Lydie Anastassion, conceptrice du blog Restauration21, participera samedi 9  octobre au débat organisé à Lille par Risteco dans le cadre de la campagne européenne Bio chez toi, destinée à informer les professionnels de la restauration  sur les enjeux du Développement durable. Les deux autres intervenants seront Isabelle Lacourt de Risteco et Bruno Corréard, plus particulièrement sur le thème de la pêche durable. La rencontre se déroulera  de 9 heures 30 à 13heures 30, salle Inckermann.

Pour sensibiliser un large public sur les produits de l'agriculture biologique et de promouvoir la consommation de ces produits, Bio chez Toi (campagne financée par l’Union Européenne et l’Italie) vise tout particulièrement les professionnels de la restauration- cuisiniers, diététiciens, acheteurs, gestionnaires des collectivités territoriales… Le programme consiste à placer les impacts environnementaux dans une optique de cycle de vie. Les thèmes abordés au cours des sessions sont très diversifiés. Ils visent à sensibiliser les personnes et à leur montrer que des actions concrètes sont possibles mais qu'il est très important de les situer dans un cadre général d'éco-efficacité du service. Les thèmes traités :

·     Les instruments pour mettre en place un service de restauration durable

·     Les matières premières alimentaires

·     Les impacts environnementaux de la logistique

·     L’organisation du service de restauration

·     La gestion des déchets

·     La communication environnementale.

·     Les achats verts publics

Renseignements : www.ecomeal.info, info@risteco.it.

La mode éthique fera salon du 25 au 28 septembre prochains à l’espace Docks en Seine de Paris (XIIIe). Au programme, défilés, conférences, et  une offre de restauration en ligne avec la thématique globale.

Pour sa 9^e édition, L’Ethical Fashion Show de Paris (Messe Frankfurt) a voulu une restauration cohérente avec les valeurs du salon. Sur un espace de 111 m2, Té Traiteur éthique restaurera  les 3 000 à 4 000  visiteurs attendus à la Cité des Arts et du Design de Paris (XIIIe). Basé à la Plaine Saint-Denis (93), le traiteur a été sélectionné (parmi 3 entreprises) pour son antériorité sur la thématique de la restauration bio-équitable. « Les produits qui seront proposés respecteront donc des critères de production éthique, la société de traiteur utilisera un art de la table et une décoration issus du commerce équitable. Elle assurera également la gestion de ses déchets », explique Régine Tandavarayen, la directrice  du salon. C’est également TÉ qui préparera et servira le cocktail d’inauguration samedi 25 mars.

Produits labellisés

Au menu de ces 4 jours : salades, sandwichs, veloutés de saison et des desserts (clafoutis à la mangue bio, tarte chocolat et caramel salé…), ainsi que des fruits de saison. « La plupart de nos ingrédients sont bio, équitables ou labellisés MSC (Marine Stewardship Council) pour les produits de la mer  issus de la pèche durable. En revanche, certains ingrédients à la marge, comme la feuille de nourri, le sel et certains condiments ne sont pas labellisés, en général parce qu’ils n’existent pas en bio »  précise Jeanne Emond, chargée de développement chez Té.

 Les sandwich et salades seront vendus entre 5 € et 6,50 €, les desserts entre 1,2 0€ et 2,00 €. «Nos tarifs ne sont pas plus onéreux que ceux d’une restauration classique de salon.  Si le prix de l’ingrédient est en effet souvent plus élevé, il représente une faible part du coût final, la transformation et le service étant beaucoup plus importants », souligne  Jeanne Emond, qui précise que  « sur cet événement, l’option de l’eau en carafe a été très rapidement écartée pour des raisons logistiques ».

www.traiteur-ethique.com

Régine Tandavarayen veut une restauration à la mesure de l’Ethical Fashion Show.

 Cet article est en ligne sur le site de L'Hôtellerie-Restauration

Le SIAL (Salon International de l’Alimentation) ouvrira ses portes à Paris Nord Villepinte du 17 au 21 octobre prochains. Comme à chaque rendez-vous, ce salon se place résolument sous le signe de l’innovation agroalimentaire. Tenant compte des changements de comportement des consommateurs devenus plus responsables avec la dégradation de leur pouvoir d’achat et de leur environnement, de nombreux industriels de l’agroalimentaire vont apporter des réponses nouvelles avec des produits "post-crise", conçus, eux aussi, de manière responsable.  Nouveaux goûts, nouvelles textures et nouveaux ingrédients semblent se profiler à l’horizon d’un paysage désormais bien ancré dans le plaisir et la naturalité.

