L’objectif de cette brochure est d’apporter des réponses claires aux principales questions que se posent les élus sur le bio. Jacques Roux, Président du SNRC (Syndicat National de la Restauration Collective), explique : « face aux questionnements récurrents des collectivités locales avec lesquelles nous sommes en relation, l’objectif de ce guide et de notre alliance avec le WWF était de mutualiser nos compétences afin d’apporter de vrais éclairages aux élus en se penchant de façon pragmatique sur les conditions du passage au bio ». « Du bio à la cantine, mode d’emploi » répond à plusieurs questions que se posent les décideurs locaux :

– Qu’est ce qu’un repas bio ?

– Faut-il passer à une restauration 100% bio directement ?

– Vaut-il mieux privilégier le bio ou les produits de proximité ?

– Quel est le « juste » prix du bio ?

Le guide a été diffusé auprès des maires des villes de plus de 5 000 habitants et sera envoyé à l’ensemble des parlementaires en janvier. Le guide sera également distribué tout au long de l’année dans les salons dédiés au bio et à l’éducation pour sensibiliser l’ensemble des acteurs.

Par ailleurs, le guide « Du bio à la cantine, mode d’emploi » est disponible sur les sites du WWF : www.wwf.fr et www.ouiaubiodansmacantine.fr  et du SNRC : http://62.102.106.55/PortalDev/Objects/2/Files/brochure_bio.pdf

L’ouverture est programmée pour le 28 janvier 2010. Tout comme les 6 premiers restaurants du réseau (Antony, Gennevilliers, Grasse, Marseille, Montpellier et Lyon) fondé il y a 25 ans, la Table de Cana de Perpignan formera aux métiers de la restauration les personnes en difficultés, que ce soit en cuisine, en salle ou sur le segment traiteur.  C’est  Jean-Marc Carmine qui en dirigera la cuisine. La création de 10 emplois est envisagée sur les trois premières années d’exercice.

Sur son site internet (www.tabledecana.com) ,à la rubrique Développement durable,  la Table de Cana explique :

« La Fédération LTC [ndlr : La Table de Cana] relaye et décline les enjeux essentiels pour tendre vers une Planète Durable. A travers sa mission d'insertion elle place l’être humain, principal bénéficiaire et principal acteur, au cœur de cette question :

– par son rôle de sensibilisation et de formation de ses salariés en insertion pour construire leur vie autrement,

– par son rôle d'entreprise, se souciant de minimiser son impact sur l'environnement et accompagnant, voire même précédant, ce mouvement de fond,

– par son rôle d'interlocuteur avec les collectivités, les entreprises, les réseaux et la société en général ayant à  témoigner  d'une alternative respectueuse de l'homme et de son environnement, plus riche et plus épanouissante.

Elle prône et soutient l’engagement progressif de chacun de ses membres  dans les enjeux suivants :

Promouvoir une alimentation plus saine en choisissant des approvisionnements selon une approche globale privilégiant plusieurs axes : la santé (bio), la minimisation de l'empreinte carbone (locale), l'optimisation de l'emploi (équitable, artisanal…) où le choix de produits d'une agriculture raisonnée s'impose  quelquefois face à un label bio importé…

L’économie des ressources : eau, électricité et toutes formes d’énergie … par l’application de procédures, par le choix progressif de modes de transport propres … en choisissant des produits à plus faible emballage…

Le respect de l'environnement : utilisation de produits de nettoyage biodégradables, tri sélectif… »

C’est sur ce thème que se sont déroulées aujourd’hui les discussions des Etats généraux de la restauration  traditionnelle artisanale, salle Colbert à l’Assemblée nationale, organisés par les Cuisineries gourmandes. Selon leur président Claude Izard, le titre de Maître Restaurateur constitue la solution d’harmonisation face au maquis des marques de qualité existant sur  le champ de la restauration ainsi que les notes et appréciations des guides gastronomiques. « Le consommateur est en attende d’éclaircissement, il connaît le principe de la certification qualité et il fait un parallèle avec les labels sur les produits alimentaire », explique-t-il. Décerné par le préfet à l’issue d’un audit, le titre de Maître Restaurateur –le seul délivré par l’Etat – qualifie 3 éléments : la qualification professionnelle du cuisinier, la cuisine faite sur place et l’utilisation d’au moins 70 % de produits frais. Depuis avril 2008,, 555 restaurateurs ont décroché cette certification et un total de 1023 audits devait avoir été réalisé à la fin du 3^e trimestre. En tout, 100 000 professionnels sont concernés par cette démarche selon les Cuisineries Gourmandes. Le titre de Maître Restaurateur permet de bénéficier d’un crédit d’impôt de 50 % des dépenses de modernisation (contrat d’avenir), sur une durée de 3 ans pour un montant maximum de 30 000€, soit une somme de 15 000 €.

