Le Magazine #3 de Restauration21 sera disponible sur les kiosques presse des salons Serbotel (du 20 au 23 octobre à Nantes) et Exp’Hotel (du 23 au 26 novembre à Bordeaux).

Dans quel restaurant Rosalie, qui pose pour le photographe Gregg Segal, entourée des plats  qu’elle consomme en une semaine, ira-t-elle manger demain ?  En Une de ce magazine, ce cliché nous interpelle tout comme, depuis plusieurs mois, les collégiens, les lycéens, les étudiants qui font la grève du climat. Ils sont les clients de la restauration commerciale et collective de demain. Mais quelle offre y trouveront-ils ?

La restauration est plus que jamais au cœur de toutes les transitions – environnementale, alimentaire, technique, digitale – les unes incluant les autres. L’alimentation incarne le lien social et les restaurateurs sont des professionnels de l’alimentation. Il sont acteurs du lien social.

Comme l’explique Elisabeth Laville dans sa tribune, une minorité engagée, en adoptant de nouveaux comportements, peut faire évoluer  la norme sociale et entraîner une modification des comportements et des attentes. Au-delà du tournant, c’est le point de bascule. De même qu’un petit groupe de professionnels peut planter les jalons de la restauration de demain. (suite…)

©Bioburger

Selon l’étude 2019 « Les Français et la consommation de viande bio » conduite par l’Ifop pour la Commission Bio d’Interbev (Association Nationale Interprofessionnelle de l’Elevage et des Viandes), 70 %  des consommateurs de viande interrogés (1)  considèrent qu’il n’est pas facile de trouver de la viande bio en restauration hors domicile. 44 % privilégieraient un établissement qui en propose, quitte à ce que l’addition soit plus élevée. La demande est présente : les ventes de viande bio en restauration hors domicile ont progressé de 12 % entre 2018 et 2017 d’après l’Observatoire des Viandes Bio 2018. Mais les volumes restent faibles, le circuit de la restauration représentant 6 % de la viande bio consommée en France. Si bien que la restauration commerciale traditionnelle ne comble les attentes que de 66 % des consommateurs de viande bio, un taux qui tombe à 7 % dans les cantines et restaurants d’entreprise ainsi que dans les établissements de restauration rapide. (suite…)

Le Syndicat National de l’Alimentation et de la restauration rapide (Snarr) organise l’opération « Ici on Trie»,  une journée de sensibilisation au geste de tri en restauration, ouverte aux professionnels et au grand public. Rendez-vous mardi 15 octobre de 9 heures à 12 heures 30 au Loft des Ecluses à Paris  (10e).

Pour répondre aux appels de la secrétaire d’Etat à la Transition écologique et solidaire, Brune Poirson, aux restaurateurs au sujet de leurs obligations en matière du tri 5 flux de leurs déchets (5 flux), « la profession a décidé d’afficher sa volonté de travailler dans le sens d’une transition concertée pour la gestion des déchets » précise le Snarr. L’objectif de cette journée consiste à réunir autour d’une table tous les acteurs de la filière (professionnels, industriels, collecteurs, institutionnels, éco-organismes, associations…), à informer les restaurateurs, les formateurs, les responsables des ressources humaines et à sensibiliser au bon geste de tri en restauration et notamment rapide.

Deux tables-rondes sont programmées. La première s’intéressera aux bons gestes de tri du point de vue du restaurateur. La seconde posera la problématique du point de vue du consommateur. Elles feront intervenir des acteurs de l’ensemble de la chaîne du tri d’un déchet de restaurant. (suite…)

La Clé Verte et le GNI (Groupement national des Indépendants Hôtellerie Restauration) ont signé  un partenariat pour encourager la mise en œuvre d’une gestion durable des hôtels et restaurants et leur engagement dans la démarche Clef Verte. L’accord signé, le 27 septembre, Journée Mondiale du Tourisme, prévoit l’organisation d’une opération de sensibilisation des adhérents du GNI aux enjeux du Développement durable, à l’impact de l’activité touristique et aux actions préconisées par la Clef Verte qu’ils peuvent entreprendre dans leurs établissements. Les appels à candidature du label Clef Verte seront relayés par le réseau du GNI, et la Clef Verte réservera un siège au GNI au sein de son jury annuel. Les deux parties échangeront sur des sujets de fond tels que la révision quinquennale des critères du label ou les problématiques rencontrées sur le terrain.