Le plaisir et naturalité plébiscités

Selon Xavier Terlet, président de XTC World Innovation et consultant Tendances & Innovations du SIAL, « le consommateur n’a jamais été aussi exigeant en matière d’information sur les produits alimentaires qu’il achète. Il réclame de la transparence et une information qu’il maîtrise. Il privilégie les produits qui ont un discours honnête. Et ce sont les produits alliant plaisir et santé qui tirent toujours le mieux leur épingle du jeu ».  Le Panorama de l’Innovation que réalise XTC montre en effet que les industriels, lorsqu’ils innovent, prennent en compte ce facteur puisque c’est la notion de naturalité qui progresse le plus en France.
XTC a identifié 11 tendances pour demain parmi lesquelles on peut noter le "naturel sans risque" où la naturalité devient un gage d’innocuité pour le consommateur. On pressent bien entendu l’explosion des produits bio, un marché qui connait actuellement 8% de croissance par an en Europe.
La « chasse aux ingrédients suspects » fait également partie des perspectives. Selo, XTC le Stevia, nouvel édulcorant d’origine végétale, devrait être très présent sur le SIAL 2010. Extrait d’une plante d’Amérique du Sud, il est 300 fois plus sucrant que le sucre. Parce qu’il est naturel, ce nouvel additif alimentaire ouvre des perspectives intéressantes sur le plan nutritionnel, mais aussi du point de vue industriel.

Chasse aux allergies

L’allergie est également une thématique très forte à laquelle les industriels vont devoir répondre efficacement, car d’ici 2020, un consommateur sur deux pourrait souffrir de ce handicap. Une enseigne de restauration rapide organisée autour de ce thème va d’ailleurs voir le jour très bientôt (http://www.cooking-cie.com). Et l’on pressent un bel avenir aux produits sans gluten ou sans lait comme à ceux qui auront fait la chasse aux mauvaises pratiques… pour la santé.  Malongo annonce que son café bio et équitable a été décaféiné à l’eau, sans solvant. Écrit en gros sur la boîte (100% recyclable d’ailleurs), les industriels sont fiers de leurs innovations et ne les cachent plus. Le camembert s’affiche avec un taux de sel réduit de 25% (Cœur de Lion) et le pain grillé de Roger Biscottes est fabriqué sans huile de palme.

La Green Attitude

Enfin, parmi le palmarès des tendances de demain, il y a bien entendu la "Green Attitude" avec des produits responsables en matière d’environnement et le souci de certains industriels pour trouver des solutions afin de diminuer les emballages, "un vrai levier sur lequel il y a beaucoup à faire tout comme sur les conditionnements biodégradables ou compostables" souligne Xavier Terlet. Pour illustrer cet axe, il présente le chocolat hollandais Ananda (Amigos International), un chocolat biologique dans un emballage écologique, avec du papier certifié PEFC, imprimé avec de l’encre de légumes et un emballage intérieur 100% biodégradable. Le chocolat, lui, est sans OGM…

"En ouvrant de nouveaux marchés, en innovant, les industries agroalimentaires ont su entretenir d’abord, aiguiser ensuite, l’appétit de tous leurs clients, qu’il s’agisse des consommateurs finaux ou des enseignes de la distribution et de la restauration. Et c’est tout un secteur qui reprend appétit… une fringale que traduisent parfaitement les indicateurs-clés du SIAL 2010 : toujours plus de nations représentées (105 pays) et toujours plus d’exposants (plus de 5600)" conclut Valérie Lobry, directrice générale du SIAL.

À n'en pas douter, le cru 2010 devrait être de très grande qualité !

Nelly Rioux

nelly.rioux@gmail.com

L’enseigne de pâtisserie et de traiteur varoise ouvrira un nouvel espace de production au début de l’année 2011. Un bâtiment respectueux de l’environnement et du personnel, conçu pour durer et évoluer.

S’il est largement connu que l’entreprise la  Tarte Tropézienne (21 boutiques dont 2 franchises) fabrique effectivement des tartes au nom de la célèbre petite ville varoise, il est moins évident de savoir que cette marque, créée dans les années 50 par le polonais Alexandre Micka, est également une entreprise de traiteur et de restauration. Parce qu’Albert Dufrêne, son PDG  est passionné  de course automobile, la Tarte Tropézienne assure la restauration de grands rendez-vous de la F1: circuit Paul Ricard (83), 24 heures du Mans… Des prestations servies sous la marque Tarte Tropézienne et qui alignent  100 000 couverts servis par an. Les pôles traiteur et restauration (boutique-restaurant de la place des Lices et concession de la plage Tropicana) représentent environ 2,2 MЄ sur les 15 MЄ de chiffre d’affaires annuel. « Le gros de la préparation est réalisée dans le laboratoire de production et les finitions sont faites sur place » explique Albert Dufrêne.

