Véronique Jacquet (GoodPlanet), le chef Frédéric Simonin, Yann Arthus-Bertrand (GoodPlanet) et Marie Garnier (Metro). ©Restauration21

Ouverte au public le 13 avril , l’Ecole de la fondation GoodPlanet est installée dans le pavillon Gaud du Domaine de Longchamp (Paris 16^e). Soutenue à hauteur de 200 K€ par le fonds de dotation Metro, elle est dédiée à l’alimentation et à l’agriculture durables. Sur 400 m2, elle comprend  2 grandes salles où se dérouleront expositions, ateliers et  débats autour des habitudes de consommation ou des méthodes de production, par exemple. Une cuisine pédagogique de 65 m2, dotée de 7 postes de travail, complète le dispositif. Le grossiste a également fourni un lave-vaisselle et un bac de plonge, le reste de l’équipement étant offert par d’autres mécènes.

«Cette école et cette cuisine, c’est un rêve qui devient réalité, elles vont nous permettre de parler d’alimentation durable» se réjouit Yann Arthus-Bertrand, président de la Fondation GoodPlanet. Et déjà, il annonce la prochaine étape : l’installation d’une boulangerie. (suite…)

L’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT) a décidé de passer en bio toute la production de pain réalisée par sa section Boulangerie destinée aux selfs des apprentis et des enseignants et au restaurant d'application, soit 300 convives en moyenne. Réalisé avec de la farine bio du Moulin de Basseuil (78), issu de blé d'Ile-de-France, il est proposé tranché sur le self. Côté production, « ça ne change pas grand chose, assure un formateur, on a procédé à quelques ajustements comme mettre le sel dès le départ et modifier les températures de base ». Sur une année, le surcoût de la matière première bio est évalué à 600 € par rapport à une farine conventionnelle. Le pain bio a été servi au Banquet bio  organisé par l'EPMT et l'Agence bio le 21 septembre dernier, orchestré par les apprentis et les formateurs de l’école parisienne. Les apprentis en cuisine et en service ont préparé et servi  un menu 100 % bio pour 140 convives sous la houlette du chef Jean Montagard.

La rentrée de la promotion inaugurale du Diplôme d’Université « Chef de projet alimentation durable » s'est déroulée le 15 janvier à Mouans-Sartoux (06) en présence des parrains de la promotion 2018 :  Cyril Dion, réalisateur du film « Demain », Didier Perréol, Président-Fondateur d'Ekibio et Stéphane Veyrat, auteur de l’ouvrage « Quand les cantines se rebellent ». Douze  étudiants venant de neuf départements composent cette première promotion. Quatre sont employés de collectivités territoriales, trois sont consultants, deux sont demandeurs d’emplois, un est étudiant et deux travaillent dans le secteur agricole.

Ce diplôme, monté par l'Université Côte d’Azur et la ville de Mouans Sartoux,  est mis en œuvre dans le cadre du partenariat signé au mois de mars 2017 privilégiant les relations de travail dans les domaines de la recherche et la formation initiale ou formation continue. En rapprochant monde universitaire et territoires, la formation veut faire émerger des projets d’alimentation durable déployée à l’échelle d’un territoire, commune, regroupement intercommunal par exemple. Chacun des participants est associé à une collectivité territoriale volontaire pour faire élaborer un projet d'amélioration de la qualité alimentaire s’appuyant sur la restauration collective et les enjeux de production durable propre à son territoire.  Professionnalisant, ce parcours de formation s’appuie sur l’expérience reconnue de Mouans-Sartoux.  Depuis 6 ans, la commune sert des menus 100 % bio dans les écoles et crèches de la ville fournis par un potager à 100 % local.

