La brochure « LACTALIS, acteur du développement durable » est téléchargeable sur le site internet www.lactalischf.fr. Cette nouvelle brochure institutionnelle est organisée à partir du cycle de vie des produits : depuis la collecte du lait, en passant par la transformation, le transport, la consommation, jusqu’à la fin de vie des produits. L’enseigne présente les grandes lignes de sa démarche : création d’une plate-forme logistique dédiée, permettant de regrouper tout type de produits (fromage, crème, beurre …) sur une même commande, générant ainsi une seule livraison, éco-conception des emballages, dans le but de réduire les sur emballages et d’utiliser prioritairement des matériaux recyclables.

Dans le cadre de l’ « Année Internationale de la Biodiversité » initiée par les Nations Unies, la Fondation Prince Albert II de Monaco, la Société des Bains de Mer et les Cafés Malongo lancent l’opération « 100 000 cafés pour la biodiversité » afin de sensibiliser le grand public à la préservation de la biodiversité. Cette action poursuit trois objectifs : être  le relais de cette « Année Internationale de la  Biodiversité », communiquer sur trois projets en faveur de la biodiversité de la région méditerranéenn , financer ces projets grâce au versement à la Fondation d’une partie des recettes issues de la vente de 100 000 cafés (équitables) vendus lors de cette opération.

Un QR-Code pour un site internet dédié

 La technologie QR-Code permet à tout utilisateur d’un téléphone portable récent d’avoir accès à des informations en scannant un QR-Code. Dans le cas de l’opération « 100 000 cafés pour la biodiversité » ce code donnera accès à un site Internet dédié http://malongo.qrmobile.fr directement depuis les chevalets disposés sur les tables des établissements de la SBM. Ce site Internet proposera des informations sur la biodiversité et les actions des partenaires de l’opération visant à sa préservation. Il permettra notamment de découvrir les détails des projets visant à protéger la biodiversité locale.

La région méditerranéenne est classée parmi les 34 « hotspots » de la biodiversité mondiale (le terme « hotspot » désignant une aire géographique qui possède une biodiversité à la fois exceptionnelle et particulièrement menacée par les activités humaines). Au coeur de cette région, le seul département des Alpes-Maritimes concentre 60% de la flore française et un quart de la flore européenne.

Les enseignes Sodexo,  Sushi Taxi, Elior, Pret A Manger, Itsu, Relais Du Parc, Ikéa, les associations Eurotoques, et Relais & Chateaux se sont engagées à arrêter de  commercialiser  du thon rouge d’Atlantique et de Méditerranée, afin de  permettre la reconstitution des stocks.Les entreprises signataires se joignent également au WWF pour appeler les gouvernements actuellement réunis à l’occasion de la Commission Internationale pour la Conservation desThonidés de l'Atlantique (ICCAT) à Paris, à prendre des mesures urgentes pour assurer le maintien de l’espèce.

Le Manifeste pour le Marché du Thon, présenté mercredi matin au Directeur de l’ICCAT par Fabio Hazin, pendant les discussions sur la gestion de l’espèce à Paris, indique que les entreprises laisseront une période de répit au thon rouge d’Atlantique et de Méditerranée en attendant la mise en place d’une gestion durable de la pêche par l’ICCAT et la reconstitution des stocks.

« L’ensemble des acteurs économiques se dresse désormais pour la défense de l’espèce et un nombre de plus en plus important d’entreprises refuse dorénavant de commercialiser le thon rouge d’Atlantique ou de Méditerranée jusqu’à ce que les pêcheries soient gérées de façon durables et que les stocks se reconstituent » a déclaré le Dr Sergi Tudela, Directeur des pêches durables au WWF Méditerranée.