REFECTOIRE ET VESTIAIRES AU NORD EST

L’entreprise investit 3,8 MЄ dans la construction et l’équipement d’un nouveau laboratoire de production d’une surface de 2000 m2 au sol, avec un étage, à Cogolin (83), à 300 mètres  de l’actuelle installation (1 200 m2). Son lancement est prévu pour le début 2011 et il permettra d’augmenter de 50 % la production actuelle. Confiées au cabinet d’architecture et d’ergonomie  Soldaïni situé à Allauch (13), le dossier  de conception et de construction tourne autour d’une idée centrale : concevoir le bâtiment dans une logique de durée de vie, de confort et d’évolution des équipements qu’il abrite. Denis Soldaïni le décrit comme un gros mécano en béton et en acier, sur un  sol remblayé par des graviers, et dont l’incidence des masses des matériaux mis en œuvre a été minimisée. A l’intérieur, les espaces ont été distribués selon le rayonnement du soleil, réfectoires et vestiaires au Nord Est, à l’abri de la chaleur, le bâtiment bénéficiant d’une très forte isolation thermique extérieure. « La toiture peut recevoir des panneaux photovoltaïques, des échangeurs thermiques permettent de faire du froid avec du chaud » résume le concepteur. Le choix du revêtement des sols a été guidé par le  type de machine utilisée pour son nettoyage,  tout comme il était indispensable de se pencher sur l’amélioration du matériel de lavage pour étudier les possibilités d’économiser l’eau avant même de penser à son recyclage.

PETITE MECANISATION

Sur le process,  il s’agissait de réaliser une petite mécanisation des tâches de travail afin de rester dans une production artisanale. « Nous avons cherché à simplifier les tâches afin de réduire la pénibilité de certains postes, la production restant artisanale tout en pouvant croître en volume » explique Denis Soldaïni. « Il ne s’agit pas d’une usine. Je n’ai rien changé, les postes ont été multipliés afin de réaliser une pâtisserie artisanale à grande quantité » complète le patron Albert Dufrêne.

Une version de ce papier est également disponible sur le site de L’Hôtellerie-Restauration

"Les postes ont été multipliés afin de réaliser une pâtisserie artisanale à grande quantité » explique Albert Dufrêne.

Cet article est également disponible sur le site de l’Hôtellerie-Restauration

A la Palme d’Or, le restaurant étoilé de l’Hôtel Martinez, si la priorité est à l’approvisionnement local, peu de clients du restaurant se doutent que les tomates qu’ils dégustent proviennent, pour certaines d’entre elles, du … jardin du chef, Christian Sinicropi. Le cuisinier étoilé qui en a planté 100 pieds dans son jardin personnel travaille avec 3 autres maraîchers locaux situés à Pegomas, La Roquette et Mandelieu La Napoule. « Toutes les semaines,  nous rentrons ainsi  400 kg de tomates bœuf » précise le chef, ce qui représente un tonne sur la saison. La livraison est assurée par les producteurs. « Nous passons un engagement moral, d’un côté les agriculteurs nous livre, de l’autre, je m’engage à leur acheter » poursuit-il. Depuis cette année, la CAT (Centre d’Action par le travail) approvisionne le restaurant en févettes et en petits pois, une production dédiée. « L’an prochain, il se pourrait que nous travaillions avec le cannois  Charles Orso  qui nous fournirait des pêches traitées naturellement  par des insectes » ajoute encore Christian Sinicropi qui, depuis 6 ans a banni le thon de sa carte tout comme le mérou. Les langoustes du pays sont pêchées par un pêcheur attitré. Et deux jours sans livraison  ont été institués. Au Relais,  un logo « RSE compatible,» indiquant l’origine locale des produits a été apposée sur les cartes, tandis qu’une offre ‘verte’ est développée pour les banquets et séminaires : pauses bio et locales, menus bio, tri dans les salles de réunion, mise à disposition de stylos fabriqués avec des matériaux recyclés…

