Olivia Coville, directrice de Frichti At Work, dans la Frichti Cafet Factory à Saint-Ouen (93). Le Coffee shop propose café de spécialité, petits-déjeuners et snacks. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  L’enseigne veut conquérir le marché de la restauration d’entreprise.

Forte de 2 millions de repas livrés à 700000 employés dans 200 villes en France, l’enseigne de restauration livrée Frichti formalise son offre BtoB (lancée en 2019) avec sa nouvelle marque Frichti At Work. Celle-ci se déploie en 2 axes. Premier axe: une solution 100 % digitale, « la Cantine 2.0 », une offre de livraison groupée de repas dans les entreprises et qui ne requiert aucune installation sur les sites clients. Second axe: une solution physique, « la Cafet’ » avec son comptoir de click & collect et des corners inédits installés sur un espace dédié et personnalisé dans l’entreprise cliente et géré par du personnel Frichti sur place. L’offre de restau ration court sur toute la journée avec petit-déjeuner, déjeuner, snacking et cafés de spécialité, plateaux-repas, jusqu’aux courses pour le dîner. Le concept a été déployé sur 500 m2 dans le hall de l’immeuble de bureaux La Factory d’AG2R La Mondiale à Saint-Ouen (93) avec un coffee-shop proposant une offre du petit-déjeuner au goûter et une « bulle chaude », une cuisine ouverte dans laquelle un chef assemble et dresse deux recettes à l’assiette tous les jours. (suite…)

Au total 18 324 petits-déjeuners seront distribués aux enfants. Le dispositif est financé par le Ministère de l’Education nationale à hauteur d’1,30 € par enfant.

Depuis le 28 novembre, 3 054 enfants scolarisés en grande section de maternelle et en classe de CP et de CM2 à Aubervilliers (93) bénéficient d’un petit-déjeuner servi à leur arrivée à l’école dans le cadre du dispositif mis en place par le Ministère de l’Éducation nationale « Des petits-déjeuners dans les écoles pour favoriser l’égalité des chances. » 100% bio, la prestation est composée d’un produit céréalier, d’un produit à base de fruits et d’un produit laitier. Pour cette opération d’une durée de 3 semaines, la mairie a fait appel à l’entreprise de restauration Les Marmites Volantes. (suite…)

©Restauration21

Sirha Food a réalisé une enquête en septembre 2022 auprès de plus de 200 restaurateurs, producteurs, fournisseurs et acteurs du digital (plateforme de livraison de repas, de réservation, e-commerce…) pour comprendre la position des professionnels et réagir face aux nouveaux enjeux liés au Développement durable.

Même s’ils ne le mettent pas en avant, 86 % des professionnels du foodservice déclarent être engagés dans une démarche de  transition écoresponsable. La répartition est la suivante au sein du panel étudié : 100 % des agriculteurs sont engagés, 79 % des restaurateurs et 78 % des fournisseurs, distributeurs et acteurs du digital. En ce qui concerne plus précisément les restaurateurs, 72 % construisent leur carte avec des produits de saison, 60 % se fournissent en circuit court et 42 % utilisent des produits biologiques.  Mais seulement 32 % de ces établissements sont labellisés, preuve que les labels n’ont pas la côte auprès des professionnels. (suite…)

Entre 2017 et 2021, les achats bio des cantines ont progressé de près de 10% en moyenne. ©Un Plus Bio-Julien Claudel.

                                                                                                                                                                                                                 Les chiffres de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable 2022 sont issus de son enquête annuelle menée sur un échantillon de 10 000 cantines.

Depuis janvier 2022, les cantines doivent servir au moins 20 % de produits issus de l’agriculture biologique (en valeur) sur les 50 % de produits dits durables imposés par la loi Egalim (2018). Pour 2021, l’Agence Bio estimait que les cantines servaient  en moyenne 6,6 % de bio. Or, les chiffres de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable 2022 dessinent une situation plus optimiste. Son enquête annuelle menée sur un échantillon de 10 000 cantines  (1,4 million de repas produits à 80% par des collectivités en charge de la restauration de la maternelle au lycée) révèle que la part des produits bio est de 36 % en restauration collective. La majorité des cantines étudiées servent  entre 20% et 40 % de bio. 23 % d’entre elles n’ont pas atteint les 20 % et  3 % ont dépassé le cap des 80%. Les crèches sont les plus avancées, suivies des écoles primaires et des collèges.