A lire également : Les cuisiniers des Relais & Châteaux s’engagent pour une pêche durable

Depuis le 3 novembre et jusqu’au 31 décembre 2010, les entreprises, regroupement d’entreprises, syndicats, fédérations professionnelles peuvent faire part de leur candidature. La présentation détaillée de cet appel à volontaires ainsi que les dossiers de candidature sont disponibles sous :

http://www.developpement-durable.gouv.fr/experimentation-affichage

Les candidats sélectionnées mettrons à disposition des consommateurs -à titre expérimental- des informations concernant le contenu carbone de leurs produits (ou d’une partie d’entre eux) et d’une ou plusieurs autres caractéristiques comme par exemple la consommation d’eau, de ressources naturelles ou la pollution sur les milieux.

Les experts de l’ADEME et du MEEDDM assisteront les entreprises volontaires pour les accompagner dans le montage de leur dossier puis tout au long de la concrétisation de leur projet.

« L’enjeu à terme, c’est d’avoir une comptabilité verte »

Pour Olivia Gauthier, la patronne des Orangeries à Lussac-Les-Châteaux (86,) hôtel et restaurant de potager, éco-labellisées en 2006, cette expérimentation pourrait être l’occasion de poursuivre la « démarche carbone » entreprise précédemment. « On avait en tête de réaliser le bilan carbone de l’assiette. On a commencé par calculer les km et par faire le bilan simplifié par fournisseur. Mais nous n’avons pas eu le temps de finaliser, car nous avons été absorbés par le développement de notre activité,  explique-t-elle, c’est vrai que quand on veut vraiment aller dans le vif du sujet, c’est énorme au niveau des chiffres et de la collecte d’informations. Tout l’enjeu à terme, c’est d’avoir une comptabilité verte [mettre un coût environnemental en face de chaque ligne du bilan de l’entreprise, ndlr]. Les Orangeries s’approvisionnent auprès de producteurs situés dans un périmètre de 60 km à la ronde. « On a des produits bio grâce à une AMAP [Association pour le maintien d’une agriculture de proximité, ndlr], précise Olivia Gauthier qui a rayé de sa carte le bœuf et le veau au profit des volailles élevées localement. « Ce n’est vraiment pas simple, mais c’est super excitant » ajoute-t-elle enthousiaste.

Cette expérimentation qui est inscrite à l’article 228 de la loi d’engagement pour l’environnement dite loi Grenelle 2 adoptée le 12 juillet 2010 débutera le 1er juillet 2011 et durera au minimum un an. Il s’agira d’optimiser les conditions de mise en œuvre de l’affichage environnemental : mise à disposition auprès des consommateurs des caractéristiques environnementales des produits, test en grandeur réelle et sur une variété de segments de marché des modalités de transmission des informations tout au long de la chaîne de production et de distribution, premiers retours d’expérience de la perception des consommateurs et des associations de défense des consommateurs ou de protection de l’environnement…

A lire également sur le sujet :

L’Etiquetage environnemental, une expérimentation à la portée de tous

Les étiquettes CO2 font un tabac

55 conférences et ateliers sur les thèmes du développement durable et de l’environnement dans les métiers de l’hôtellerie, restauration et tourisme seront au programme de la 6e édition du Salon Ecorismo.

Parmi les thèmes traités :

Qu’est-ce qu’une démarche environnementale ?

La certification Green Globe au service des entreprises du tourisme.

La Clef Verte : pour qui ? pour quoi ?

Le Bilan carbone en hôtellerie, camping et restauration.

Le point « Tourisme » sur le Grenelle de l’environnement.

Tourisme Durable : quelles représentations en ont les Français ?

Comment mieux gérer ses dépenses énergétiques ?

Le Linge et les économies d’eau.

Comment mieux gérer ses déchets ?

Le développement durable dans les nouvelles normes HPA.

Les labels Tourisme & Handicap et Destination pour tous : pour qui ? pour quoi ?
L’ergonomie, un nouvel outil de management.

Tout savoir sur l’éco-construction en 45 minutes.

La démarche et certification HQE.

La démarche SA 8000 de responsabilité sociétale en hôtellerie, camping et restauration.

Le profil environnemental des bâtiments : animation et évaluation d’un système environnemental.

