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16/04/2018

Comment sortir de la logique des prix bas ?

Elisabeth LavilleLa tribune d'Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement. 

 

La course aux prix bas a des effets pervers. De l’amont à l’aval, quelles pistes pour mieux répartir la valeur et sortir de la logique du moins-disant ? Des initiatives émergent à tous les stades de la chaîne pour redonner du sens au prix, tout en favorisant l’équité, la transparence et la responsabilité. Comment les acteurs de la restauration répondent-ils à ces enjeux ?

 

Quelques exemples démontrent qu’il est possible de conjuguer fast-food, qualité et recherche du meilleur prix, pour les consommateurs et les acteurs de la chaîne de valeur. Outre-Atlantique, la vogue de la responsabilité sociale et environnementale représente ainsi une opportunité pour des enseignes soucieuses de se différencier des géants que sont Pizza Hut ou Domino’s Pizza. Ainsi, la chaîne de restaurants &pizza tente de cuisiner ce plat à la sauce éthique. Au menu, des pizzas à prix abordables, avec des options véganes et sans gluten. &pizza se distingue surtout par sa politique de fort ancrage local dans les villes où sont ses 23 restaurants, ainsi que par des salaires plus équitables (environ 50% de plus que le salaire horaire moyen du secteur). La pizza du 21e siècle sera éthique ou ne sera pas ! A Los Angeles, EveryTable, un concept issu d’une initiative visant à rendre accessible une nourriture saine pour les plus pauvres, compte désormais 7 restaurants et son menu qualitatif (issu des circuits courts et s’inspirant des cultures culinaires des communautés locales) est facturé différemment selon que le restaurant est dans un quarter aisé de la ville ou dans un quartier défavorisé. 

 

En Europe, le positionnement de chaines comme Exki, Prêt-à-Manger ou Cojean montre qu’on peut passer du fast-food au fast-good - en soignant la qualité des ingrédients servis (souvent bio), le profil nutritionnel des plats et en étant attentif à ses fournisseurs.  Exki a ainsi contribué au développement de filières courtes comme celle du quinoa bio belge. Dans la restauration livrée, FoodChéri se démarque : une offre composée à 50% de produits vertueux (agriculture bio/raisonnée, labellisés, de saison, etc) issus des circuits courts sans intermédiaire et rétribuant les fournisseurs au prix le plus juste, dixit l’entreprise désormais rentrée dans le giron de Sodexo.

 

Vers une montée en gamme et en qualité

Passer de la quantité à la qualité, du prix le plus bas au prix le plus juste pour tous les acteurs à l’heure de la mondialisation et du fast-food, cette évolution n’est pas gagnée mais elle est de bon sens. Comment opérer cette transition ? En transformant radicalement son offre, en combinant les approches et labels mieux-disants, du bio au Made in France, des labels de qualité aux écolabels, des matières premières équitables aux garanties sanitaires (comme Bleu Blanc Cœur)… Ce modèle s’applique autant à la restauration commerciale qu’à la restauration collective. En France d’ailleurs, des municipalités s’y essaient comme la ville de Paris qui a déjà introduit environ 27 % d’alimentation durable (dont 24,2% de bio) dans ses restaurants collectifs et vise les 50 % d’ici 2020. Avec diverses stratégies pour compenser le surcoût du bio comme la production locale bio, la réduction de la part de viande dans les menus (proposée de meilleure qualité et labellisée, mais moins souvent), le respect de la saisonnalité des produits et la lutte contre le gaspillage alimentaire qui permet de faire des économies.

 

Au final, la bonne nouvelle est qu’il n’y a pas une voie unique, mais un éventail d’approches permettant de sortir, par le haut, de la spirale des prix bas et moins-disants dans la restauration.

 

Pour en savoir plus, consultez l’étude « Le vrai coût des prix bas » publiée par Mescoursespourlaplanete.com

 

Relire les tribunes précédentes d'Elisabeth Laville sur Restauration21.fr

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