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Premier établissement éco-labellisé en France en 2006,  les Orangeries, à Lussac-Les-Châteaux (86), ont accueilli leur nouveau chef de cuisine. Fin décembre, David Royer (en partance pour la Bretagne) a passé la main à Thibaud Piroux, précédemment au restaurant Passions et gourmandise (86). Celui-ci inaugure le « premier incubateur de gastronomie durable à la campagne pour des jeunes chefs engagés avec un projet personnel d’installation » imaginé par Olivia Gautier (photo), la propriétaire de l'hôtel-restaurant. Partant du principe qu'un « jeune chef voudra à un moment s'installer à son compte et donc partira et qu'il faudra de nouveau recruter une nouvelle personne en phase avec les valeurs environnementales de la maison », la chef d'entreprise a voulu repenser la collaboration de l'établissement avec son chef.

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Le Collège Culinaire de France annonce le lancement prochain d'une charte de la saisonnalité  destinée aux écoles hôtelières. « Il faut inciter les écoles hôtelières à faire passer le message de la saisonnalité auprès des futurs cuisiniers et des managers de salle. Nous prônons une saisonnalité en connexion avec le producteur car lui seul sait quand les produits optimum en qualité sont disponibles » précise Célia Tunc, secrétaire générale de l'association, à Restauration21.

L'association (co-présidée par Alain Ducasse et Joël Robuchon) compte sur son réseau de restaurants et d'artisans dits 'de qualité'  (2 000 membres au total) pour capter dans son maillage les écoles désireuses de travailler sur le sujet.

« Nous sommes conscient des contraintes auxquelles sont soumis ces établissements, tant en termes de programmes d’enseignement que de systèmes d’achat. Nous leur proposons d' intégrer de façon progressive et durable l’apprentissage des produits de qualité de saison » poursuit Célia Tunc.

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Le lycée parisien des métiers de l'hôtellerie Guillaume Tirel (XIVe) a reçu le 3 avril dernier le label E3D (Ecole en démarche développement durable), niveau approfondissement,  décerné par le comité académique éducation au développement durable, pour la période 2015-2018.

"Notre démarche développement durable  est simple, résume Colette Geneste, enseignante en marketing, il s'agit d'apprendre à faire ensemble pour dialoguer, partager, comprendre et apprendre pour pouvoir reproduire demain dans l’entreprise et devenir acteur d’une démarche éco-responsable".

Lors de son adhésion au réseau des écoles associées de l’UNESCO, l'établissement  s’est engagé sur deux  thèmes : le dialogue interculturel et le développement durable. Si bien qu'intégrer une démarche éco-responsable est devenu l'un des objectifs  du  projet d’établissement.

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Lorsqu'il intervient auprès de collégiens dans les restaurants scolaires, Jean-Luc Delahaye a une méthode imparable pour leur parler du coût du gaspillage alimentaire. Il met leurs téléphones portables à la poubelle! "Ça fonctionne à tous les coups, les jeunes sont surpris par mon geste et ils réagissent" explique le chargé de mission formation au sein de  Restau'Co. La plate-forme du réseau  qui anime la restauration collective en gestion directe a développé une expertise en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire grâce à de très nombreuses missions de formation menées en Bourgogne notamment. "Nous avons travaillé auprès d'une centaine d'établissement, collèges, lycées, universités, ce qui nous a permis de constituer une base de données intéressantes" poursuit Jean-Luc Delahaye.

Les interventions se déroulent en 2 temps  : un programme de formation sur la base de 10 outils et un programme d'accompagnement.  "On démarre par un  audit sur le restaurant et la production. Des pesées sont réalisées sur une semaine afin de différencier le non-alimentaire des restes plateaux , du pain et du reste de la production". Un état des lieux qui permet d'orienter le travail à venir  : grammage servis, sensibilisation, production, organisation du service, trvail avec les équipes pédagogiques et les élèves . Au cours de la 2e phase, de nouvelles pesées permettront de juger de la pertinence et l'efficacité des actions mises en place.

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L'Institut Michel Guérard® a officiellement ouvert ses
portes le 26 septembre à Eugénie-Les- Bains
(40). Le chef souhaite enseigner aux professionnels de la cuisine comment concilier les enjeux de santé et notre
héritage culinaire. Explications.  