L’état de l’art dans l’environnement.

La valorisation des professionnels éco-labellisés en Pays-de-la-Loire et témoignages.

Intégrer des produits issus de l’agriculture biologique dans ses menus. Vers un approvisionnement et une consommation durable des produits de la mer.

Renseignements : www.ecorismo.com

Vendredi 29 octobre, Restauration21 animera, dans le cadre du Salon Vending,  hall 4, Porte de Versailles, à Paris, la table ronde sur le thème «  Distribution automatique et du Développement durable : une démarche éco-responsable ». Les intervenants seront Eric Servat – Rainforest Alliance, Pascal Tanchoux – Directeur de la Communication – Kraft Foods France, Benjamin de Poncheville – Responsable Marché Café & Epicerie Salé – Max Havelaar, Jean-Raphaël Hetier, Directeur Logistique responsable des actions de développement durable – PEPSICO.

Au programme : Quel peut être le rôle de la distribution automatique  en tant que levier de consommation responsable ? Comment le réseau de la DA peut-il être acteur ? Comment valoriser une démarche responsable avec les machines de DA ? …

Venez nombreux, hall 4, vendredi 29 octobre, de 14heures à 15 heures, Porte de Versailles, Paris.

Renseignements : http://www.vendingparis.com/

Cédric Peiffer (36 ans) est un intermédiaire d’un genre nouveau, issu du monde de  la publicité, et dont la démarche repose sur le principe de la redistribution. Il a inventé la Voocard, un emballage publicitaire destiné à envelopper le chocolat ou l’accompagnement sucré offert par le restaurateur ou le cafetier, avec le café. Le principe : un annonceur – quel qu’il soit – peut financer une campagne publicitaire sur la Voocard. Cédric Peiffer achète le chocolat à un fabricant et fait réaliser la Voocard selon le message du client. Il  donne ensuite gratuitement le chocolat et son emballage publicitaire à tout acteur CHR intéressé par la démarche. Pour ce dernier, l’avantage est double : il ne paie pas l’accompagnement café qu’il offre à ses clients et bénéficie d’une animation commerciale.

Pliage breveté

« Je propose des produits sucrés d’accompagnement sans allergène, avec une traçabilité fiable, et qui mettent en valeur le café » explique l’inventeur qui, auprès de fournisseurs sélectionnés (Monbana pour le chocolat par exemple), souhaite élargir sa gamme aux guimauves et aux macarons. Le principe de base de pliage qu’il a inventé est protégé par des brevets mondiaux. Lorsque le client fait une campagne sur Paris, l’impression des cartes est réalisée chez DEJA GLMC, un imprimeur certifié Imprim Vert à Garges-les-Gonnesses (95). Les séries peuvent aller de 5 000 à 300 000 pièces.

« Pour la province, je traite avec des acteurs locaux », précise Cédric Peiffer qui peut faire également appel à des confiseurs indépendants. « Selon la volonté de l’annonceur, l’assemblage est réalisé dans un d'Établissements et Service d'Aide par le Travail [ndrl : ESAT], ou par des ateliers dans les prisons ». Dans le premier cas, le donneur d’ordre bénéficie d’une défiscalisation. Le papier est labellisé et les encres utilisées végétales. L’entrepreneur compense les émissions de gaz à effet de serre générées par l’activité  auprès de CO2Solidaire et travaille avec Vélotaxi pour les livraisons sur Paris. http://www.co2solidaire.org/

Le moment clé du café

Au mois de novembre, Cédric Peiffer  lancera une Voocard mettant en vedette  la … Voocard  en partenariat avec une trentaine d’établissements CHR parisiens, tous indépendants. Sur les 30 000 Voocard qui seront distribuées durant une semaine, Cédric Peiffer proposera un jeu sondage sur les …emballages à consulter sur internet. Les connexions lui permettront de mesurer la réactivité des clients. Dans le même temps, une autre opération sera lancée avec des restaurateurs et des brasseries à Nantes  (44) et à Brest.

