25/09/2018
L’EPMT fait son pain bio
L’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT) a décidé de passer en bio toute la production de pain réalisée par sa section Boulangerie destinée aux selfs des apprentis et des enseignants et au restaurant d'application, soit 300 convives en moyenne. Réalisé avec de la farine bio du Moulin de Basseuil (78), issu de blé d'Ile-de-France, il est proposé tranché sur le self. Côté production, « ça ne change pas grand chose, assure un formateur, on a procédé à quelques ajustements comme mettre le sel dès le départ et modifier les températures de base ». Sur une année, le surcoût de la matière première bio est évalué à 600 € par rapport à une farine conventionnelle. Le pain bio a été servi au Banquet bio organisé par l'EPMT et l'Agence bio le 21 septembre dernier, orchestré par les apprentis et les formateurs de l’école parisienne. Les apprentis en cuisine et en service ont préparé et servi un menu 100 % bio pour 140 convives sous la houlette du chef Jean Montagard.
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