Le label Clef Verte, fort de 20 ans d’expérience en France, propose un référentiel de critères qui permet aux acteurs de l’hôtellerie restauration de prioriser les actions et de les structurer par catégorie : politique et formation, gestion de l’eau, de l’énergie, des déchets, achats responsables, sensibilisation de la clientèle, cadre de vie. Une campagne de labellisation est organisée tous les ans.

En novembre 2018, McDonald’s France s’est engagé à supprimer définitivement les pailles en plastique pour ses boissons fraiches. ©McDonald’s

A partir du 18 novembre, les 1 464 restaurants McDonald’s français coifferont leurs 3 formats de boissons froides avec de nouveaux couvercles en fibre naturelle de papier issue de bois certifié, doté d’un bec verseur operculé. Exit les pailles en plastique ! Le consommateur boit directement depuis le couvercle. Pour expliquer ce nouveau geste à ses clients, l’enseigne décline une campagne pédagogique ses gobelets et sets à plateaux.

La suppression des pailles et des couvercles en plastique pour les sodas permet à l’enseigne de réduire de 1 200 t sa consommation de plastique. « En octobre 2018, nous avons accéléré en prenant l’engagement de retirer le plastique de l’ensemble de nos emballages à usage unique. Après plusieurs mois de recherche et développement, 96 % de ces emballages seront, d’ici la fin de l’année, en papier, carton, fibre moulée naturelle ou en bois issu de forêts gérées durablement » précise Delphine Smagghe, senior vice-présidente de McDonald’s France. La marque  affiche un objectif de réduction de 35 %  de ses émissions de gaz à effet de serre. (suite…)

Serge Vieira, Nicolas Gruner (Meilleur Commis), Tom Meyer (Bocuse d’argent), Davy Tissot (Bocuse d’Or France 2019), Romain Masset (Bocuse de bronze). © Studio Julien Bouvier

«Tu ne gaspilleras pas, tu ne jetteras pas ». Gare au candidat qui ne respectait le 6e commandement (sur 10) du Bocuse d’Or dont la sélection France s’est déroulée les 23 et 24 septembre à la Maison de la Mutualité (Paris 5e). La lutte contre le gaspillage alimentaire, l’optimisation de l’utilisation des matières premières et le tri des déchets, qui pesaient 75 points sur 600 pour la partie cuisine, étaient dans la ligne de mire des 4 chefs du jury cuisine.
« On leur demande de travailler la ressource au maximum. Les morceaux non utilisés ne doivent pas aller à la poubelle, expliquait Serge Vieira, Bocuse d’Or 2005. Faire attention au tri, c’est aussi une bonne façon d’organiser son box de travail ». Des contraintes qui semblaient bien gérées pour certains : le premier jour des épreuves, un candidat est venu avec ses 2 poubelles qu’il a placées dans son box.

Sur 5 heures, le programme était dense pour les 8 candidats : sublimer l’artichaut à travers une assiette végétale, servi froid au chaud pour 8 personnes et décliné de 3 façons minimum ;  sortir un plat chaud de lapin en barons pour 8 personnes avec 3 garnitures. Comment évaluer le gaspillage dans ce marathon ?  Juste avant le début des épreuves, les candidats se servent en matières premières, en fonction de leurs recettes. En rapprochant la quantité prise et le résultat final sur l’assiette ou le plateau, le jury évalue le gaspillage éventuel . «Un candidat qui servirait l’équivalent de 2 artichauts alors qu’il en a pris au départ une dizaine serait pénalisé » poursuit le président de la Team France. (suite…)

Un peu moins d’un an après avoir mis en place sa direction RSE, Class’Croute (127 restaurants) présente sa stratégie bâtie autour de deux axes : la réduction de l’impact environnemental et l’engagement pour une alimentation responsable.
D’ici la fin de l’année 2019, le réseau de restaurants proposera uniquement des gobelets et pailles en carton. Pour les contenants en plastique, l’enseigne promet d’utiliser « des plastiques issus majoritairement de matières  recyclées et recyclables ». Les serviettes jetables sont désormais produites à partir de matériaux recyclés. Début 2020, la marque dévoilera de  nouveaux projets de réduction de l’impact environnemental sur les plateaux repas et les emballages de la pause déjeuner. En attendant, pour les mettre en conformité avec le décret du tri 5 flux, les restaurants sont progressivement équipés de poubelles de tri en salle. Les salariés étant également formés au tri des déchets dès la cuisine afin de faciliter leur envoi dans des filières de traitement adaptées. (suite…)

La délégation Euro-Toque France et Ursula Von Der Leyen qui sera Présidente de la Commission Européenne à partir du 1er novembre prochain.

