La cuisine a été refaite du sol au plafond ©Restauration21

Quelques jours après avoir apposé la plaque « Maitre Restaurateur » sur l’entrée de son restaurant d’application – une première pour une école hôtelière, l’EPMT (Paris 17e) a inauguré la cuisine complètement rénovée de celui-ci le 24 novembre.

Baptisée « Cuisine Guillaume  Gomez », le nouvel outil compte 2 pianos centraux (Charvet) chacun équipés d’un grand grill, d’une plancha, de 2 friteuses, de 2 étuves, de 2 plaques coup de feu et de 4 feux vifs. Une petite cellule de refroidissement, des meubles froids (Friginox) et 2 fours mixtes (MKN) complètent l’équipement, de même qu’un plan de travail en marbre de 3,30m avec 2 plaques à induction incrustées (LG) et un lave-batterie (Winterhalter). La  uisine compte également un espace climatisé dévolu à la pâtisserie  et un autre à l’envoi des plats, Une grande baie en showcooking de 2,63m x 1,10m parfait  les installations. Lancés début juillet, les travaux ont été achevés avant les vacances de la Toussaint et représentent un investissent proche de 600 K€ financés à 50 % par la Région Ile-de-France.  Pour 2023, la rénovation de 2 autres des cuisines de l’EPMT est déjà programmée. En attendant une extension d’envergure du campus l’année suivante.

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A l’occasion du 8 mars,  Journée internationale des droits des femmes et de l’anniversaire de son Manifeste, le collectif #Respecte Ta Cuisine lance le premier label RSE du monde de la restauration.

La « Marianne de la Cuisine » récompense les établissements qui « valorisent les bonnes pratiques et agissent pour construire ensemble les fondements de la cuisine de demain, plus inclusive et solidaire de toutes et tous» comme le précise le communiqué de #Respecte Ta Cuisine. « Depuis la mise en lumière des violences en cuisine et la pénurie grandissante de personnel, le monde de la restauration connaît une crise sans précédent. Si quelques restaurateurs redoublent d’efforts pour améliorer les conditions de travail dans leur établissement, le changement est difficile à mettre en œuvre et beaucoup ne savent pas comment réformer leur cuisine » explique Florence Châtelet, la fondatrice du collectif, Autour du message « Donnons aux chefs les moyens de réformer leur monde ! », elle a réuni durant 1 an un comité d’experts pluridisciplinaires RSE, de chefs, d’avocats et de personnalités du monde associatif pour construire une méthode novatrice d’apprentissage des bonnes pratiques. Ses 4 ingrédients fondamentaux du respect reposent sur : la prévention des violences, l’inclusion de toutes et tous, la valorisation du collectif et le bien-être au travail. (suite…)

Le nouveau laboratoire de boulangerie.

Près de 1 300 apprentis sont formés chaque année sur son campus. L’école dispense également des formations continues ou en reconversion professionnelle.

Les jeunes formés à l’Ecole de Paris des Métiers de la Table  sont les futurs professionnels qui feront rayonner la France et Paris lors des JO de 2024. Pour les accompagner et les faire monter en compétence au regard des exigences et des enjeux de ces grands événements, l’EPMT  professionnalise son campus. Cette fin de l’année 2021 concrétise de nombreux projets de rénovation. Le campus inaugure une nouvelle salle polyvalente Jean Blat, un nouveau laboratoire de boulangerie, un potager, un gymnase et un foyer rénové.