Ces initiatives, le chef des cuisines est allé les partager à Paris avec les autres cuisiniers du groupe Concorde Hotel & Resorts début avril. Le 1^er juin, le groupe a présenté officiellement les grands axes de sa démarche RSE (Responsabilité sociale de l’entreprise) à ses douze filiales qui font l’objet d’un audit en vue d’une certification Green Globe (240 critères). Des engagements ont été mis en place : Au  Martinez, seul établissement du groupe certifié Iso 9001 (management qualité), deux auditeurs (François Tourisme Consultant) ont passé deux jours. La collecte des données nécessaires au Bilan Carbone® vient de s’achever. « A chaque fois que nous procédons au renouvellement d’un équipement, nous le choisissons labellisé, économe énergie » explique Florence Gardrat, la responsable qualité et environnement du Martinez. Elle poursuit : « Pour former les équipes, un serious game en ligne a été créé par Concorde en partenariat avec le FAFIH. C’est très motivant ». Plutôt bien perçue par les clients, la démarche est multi-cibles : mise en place d’éco-mousseurs, de nouvelles ampoules électriques, d’une poubelle de tri (papier-carton) dans les chambres, utilisation de produits d’entretien labellisés.

Florence Gardrat, responsable qualité et environnement, et Christian Sinicropi, le cuisinier  étoilé du Martinez.

Le logo « RSE compatible » apposé sur la carte du Relais souligne les caractéristiques suivantes : plat végétarien, plat de saison, plat bio, plat réalisé à partir de produits issus de l’agriculture de proximité ou issus du commerce équitable

"Le chef Matthieu Toucas prend la caméra pour Slow Food France" à lire sur www.lhotellerie.fr

Coup double pour la ville de Millau (12) et l’association Slow Food France, laquelle y a tenu son université d’été les 3 et 4 juillet derniers. Dans le cadre du Festival Millau Les Pieds sur Terre consacré à l’alimentation, la municipalité a confirmé son engagement dans la voie d’une restauration municipale autogérée « bonne, propre et juste » selon les principes de la charte de Haute Qualité Alimentaire élaborée par l’antenne française de Slow Food, en signant signature une convention HQA (Haute Qualité Alimentaire). En 2009, Millau avait adopté la charte du même nom, tout comme la commune de Bègles (33). Définis par Slow Food France, les principes de la HQA -qui n’est pas une norme – concernent l’approvisionnement (rencontre des producteurs, utilisation de produits bruts et de saison, biologiques, productions locales…), l’élaboration des menus (transformation des produits sur place, qualité organoleptique, plaisir du goût…), les convives (mention de l’origine des produits, informations sur les conditions de préparation, éducation à l’alimentation…, le personnel (valorisation et promotion du savoir-faire, formation, rémunération…) et la planète (application des principes du développement durable au fonctionnement de la cuisine et du service, allégement de  l’empreinte écologique du restaurant,  gestion et tri des déchets…). « C’est un engagement concret qualitativement et quantitativement », a commenté Josette Hart, ajointe au maire de Millau, ajoutant que la convention serait expérimentée sous la houlette du futur Institut de Formation Slow Food dont l’ouverture est programmée pour l’automne 2010. Ayant « l’ambition de devenir un véritable opérateur dans le champ alimentaire » selon les termes de Jean Lhéritier son président, Slow Food France, en plus de formations initiales et continues dans le domaine de la restauration, annonce la mise en place d’un diplôme universitaire en partenariat avec Millau Enseignement supérieur et le CETIA (Centre d'Etudes du tourisme et des industries de l'accueil) de  l’Université de Toulouse Le Mirail pour 2011. « L’idée consiste à créer un référentiel métier et de former les professionnels à une nouvelle conception de la restauration » précise Annette Caule en charge du projet pour Slow Food et ancienne directrice du mouvement.

Les principes de la HQA appliqués à Millau

Les approvisionnements

Millau fait partie de Soli’Terre, un groupement de six communes qui mettent en commun leurs ressources autour de la problématique des cuisines centrales, recensent leur besoins, l’offre des producteurs de proximité. Elles regrouperont  leurs commandes (4 à 5000 repas par jour)  en 2011. En projet : la mise en place d’une plate-forme logistique.

Les menus

Les menus contiennent 20 % de produits bio. Le pain et les légumes secs sont bio à 100 %, les produits laitiers à 90 % et les fruits en conserves à 70 %. Un menu alternatif -où la viande est remplacée par le riz associé à une légumineuse- est proposé toutes les 10 semaines.

Les convives

L’origine des produits est affichée. Le coût de revient d’un repas est de 5,25 euros (+ 4 % en 2009 à cause du surcoût HQA). L’échelle des tarifs comprend 7 niveaux de 1,65 euros à 5 euros selon le quotient familial. 300 familles bénéficient de la facturation à 1,65 euros le repas.

Le personnel

Le personnel est sensibilisé au goût en partenariat avec Slow Food France.