Lire aussi : La ville de Mouans-Sartoux labellisée « Ecocert en Cuisine » de la crèche au collège

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Le feuilleter en ligne

Le Magazine # 8 de la restauration durable commerciale et collective sera disponible dans sa version papier à EquipHotel (du 6 au 10 novembre, Parc des Expositions Porte de Versailles)  et à Sirha Lyon (19 au 23 janvier 2023, Eurexpo Lyon).

En voici l’édito :

Sobriété

Cet hiver et peut-être même un peu plus longtemps, il va falloir être sobre et baisser la température. Qu’est ce qu’un degré en moins, un point de consigne de chauffage à 19°C quand une salle est pleine à craquer ? C’est le réconfort et la convivialité que vos clients voudront trouver quand ils pousseront la porte de vos établissements – porte qui, soit dit en passant, doit rester fermer quand le chauffage fonctionne.

Mais qui peut encore chauffer dehors quand le climat se dérègle  et griller son argent quand le coût de l’énergie explose ? Pourtant interdits depuis le 1^er avril dernier, des braseros et radiants ont été rallumés sur des terrasses extérieures ça et là ! Attention aux conséquences !   Selon une étude de CHD Experts,  94 % des consommateurs font attention à l’impact que peut avoir le restaurant ou la solution d’hébergement qu’ils choisissent. (suite…)

Pour la cuissone sous vide par immersion,le Syrec teste les bacs inox fermés par un couvercle doté d’un joint étanche et d’une valve de marque Rieber. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Le  1er janvier 2025, les contenants de cuisson, réchauffe et service en plastique seront interdits en restauration collective scolaire et universitaire ainsi que les établissements accueillant des enfants de moins de 6 ans.

Créé en février 2022  pour  favoriser la recherche et développement auprès des industriels et obtenir les meilleurs tarifs, le groupement de commandes Tremplin constitué du Siresco, le Sivu Bordeaux – Mérignac, le Syrec, les villes de Nantes (44), Rennes (35) Toulouse (31),rejoints cet été par la ville de Tours (37) et le département de Seine-Saint-Denis, annonce avoir sélectionné 3 partenaires industriels. Les premiers appels d’offre ont permis de sélectionner Rieber, Matfer-Bourgeat et Arc qui accompagneront ces cuisines centrales durant 4 ans  dans leur transition vers le réemploi et la suppression du plastique, les deux premiers avec leurs bacs gastronormes en inox et leurs couvercles étanches, le troisième avec ses bacs en verre. (suite…)

Le bras prend un bac et le place sur la ligne. ©Restauration21

A Vitry (94), la nouvelle cuisine centrale zéro plastique saute de plein pied dans le réemploi 2.0 des contenants. L’enjeu : minimiser la pénibilité des tâches de ses agents.

Depuis le 1^er septembre 2022, c’est une unité centrale de production flambant neuve qui fabrique les 4500 repas servis quotidiennement aux 18 collèges, une production appelée à passer à 7 800 couverts avec l’intégration progressive de 40 structures de la petite enfance du Val de Marne. Un nouvel outil de 13,5 M€  pour  reprendre en régie interne la production de repas pour les collèges qui était auparavant déléguée à d’autres collectivités ou prestataires.

Tout inox
Installée dans un bâtiment de briques années 30 situé dans l’aile du collège Adolphe Chérioux, la cuisine centrale  fonctionne en tout inox. Pour concilier les exigences de la loi Egalim, la promotion des enjeux environnementaux à-travers la diminution des déchets et la prévention des TMS, elle est dotée d’un outil automatisé de conditionnement des bacs gastronormes ½ en inox (Rieber) et d’une presse pour la fermeture avec un couvercle (Rieber). Entrées froides, plats chauds et desserts fait-maison sont livrés dans ces bacs aux offices. « C’est une cuisine 2.0, tous les process sont reliés via un système informatique », explique Olivier Laroche, responsable des services de la restauration du département. (suite…)

Est-elle la plus écologique de France ? En tous cas, la cuisine centrale Papillote et Compagnie située à Angers  a été inaugurée le 12 septembre par le Ministre de la Transition Écologique Christophe Béchu, précédemment maire de la commune.

Situé dans le quartier des Hauts de Saint-Aubin, l’outil de production déployé sur 3 000 m2, économe en énergie, permettra de servir 13 500 repas par jour aux convives de la crèche à l’école élémentaire, répartis sur les 18 communes (Angers et agglomération). Des repas  livrés dans les offices dans des bacs gastronormes en inox fermés par couvercles et conditionnés sur une nouvelle chaine de conditionnement Mecapack comme l’écrit notre consœur Nelly Rioux sur lacuisinepro.fr, avec mise « sous-vide partiel (Matfer Bourgeat) avec valve de couleur et impression jet d’encre (alimentaire) sur le couvercle + datamatrix pour suivre le bac en temps réel ».