La date de lancement n’est pas anodine. Le jour de l’ouverture du sommet de Copenhague sur le réchauffement climatique, McDonald’s France ouvre un site internet www.cooperonspourlenvironnement.com destiné à rassembler toutes les bonnes pratiques mises en œuvre par les entreprises de restauration. Les contributions sont à poster sur le site sur le principe de la « mutualisation inter-entreprises » expliqué selon les points suivants :

« 1) Les méthodes, outils et actions proposés à la mutualisation doivent être libres de tout droit et pouvoir ainsi être repris et améliorés par toute entreprise intéressée.

2) Les entreprises intéressées par les méthodes, outils et actions décrites dans ce site prennent l’engagement de déclarer sur ce site leur intérêt et l’usage qu’elles en font.

3) Les entreprises utilisant les méthodes, outils et actions issus de ce site prennent l’engagement d’informer la communauté échangeant sur ce site des avancées et améliorations réalisées et de remettre ces dernières en partage avec la communauté.

4) Si cette initiative prend de l’ampleur en nombre de participants ou en volume de contributions échangées, McDonald’s prend l’engagement d’inviter les entreprises ayant contribué au site à une réunion de travail pour décider, de façon collective, comment poursuivre le développement de cette initiative de mutualisation inter-entreprises des bonnes pratiques environnementales ».

Pour l’instant seules les initiatives de McDonald’s France sont en ligne. Les prochains jours diront si ce  bilan – à la fin du premier jour de la consultation- est à mettre sur le compte de la frilosité des autres enseignes sur le domaine du développement durable, de leur manque d’information sur cette opération, de leurs réticences à partager leurs bonnes pratiques avec un mastodonte de la restauration rapide ou encore de la « lenteur » du web master…

Les candidats ont six mois pour relever leurs trois défis (parmi la liste ci-dessous) tout en bénéficiant d’un accompagnement gratuit et personnalisé dispensé par les conseillers des chambres consulaires. A l’issue de cette période, un jury attribue aux commerçants et artisans ayant concrétisé leurs actions, le label « Eco-défis des commerçants et des artisans » permettant aux entreprises labellisées de communiquer sur leur exemplarité auprès de leurs clients.

Bulletins d’engagement sur : http://www.ccip94.fr/eco-defis-des-commercants-vincennes-598.htm

A l’occasion de la conférence de l’O.N.U. à Copenhague, McDonald’s France

lance un appel à la coopération entre les entreprises pour relever le défi du réchauffement climatique.

A partir du 7 décembre 2009, sur le site internet www.cooperonspourlenvironnement.com, l’enseigne mettra en avant les  solutions environnementales mises en place dans le cadre de son réseau, ainsi que  les projets qui pourraient faire l’objet d’une coopération inter-entreprise. Toutes les entreprises souhaitant échanger dans le cadre de cette démarche pourront s’inscrire en ligne et échanger sur les conditions de mutualisation possible des actions et bonnes pratiques environnementales.

McDonald’s France (1 134 restaurants)  s’engage à réduire ses émissions de gaz à effet de serre de 60 %  d’ici 2020 (par client servi chez McDonald’s en comparaison des émissions de 2005) dans ses restaurants et, avec le soutien de ses partenaires, s’engage à réduire de 20%  ses émissions d’ici 2020 sur le périmètre plus global de ses activités incluant ses filières agricoles.