« Nous continuerons à développer nos formations d’excellence, afin que nos élèves soient prêts à relever le défi. D’autres projets de travaux sont aussi déjà en préparation. Sans les dévoiler tous, la rénovation de la cuisine du restaurant d’application est d’ores et déjà à l’étude » annonce  Ismaël Menault, Directeur Général de l’établissement. (suite…)

Suite à l’annonce de la fermeture  des établissements scolaires à partir de lundi 16 mars, L’atelier des Chefs annonce qu’il met gratuitement à disposition sa plateforme de formation aux lycées hôteliers et aux CFA. 100 % digital, son programme de révision intitulé « Sprint Final : J-70 avant l’examen » s’adresse à  toutes les personnes préparant l’examen le CAP Cuisine et le CAP Pâtisserie. Il s’articule en 3 trois axes :
– Des parcours thématiques de révision : tout sur les cuissons, sauces, pâtes de base, crèmes en pâtisserie…
– ​Des masterclass techniques​, en live et en replay, correspondant aux parcours thématiques ;
– ​Des lives « Questions & réponses » sur des thèmes donnés avec un formateur de L’atelier  des Chefs.
Pour bénéficier de ce dispositif ​gratuit et sans engagement,​ prendre rendez-vous avec les équipes de L’atelier des Chefs.

©Restauration21

Ce n’est pas une pierre qui a été posée lors du lancement de l’extension de l’Institut Paul Bocuse (Ecully) le 8 octobre, mais un arbre planté au cœur du parc du Vivier, tout près du Château de la Roseraie qui, une fois rénové et doté d’infrastructures complémentaires, accueillera le pôle dédié au management de l’hôtellerie et de la restauration. Le ginkgo biloba, « l’arbre aux quarante écus » réputé pour son exceptionnelle longévité, symbolise l’engagement du futur campus de 17 000 m2  (soit 7 000 m2 supplémentaires) qui visera une certification environnementale. L’ensemble comprendra de nombreux espaces verts et arborés. Une partie des toitures seront végétalisées et la performance énergétique des bâtiments optimisée.

Dès décembre prochain, un laboratoire d’innovations culinaires sera inauguré. Un nouvel espace dédié à la recherche, à l’événementiel et à la création de concepts de restauration et hôteliers par les étudiants. Puis, en 2020 ce sera le tour du pôle hôtellerie (La Roseraie) doté d’un amphithéâtre de 250 places, d’un incubateur, d’espaces de co-working ouverts aux entrepreneurs. Dédié aux arts culinaires, le Château du Vivier, lui aussi rénové et agrandi, constituera la 3e phase du chantier qui s’achèvera en 2021. Il offrira aux étudiants 17 laboratoires de cuisine-pâtisserie, chocolaterie et boulangerie équipés des matériels les plus récents.  Au terme de ces 3 ans de travaux et de 25  M€ d’investissement (dont 6 M€ financés par la Fondation G&G Pélisson), l’Institut Paul Bocuse, qui fête ses 30 ans cette année, pourra accueillir 2 000 étudiants, contre 1 000 (55 nationalités) cette année .

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Véronique Jacquet (GoodPlanet), le chef Frédéric Simonin, Yann Arthus-Bertrand (GoodPlanet) et Marie Garnier (Metro). ©Restauration21

Ouverte au public le 13 avril , l’Ecole de la fondation GoodPlanet est installée dans le pavillon Gaud du Domaine de Longchamp (Paris 16^e). Soutenue à hauteur de 200 K€ par le fonds de dotation Metro, elle est dédiée à l’alimentation et à l’agriculture durables. Sur 400 m2, elle comprend  2 grandes salles où se dérouleront expositions, ateliers et  débats autour des habitudes de consommation ou des méthodes de production, par exemple. Une cuisine pédagogique de 65 m2, dotée de 7 postes de travail, complète le dispositif. Le grossiste a également fourni un lave-vaisselle et un bac de plonge, le reste de l’équipement étant offert par d’autres mécènes.