« Les chefs s’inquiètent de l’arrivée de “viandes » synthétiques issues de cellules souches, de  lait” de synthèse créée en laboratoires, d’omelettes sans oeufs » a rappelé Guillaume Gomez , coprésident d’Euro-Toques France, aux parlementaires européens lors de la visite à Bruxelles le 10 septembre d’une délégation de chefs cuisiniers, venant de plus de 10 pays européens, invités par le député européen Marc Tarabella. Le chef était accompagné par Michel Roth (coprésident d’Euro-Toques France), Jacques Barnachon  et Didier Peschard.

Et d’alerter :  « Où sont passées les notions d’élevage, de terroir,  de qualité ? Devra-t-on mentionner un jour sur nos cartes, le nom du milliardaire de la Silicone Valley dont seraient issus ces produits, plutôt que de parler de race, de zone géographique, de morceau ou de maturation ? (…)  Les français comme tous les citoyens européens, veulent savoir ce qu’ils mangent, d’où proviennent les produits qui se retrouvent dans nos assiettes ? Comment ont-t-ils été cultivés, péchés, élevés … ? Voilà des questions qu’ils se posent et qu’ils nous posent chaque jour. »

La cuisson lente par immersion est réalisée sous vide dans des bacs inox avec le procédé Armor Inox. © Ville de Nice

Après 2 ans de travaux et un investissement de 32 M€, la ville de Nice (06) dispose d’une nouvelle cuisine centrale au cœur de l’Eco-Vallée, sur un site de 13 000 m2, pour nourrir quotidiennement ses 26 500 enfants dans 99 restaurants scolaires et 27 crèches municipales.  Le groupement Bouygues Bâtiment Sud-Est (BBSE) associé aux architectes Anne Demians du cabinet « Architectures Anne Demians » et Didier Roman en ont assuré la conception-réalisation.

Le bâtiment de 5 400 m2 (le double de la cuisine précédente) répartis sur 3 niveaux pourra à terme produire 30 000 repas par jour. Le nouvel outil de fabrication des repas bannit complètement le plastique du process, de la production au réchauffage dans les satellites scolaires. La cuisson lente  par immersion est réalisée sous vide dans 8 cuves de cuisson contenant chacune 16 bacs inox (procédé Armor Inox). Stockés dans 4 cuves, 10 000 litres d’eau froide (0 à 3°C) et chaude (90° C) sont utilisés en circuit fermé, renouvelés une fois par trimestre. 4 sauteuses rondes et rectangulaires, 2 sauciers, 2 marmites , 1 cuiseur à pâtes, 1 marqueur à aliments et 6 fours à 20 niveaux assurent la cuisson traditionnelle.

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A Saint-Leu, sur l’île de la Réunion, la rentrée scolaire s’est accompagnée de la mise en place d’un menu végétarien hebdomadaire pour les 4 600 jeunes convives de la cantine scolaire. Une mesure expérimentale engagée dans le cadre de la loi Egalim. « Il s’agit ainsi de diversifier les menus et de préserver le capital santé des enfants tout en veillant à préserver les habitudes locales comme les plats à base de riz, grain et carry » explique la municipalité de Saint-Leu.
Au 1er novembre 2019, tous les services de restauration collective scolaire doivent servir un repas végétarien au moins une fois par semaine. La ville de Lille en sert 2 fois par semaine depuis juin 2018, ce qui lui a valu de recevoir une écharpe symbolique « Cantine verte » décernée par Greenpeace.
« Aujourd’hui, les enfants mangent entre deux et quatre fois trop de protéines animales dans les cantines en comparaison des recommandations de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (ANSES), une aberration dangereuse pour la santé des enfants (surpoids, obésité) et dévastatrice pour la planète », rappelait, à cette occasion, Xavier Hermant, référent Agriculture du groupe local de Greenpeace à Lille. La municipalité constate une réduction du gaspillage alimentaire de 40 % les jours de menus végétariens ».
L’élevage industriel est responsable de 14,5 % des émissions de gaz à effet de serre au niveau mondial, soit autant que le secteur des transports.