Aujourd’hui, la commission des finances du Sénat a voté à l'unanimité un amendement, présenté par des sénateurs centristes, au projet de budget 2010, visant à rétablir à 19,6 % le taux de TVA sur la restauration, réduit début juillet à 5,5 %. Nul doute que les représentants des deux principales organisations patronales, l’UMIH et le SYNHORCAT, seront chahutés la semaine prochaine lors de leur congrès respectif. Piégés par un bilan sur 4 mois seulement, les représentants professionnels n’ont pas réussi à convaincre les parlementaires agacés par des retombées de la baisse de la TVA qu’ils jugent  insuffisantes. Baisse des prix, embauche et protection de l’emploi, investissements, on ne s’attardera pas sur la réalité des 3 contreparties déjà amplement commentées par la presse spécialisée et grand public.

Pour Restauration21, c’est le comportement des restaurateurs, indépendants et chaînes, syndiqués ou non, qui est intéressant, la question de base étant : «Comment  est- ce que les groupements professionnels du secteur de la restauration se sont comportés par rapport aux conséquences de la baisse de la TVA ? ».La TVA sert ici d’ « analyseur » dans cet épisode de la vie de la profession : les indépendants n’ont pas vraiment adhéré au contrat d’avenir signé par les instances patronales avec Bercy en avril dernier, au contraire des chaînes. Dans le cas de la mise en œuvre du Grenelle de l’Environnement, l’application de cette loi  mettra sans doute en en jeu des mécanismes similaires de résistance, d’adhésion, au niveau des différents segments de la profession, indépendants et chaînes en particulier. Le Grenelle de l’environnement pourrait être pénalisé par un manque de légitimité. (Notons au passage que l’Etat lui-même a manqué l’occasion de faire explicitement le lien entre les investissements de modernisation attendus suite au passage de  la TVA à 5,5% et les investissements nécessaires préconisés par le Grenelle pour réduire les émissions de Gaz à effet de serre et réduire la dépense énergétique).

Que signifie le Grenelle de l’Environnement pour la profession ?  Quelle en sera la traduction concrète en termes de contraintes ? Les restaurateurs sont concernés à plusieurs titres : la qualité énergétique des bâtiments où sont installés leurs affaires, leur offre de produits (proximité, traçabilité, packaging), la modération des besoins de leurs clients (la carte durable), leurs consommations d’énergie, la gestion de leurs déchet. Il nous semble que, mis à part le chapitre sur l’eau,  tous les points du Grenelle constituent pour la profession un défi à relever, des solutions à trouver et à mettre en œuvre d’ici à 2, 6 ans et 10 ans environ, selon les échéances. Pour l’instant, certains acteurs travaillent de façon isolée, chacun de leur côté. Les chaînes innovent en matière de construction, de gestion de l’énergie, le font savoir et se différencient sur le marché.  Seuls quelques indépendants (ceux-là même qui déjà appliquaient une organisation du travail « moderne » avant l’heure des 35 heures) ont déjà posé des jalons. Ce sont des initiatives locales, individuelles considérées comme exemplaires.

De la même façon que la profession s’est accommodée du Contrat d’Avenir, le Grenelle de l’environnement pourrait donner  lieu des stratégies diverses selon les groupes d’acteurs au sein de la profession.

Et vous, pourriez-vous être locavores ? C'est-à-dire vous approvisionner localement dans un rayon de km le plus réduit possible. Objectif : favoriser les circuits courts, soutenir les producteurs locaux, diminuer son empreinte écologique. Né en 2005, aux Etats-Unis où la restauration rapide est reine, l’idée commence à faire tache d’huile. Urban Rustic Grocery & Cafe (http://www.urbanrusticnyc.com/)à Manhattan, « Google 150 Miles Cafe », la cantine du siège de Google à Mountain View (Californie), jouent à fond sur le concept. Le chef Nate Keller l’a nommée  "150" car tous les ingrédients proviennent d’un périmètre situé dans rayon de 150 miles autour du campus Google. Farmer’s Diner du Vermont affiche sur son menu affiche le portrait de tous les fermiers avec lesquels le restaurant travaille (source : www.cdurable.info/), et  le site internet (http://www.farmersdiner.com) en fait une liste complète.