Restauration21 – Quelle
a été l'étape la plus compliquée pour mener à bien votre projet? Comment
convaincre les pouvoirs publics de l'utilité de la démarche ?

Michel Guérard –  L'étape la plus délicate du projet a
certainement été de s'accorder sur l'organisation du laboratoire culinaire où
les élèves cuisineront. Nous avions, en effet, à cœur de créer un espace où chaque stagiaire
disposerait de ses équipements et pourrait suivre le cours, de la manière la
plus efficace possible, sans temps d'attente pour le partage du matériel,
ou de bousculade, vers les équipements collectifs. Nous avons donc imaginé une
sorte d'amphithéâtre, doté de circulations, et limitant au maximum le
déplacement des élèves. Et je pense que nous avons atteint nos objectifs. La
pratique de la cuisine y est agréable et fluide, d'autant plus que l'on est au cœur d'un jardin, très reposant à l'œil, et qui reflète bien l'esprit de la cuisine de
santé que nous y enseignons. S'agissant des pouvoirs publics, nous avons
déjà reçu bon nombre de marques de soutiens, qu'il s'agisse du monde de la
santé, comme celui de la formation. Côté public, les restaurateurs sont très
intéressés par ce projet, ainsi que le monde hospitalier et l'industrie
agro-alimentaire.

Comment concilier
l'héritage de la cuisine française et les enjeux de la santé ?  Une
école de cuisine santé est-elle donc la "solution" ?
 

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L'approvisionnement local s'apprend à l'école hôtelière. C'est
en tout cas l'option choisie par le chef des travaux de l'EPMTTH (Ecole de Paris des Métiers de la Table, du Tourisme et de l'Hôtellerie),
Jean-Luc Ploquin-Maurell qui étudie la possibilité pour l'établissement de
contractualiser en direct les achats d'une partie des légumes de
l'établissement. "Nous allons
privilégier les gros volumes et en particulier les produits tels que les pommes
de terre, les carottes, les salades, les navets, les artichauts, les poireaux, les
oignons, les champignons de Paris, mais aussi les herbes aromatiques" explique
le chef des travaux. Il envisage de proposer aux lycées hôteliers situés dans
un rayon proche du 17e arrondissement de s'associer à la démarche, selon lui,  deux établissements pourraient être intéressés. Situé à dans
le Val d'Oise, le producteur effectuerait alors toutes les  livraisons le même jour.

"L'intérêt est que les jeunes rencontrent les
agriculteurs, qu'ils connaissent mieux la façon dont ils travaillent et d'où
viennent les produits" souligne Jean-Luc Ploquin-Maurell convaincu de
l'intérêt pédagogique de la démarche. Sur une année, le CFA  achète un peu plus de deux tonnes de pommes de
terre (bintje et Charlotte)  et un peu
plus d'une tonne de carottes.

Photo©Restauration21

Le Centre Universitaire Jean-François Champollion, le CNAM
de Millau (12) mettent en place une formation universitaire ouverte aux titulaires
d'un diplôme bac ou ayant au minimum 5 ans d'expérience professionnelle. Le cursus prépare aux fonctions de responsable de restauration collective (secteur public
et privé)  : gestion de  l’ensemble des moyens concourant à l’alimentation et à l’accueil des
membres de la collectivité
selon les normes en vigueur,
participation à la conception et à l’organisation de l’espace de travail
selon les principes du Développement durable, gestion de l’élimination des déchets et lutte contre
le gaspillage alimentaire.

La formation se déroulera à Millau, au centre du CNAM,
sur  180 heures  (environ 2/3 jours par mois d’octobre à juin)
et implique un stage  de 8 semaines. Elle
permet d'obtenir un diplôme d'établissement (DE) de niveau bac +2 (titre RNCP
en cours d’homologation).

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