Grégoire Bleu (UpCycle) et Anaïs Ko-Alart (BaxterStorey). ©Restauration21

Un procédé  basé sur la valorisation sur site de la matière organique produite par les entreprises et les collectivités.

Un mois après sa mise en service dans le sous-sol  du siège mondial Pernod Ricard (Paris 8e)  en octobre dernier, le composteur électromécanique UpCycle trouve peu à peu son rythme de croisière. Tous les jours, les équipes du RIE (Pernod Ricard, Apicil et Spendex) exploité par l’entreprise de restauration anglaise BaxterStorey  (groupe WSH) y versent 3 bio-seaux de 23 litres d’épluchures de fruits et de légumes issues de la production des 3 cuisines du site. Celles-ci alimentent 4 restaurants : les selfs La Passerelle et le Quai 28, la brasserie avec service à table et le restaurant de direction Pernod Ricard. Au total, plus de  550 couverts y sont servis tous les jours. C’est le propriétaire du bâtiment (HQE), Union Investment, qui a fait le choix de l’équiper d’un local de gestion des biodéchets. A charge pour la société de restauration de se conformer à cette exigence. (suite…)

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Votée en juin 2020, la loi relative à la transparence de l’information sur les produits agricoles et alimentaires établissait de nouvelles obligations en matière de la transparence de l’information sur l’origine des viandes vis-à-vis des consommateurs. Le décret d’application est paru au JO le 27 janvier 2022.

Comme c’est déjà le cas pour le bœuf depuis 2002, les établissements de restauration commerciale et collective devront, à partir du 1^er mars 2022, indiquer l’origine des viandes de porc, de volaille, d’agneau et de mouton. Publié jeudi 27 janvier au Journal officiel, le décret du 26 janvier 2022 « s’applique aux viandes achetées crues par les restaurateurs et non aux viandes achetées déjà préparées ou cuisinées ». L’obligation de mention concerne les pays d’élevage et d’abattage à l’instar de la réglementation européenne. L’information doit être portée à la connaissance des convives de façon lisible et visible par affichage, indication sur les cartes et menus ou sur tout autre support (article 2 du décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration). (suite…)

En 2021, 368 398 contenants ont été lavés dans le centre de Neuilly-sur-Marne, l’équivalent de 71 tonnes d’emballages à usage unique.

La startup de l’ESS répond aux obligations règlementaires imposées par les lois Agec et Egalim en proposant des alternatives aux emballages à usage unique par le réemploi.

Après le lancement de ses 2 centres de lavage d’emballages réutilisables (verre, inox) à Neuilly-sur-Marne (93) et Avignon (84), Uzaje annonce une levée de  fonds de 4 M€ auprès d’investisseurs dédiés à l’impact et de partenaires bancaires : Investir&+, la Banque des Territoires, France Active Investissement et investisseurs privés. De quoi lui donner les moyens d’accélérer son développement, de booster sa R&D, de renforcer ses équipes commerciales et industrielles. La startup, cofondée en 2018 par Emmanuel Auberger et Gonzague Gru, compte porter le chiffre d’affaires à 40 M€ et laver plus de 300 millions d’emballages d’ici 5 ans. Elle ambitionne également de créer de plus de 200 emplois industriels non délocalisables, dont une partie en lien avec l’insertion professionnelle. (suite…)

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Le réemploi questionne sur le lavage et le stockage et complexifie la mission des chauffeurs-livreurs.

Adoptée en février 2020, la loi relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire (Agec) accélère la sortie des plastiques en restauration collective en imposant, depuis le 1er janvier 2022, aux services de portage quotidien de repas à domicile l’utilisation de contenants (ainsi que de gobelets, couverts et assiettes) réemployables et faisant l’objet d’une collecte (article 77). A Fontenay-sous-Bois (93), Maxime Cordier, responsable du service de la production de repas, a pris le problème à bras le corps. Depuis septembre 2021, l’une des quatre tournées de livraison aux personnes âgées bénéficiaires des repas à domicile est réalisée dans des contenants individuels  en inox (Cuitisan). Soit 45 personnes à qui les équipes du CCAS livrent un repas en liaison froide conditionné en 3 à 5 barquettes fermées par un couvercle en plastique clipsé, le tout dans un sac en papier. Libre aux convives de placer ces contenants sans couvercle au micro-onde ou de réchauffer leur repas autrement. A chaque fois,  les livreurs récupèrent les contenants de la veille que les utilisateurs doivent rendre propres. «Nous avons choisi le terme ‘manipulable’. Les contenants doivent être propres sans avoir nécessairement été lavés. Ils passeront ensuite dans notre tunnel de lavage» précise Maxime Cordier. (suite…)

Le feuilleter en ligne

Restauration21 vous souhaite une très bonne année 2022 et vous présente son nouveau numéro. Le Magazine #6  de la restauration durable sera disponible dans sa version papier au salon Food’In Sud à Marseille (23-25 janvier), à  Egast à Strasbourg (27 février-2 mars), au Smahrt de Toulouse (20-22 mars), à Agecotel à Nice (27-30 mars) et sur le Sandwich & Snack Show à Paris (30-31 mars).

