Les Trophées Nous CHRD récompensent les entrepreneurs du secteur CHRD (cafés hôtels restaurants discothèques) qui ont montré leur dynamisme entrepreneurial au cours de la dernière année.  Ils sont ouverts à tous les dirigeants d’entreprises du secteur indépendants, adhérents ou non à l’UMIH (Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie).

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Les récompenses seront décernées dans les catégories suivantes

– Cafés/ brasseries ;

– Hôtellerie ;

– Restauration/Traiteurs ;

– Etablissements de nuit ;

– Initiatives contribuant au développement au rayonnement de tous ces métiers ;

– Développement durable.

La date limite d'envoi des candidatures est le 16 septembre 2016. La cérémonie de remise des prix  se déroulera le 1er  décembre, lors du  congrès annuel de l’UMIH, au Palais des congrès du Touquet (62). Télécharger le règlement et le bulletin de participation.

Renseignements auprès de  sebastien.hobbels@umih.fr  et de nathalie.hebting@umih.fr.

Ils sont douze, neuf élèves en formation en restauration et trois jeunes (moins de 35 ans) chefs professionnels, à avoir décroché un podium lors des épreuves 2016 du Concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer. Originaires d'Europe du Nord, de l'Est, du Sud et de l'Ouest, ils rejoignent, ainsi que les autres  finalistes moins chanceux, l'équipage des cuisiniers de la mer constitué de lauréats ou finalistes des cinq premières éditions du  Concours Olivier Roellinger.  Leur cap ? Partager leurs expériences, se tenir informés des actualités liées à la préservation des  ressources halieutiques et communiquer auprès de leurs collègues, de leurs clients, de leur établissement scolaire ou professionnel.

«Choisir un poisson durable pour sa cuisine et savoir argumenter pour défendre cette option, voilà un vrai sujet politique. La cuisine se situe aux carrefour des enjeux de notre société. Nous,  les chefs de cuisine, sommes des prescripteurs. Pourquoi avoir un jour décidé que tel ou tel poisson était plus noble qu'un autre ?  Uniquement parce que certains comme la sole, la raie, le turbot présentaient de meilleurs propriétés de conservation. Mais nous avons changé d'époque et tous les poissons qui sortent de la mer sont bons» a expliqué Olivier Roellinger lors de la remise des prix le 8 juin à l'Unesco, date de la Journée Mondiale des Océans.

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Ses agriculteurs biologiques de parents ont du sauter de joie ! Originaire d'Espéluche (26), Audrey Durand a remporté le premier prix des Trophées Bio des Jeunes chefs 2016. La première édition, portée par l'Agence Bio, s'est déroulée le 28 avril à l'Ecole Ferrandi-Paris, sous la présidence du chef Guillaume Gomez (Palais de l'Elysée). La  Drômoise de 19 ans s’est démarquée des autres finalistes en réalisant une recette mettant à l’honneur la région Provence‐Alpes‐Côte d’Azur. Intitulée« des viandes bio de mon terroir» sa proposition déclinait une côtelette d'agneau de Provence, une  caillette de porc de Bretagne, un papeton de boeuf des hautes terres aux flocons d’avoine et palette de légumes des passionnées du coin, le tout 100 % bio forcément . Un impératif également respecté par Corentin Genuit (Bretagne) et Olivier Guillois (Normandie) qui ont respectivement terminé second et troisième de la finale.

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Ecrit par la journaliste Hélène Binet et préfacé par le chef triplement étoilé Yannick Alleno, le guide pratique (Presque) Tous les  concours en CHR s’adresse aux élèves, lycéens et apprentis en formation dans la filière hôtellerie-Restauration. Il est publié par les Editions Restauration21.

«Cuisine, pâtisserie, sommellerie, bar, réception, étages ou service en salle… La filière hôtellerie-restauration est l’un des secteurs d’activité qui recense le plus de concours dédiés aussi bien aux jeunes apprenants qu’aux professionnels plus aguerris, explique Hélène Binet.  Il est donc possible de se former, d’exceller, de se remettre en question voire même de se démarquer tout au long de sa carrière. Bien au-delà du cursus scolaire ou de l’expérience ‘terrain’, les concours apportent beaucoup, en un temps record : confiance en soi, surpassement, remise à niveau, réactivité, motivation, créativité. Se présenter signifie savoir mettre toutes les chances de son côté pour réussir au mieux le jour J. Seul ou avec l’aide d’un mentor. Certes, il n’y a qu’un gagnant sur le podium ; mais y a-t-il meilleure satisfaction que d’échanger avec d’autres passionnés ? Réussir ou échouer à un concours, peu importe. L’important, c’est d’y participer !»

56 pages, 18 €. Acheter le livre en téléchargement.

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Ne manquez pas la 3e édition du Concours Saveurs durables ouvert aux lycéens de Bac pro et qui fait la promotion d'une cuisine gourmande, éthique et écologique. Les dossiers de candidature doivent être remis avant le 15 février 2016. La finale aura lieu le mercredi 23 mars 2016 au lycée Théodore Monod à Antony (92). Les candidats doivent se présenter en binômes comprenant un élève inscrit en Bac Pro Cuisine et un autre inscrit en Bac Pro Commercialisation & Services en restauration.

