A Romainville (93) les menus de l’école sont 100 % bio. ©Restauration21

Ce soutien est fortement attendu par la filière bio, confrontée depuis plus d’un an à de fortes difficultés économiques.

A l’occasion du Conseil national de la restauration collective (CNRC) qui se tenait le 7 décembre dans les locaux du ministère, Marc Fesneau, le ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, a appelé à la mobilisation les acteurs de la restauration collective. Selon la dernière enquête menée par les services du ministère auprès des établissements inscrits sur la plateforme « ma cantine », le taux d’approvisionnement en produits issus de l’agriculture biologique est de 13 % alors que la loi Egalim fixait un seuil de  50% de produits durables et de qualité, dont au moins 20% de produits bio dans les assiettes de la restauration collective scolaire, universitaire et des crèches, au 1^er janvier 2022 ! Les établissements de restauration collective sous la gestion des administrations relevant de l’État sont engagés à atteindre ces objectifs dès 2024. (suite…)

Lorsque les clients et les équipes sont présents, le point de consigne ne doit pas dépasser 19 °C en salle. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Pour faire face à la flambée des coûts énergétiques sans rogner sur la qualité de leurs prestations, les professionnels ont recours aux écogestes.

Les chiffres sont là! Selon une en­quête menée par le GHR (Groupe­ment des Hôtellerie-Restaurations de France) auprès de ses adhérents, les coûts de l’énergie sur la facture des professionnels ont grimpé de 124 % entre le 4e trimestre 2022 et le 1er trimestre 2023. De 4 %, le poids de ce poste sur leur chiffre d’affaires est passé à 9 %. Nouveau coup dur à la rentrée 2023: le gouvernement a aug­menté les tarifs réglementés de l’électricité de 10 % depuis le 1er août 2023, soit une hausse de 31 % sur l’année.

Selon le syndicat qui pointe les difficultés (lenteur administrative, difficulté à obtenir un interlocuteur dédié, incompréhension des dispositifs) pour accéder aux aides mises en place par l’État, les professionnels ont re­cours aux écogestes pour tenter de juguler la consommation. Car « chaque geste compte » comme le martelait déjà Agnès Pannier-Ru­nacher, ministre de la Transition énergé­tique, lors de la présentation du plan gouvernemental de sobriété énergétique en octobre 2022. Objectif: baisser de 10 % la consommation française énergétique d’ici 2024. Les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie s’étaient alors engagés sur une Charte élaborée (lire encadré « Les CHR baissent le thermostat ») lors de réunions menées précédemment au sein du groupe de travail « Établissements recevant du public et les grandes surfaces commerciales » avec Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée des Petites et Moyennes Entreprises, du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme. (suite…)

Cliquer sur l’image pour recevoir la cartographie . ©M&Mme Recyclage

Lise Nicolas et Enzo Muttini sont les cofondateurs de M. & Mme Recyclage, bureau d’étude indépendant en ingénierie environnementale. Connus pour leur prise de position en faveur du réemploi des emballages,  les 2 ingénieurs spécialisés en électronique et matériaux vulgarisent leurs connaissances auprès du grand public en publiant sur leurs site internet et réseaux sociaux des infographies uniques. Très dense, la dernière en date recense 250 entreprises et associations actrices du réemploi en matière de contenants alimentaires en France et au Québec. Explications en 6 questions.

Resauration21 – Que peut-on voir sur cette cartographie ? Comment l’utiliser ?

M. & Mme Recyclage. Depuis 3 ans, nous suivons méticuleusement le secteur du réemploi des emballages. Il y a de multiples façons d’implémenter le réemploi, certaines que nous avions découvert dans le numéro 4 de Restauration21. Cette cartographie  des porteurs de solutions est la plus exhaustive de France. Elle comprend plusieurs catégories d’acteurs  suivant la branche à laquelle ils s’adressent : la restauration à emporter, l’industrie agroalimentaire, la distribution, les traiteurs, la livraison à domicile et la restauration collective. On y retrouve donc autant des loueurs de fûts pour la bière, que des laveurs de bocaux ou que des développeurs de logiciels adaptés à la gestion de stocks d’emballages industriels consignés. Pour s’y retrouver, il faut partir de son besoin, par exemple les  boites à pizza à emporter sur Nantes,  et chercher l’acteur régional qui y répondra. (suite…)

L’outil photographie les plateaux une fois les déchets non organiques enlevés.©Kikleo

Implantée sur le pôle alimentation durable du Smart Food Paris (20e), la jeune pousse Kikleo compte au moins doubler son activité sur les prochains 18 mois.

