Fort du succès de son label "Des produits d'ici cuisinés ici" auprès de la restauration avec service à table, le CERVIA (Centre Régional de Valorisation et d'Innovation Agricole et Alimentaire) Paris Ile-de- France, inaugurera, au début de l'année 2015, sa charte d’engagement dédiée aux professionnels de la restauration en vente à emporter. Celle-ci s’articulera autour de 20 critères regroupés en 3 pôles principaux : valorisation du patrimoine régional, préservation de l'environnement et dynamisme sociétal et économique.

"Au travers de cette initiative, le CERVIA souhaite montrer que la cuisine de rue peut être synonyme de qualité  et qu’elle a toute sa place dans le paysage gastronomique de l’Ile-de-France" explique le communiqué de presse. "L’adhésion des professionnels à cette charte sera la garantie d’une cuisine sûre, faite sur place ou en laboratoire et avec des produits de qualité. Ainsi, le pain fabriqué par un artisan boulanger sera privilégié, de même que les produits locaux doivent avoir la préférence des streeters."

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Connue pour son label environnemental concernant les hébergements (hôtels, chambres d'hôtes, meublés…) et les campings,  la Clé Verte labellise depuis 2011 les restaurants (lire). En amont du lancement de sa prochaine campagne d'appel à candidatures en France, elle propose à tous les restaurateurs désireux de se frotter aux exigences d'une démarche éco-responsable un outil en ligne d'auto-diagnostic. Il suffit de créer un compte sur pro.laclefverte.org pour pouvoir accéder à une série de critères (énergie, eau, déchets, approvisionnements…) et de questions. Les réponses permettront au restaurateurs de dessiner le profil environnemental de son établissement. Libre à lui  ensuite, s 'il veut approfondir la question, de présenter la candidature de son restaurant à l'obtention de la Clé Verte. Ce qui lui coûtera en moyenne 250 euros / an,  sur 3 ans, expertise et visite de l'auditeur comprises.  

13 restaurants en France et 680  établissements d'hébergement ont obtenu le label Clé Verte.

Télécharger les critères Clé Verte Restaurants 2013.

Télécharger la liste noire des produits alimentaires à supprimer dans les restaurants candidats à la clé verte.

La Clef Verte, 115 rue du faubourg Poissonnière, 75009 Paris, tél. : 01 45 49 05 80, renseignements pour les restaurateurs auprès de Petra Sajn : petra.sajn@f3e.org, tél. : 01 73 77 12 04.

A l'occasion de son intervention à l'assemblée générale de l'Association française des Maîtres Restaurateurs (AFMR), Sylvia Pinel, ministre de l’artisanat, du commerce et du tourisme, a présenté la refonte du référentiel du titre de maître restaurateur (1). Réduit de 32 à 16  critères,  le cahier des charges comporte un nouveau point afin de privilégier les circuits courts et de proximité.

"5 produits entrant dans la composition des plats de la carte doivent être achetés au producteur soit par l’intermédiaire d’une personne au maximum soit directement par le restaurateur si le producteur se situe dans un rayon de moins de 50 kilomètres" a expliqué Sylvia Pinel aux quelques 300 membres de AFMR présents dans la salle Pierre Mendès France du ministère (Bercy). La variété des plats proposés passe de 4 à 3 car "la diversité ne suppose pas nécessairement une multitude de plats", selon la ministre, mais passe "par une carte régulièrement renouvelée et par l’utilisation de produits de saison".

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Présenté lors du Salon Natexpo, le nouveau référentiel « En Cuisine » élaboré par Ecocert (organisme de contrôle et de certification de produits biologiques) pour la restauration collective s’appuie sur un cahier des charges construit sur 3 niveaux autour de l’engagement de la cuisine (en auto-gestion ou concédée) en faveur des produits bio et locaux, de l’aspect sain des produits servis et de la démarche en matière de protection de l’environnement engagée par l’établissement.

« C’est une démarche progressive qui permet de flécher un parcours, les critères sont en adéquation  avec le terrain » explique Lise Pujos, chargée de développement chez Ecocert.

Le niveau 1  qui valide 10 % de produits bio implique ainsi de passer à 20 % dans les 4 ans à venir. De même que le niveau 2 demande que le gaspillage soit mesuré et fasse l’objet de mesures chiffrées de réduction. Au niveau 3, les détergents écologiques deviennent obligatoires.

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L'entreprise angevine Restoria est la première société de restauration collective en France à se voir décerner le label Lucie. Celui-ci témoigne de l’engagement d’une organisation en matière de Responsabilité Sociétale selon les lignes directrices de l’ISO 26000. Tous les 18 mois, une évaluation de suivi permettra de s’assurer de la continuité des progrès de la politique RSE définie. Restoria s’est engagée mettre en place l’évaluation de ses fournisseurs alimentaires selon des critères économiques, sociaux et environnementaux. Une charte de déontologie devrait redéfinir la relation commerciale. Enfin, il est prévu qu'un plan d’actions global soit déployé pour la sécurité et la santé des collaborateurs ou encore la sensibilisation des jeunes convives à la réduction des déchets et au gaspillage alimentaire.

www.labellucie.com

Mis en place par la Chambre syndicale de la distribution
automatique (NAVSA), le logo "feelGood. De la variété dans votre
distributeur®" permet aux consommateurs d'identifier facilement dans une machine de
distribution automatique les produits recommandés en matière d'équilibre alimentaire.

