives contribuant au développement au rayonnement de tous ces métiers ;

– Développement durable.

La date limite d'envoi des candidatures est le 16 septembre 2016. La cérémonie de remise des prix  se déroulera le 1er  décembre, lors du  congrès annuel de l’UMIH, au Palais des congrès du Touquet (62). Télécharger le règlement et le bulletin de participation.

Renseignements auprès de  sebastien.hobbels@umih.fr  et de nathalie.hebting@umih.fr.

Ils sont douze, neuf élèves en formation en restauration et trois jeunes (moins de 35 ans) chefs professionnels, à avoir décroché un podium lors des épreuves 2016 du Concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer. Originaires d'Europe du Nord, de l'Est, du Sud et de l'Ouest, ils rejoignent, ainsi que les autres  finalistes moins chanceux, l'équipage des cuisiniers de la mer constitué de lauréats ou finalistes des cinq premières éditions du  Concours Olivier Roellinger.  Leur cap ? Partager leurs expériences, se tenir informés des actualités liées à la préservation des  ressources halieutiques et communiquer auprès de leurs collègues, de leurs clients, de leur établissement scolaire ou professionnel.

«Choisir un poisson durable pour sa cuisine et savoir argumenter pour défendre cette option, voilà un vrai sujet politique. La cuisine se situe aux carrefour des enjeux de notre société. Nous,  les chefs de cuisine, sommes des prescripteurs. Pourquoi avoir un jour décidé que tel ou tel poisson était plus noble qu'un autre ?  Uniquement parce que certains comme la sole, la raie, le turbot présentaient de meilleurs propriétés de conservation. Mais nous avons changé d'époque et tous les poissons qui sortent de la mer sont bons» a expliqué Olivier Roellinger lors de la remise des prix le 8 juin à l'Unesco, date de la Journée Mondiale des Océans.

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Ses agriculteurs biologiques de parents ont du sauter de joie ! Originaire d'Espéluche (26), Audrey Durand a remporté le premier prix des Trophées Bio des Jeunes chefs 2016. La première édition, portée par l'Agence Bio, s'est déroulée le 28 avril à l'Ecole Ferrandi-Paris, sous la présidence du chef Guillaume Gomez (Palais de l'Elysée). La  Drômoise de 19 ans s’est démarquée des autres finalistes en réalisant une recette mettant à l’honneur la région Provence‐Alpes‐Côte d’Azur. Intitulée« des viandes bio de mon terroir» sa proposition déclinait une côtelette d'agneau de Provence, une  caillette de porc de Bretagne, un papeton de boeuf des hautes terres aux flocons d’avoine et palette de légumes des passionnées du coin, le tout 100 % bio forcément . Un impératif également respecté par Corentin Genuit (Bretagne) et Olivier Guillois (Normandie) qui ont respectivement terminé second et troisième de la finale.

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Ecrit par la journaliste Hélène Binet et préfacé par le chef triplement étoilé Yannick Alleno, le guide pratique (Presque) Tous les  concours en CHR s’adresse aux élèves, lycéens et apprentis en formation dans la filière hôtellerie-Restauration. Il est publié par les Editions Restauration21.

«Cuisine, pâtisserie, sommellerie, bar, réception, étages ou service en salle… La filière hôtellerie-restauration est l’un des secteurs d’activité qui recense le plus de concours dédiés aussi bien aux jeunes apprenants qu’aux professionnels plus aguerris, explique Hélène Binet.  Il est donc possible de se former, d’exceller, de se remettre en question voire même de se démarquer tout au long de sa carrière. Bien au-delà du cursus scolaire ou de l’expérience ‘terrain’, les concours apportent beaucoup, en un temps record : confiance en soi, surpassement, remise à niveau, réactivité, motivation, créativité. Se présenter signifie savoir mettre toutes les chances de son côté pour réussir au mieux le jour J. Seul ou avec l’aide d’un mentor. Certes, il n’y a qu’un gagnant sur le podium ; mais y a-t-il meilleure satisfaction que d’échanger avec d’autres passionnés ? Réussir ou échouer à un concours, peu importe. L’important, c’est d’y participer !»

56 pages, 18 €. Acheter le livre en téléchargement.

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