Les repas végétariens manquent souvent d’originalité et n’ont pas toujours un rôle pédagogique. ©DR

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     Obligatoire dans les cantines de la restauration collective publique et dans les cantines scolaires privées, le menu végétarien se généralise. Mais il reste encore de gros efforts à fournir pour le valoriser et pour que son enjeu soit positif.

Par Nelly Rioux. Cet article a été publié dans le Magazine #12 de Restauration21 (mai 2024).

La loi Egalim, complétée par la loi Cli­mat et résilience, a défini les obli­gations d’un plan pluriannuel de di­versification pour les restaurants servant plus de 200 repas par jour. Ces lois ont imposé la mise en place de plats végétariens: un par semaine en restauration scolaire depuis le 1er novembre 2019 et une option végétarienne quotidienne dans les res­taurants collectifs de l’État, ses établisse­ments publics et dans les entreprises pu­bliques nationales depuis le 1er janvier 2023 à condition qu’ils présentent habituellement un choix multiple de menus.

Les arguments en faveur d’un plat végétarien, c’est-à-dire qui admet les œufs et les produits laitiers, sont nombreux. L’ANSES reconnaît dans un rapport (avril 2022) qu’un repas vé­gétarien en milieu scolaire peut contribuer « à la couverture de l’ensemble des besoins nu­tritionnels des enfants, à la condition qu’il soit équilibré et que l’offre végétarienne prenne mieux en compte l’intérêt des apports en légu­mineuses et en céréales complètes ». De son côté l’Ademe démontre que l’impact carbone d’un repas végétarien est bien moindre que celui d’un repas où il y a de la viande ou du poisson. (suite…)

Plus de 2 200 visiteurs ont arpenté le salon Restau’co installé dans le hall 2.20 de Paris Expo, le 5 juin, à la rencontre des 160 exposants producteurs, distributeurs et équipementiers venus présenter leurs nouveautés et solutions au service des mutations de la restauration collective.

Plusieurs temps forts ont rythmé la journée : la déambulation  de Marc Fesneau, ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, accompagné d’Agnès Pannier-Runacher, ministre délégué, avec la remise par le premier de l’Ordre National du mérite à Sylvie Dauriat, la président du réseau Restau’co. Une collaboration avec Eurotoques a été officialisée par Nicolas Brenelière et Philippe Muscat, les représentants des 2 entités, en présence de plusieurs cuisiniers de collectivité engagés. (suite…)

Maxime Cordier envisage son mandat dans la continuité de la présidence de Christophe Hébert. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  Retour sur le 38^e Forum de l’association nationale des directeurs de la restauration collective s’est déroulé du 29 au 31 mai à Fontenay-sous-Bois (94).

C’est une feuille de route construite autour de 4 points à laquelle va s’atteler Maxime Cordier, nouvellement élu président de l’Agores. Le  responsable du service restauration de la ville de Fontenay-sous-Bois (94) succède à Christophe Hébert qui prend sa retraite de son poste de directeur du pôle Éducation Restauration Loisirs à Harfleur (76) et qui a présidé l’Agores pendant 22 ans.

– La commande publique. L’Agores a rejoint le plaidoyer lancé par France urbaine pour revendiquer un  règlement européen en faveur d’une alimentation locale, saine et durable. « Les fournitures alimentaires ne doivent pas être considérées comme n’importe quel bien » souligne le nouveau président.  « Je sens monter une prise de conscience collective de la nécessité d’adapter les règles de la commande publique à notre système agricole » a souligné Mar Fesneau, Ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, venu remettre à Christophe Hébert l’insigne de chevalier de l’ordre du mérite . (suite…)

Les calculs sont ajustés en fonction du type de contenants, des quantités à traiter et de l’ensemble des données d’entrées renseignées.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 18 mois de R&D ont été nécessaires pour mettre au point cette solution conçue en collaboration avec des experts de la construction, de la restauration et du transport.

Pour aider les professionnels de la restauration commerciale et collective confrontés à la mise en œuvre du réemploi de leurs contenants, Uzaje met à leur disposition Hygie, un outil destiné à les aider à choisir entre le lavage internalisé et le lavage externalisé. Objectif : apporter une vision experte dans une logique d’optimisation économique, logistique et humaine en fonction en fonction du type de contenants, des quantités à traiter et de l’ensemble des données d’entrées renseignées. Sont également pris en compte dans la modélisation les paramètres telles que les ressources humaines, le matériel de lavage existant ou non, la surface disponible, la consommation d’énergie ou de consommables, la logistique. (suite…)

Jean-Rémy Dumont, Béatrice Lumbroso, Geneviève Pressé ont remis un chèque de 10 000 € à Stéphane Richard (à gauche) et David Ferreira (à droite)  ©Lucile Reynard