Caron Service Automatique (Châtillon – 92) a adhéré à cette démarche et  développer une gamme dédiée de
produits bio , artisanaux, régionaux et équilibrés :
barres de céréales, biscuits, fruits secs, compotes (Lucien Georgelin, Buddy Fruits)…

"Nous essayons de
pousser cette offre auprès de nos clients et de mettre un  minimum de références dans toutes nos machines. Sur
ces produits, nous avons choisi de rogner sur nos marges afin que l'écart de
prix ne soit que de quelques centimes, de cette façon le consommateurs final
achète plus en fonction de ses gouts et que du prix" explique Xavier
Vuillemin , directeur commercial Groupe Caron.

feelGood est reconnu officiellement par les pouvoirs publics
et est partenaire du Programme National pour l’Alimentation "Bien manger,
c’est l’affaire de tous !"

Décidément, la transparence est dans tous les débats, que ce
soit à l'Assemblée Nationale ou dans les cuisines des restaurants. On connaissait le titre (d'Etat)
de Maître Restaurateur, il y a dorénavant le Restaurant de Qualité. Lancé le 8
avril par le Collège Culinaire de France (fondé par 15 chefs français reconnus internationalement
et coprésidé par Alain Ducasse et Joël Robuchon), le nouveau label se
positionne comme le " drapeau qui a
pour ambition de fédérer les restaurateurs militants de la qualité". Et veut pousser les pouvoir publics à la mise en place de la dénomination "artisan-restaurateur" versus "commerçant-restaurateur".

La démarche d'adhésion est simple : un dossier à remplir et
à faire valider auprès du Collège Culinaire de France qui décide ou non de l'adhésion
du professionnel. Le restaurateur reçoit un panonceau millésimé attestant de la
qualité  de son établissement, il
s'engage à respecter la charte des valeurs du Collège Culinaire de France, à mettre en avant le manifeste dans son environnement social et professionnel et à tenir
compte des avis des clients déposés sur le site internet du Collège Culinaire
de France. Le coût financier est facile à évaluer : 1 € par jour, quand les audits nécessaires à l'obtention du titre
de Maître Restaurateur sont à la charge du professionnel qui peut bénéficier d'un crédit d'impôt
égal à 50 % des dépenses ayant permis de satisfaire au cahier des charges du
titre.

 Plusieurs questions se posent :

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Ils sont pour l'instant 57 cuisiniers franciliens à adhérer
à la démarche de labellisation mise en place par le CERVIA (Centre Régional de
Valorisation et d'Innovation Agricole et Alimentaire) baptisée "Des
produits d'ici cuisinés ici". Signataires d'une charte, ils s'engagent à
élaborer leurs recettes avec des produits frais, de saison et cultivés en
Ile-de-France autant que possible. Et à respecter au moins 12 des 20 critères mis
en place par le CERVIA dont 2 sont obligatoires : l'approvisionnement local
(vérifié sur la base des factures) et la transformation sur place.

"Il s'agit de rendre plus visible le
savoir-faire de ces professionnels" souligne Marie Richard, présidente
du CERVIA. "Les critères de
sélection valorisent le patrimoine alimentaire, la protection de l'environnement
et l'économie régionale. Tous les ans, 
nous effectuerons des visites de suivi des restaurateurs afin de mettre
en œuvre une démarche de progrès", complète Bénédicte Dupont,
directrice adjointe du CERVIA.

Patron de l'Epi Dupin (Paris, VIe), François Pasteau a naturellement
adhéré au projet : "Etre
restaurateur c'est faire son marché pour trouver des produits intéressants en
fonction de la saison. J'ai une relation 
forte avec les producteurs, cela me donne une connexion avec des
personnes du territoire qui travaillent durement pour optimiser leurs produits.
C'est à nous de savoir comment les utiliser jusqu'au bout, sans en gâcher".

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VU ET ENTENDU AU SIRHA – Le CERVIA (Centre Régional de Valorisation et d'Innovation Agricole et Alimentaire) dévoilera le 19 février prochain un nouveau label regroupant les restaurateurs franciliens travaillant avec des produits agricoles et alimentaires du bassin de l'Ile-de-France. Une initiative qui se situe dans la suite de la création, il y a deux ans, de la marque Saveurs Ile-de-France. Une cinquantaine d'établissements devraient, dans un premier temps, adhérer à la charte mise en place par le CERVIA.

Les Tourelles (Le Crotoy-80), le Goût sauvage (Saint Lô-50), le Mas de Rivet (Barjac-30), le Petit Restaurant de la Montagne (Valdeblore – 06), l'hôtel-restaurant des Gorges du Verdon (La Palud-04) et le restaurant Impossible (Chamonix-74), entrent dans le cercle des restaurants labellisés Clé Verte.

Depuis 2011, la Clé Verte s'invite dans les assiettes des restaurants. Un nombre croissant de clients souhaitent trouver dans leur restaurant des repas composés avec des produits respectueux de l’environnement. Et  pour 58,2 % des Français le critère environnemental est un facteur de choix prédominant dans le choix de leur hébergement de vacances (sondage BVA opinion en avril 2011). 160 établissements français se sont portés candidats au label Clef Verte 2013. Tous ont reçu la visite d’audit des auditeurs-conseil Clef Verte durant l’été 2012. Leur dossier a ensuite été examiné par les membres du jury de labellisation qui se sont réunis les 18 et 19 octobre pour les hébergements et le 9 novembre pour les restaurants. Restauration21 y participait pour cette catégorie.

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