D’ici au 1er janvier 2025, la restauration collective doit diviser par 2 son gaspillage alimentaire. Ce qui ouvre un boulevard à la startup Kikleo créée en 2019. Vincent Garcia et Martin de Giraut d’Agay, ses 2 cocréateurs, ont développé une solution de reconnaissance et d’analyse de restes de plateaux en salle et de production en cuisine.

Placé au niveau de la dépose plateaux (ou en cuisine au-dessus des biodéchets), un boîtier muni d’une caméra 3 D prend en photo leur contenu. Chaque élément est reconnu par un algorithme d’intelligence artificielle. En plus d’être identifié, le reste alimentaire est également « pesé » grâce, à la 3 D. « On extrait le volume et on en déduit le poids, un coefficient de densité étant associé à chaque élément » résume Vincent Garcia. Terminée la manutention fastidieuse et chronophage associée aux campagnes de pesée ! Les deux chefs d’entreprise arguent d’une réduction du gaspillage de plus de 25 % en 6 mois. (suite…)

La ville produit et distribue 600 000 repas par an

En signant la charte Etica de l’association de protection animale Welfarm, Tournefeuille (31) est devenue, début octobre, la troisième ville française (après Poitiers et de Mouans-Sartoux ) et la première ville d’Occitanie s’engager pour des approvisionnements plus respectueux du bien-être animal en restauration collective. Sa cuisine fabrique 3 300 repas par jour destinés  à 6 restaurants scolaires, 3 crèches,  2 résidences de personnes âgées et 1 activité de portage à domicile. 80 % des produits utilisés sont durables, dont 57 % bio ce qui vaut à la commune d’être labellisée au niveau 2 « Ecocert en cuisine ». (suite…)

La cuisine centrale de Bobigny (93) fabrique 25 000 repas par jour. ©Restauration21

Créé il y a 30 ans, le syndicat laisse tomber l’acronyme et change de nom.

Le 1^er janvier 2024, le Syndicat Intercommunal pour la restauration collective (Siresco) endossera officiellement son nouveau nom  «  Tables communes » suivi de la baseline « Restauration publique écoresponsable ».  Situés à Bobigny (93) et à Ivry-sur-Seine (94), ses 2 sites de production fabriquent au total 40 000 repas par jour (pour 15 communes) dont 90 % livrés à la restauration scolaire et périscolaire, 5 % aux personnes âgées (portage à domicile, le reste étant destiné aux selfs municipaux et aux repas festifs. Au stade de projet, un 3^e site pourrait voir le jour dans le nord-est de Paris.

Préparer la fin du plastique à usage unique
« Cette évolution (…) réaffirme les innovations de notre syndicat intercommunal en matière d’alimentation bio et durable, dans l’élaboration de repas sans additif ni conservateur, de la sortie du plastique, en cohérence avec la mise en œuvre des lois en vigueur [Agec, Egalim]» souligne le communiqué de presse.  (suite…)

ARTICLE PARTENAIRE

Rendez-vous du 22 au 24 octobre 2023, à Paris Nord Villepinte, Hall 6. Un parcours sera dédié à la restauration.

D’après le baromètre CSA pour l’Agence Bio (2022), 74% des Français espèrent trouver des produits bio au restaurant, 82% des Français dans les cantines et la restauration scolaire. Depuis le 1er janvier 2022, la restauration collective publique doit servir 50% de produits durables, dont 20% de produits bio. Le 1^er janvier 2025 sonnera la fin des barquettes en plastique dans la restauration scolaire et universitaire ainsi que les établissements accueillant des enfants de moins de 6 ans. La loi Agec impose la réduction par deux du gaspillage alimentaire d’ici 2025 et d’autres échéances approchent concernant la restauration rapide, livrée et la vente à emporter.