La planète 

50 % des légumes sont cuits à la vapeur. La ville achète aux Jardins du Chayran (jardins d’insertion) 2 tonnes de pommes de terre bio « Bernadette » sur les 50 tonnes produites.

Reste à faire : réduction les déchets, le tri sélectif accru et mise en place du compostage.

A la Villa Spicy (Paris), tout est parti du menu « détoxyfiant » mis en place il y a un an. Vendu 36 euros, verre de vin compris, l’offre qui mettait en avant des légumes (pas bio) a bien fonctionné. Pour le chef, Pascal Jounault, c’était le signe qu’il fallait passer à l’étape suivante et introduire le bio à la carte du restaurant. «Avant de me lancer, je devais m’assurer que les approvisionnements me permettraient d’assurer une prestation suivie »  commente le chef.  Le saumon bio qui tient une place centrale dans l’offre (présent dans tous les menus et à la carte) illustre bien la problématique de la mise en place de ce type de produits. « Reynaud Prestige me le fournit en filets sous vide. Il n’était pas envisageable d’acheter des pièces entières et de les portionner nous-mêmes car nous n’avons pas d’espace dédié bio  dans notre cuisine de préparation ». Les filets sont livrés par colis de 6 kg, la cuisine en passe 48 kg par semaine. Proposées en carpaccio, les tomates bio fournies par Primazur sont tranchées en cuisine d’envoi, à la demande. Aucun risque de les ‘confondre’ avec les tomates conventionnelles  utilisées pour les coulis par exemple.  Pour rester dans une offre à 36 euros, entrée, plat et dessert et verre de vin bio (Coronas Torres Catalogne en 15 cl), le chef, qui estime à 40 % le surcout de ce type de marchandise, procède à des arbitrages. « Par exemple, le grammage du filet de saumon est de 170 g contre 200 g ce qui reste convenable dans le cadre d’une formule complète. L’huile d’olive  du pistou maison n’est pas bio pour le moment pour des raisons de coût ».  Pour obtenir une rotation maximale, les 3 plats bio de la formule sont également proposées à la carte,  l’entrée à 13 euros, le plat à 22 euros et le dessert à 10 euros.

« Vu le succès, je vais de voir faire évoluer le menu » commente Pascal Jounault qui estime le taux de commande du menu bio à 15 % en moyenne (sur un total de 250 couverts par jour) sans compter les commandes à la carte.

Si vous pensez que votre entreprise de restauration contribue à faire évoluer les modes de consommation et de production dans le sens du Développement durable, alors concourrez dans le cadre de  la 10^e édition des Prix Entreprises et Environnement organisé par Le Ministère du Développement Durable et l’ADEME.

Parmi les catégories en lice, les trois premières peuvent, en particulier, être abordables pour une entreprise du secteur de la restauration :

· Ecoproduit pour le développement durable : ce prix récompense des entreprises pour des produits ou services apportant des progrès dans le sens du développement durable.

· Technologies économes et propres : ce prix récompense des entreprises ayant réalisé pour leurs besoins propres des investissements innovants qui ont concouru à la réduction des consommations d'énergie et/ou des pollutions.

· Management et initiatives pour le développement durable : ce prix est décerné à des entreprises qui mettent en œuvre un système de management ou prennent des initiatives allant dans le sens du développement durable, y compris en matière de partenariat avec des organismes de toute nature dans les pays en voie de développement..

· Innovation dans les écotechnologies pour récompenser des entreprises du secteur des écotechnologies (eau, déchets, air, sols, performance énergétique, énergies renouvelables, etc.) qui ont mis sur le marché une innovation en matière de produit, de procédé ou de service et ayant permis de faire progresser significativement une filière.

· Biodiversité et entreprises.

Les prix seront décernés aux lauréats à l'occasion du Salon Pollutec qui se tiendra du 30 novembre au 3 décembre 2010 à Lyon.

Les meilleurs dossiers des Prix Entreprises et Environnement seront ensuite transmis à la Commission européenne pour participer aux prochains European Business Awards for the Environment.

 Téléchargement Formulaire_Ecoproduit_2010

Téléchargement Formulaire_Management_et_initiatives_2010

Téléchargement Formulaire_Innovation_dans_les_eco-technologies_2010

Téléchargement Formulaire_sensibilisation_biodiversite-2

Téléchargement Formulaire_idee_biodiversite-2

Téléchargement Formulaire_gestion_site_biodiversite-2

Téléchargement Formulaire_TEP_2010

Téléchargement Formulaire_produit_biodiversite-2

Un article signé Restauration21 à lire sur Lhotellerie.fr