« Je propose aux marques d’offrir des chocolats à leurs clients en passant par les CHR.  Je prends une commission sur l’ensemble du dispositif qui est uniquement à la  charge de l’annonceur. Le moment du café est un moment particulier car les gens sont très réceptifs, et plutôt détendus. C’est ce moment que je fais payer », précise-t-il. En projet pour 2011 : une Voocard pour les produits salés d’apéritifs, des biscuits exempts d’arachide.

Renseignements : 01 48 70 47 05, contact@evoo.fr

La prochaine campagne Voocard concernera la  promotion de la …Voocard.

 Ce papier est en ligne sur L'Hôtellerie-Restauration.

Après le Concorde Berlin, c’était au tour de  l’Hôtel Martinez à Cannes (06) et du  Palais de la Méditerranée à Nice (06) (groupe Concorde Hotels & Resorts) de recevoir, mardi 12 octobre,  l’accréditation internationale Green Globe.  Soutenu et reconnu par l’Organisation Mondiale du Tourisme et le World Travel and Tourism Council (WTTC), Green Globe est un programme international d’analyse, de certification et de perfectionnement (240 critères) aidant l’industrie touristique internationale à atteindre les objectifs du Développement durable. Il  fournit une certification qui répond directement aux problèmes sociaux, sociétaux et environnementaux : effet de serre, surconsommation de l’eau,  production de déchets et l destruction de la biodiversité.

Le 1er juin 2010, le groupe a mis en place une politique de Responsabilité Sociale de l’Entreprise,  se fixant pour objectif, dès la mise en place de sa politique de R.S.E., l’accréditation de l’ensemble de ses hôtels filiales (12 au total sur un portefeuille de 27 établissements) d’ici à fin 2011. Deux autres établissements du Groupe procèdent actuellement à leur audit par Green Globe et espèrent également obtenir leur accréditation dès la fin de l’année, afin de rejoindre le Concorde Berlin, l’Hôtel Martinez et le Palais de la Méditerranée.

Lire également « A Cannes, le Martinez « RSE compatible »

A l’Oasis (2étoiles) à Mandelieu (06), l’eau filtrée (plate et gazeuse) selon le procédé de surfiltration de l’eau du robinet développé par Nordaq Fresh constitue une offre supplémentaire sur la carte, à côté des eaux naturelles minérales et des eaux de source habituellement proposées dans le restaurant gastronomique. Le chef Stéphane Raimbault et le sommelier Pascal Paulze mettent en avant « son absence de goût » qu’ils jugent appropriée à la dégustation de vins. Sur la table, l’eau filtrée est servie dans des flacons de 50 cl siglées Nordaq Fresh.  Le procédé, créé en 2002 par le Suédois Robert Hamman est basé sur l’utilisation d’un filtre de charbon actif qui selon Jean-Mathieu de Rigaud, en charge du déploiement en France,  « va plus loin que les autres filtres dans l’élimination des composés chimiques présents dans l’eau du robinet ». Ce qui, toujours selon lui, confère à l’eau « des propriétés organoleptiques spécifiques pour le public averti de la haute restauration ». Le restaurateur, qui doit s’équiper d’un appareillage spécifique, verse une redevance à Nordaq Fresh calculée au nombre de litres vendus. La marque a développé des contenants de 75 cl, 50 cl et 37,5 cl pour le room service. « C’est une offre alternative qui ne revient globalement pas moins cher au restaurateur mais pas plus cher non plus » précise Jean-Mathieu de Rigaud qui avance d’autres arguments  pratiques : pas de bouteilles à mettre au réfrigérateur, ni de caisses à transporter ou de  bouteilles vides à gérer, pas de transport.