Lire aussi : L’UCP Chérioux zéro plastique robotise le conditionnement des bacs inox

Ce sont au total 13 800 bacs et couvercles inox qui ont été achetés et qui sont lavés à la cuisine centrale dans un tunnel de lavage de 9 mètres de long. (suite…)

Toutes les structures membres du réseau Les Alchimistes ont l’agrément ESUS (Entreprise Solidaire d’Utilité Sociale).© Compost Héros

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Au 31 décembre 2023, les producteurs de biodéchet au-delà de 5 tonnes par an devront avoir une solution de tri à la source et de valorisation.

Créée par 2021 par Chloé Torrente, la jeune pousse Compost Héros entre dans le réseau des Alchimistes et devient Les Alchimistes Languedoc. Réseau d’entrepreneurs au service de la collecte et de la valorisation locale des déchets alimentaires en compostage, les Alchimistes sont présents aujourd’hui sur 9 territoires dans l’hexagone. Sous une marque commune, ils mettent à disposition des entrepreneurs un certain nombre d’outils métiers, animent la coopération au sein du réseau afin d’assurer le partage de connaissances et la montée en compétences de chacun.

Lire aussi : Newrest confie ses biodéchets aux Alchimistes

Compost Héros qui  compte déjà plus d’une trentaine de clients (scolaire, restauration, épiceries, hôtels) a notamment valorisé les déchets alimentaires du Fise, (Festival International de Sports Extrêmes). D’ici à la fin de l’année, la startup  veut passer le seuil des 100 tonnes de déchets alimentaires collectés en vélo et en véhicule léger dans le centre-ville de  Montpellier et ses alentours. Pour Chloé Torrente, l’entrée dans le réseau constitue un levier pour  « [accéder] à de nouveaux marchés auprès d’enseignes nationales, tout en conservant [s]on autonomie et [s]on ancrage local ». (suite…)

La nouvelle réglementation vise à économiser 60 % d’énergie finale dans ces bâtiments à l’horizon 2050. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  Actualisation le 22.09.2022 – Dans un communiqué, le Ministère de la Transition écologique et de la Cohésion des territoires a annoncé, le 22 septembre, qu’une tolérance était accordée jusqu’au 31 DECEMBRE 2022 pour remplir ces déclarations. Il sera donc possible d’effectuer de nouvelles déclarations et de modifier autant de fois que nécessaire les déclarations déjà réalisées, jusqu’à la fin de l’année 2022. Le Ministère rappelle que le renseignement des données de consommation est  une obligation légale qui doit être respectée par tous les assujettis.

A compter de 2022, les propriétaires ou locataires doivent communiquer avant le 30 septembre leurs consommations de gaz et d’électricité pour l’année précédente.

Le Dispositif Eco Efficacité Tertiaire (DEET) également appelé « décret tertiaire » impose une réduction des consommations énergétiques progressive pour les bâtiments tertiaires. Issue de la loi Elan, cette nouvelle réglementation vise à économiser 60 % d’énergie finale dans ces bâtiments à l’horizon 2050. Elle concerne tous les bâtiments : marchands et non-marchands, nouveaux et anciens, publics et privés, mesurant plus de 1 000 m2. Et donc,  les hôtels, les food-courts, les brasseries , les laboratoires de production des traiteurs,  les cuisines centrales de cette superficie. Des sites qui devront réduire leur consommation d’énergie au travers de différentes échéances : – 40 % en 2030, -50 % en 2040 pour parvenir à -60 % d’ici 2050. Objectifs : garantir la sécurité nationale d’approvisionnement, sortir la France des énergies fossiles d’ici 2050, et enfin lutter contre le changement climatique. Et faire baisser la facture dans un contexte de tensions inflationnistes sur les coûts énergétiques.

Les propriétaires et locataires de  bâtiments dit « tertiaires » de plus de 1 000 m², ont jusqu’au 30 septembre 2022 pour communiquer sur la plateforme OPERAT les données de consommations énergétiques de 2020 et 2021 ainsi que l’année de référence, à choisir entre 2010 et 2019. La déclaration permet de calculer la réduction de la consommation énergétique à atteindre et de définir une valeur de référence en tenant compte de plusieurs paramètres notamment climatique. (suite…)