Restauration21

Eric Fogelgesang, directeur adjoint du Ciel de Paris, Louis Martin, Marina Mandrilla, le chef Christophe Marchais, Mohammad Elkhaldy et Benoit Cornu, directeur de la communication d’Elior Group et vice-président d’Elior Group Solidarités. @Restauration21.

Crème de pois chiche et tartare syrien, caviar d'aubergine, carré d'agneau à la cerise, sorbet de Damas à la pistache. Les 20 et 21 juin derniers, la carte du Ciel de Paris, au sommet de la Tour Montparnasse, a pris des tonalités méditerranéennes, sous la houlette du chef syrien Mohammad Elkhaldy qui a rejoint la brigade du chef Christophe Marchais à l'occasion du Refugee Food Festival. Pour sa 3e édition, cet événement, soutenu par l’Agence des Nations Unies pour les réfugiés (HCR),  a noué un partenariat avec Elior Group Solidarités, association créée en  juin 2017 pour financer, soutenir ou promouvoir des initiatives solidaires en matière d’alimentation, d’éducation et d’accès à l’emploi. Le groupe de restauration accueille du 12 au 30 juin des chefs réfugiés au  sein de plusieurs de ses restaurants dont Le Ciel de Paris et la Maison de l’Amérique Latine à Paris, des restaurants d’entreprise ou dans l’univers de l’enseignement, à Lyon, Bordeaux, Lille, Madrid, Bologne et New York.

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Spécialiste de la gestion des réservations pour les restaurants depuis 2007, Guestonline lance une nouvelle initiative : un module de réservation en ligne « responsable ». En l'installant sur son site internet, le restaurateur s'engage à reverser 1 € par couvert réservé en ligne (et honoré) à l'association Réservation Responsable qui finance des projets liés à l'alimentation. Il s'agit d'une nouvelle option, le module classique restant sans coût au couvert. Les établissements utilisateurs du logiciel peuvent, s'ils le souhaitent,  activer l'option « responsable » du module de réservation. Lorsqu'ils réservent, un logo informe les clients de l'engagement du restaurant. Pour promouvoir cette nouvelle offre, l'éditeur  toulousain s'appuie sur 4 professionnels ambassadeurs et utilisateurs : Sébastien Bras (Maison Bras au Suquet), Olivier Roellinger (Maison Bricourt à Cancale), André Terrail (La Tour d'Argent à Paris) et Vincent Leroux (Paul Bocuse à Collonges).

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Artistes, architectes et designers ont transformé le restaurant du Foyer de la Madeleine en un espace encore plus accueillant. ©JR

Ouvert le 15 mars dans les cryptes de l'église de la Madeleine à Paris,(8e), le Refettorio est un restaurant solidaire créé à l'initiative de Food for Soul, l'association caritative du chef italien triplement étoilé Massimo Bottura. Tous les soirs, un dîner, réalisé à partir d'invendus alimentaires, est servi à une centaine de personnes démunies (sans-abris, migrants) envoyées par des associations caritatives. Offerts par des enseignes de la GMS, et par la Banque Alimentaire, 130 kg d'ingrédients frais et de saison récoltés chaque jour, par l'intermédiaire de Phénix notamment, permettent de réaliser une centaine de repas complets et équilibrés. Et pas n'importe quelle recette ! Massimo Bottura a invité des chefs français et du monde entier collaborer à ce projet. Le premier dîner était signé par Alain Ducasse et Yannick Alleno. Au menu : velouté de céleri et cacahuète, blanquette d'agneau et aubergine gratinée, riz pilaf à la fondue d'oignon au safran et noix de cajou salées et pour finir, un dessert avocat-chocolat, salade de clémentines. Christopher Hache, Michel Troisgros, Alain Passard, Olivier Roellinger sont programmés pour de futurs dîners.

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Mgr Philippe Barbarin n'était pas inscrit sur le programme mais son passage au World Cuisine Summit, le 27 janvier dans le cadre du Sirha 2015 à Lyon (69), dont le thème était la responsabilité du food service dans l'alimentation, de la production à la consommation, a rappelé l'essentiel du propos de l'événement : l'alimentation est affaire de fraternité. En rupture avec les discours des intervenants soucieux de faire la promotion des organisations qu'ils représentaient, le cardinal de Lyon, dans son habit rouge et noir (assorti au logo du WCS), a défendu une cause qui lui tient à cœur : la solidarité envers les populations chrétiennes kurdes expulsées de leurs terres et en faveur desquelles il a annoncé une opération "food-raising".

Le primat des Gaules a  précisé que la Fondation Saint-Irénée avait débloqué une aide d’urgence liée à l’arrivée de l’hiver de 200 000 € pour apporter de la nourriture aux populations déplacées au Kurdistan irakien, grâce au soutien financier de la Fondation Carrefour et le soutien logistique de la fondation kurde Rwanga. Dans le cadre du jumelage entre Lyon et Mossoul, plus de 30 000 réfugiés chrétiens, yézidis et musulmans recevront des colis de nourriture et d’hygiène de base, en février et mars.

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Dimanche 18 janvier, Exki (76 unités dont 22 en France) réitère l’action Soupe Solidaire en  collaboration avec l’association La Mie de Pain pour venir en aide aux plus  démunis, dans son restaurant situé avenue de France (Paris XIIIe), de 15 heures à 18 heures. Les clients de l'enseigne de restauration sont invités à venir participer à l'élaboration de la soupe : épluchage, taillage des légumes.

L'opération associe les enfants venus, à l'occasion d'un atelier, peindre des bols dans lesquels la soupe sera ensuite servie aux bénéficiaires par l'association caritative.

L'an dernier lors de la première édition de cette opération en France (Exki l'organise également à Bruxelles), 100 participants ont préparé 210 litres de soupe.

Exki, 116 Avenue de France, 75013 Paris.

Agée de 63 ans, l'équatorienne Rosa a pu acheter un stand à roulettes pour continuer de travailler et vendre du poulet braisé. Elle a bénéficié d'un crédit de 600 € sur 9 mois, son projet ayant été sélectionné par les 39 chefs lauréats du Bocuse d'or.

Regroupés au sein du groupe "Bocuse d’Or Winners" sur la plate forme européenne de microcrédit Babyloan.org, ils ont alloué une somme de départ de 2 000 € pour aider les cuisiniers de rue, les paysans en agriculture vivrière, éloignés du système bancaire traditionnel. A ce jour 16 projets ont été financés dont 5 dans leur globalité.

Au Cambodge, Sreymao, 26 ans, vend de la nourriture depuis 6 ans sur un stand situé au marché Kbal Salang. un prêt de 40 € sur 9 mois permet d'acheter des ingrédients et des ustensiles de cuisine. Solange, au Bénin, agrandit sont restaurant situé en face du campus universitaire de Parakou, où elle sert des spécialités africaines. 690 € empruntés sur 6 mois financeront les travaux et lui fourniront assez de liquidités pour ses approvisionnements.

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