La marque a reçu le laurier Ecorismo- FTC 2010 de l’innovation. Sur le site www.nordaqfresh.com, il est spécifié à l’intention des restaurateurs que l’eau Fresh doit être clairement identifiée sur les menus afin d’éviter toute confusion avec les eaux minérales et de source, la mention étant : « eau rendue potable par traitement  dans le cas de l’eau Fresh plate » et « eau rendue potable par traitement avec adjonction de gaz carbonique pour Fresh gazeuse ». Un mode d’emploi est fourni pour l’hygiène des bouteilles fournies et une note de la DGCCRF concernant les conditions de commercialisation de l’eau provenant du réseau collectif de distribution est également en ligne. A Annecy, Laurence Salomon au Restaurant Nature&Saveur a adopté ce procédé et expose sa démarche sur son site internet. Et selon un article du journal Le Messager daté de juin 2010, « le lycée hôtelier de Thonon-les-Bains a décidé d'introduire ces bouteilles sur les tables de son restaurant au prix de trois euros le litre d'eau plate ou gazeuse ».

contact@nordaqfresh.fr

Le cuisinier durable Alain Alexanian propose une liste d’éco-gestes à adopter en cuisine. Une clé d’entrée pour une démarche de développement durable : menu, produits alimentaires, utilisation des produits chimiques, produits jetables, ustensiles de cuisine, consommation d’eau et d’énergie, déchets, communication et transparence. Restauration21 publie l’ensemble de ses préconisations.

« Ayez les bons réflexes

• Couvrez l’eau pour la faire bouillir (30 % d’économie d’énergie).

• Décongelez régulièrement les congels à glace pour que le froid circule mieux et que le moteur ne surchauffe pas.

• Allumez le gaz juste avant utilisation et coupez-le une fois le travail terminé.

• Nettoyez toutes les grilles de moteurs en cuisine.

• N’allumez pas trop tôt les salamandres… et éteignez-les au dernier bon de cuisine.

• A table, servez-vous selon vos besoins ; nous n’avons plus le droit de laisser de la nourriture dans les assiettes. En France, 30 % de ce qui est servi est jeté.

• Ne buvez plus d’eau en bouteille plastique mais l’eau du robinet, de préférence filtrée. En France, 1 % seulement de l ‘eau du robinet est destinée à la boisson alors qu’environ 140 l d’eau en bouteilles sont consommés par an et par habitant. A part pour certains malades, l’eau minérale n’est pas meilleure pour la santé mais coûte 200 fois plus cher.

• N’utilisez que des verres lavables.

• Bannissez les poêles antiadhésives Téflon car le revêtement en PTFE est soupçonné d’être nocif pour l’environnement et la santé. Les poêles en pierre projetée, voire les plaques à snacker sont tout aussi efficaces pour la cuisson recherchée.

• Supprimez l’utilisation des feuilles aluminium. En a-t-on vraiment besoin ? Réservez ce métal à des usages durables (fenêtres, vélos…)

• Privilégiez le matériel éco-labellisé lors de son remplacement. Demandez à chaque rénovation de matériel si le produit en question peut être éco labellisé, compostable ou issu de matières premières recyclées, que ce soit pour les sacs à emporter, les assiettes, plateaux, couverts, serviettes, essuie-tout, set de table, papier, carte de visite, etc..

• Mettez en place des mesures de réduction d’utilisation de produits chimiques. Utilisez exclusivement les produits d’entretien éco labellisés ; ils ne sont pas forcément plus onéreux.

• Limitez, voire supprimez l’usage de l’eau de javel. Ce produit tue tous les micro-organismes et rend notre corps vulnérable à la moindre attaque bactérienne. La javel contient des composants qui, combinés à d’autres produits nettoyants comme les gels WC, peuvent dégager un gaz très toxique.

• Le nettoyant le plus efficace et le plus économique de la cuisine est … le vinaigre blanc. En plus de conserver les cornichons, il nettoie vitres et miroirs, fait briller l’argenterie, les cuivres…

• Dans la mesure du possible, recyclez l’huile de friture en bio diesel ou autre, via des contrats passés avec, entre autres, Lesieur ou Véolia. Et si vous utilisez encore de l’huile de palme, il faut vous assurer qu’elle soit RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil).