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Situé à deux pas du lac d’Annecy (74)  et de son centre-ville, l’Ehpad de la Fondation du Parmelan a engagé un mouvement d’ouverture sur le quartier par le biais de sa restauration. « Nous souhaitions valoriser notre cuisine collective au sein du quartier et montrer l’image d’un Ehpad qui fait bien son travail » résume Stéphane Richard, le directeur de l’établissement. Profitant de la fermeture d’une cafétéria toute proche, le restaurant a ouvert ses portes aux convives extérieurs. Vendu 13 €, le menu du jour est identique à celui servi aux résidents. « Sur chaque menu, 1,50 € sert au financement des travaux de notre future unité protégée », précise le directeur .« Nous avons ajouté une offre de salades et de sandwiches » complète David Ferreira directeur de la restauration du site. Installé à l’entrée extérieure de l’établissement, un food truck  (dont la caisse est tenue par 2 résidentes) est venu compléter le dispositif. L’offre a trouvé son public : en 6 mois,  le site a écoulé 1340 plats du jour, 1 215 sandwiches, 699 salades, 1 565 crêpes, 2 182 glaces. (suite…)

Dans le cadre de leur partenariat, Synetam (issu de la fusion du Syneg et l’Unitam en 2023) et RestauCo (réseau interprofessionnel de la restauration collective en gestion direct), s’engagent à échanger et avancer ensemble sur les thématiques communes liées à la démarche Mon Restau Responsable, en particulier la question des équipements en fin de vie avec Valo Resto Pro, l’efficacité énergétique, la diminution et le traitement des déchets alimentaires et l’ergonomie des postes de travail.

Créé par Restau’Co et la Fondation pour la Nature et l’Homme, l’outil Mon Restau Responsable accompagne  les restaurants collectifs qui souhaitent proposer à leurs convives une cuisine saine, de qualité, respectueuse de l’environnement. Il définit de nouvelles pistes d’amélioration autour de 4 piliers : le bien-être, l’assiette responsable, les éco-gestes, l’engagement social et territorial.

« Synetam apportera notamment son expertise au cercle sobriété énergétique de Restau’Co par le partage de données ou de bonnes pratiques que le cercle pourra diffuser aux membres du réseau » précisent les partenaires dans un communiqué de presse commun. .

Le Synetam interviendra sur ces thématiques le 5 juin à l’occasion du salon Restau’Co à Paris et le 19 juin lors de la Journée Territoriale de Lyon.

Le document sera présenté lors du Forum Agores qui se déroulera les 29-31 mai à Fontenay-sous-Bois (94).

Après les Livres blancs 1 et 2, place au « Recueil  de solutions techniques », un arrêt sur image des alternatives aux conditionnements de cuisson, réchauffe et service en plastique à usage unique à un peu plus de 6 mois de leur interdiction dans plusieurs segments de la restauration collective (1). « Ce recueil technique est né d’une évidence au Forum à Auch en 2023 : de nombreux exposants de notre Forum étaient dédiés à cette problématique du plastique au sens large », raconte Christophe Hébert, président d’Agores.

10 offres  de fournisseurs partenaires de l’association sont présentées, classées en 2 familles : les contenants (Rieber, Arc, Matfer Bourgeat, Restobac, Rescaset, Sorepac)  et les services et prestations annexes comme le lavage (Options  Solutions, Uzaje), la traçabilité (Traçamatrix), l’automatisation (Mecapack). Chacune d’elle est illustrée par le témoignage d’un adhérent l’ayant mise en œuvre, un « retour d’expérience circonstancié avec les coordonnées  de la personne à contacter »  souligne Maxime Cordier, vice président d’Agores.

Lire aussi : Fin du plastique à usage unique en restauration collective : « Il n’y a pas de solution miracle mais des pistes consolidées », Christophe Hebert, président de l’Agores (suite…)

Resto France Experts  a présenté son mémento lors de ses 24 H brestoises les 20 et 21 mars derniers.

Résultat de la réflexion menée depuis des mois par le groupe de travail dédié sous la houlette de Nicolas Richard Béthry (AC2R )et William Warrener (Agence Spoon) et associant des membres de RFE représentant les univers des contenants, de la laverie, du refroidissement, de la cuisson, du transport, du séchage, de la traçabilité, le mémento intitulé « Quelle ingénierie pour accompagner la transition vers les alternatives au plastique en restauration collective ? » propose une approche systématique globale pour aider les cuisines professionnelles dans leur transition vers des contenants réemployables (inox, verre, plastique) et leurs fermetures.

« Ce qui est  vraiment structurant, c’est le choix des contenants. Pour chaque type de contenants, nous avons listé leurs avantages et inconvénients, pris en compte la traçabilité  leur performance au refroidissement et leur aptitude au séchage » résume William Warrener. « Nous n’apportons pas de solution mais une réflexion ». (suite…)

La restauration collective ne propose pas assez de produits de qualité. Pourquoi ?

A-t-on assisté à un dialogue de sourds mardi 2 avril lors de la conférence des solutions organisée au Ministère de l’Agriculture et dont l’objectif était de démontrer que la restauration collective devait prendre sa part dans le soutien aux  filières agricoles française et que les objectifs non atteints de la loi Egalim (50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20% de produits bio au 1^er janvier 2022) prouvaient qu’elle n’avait pas fait le job ? Une matinée aux allures «d’états généraux de la restauration au service de notre agriculture » selon Marc Fesneau, ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.

Lire aussi : Egalim : la restauration collective sert 27,5 % de produits durables selon « Ma Cantine
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