En voici l’édito :

Vos clients, votre meilleur atout

Les variants se succèdent et les  filières de la restauration, de l’hôtellerie et du foodservice résistent dans un contexte de hausse des coûts des matières premières, de hausse des salaires et de pénuries pour les fabricants d’équipement. Sans parler du manque de personnel. Les mois qui arrivent promettent d’être encore chahutés. Cependant,  dans cet environnement incertain, les professionnels disposent d’un atout de taille : les clients qui, à chaque réouverture, se précipitent dans les restaurants. Ils sont la clé de voute de ce fragile équilibre. Attention à ne pas les décevoir ! Selon 3e baromètre de la consommation responsable Max Havelaar/Opinion Way publié en novembre, 81 % des consommateurs français souhaitent une carte responsable au restaurant. Le développement d’une offre de produits alimentaires responsables est jugé prioritaire dans les cantines scolaires et universitaires publiques pour plus de 6 Français sur 10, et dans les restaurants d’entreprise. (suite…)

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Tri 5 flux, fin du plastique à usage unique, réemploi, biodéchets… 2022 s’annonce chargée côté réglementation.

RESTAURATION COMMERCIALE :

Depuis le 1er janvier, la totalité des réseaux des enseignes de restauration rapide doivent être en conformité avec le décret du tri 5 flux : les 5 types de déchets- papier / carton, métal, plastique, verre et bois – collectés dans des poubelles dédiées et valorisés.
L’obligation du tri à la source concerne aussi les biodéchets qui doivent être collectés et valorisés.

L’offre de jouets en plastique gratuits dans les menus enfants est interdite. (suite…)

L’entreprise sert 60 000 repas par jour.

Mercredi 8 décembre, Restoria (54,6 M€ de CA en 2020) a modifié ses statuts pour devenir la première société de restauration collective en France à adopter la qualité de Société à Mission. Elle a annoncé sa raison d’être : « Cuisiner chaque jour pour la santé et le plaisir de tous et choisir ensemble une alimentation qui préserve la Terre nourricière ! » L’entreprise s’engage à « développer et rendre accessible une alimentation toujours plus saine et plaisante, cultiver la sobriété (…), partager les fruits de (ses) activité en prenant soin de (ses)  collaborateurs et en contribuant à une société plus solidaire et inclusive et créer et nourrir une dynamique de collaboration avec (ses)  parties prenantes sur (ses) territoires pour évoluer vers une restauration durable. » (suite…)

La consommation responsable résiste à la crise.

Les Français ont des attentes fortes vis-à-vis des restaurants et priorisent des cantines scolaires responsables.

Selon 3e baromètre de la consommation responsable Max Havelaar/Opinion Way publié en novembre, les Français expriment des attentes fortes à l’égard de l’ensemble de la restauration hors domicile. 81 % d’entre eux attendent des restaurateurs qu’ils intègrent à leur carte des produits alimentaires responsables. Lorsqu’ils mangent à l’extérieur, les convives souhaitent très clairement qu’on leur propose des produits alimentaires locaux (86 %), être informés sur la provenance et la qualité des aliments (79 %), et être assurés de la j=juste rémunération des producteurs des produits proposés à la carte (77 %). « Cela renforcerait leur confiance dans le restaurant, leur donnerait envie de s’y rendre et représenterait un gage de qualité de la nourriture » selon l’étude. (suite…)

Le plan France Relance a mis en place un dispositif d’aides doté de 43,5 M€.

Neuf mois après son lancement, la mesure « Soutien aux cantines scolaires des petites communes » du plan France Relance est prolongée jusqu’au 30 juin 2022 et accessible à davantage de bénéficiaires. Elle accompagne  les communes de petite taille dans la conduite de projets favorisant l’accès à une alimentation saine et durable dans les cantines scolaires. Plus de 1 030 communes en ont déjà bénéficié au profit de 475 000 élèves.

Doté de 43,5 M€, le dispositif d’aides permet de financer l’achat d’équipement et de matériel nécessaires à la cuisine, la transformation de produits frais (éplucheuse, essoreuse, robot coupe-légumes, robot de préparation…), ou à la conservation (armoire frigorifique, table de tri, salade bar, bar à crudités et à salade de fruits…). Les investissements immatériels (logiciels, supports de communication électronique…) et les prestations intellectuelles (audits, études, formations du personnel de cuisine…) figurent également dans son périmètre. (suite…)

Le 2 décembre, au cours d’une journée végétale, le restaurant scolaire a inauguré son choix végétal quotidien.

Le lycée Victor Hugo de Lunel (34) est le premier établissement labellisé « Assiettes Vertes » par l’association Assiettes Végétales. Tous les jours, la cantine propose aux élèves un plat principal 100 % végétal à côté des propositions habituelles. Lionel Esperou, le second de cuisine, a bénéficié d’une formation à la cuisine végétale offerte par l’association.

«Nous avons avec toute l’équipe relevé ce challenge et développé notre offre auprès de nos élèves qui sont de plus en plus nombreux à faire ce choix quotidiennement. Nous créons aujourd’hui nos propres recettes et les partageons avec nos collègues cuisiniers de la Région Occitanie », explique-t-il.

L’établissement complète ainsi ses nombreux engagements pour le développement durable au sein du restaurant scolaire : proposition de produits bios (37 %) ou locaux (42 %),  lutte contre le gaspillage alimentaire (moyenne à 70g/personnes contre 120g au niveau national), compostage de l’ensemble des déchets végétaux des convives. «Je suis aussi très investi pour le tri et le compostage des déchets. C’est une source d’économie qui permet de pouvoir acheter des aliments de meilleure qualité.  Le travail sur les protéines végétales est une réflexion que j’ai commencée il y a plusieurs années. Grâce à Assiettes Végétales nous avons pu étoffer nos ambitions dans ce domaine » complète  Robert Oltra, le responsable restauration.