10 articles publiés en septembre 2019

16/09/2019

Class’Croute dévoile sa stratégie RSE

Un peu moins d’un an après avoir mis en place sa direction RSE, Class’Croute (127 restaurants) présente sa stratégie bâtie autour de deux axes : la réduction de l’impact environnemental et l’engagement pour une alimentation responsable.
D’ici la fin de l’année 2019, le réseau de restaurants proposera uniquement des gobelets et pailles en carton. Pour les contenants en plastique, l’enseigne promet d’utiliser « des plastiques issus majoritairement de matières  recyclées et recyclables ». Les serviettes jetables sont désormais produites à partir de matériaux recyclés. Début 2020, la marque dévoilera de  nouveaux projets de réduction de l’impact environnemental sur les plateaux repas et les emballages de la pause déjeuner. En attendant, pour les mettre en conformité avec le décret du tri 5 flux, les restaurants sont progressivement équipés de poubelles de tri en salle. Les salariés étant également formés au tri des déchets dès la cuisine afin de faciliter leur envoi dans des filières de traitement adaptées. (suite…)

16/09/2019

Les chefs Euro-Toques défendent le terroir auprès des parlementaires européens

La délégation Euro-Toque France et Ursula Von Der Leyen qui sera Présidente de la Commission Européenne à partir du 1er novembre 2019.

« Les chefs s’inquiètent de l’arrivée de “viandes » synthétiques issues de cellules souches, de  lait” de synthèse créée en laboratoires, d’omelettes sans oeufs » a rappelé Guillaume Gomez , coprésident d’Euro-Toques France, aux parlementaires européens lors de la visite à Bruxelles le 10 septembre d’une délégation de chefs cuisiniers, venant de plus de 10 pays européens, invités par le député européen Marc Tarabella. Le chef était accompagné par Michel Roth (coprésident d’Euro-Toques France), Jacques Barnachon  et Didier Peschard.

Et d’alerter :  « Où sont passées les notions d’élevage, de terroir,  de qualité ? Devra-t-on mentionner un jour sur nos cartes, le nom du milliardaire de la Silicone Valley dont seraient issus ces produits, plutôt que de parler de race, de zone géographique, de morceau ou de maturation ? (…)  Les français comme tous les citoyens européens, veulent savoir ce qu’ils mangent, d’où proviennent les produits qui se retrouvent dans nos assiettes ? Comment ont-t-ils été cultivés, péchés, élevés … ? Voilà des questions qu’ils se posent et qu’ils nous posent chaque jour. »

16/09/2019

Nice inaugure sa cuisine centrale 100 % zéro plastique

La cuisson lente par immersion est réalisée sous vide dans des bacs inox avec le procédé Armor Inox. © Ville de Nice

Après 2 ans de travaux et un investissement de 32 M€, la ville de Nice (06) dispose d’une nouvelle cuisine centrale au cœur de l’Eco-Vallée, sur un site de 13 000 m2, pour nourrir quotidiennement ses 26 500 enfants dans 99 restaurants scolaires et 27 crèches municipales.  Le groupement Bouygues Bâtiment Sud-Est (BBSE) associé aux architectes Anne Demians du cabinet « Architectures Anne Demians » et Didier Roman en ont assuré la conception-réalisation.

Le bâtiment de 5 400 m2 (le double de la cuisine précédente) répartis sur 3 niveaux pourra à terme produire 30 000 repas par jour. Le nouvel outil de fabrication des repas bannit complètement le plastique du process, de la production au réchauffage dans les satellites scolaires. La cuisson lente  par immersion est réalisée sous vide dans 8 cuves de cuisson contenant chacune 16 bacs inox (procédé Armor Inox). Stockés dans 4 cuves, 10 000 litres d’eau froide (0 à 3°C) et chaude (90° C) sont utilisés en circuit fermé, renouvelés une fois par trimestre. 4 sauteuses rondes et rectangulaires, 2 sauciers, 2 marmites , 1 cuiseur à pâtes, 1 marqueur à aliments et 6 fours à 20 niveaux assurent la cuisson traditionnelle.