• Préférez les lavettes cuisine qui peuvent être utilisées plusieurs fois au papier essuie-tout et aux lingettes à usage unique qui coûtent beaucoup plus cher, polluent l’air et produisent 3 à 6 fois plus de déchets que les produits traditionnels.

• Plus l’aliment est sain, moins il a besoin d’être épluché. Néanmoins, une brosse en fer épluche ce qu’il faut de peau épaisse (pomme de terre, pâtisson, navet…). Une paille de scotch brite peut très bien faire l’affaire pour des jeunes légumes (navet, carotte…) ou sur une courgette à peau tendre. Ces pailles et brosses sont exclusivement réservées à cet usage.

• L’économe peut porter son nom à condition qu’il donne des épluchures
fines ; il faut éventuellement resserrer l’espace entre les lames.

• Bien sûr, baissez ou éteignez le gaz après chaque utilisation mais éteignez aussi les lumières si la clarté de la cuisine se suffit à elle-même ou si les locaux sont vides de personnel (idem pour le bureau du chef !).

• A quoi bon acheter des gants en plastique puisqu’il est obligatoire de se laver les mains régulièrement et de laver les couteaux avant et après chaque utilisation ? L’amour du produit passe également par le toucher.

• Si chaque cuisiner prenait le temps de laver le plus rapidement possible, casseroles, faitouts ou autres ustensiles d’utilisation cuisine, 6 fois moins d’eau en moyenne serait utilisée sans compter le temps supplémentaire pour les récurer. Lavez donc immédiatement les casseroles pour économiser produit de lavage, eau et temps.

Économisez l’eau

Soyons attentifs à la quantité d’eau nécessaire à l’obtention des aliments. Sur 100 l d’eau consommée en France, 70 l vont à l’agriculture majoritairement intensive (97 %). Nous ne pouvons faire notre métier sans nous intéresser à la santé et à l’eau. Le prochain fléau après la déplétion du pétrole sera la guerre de l’eau ; aujourd’hui déjà, le manque d’eau est la première cause de mortalité dans le monde. 

Retenons qu’iI faut :

• 13 500 l d’eau pour produire 1 kg de viande

• 5 000 l d’eau pour 1 kg de riz

• 600 l d’eau pour 1 kg d pommes de terre

• 600 l d’eau pour 1 kg de blé

• 450 l d’eau pour 1 kg de maïs en grain

• 25 l d’eau pour 1 l de bière

Triez les déchets

• Les déchets organiques pour le compost (plus facile à la campagne).

• Recyclez les briques alimentaires pour la fabrication de cartons et de meubles (1 tonne de papier fabriqué pour les briques alimentaires " 2 tonnes de bois utilisé).

• Le verre blanc (bouteilles et bocaux) est recyclable à l’infini (1 tonne de verre recyclé" 660 kg de sable + 100 kg de fuel).

• Les plastiques lavés sont recyclables. Exemple : 27 bouteilles plastique "un pull en lainepolaire ; mais également rembourrage de couettes ou anoraks, textiles d’isolation pour bâtiments, de nouvelles bouteilles ou barquettes, etc. ; 1 tonne de plastique recyclé"700 kg de pétrole brut économisés.

• Papiers et cartons pour fabriquer du papier recyclé (1 tonne de journaux, magazines, prospectus et cartons " 600 kg de papier ou 900 kg de carton avec 4 fois moins d’énergie).

• Côté métaux, sont recyclables : boîtes de conserves, cannettes en acier, barquettes en aluminium, bombes aérosols, bidons et boîtes métalliques (670 cannettes "1 vélo ; 20 000 boîtes de conserves "1 voiture).

Tranports

Adoptons le covoiturage, les transports en commun, le vélo… ou marchons ! »

A lire également : Une charte du DD pour les cuisiniers signée Alain Alexanian en partenariat avec le WWF