Le jeune cuisinier travaillera sur le chou de Pontoise et réalisera un plat ménager pour 4 personnes (en 45 minutes) et un plat professionnel pour 4 personnes (en 2 heures). Le jeune serveur, sur le thème de « la campagne », fera une présentation de table pour2 personnes sur une table ronde de 120 cm de diamètre (30 minutes), le service des deux plats à base de chou de Pontoise ainsi que la présentation commerciale du plat professionnel, expliquant l’origine des produits utilisés, la gestion des déchets et le contexte (description du restaurant dans lequel le plat professionnel serait servi). Le candidat devra aussi répondre à un questionnaire sur le thème du développement durable. 

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Second de cuisine au restaurant Terre Mer à Auray (56),  Erwann Kerjouan a suscité l'unanimité parmi les membres du jury, présidé par Gaël Orieux, lors du premier concours Mr Goodfish organisé le 28 septembre dernier sur le site de Nanterre (92) de Metro Cash & Carry France. En une heure, il a réalisé un "merlu, salicornes, sarrasin" . Outre le merlu, le panier imposé comprenait également de l'artichaut et des crevettes. "J'ai voulu rester sur le thème de la Bretagne, soulignait le gagnant à l'issue des résultats, j'ai réalisé trois fois la recettes pour m'entrainer et je l'ai peaufinée avec mon chef Anthony Jehanno". Six autres candidats participaient à l'épreuve, à l'issue d'une première sélection sur dossier. Thomas Lemelle (Le Saint-Hilaire,Rouen 76) et Marc Girard (traiteur Marc Girard, Maison-Alfort 94) ont terminé respectivement second et troisième de l'épreuve.

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Le binôme d’apprenties Tiphaine Teixeira et Julie Besnard (photo) du Lycée Théodore Monod d’Antony (92), a décroché le premier prix du concours Saveurs durables 2015. Un concours qui prend en compte le bio, la saisonnalité, la limitation du gaspillage en cuisine et le tri des déchets. "Ce concours demande aux candidats d’être attentifs à tous les aspects du développement durable tout en visant l’excellence sur le plan professionnel", explique Sandrine Costantino, présidente de l’association Saveurs durables. Les deux lycéennes, encadrées par leur formateur Patrice Gras, ont présenté une "Galette de Listrac et sa rosace de légumes" et réalisé une  table sur le thème de Bordeaux.

Trois binômes finalistes, composés chacun d’un apprenti de cuisine et d’un de salle, se sont affrontés le 16 avril 2015 à l’EPMTTH (Paris XVIIe). Ils avaient 2 heures pour réaliser une préparation pour 4 personnes dans un cercle à entremet de 18 cm, dresser une  table et réaliser une argumentation commerciale associées. Le jury était présidé par le chef François Pasteau (l’Epi Dupin, Paris 6^e) et composé de Delphine Pelade, directrice de l’emploi et de l’apprentissage au Conseil régional, Sandrine Royer, inspectrice de l’Education nationale en charge de l’hôtellerie restauration à l’Académie de Paris et Sandrine Costantino.

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Pour les 14 finalistes de la 4e édition du concours Olivier Roellinger, le suspens a pris fin le 8 avril dernier. Le palmarès a été révélé au siège de l'Unesco à Paris (VIIe). Elève au Lycée hôtelier de La Rochelle, en BTS Hôtellerie restauration option Art de la table, Tanguy Martin a remporté le 1er prix de la catégorie "élèves" suivi de Paul-Elie Chevrier (lycée hôtelier de Dinard) et d'Ange Savelli (lycée Guillaume Tirel à Paris). Gabriel Mietz, premier chef de partie à l’Hôtel Lancaster à Paris, a terminé  premier de la catégorie "jeunes professionnels". Thao Lenormand, chef de  partie au Resto Bistro Oliver (Dinard) et Benny Van Torre, chef propriétaire du Markt XI à De Haan en Belgique, ont décroché la 2e et 3e place.

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L'édition 2015 des Trophées Snacking d’Or by France Snacking ont, pour la première année, décerné un prix Développement durable, en partenariat avec le site Restauration21.fr. Lundi 18 mars, dans le cadre du salon Sandwich & Snack Show, les trophées ont été remis aux deux jeunes entreprises lauréates : Quart de Lait et Optimiam. La première, située à Argenteuil (95), fabrique et commercialise des yaourts à boire 100 % bio produit avec du lait normand, auprès de la restauration collective et rapide prémium. La seconde permet aux  commerçants de commercialiser leurs invendus alimentaires grâce à une application mobile. Les deux jeunes start up bénéficieront d'un rendez-vous individuel auprès des acheteurs du groupe Elior afin d'y être éventuellement référencées. Elles feront également l'objet d'une mise en avant dans les colonnes du magazine professionnel spécialisé France Snacking et celles de son site snacking.fr. 

Découvrir tout le palmarès.

France Snacking publie aujourd'hui le palmarès de ses Trophées Snacking d'or. Les 2 prix Développement durable, nouvellement créés, sont attribués à  Quart de Lait et à Optimiam.

Le yaourt  100 % bio à boire Quart de Lait est fabriqué et consommé en Ile-de-France, avec du lait en provenance du Pays de Bray (76). Quentin Pautre et Guillaume Gazan ont installé leur laboratoire dans un quartier d'Argenteuil (95). Les canettes en PET de yaourt bio à boire de 185 ml,  nature ou aromatisées (vanille, fraise) sont adaptées au marché de restauration rapide haut de gamme et à celui de la restauration collective (scolaire).

Alors que la chasse au gaspillage alimentaire est déclarée, l'application mobile Optimiam réduit les les invendus des points de vente en générant des promotions. Le plus : elle génère un "push" ciblé localement à destination des clients et constitue un outil de fidélisation et de création d'une communauté autour du restaurateur.