(suite…)

10/09/2019

Un repas végétarien par semaine obligatoire au 1er novembre à la cantine

A Saint-Leu, sur l’île de la Réunion, la rentrée scolaire s’est accompagnée de la mise en place d’un menu végétarien hebdomadaire pour les 4 600 jeunes convives de la cantine scolaire. Une mesure expérimentale engagée dans le cadre de la loi Egalim. « Il s’agit ainsi de diversifier les menus et de préserver le capital santé des enfants tout en veillant à préserver les habitudes locales comme les plats à base de riz, grain et carry » explique la municipalité de Saint-Leu.
Au 1er novembre 2019, tous les services de restauration collective scolaire doivent servir un repas végétarien au moins une fois par semaine. La ville de Lille en sert 2 fois par semaine depuis juin 2018, ce qui lui a valu de recevoir une écharpe symbolique « Cantine verte » décernée par Greenpeace.
« Aujourd’hui, les enfants mangent entre deux et quatre fois trop de protéines animales dans les cantines en comparaison des recommandations de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (ANSES), une aberration dangereuse pour la santé des enfants (surpoids, obésité) et dévastatrice pour la planète », rappelait, à cette occasion, Xavier Hermant, référent Agriculture du groupe local de Greenpeace à Lille. La municipalité constate une réduction du gaspillage alimentaire de 40 % les jours de menus végétariens ».
L’élevage industriel est responsable de 14,5 % des émissions de gaz à effet de serre au niveau mondial, soit autant que le secteur des transports.

10/09/2019

Un Plus Bio publie un guide à l’intention des élus

Comment parvenir à atteindre 50 % de produits durables dont 20 % de bio en restauration collective en 2022, l’objectif fixé par la loi Egalim ? L’association Un Plus Bio met en ligne un guide pratique destiné aux élus des collectivités locales, alors que les élections municipales se profilent. 10 chapitres structurent le récit rédigé à la première personne – celle de l’élu : J’analyse la situation ;  quelle est ma position d’élu ? ; je me pose les bonnes questions ; je balaie les idées reçues… Avec pédagogie, Un Plus Bio donne les clés pour réussir le passage vers une nouvelle politique de l’alimentation sur les territoires, en phase avec les aspirations des administrés. L’ouvrage s’appuie sur des recettes déjà mises en place par des collectivités avec succès. Et il  propose opportunément un lexique pour décrypter le jargon des marchés publics et de la restauration collective.
Télécharger le guide.

02/09/2019

Bon pour le Climat fera son colloque le 7 octobre

Organisé à l’Hôtel de l’Industrie (Paris 6e) le 7 octobre, le colloque annuel de l’association Bon pour le Climat aura pour thème « Sols vivants, Cuisine vivante ». Comment nourrir une population en augmentation pour un coût abordable, accroître la résilience des territoires et modifier les habitudes alimentaires ? Les deux enjeux à la base de la  transition agricole seront abordés au travers des débats : reconstituer et accroître la fertilité des terres, proposer une cuisine savoureuse qui préserve tous les nutriments des aliments.

Au programme : (suite…)

02/09/2019

Natexpo 2019 : les fournisseurs bio des CHR répondent présents

©Arnaud Chapuis

Rendez-vous du 20 au 22 octobre au salon Natexpo à Paris  Nord Villepinte. En référençant plus de 200 exposants, le parcours « restauration bio » proposera aux professionnels une lecture facilitée du salon en identifiant les fournisseurs et leurs gammes spécialement prévues pour la restauration hors domicile. Au programme : une grande variété de boissons et de desserts pour la restauration rapide, des grands conditionnements pour les collectivités, des portions individuelles pour la restauration rapide et le snacking, des matières premières prêtes à cuisiner, des produits pointus pour les chefs, des ingrédients ou préparations culinaires pour les restaurants végétariens…

Petite sélection de produits réalisée par  Natexpo :

Les restaurateurs peuvent miser sur des produits innovants comme le tartare d’algues aux poivrons grillés prêt à l’emploi de Bord à Bord, qui commence aussi à intéresser les collectivités. Les chefs peuvent également sortir des sentiers battus grâce à des aides culinaires comme les cristaux d’huiles essentielles, par Aromandise. L’offre est vegan également en pleine expansion.  Ainsi, Beendhi propose des préparations culinaires comme les lentilles à la noix de coco, faciles à cuisiner. Les Vegé Burger Haricots blancs d’Avenia font partie des produits associant des céréales comme le quinoa et des légumineuses ; elles sont sans soja ni lait ni œuf.