La restauration hors domicile est un des enjeux majeurs pour la bio ! Ainsi, pour une visite sur mesure et un confort optimal, Natexpo vous propose le parcours thématique Restauration Bio. (suite…)

Nolwenn, Isabelle Carrère, Jean-Philippe Moulinier, Emilien Rouable et Laure Verdeau lors de la conférence de presse de présentation le 11 septembre au salon Omnivore. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              La campagne « Cuisinons Plus Bio » a été présentée le 11 septembre sur le stand de l’Agence bio lors du Sirha Omnivore au Parc Floral de Paris.

En 2022, la restauration, tous circuits confondus a acheté pour 715 M€ HT de produits issus de l’agriculture biologique (en une progression de 17 % par rapport à 2021) selon les chiffres annuels de l’Agence bio. Ce qui pèse pour moins de 2 % des achats des restaurateurs alors que ces derniers représentent un énorme débouché avec 170 000 restaurants et  80 000 cantines. Baptisée « Cuisinons plus bio », la campagne européenne en faveur du bio en restauration commerciale et collective et portée en France par l’Agence bio veut inverser la tendance. « Si le marché des produits bio se replie, la France va perdre son leadership en matières de surface agricole [qui est de 10 %], avertit Laure Verdeau, la directrice de l’Agence bio,  les restaurants sont les alliés de la bio. Notre objectif est que chacun d’entre eux en mette un peu à sa table ».

Lire aussi : Les achats de produits bio par la restauration progressent trop lentement (suite…)

Source : Bilan statistique annuel de l’application des objectifs d’approvisionnement fixés à la restauration collective.

                                                                                                                                                                                                                        Les 3 281 déclarations correspondent à environ 10 % du total estimé des lieux de service. Le bilan pour l’année 2021 de l’application des objectifs d’approvisionnement fixés à la restauration collective a été remis au Parlement.

Si le bilan statistique pour l’année 2021 de l’application des objectifs d’approvisionnement fixés à la restauration collective et réalisé sur la base de la collecte d’informations réalisées par la plateforme Ma Cantine ne repose que sur 10 % des sites de restauration collective, les enseignements tirés à partir de l’analyse des 3 281 déclarations récoltées (du 17 juillet au 5 décembre 2022) donne une idée de la route déjà parcourue (et des progrès à accomplir) pour remplir les objectifs d’approvisionnement fixés pour la restauration collective. La loi Egalim (2018) impose 2 mesures principales au niveau du contenu des assiettes : 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, servis à compter du 1^er janvier en 2022, et l’introduction, à titre expérimental, d’un menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire. Des obligations qui concernent également les gestionnaires, publics et privés, des services de restauration scolaire et universitaire ainsi que des services de restauration des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans, des établissements de santé, des établissements sociaux et médico-sociaux et des établissements pénitentiaires. (suite…)

Le label est structurés autour de l’alimentaire, les déchets, l’énergie, le gaspillage et et la gouvernance engagée du donneur d’ordre.

Le 6 juillet à Grenoble (38), la cérémonie de labellisation « Virage à table » a récompensé 4 établissements : le CEA Grenoble – restaurant H3, le CSE ARKEMA CETIA (Pierre-Bénite), l’INTEFP (Marcyl’Etoile) et la Commune de Saint Laurent d’Agny. Les 4 sites, accompagnés par leur partenaire restauration, respectivement Eurest, API Restauration et Dupont Restauration, ont atteint le premier niveau du label.

Développé par FL conseils, le label privé «Virage à table » est construit sur un référentiel intégrant la politique RSO / RSE des décideurs des entreprises dans le domaine de la restauration, les orientations réglementaires (loi Egalim, loi Climat & résilience, loi Agec…) et les normes (norme ISO 26000, PNNS, indicateurs et référence de l’Ademe). (suite…)