«Cette école et cette cuisine, c’est un rêve qui devient réalité, elles vont nous permettre de parler d’alimentation durable» se réjouit Yann Arthus-Bertrand, président de la Fondation GoodPlanet. Et déjà, il annonce la prochaine étape : l’installation d’une boulangerie. (suite…)

L’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT) a décidé de passer en bio toute la production de pain réalisée par sa section Boulangerie destinée aux selfs des apprentis et des enseignants et au restaurant d'application, soit 300 convives en moyenne. Réalisé avec de la farine bio du Moulin de Basseuil (78), issu de blé d'Ile-de-France, il est proposé tranché sur le self. Côté production, « ça ne change pas grand chose, assure un formateur, on a procédé à quelques ajustements comme mettre le sel dès le départ et modifier les températures de base ». Sur une année, le surcoût de la matière première bio est évalué à 600 € par rapport à une farine conventionnelle. Le pain bio a été servi au Banquet bio  organisé par l'EPMT et l'Agence bio le 21 septembre dernier, orchestré par les apprentis et les formateurs de l’école parisienne. Les apprentis en cuisine et en service ont préparé et servi  un menu 100 % bio pour 140 convives sous la houlette du chef Jean Montagard.

La rentrée de la promotion inaugurale du Diplôme d’Université « Chef de projet alimentation durable » s'est déroulée le 15 janvier à Mouans-Sartoux (06) en présence des parrains de la promotion 2018 :  Cyril Dion, réalisateur du film « Demain », Didier Perréol, Président-Fondateur d'Ekibio et Stéphane Veyrat, auteur de l’ouvrage « Quand les cantines se rebellent ». Douze  étudiants venant de neuf départements composent cette première promotion. Quatre sont employés de collectivités territoriales, trois sont consultants, deux sont demandeurs d’emplois, un est étudiant et deux travaillent dans le secteur agricole.

Ce diplôme, monté par l'Université Côte d’Azur et la ville de Mouans Sartoux,  est mis en œuvre dans le cadre du partenariat signé au mois de mars 2017 privilégiant les relations de travail dans les domaines de la recherche et la formation initiale ou formation continue. En rapprochant monde universitaire et territoires, la formation veut faire émerger des projets d’alimentation durable déployée à l’échelle d’un territoire, commune, regroupement intercommunal par exemple. Chacun des participants est associé à une collectivité territoriale volontaire pour faire élaborer un projet d'amélioration de la qualité alimentaire s’appuyant sur la restauration collective et les enjeux de production durable propre à son territoire.  Professionnalisant, ce parcours de formation s’appuie sur l’expérience reconnue de Mouans-Sartoux.  Depuis 6 ans, la commune sert des menus 100 % bio dans les écoles et crèches de la ville fournis par un potager à 100 % local.

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Premier établissement éco-labellisé en France en 2006,  les Orangeries, à Lussac-Les-Châteaux (86), ont accueilli leur nouveau chef de cuisine. Fin décembre, David Royer (en partance pour la Bretagne) a passé la main à Thibaud Piroux, précédemment au restaurant Passions et gourmandise (86). Celui-ci inaugure le « premier incubateur de gastronomie durable à la campagne pour des jeunes chefs engagés avec un projet personnel d’installation » imaginé par Olivia Gautier (photo), la propriétaire de l'hôtel-restaurant. Partant du principe qu'un « jeune chef voudra à un moment s'installer à son compte et donc partira et qu'il faudra de nouveau recruter une nouvelle personne en phase avec les valeurs environnementales de la maison », la chef d'entreprise a voulu repenser la collaboration de l'établissement avec son chef.

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Le Collège Culinaire de France annonce le lancement prochain d'une charte de la saisonnalité  destinée aux écoles hôtelières. « Il faut inciter les écoles hôtelières à faire passer le message de la saisonnalité auprès des futurs cuisiniers et des managers de salle. Nous prônons une saisonnalité en connexion avec le producteur car lui seul sait quand les produits optimum en qualité sont disponibles » précise Célia Tunc, secrétaire générale de l'association, à Restauration21.

L'association (co-présidée par Alain Ducasse et Joël Robuchon) compte sur son réseau de restaurants et d'artisans dits 'de qualité'  (2 000 membres au total) pour capter dans son maillage les écoles désireuses de travailler sur le sujet.

« Nous sommes conscient des contraintes auxquelles sont soumis ces établissements, tant en termes de programmes d’enseignement que de systèmes d’achat. Nous leur proposons d' intégrer de façon progressive et durable l’apprentissage des produits de qualité de saison » poursuit Célia Tunc.

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