(suite…)

02/09/2019

Sodexo a rejoint la coalition G7 Business for « Inclusive Growth »

En amont du sommet G7 qui s’est déroulé du 24 au 26 août à Biarritz, Sodexo (20,4 Mds € de chiffre d’affaires consolidé) a annoncé rejoindre la coalition G7 Business for Inclusive Growth (« B4IG ») qui compte 34 grandes entreprises internationales engagées à « intensifier leur action pour faire progresser les droits humains dans leurs chaînes de valeur, à mettre en place des environnements de travail inclusif et à renforcer l’inclusion dans leurs écosystèmes internes et externes » selon le communiqué de presse du leader mondial de la restauration.

De dimension mondiale, les entreprises membres de B4IG couvrent un large éventail de secteurs,  elles emploient plus de 3,5 millions de personnes et ont un chiffre d’affaires annuel cumulé de plus de 1 000 milliards de dollars. La coalition B4IG est la première action de ce type menée par des entreprises. « Outre l’approche à 360° de la lutte contre les inégalités qui caractérise cette initiative, sa dimension internationale et multipartite permettra de conjuguer et démultiplier les efforts déployés par les entreprises, les États et les organisations philanthropiques.» La stratégie de cette coalition repose sur trois piliers : un manifeste d’engagement des entreprises dans la lutte contre les inégalités, pour faire progresser les droits humains, la diversité sur le lieu de travail et l’inclusivité dans les chaînes de valeur, un incubateur permettant de concevoir ou développer de nouveaux modèles d’entreprise inclusifs et un forum permettant le financement de la croissance inclusive s’appuyant sur des mécanismes de financement innovants entre les entreprises, les pouvoirs publics et les acteurs philanthropiques. (suite…)

02/09/2019

La France interdit la pêche électrique dans ses eaux territoriales

Mi-août, le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation a annoncé l’interdiction de la pêche électrique effective dans les eaux sous souveraineté françaises à compter du 14 août 2019. Ce faisant, il anticipe le règlement européen qui met fin à cette méthode de pêche prédatrice au 1er juillet 2021.

Ce règlement permet aux Etats membres de décider l’interdiction immédiate de la pêche électrique dans les eaux sous leur souveraineté, jusqu’à 12 miles marins des côtes. Un arrêté du préfet de la Région Normandie en date du 25 juillet a rendu « effective cette interdiction dans les eaux françaises concernées, pour tous les navires, dès le 14  août 2019 et jusqu’à la date de la généralisation de cette interdiction dans l’ensemble des eaux européennes » selon le communiqué du ministère.

Sur le sujet :

Plus de 210 chefs signent un manifeste contre la pêche électrique, 10/01/2018.

Les chefs d’Euro-Toques se mobilisent contre la pêche électrique, 26/10/2018.

02/09/2019

Bio : La Région Ile-de-France investit 21 centimes d’euro supplémentaires dans chaque repas à la cantine

©Restauration21

A l’occasion de la rentrée scolaire, la Région Ile-de-France annonce qu’elle financera un supplément de 21 centimes d’euro pour chaque repas afin d’inciter les établissements à utiliser en priorité des produits biologiques régionaux (selon les disponibilités du marché, dans le respect des marchés publics et des engagements contractuels avec les fournisseurs) et de mettre en place une démarche éducative de sensibilisation à ces enjeux.

La Région souhaite généraliser la consommation de produits bio et locaux dans tous les restaurants scolaires des lycées franciliens avec l’objectif, d’ici 2024, que 100 % des lycées franciliens soient approvisionnés avec des produits locaux, dont 50  % de produits bio.

Le coût de revient moyen d’un repas est de 9 € dont 55 à 86 % financés par la Région.

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