En France, les AMAP (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne) qui proposent aux consommateurs des produits de saison en provenance direct de chez le producteur. Le principe : un membre (client) s’engage à acheter toutes les semaines une quantité de légumes de saison –non standardisés – produits par un agriculteur de sa région. Le prix est fixé de façon à permettre au producteur de poursuivre son activité en couvrant ses frais de production et en tirant un revenu tout en restant abordable pour l’acheteur. Les points de livraison ainsi que le calendrier sont définis à l’avance.
(Renseignements : http://www.reseau-amap.org/).

Farmers Diner

Développé par l'ADEME, le Bilan Carbone® est un outil de comptabilisation des émissions de gaz à effet de serre (GES) engendrées, dans notre propos, par l’activité d’un restaurant.  : cuisine, plonge, salle, logistique … Il faut tenir compte également des émissions indirectes sur lesquelles il a peu d’emprise comme l’amortissement du mobilier et de l’immobilier, les matériaux entrants… Un restaurateur devrait ainsi comptabiliser les émissions de GES imputables aux produits qu’il utilise pour préparer ses recettes. Ou encore prendre en compte les GES liées à la collecte et la gestion de ses huiles de friture usagées. Grâce à cet outil, le patron de chaîne ou d’un restaurant indépendant pourra, à partir des résultats obtenus, agir de façon à réduire ses émissions de GES.

Questions à Marie-Paule Maréchal, co-fondatrice du cabinet Genos.

Restauration21- Quel est l’intérêt de faire réaliser un Bilan Carbone™  pour une chaîne de restaurants ? Qu’en est-il du restaurateur indépendant installé dans une ville de province ? Tous les professionnels sont-ils également concernés ?

M.P. – Les bénéfices retirés d’un Bilan Carbone® sont nombreux : amélioration de l’image externe, maitrise des dépenses, sensibilisation des clients, motivation du personnel. Concrètement, le Bilan Carbone® est une méthode très exhaustive qui permet de repérer tous les postes de l’activité responsables d’émissions de Gaz à Effet de Serre (GES) et surtout d’identifier les principaux sur lesquels il conviendra d’agir en priorité afin de les réduire. Le périmètre d’un Bilan Carbone® est large : il inclut non seulement les lieux de production tels que les cuisines ou encore les laboratoires de fabrication pour les traiteurs par exemple ou encore les enseignes qui ont une cuisine centrale,  mais également la chaîne d’approvisionnement en produits frais, surgelés, épicerie, la chaîne de distribution s’il y a des livraisons chez les clients, ou encore les drives, les déplacements domicile-travail des employés, les déplacements des clients.

Quand on sait que la consommation d’énergie contribue pour beaucoup aux GES, on comprend l’intérêt du Bilan Carbone® : réduire les GES revient aussi à réduire ses consommations d’énergie, ce qui n’est pas sans intérêt quand les prix de l’énergie sont très volatils et surtout voués à augmenter. Prenons le cas des vitrines réfrigérées pour les rayons en VAE, les gaz des installations de refroidissement représentent un poste élevé d’émission. La climatisation pèse également dans les GES, surtout quand celle-ci est mal réglée et que les clients ont froid. Les identifier permet d’augmenter l’efficacité de ces systèmes.

Ce qui est vrai à l’échelle d’une chaîne, l’est également à l’échelle d’un restaurant indépendant, où qu’il soit situé, même si on peut penser que sa petite taille le préserve de l’intérêt d’une telle démarche. A fortiori, tous les professionnels sont concernés.

– Est-il déjà temps pour un patron de chaine de restauration de faire réaliser un Bilan Carbone™ de son activité ? Quelles sont les échéances ?

M.P. – Je dirais qu’il est toujours préférable d’avoir une position d’anticipation et d’avoir déjà entamé toutes les actions nécessaires avant la montée des coûts de l’énergie et avant que les éco-taxes (dont la taxe Carbone) et les réglementations ne prennent de l’ampleur. Maintenant, il est difficile de préciser une échéance : jusqu’à il y a peu, le Grenelle II préconisait un Bilan Carbone® obligatoire pour toute entreprise de plus de 250 salariés ; dans sa version actuelle cette obligation ne s’applique plus qu’aux entreprises de plus 500 salariés. D’un autre côté, tout professionnel qui désire effectuer des travaux de rénovation de son établissement a intérêt à faire le point sur la situation thermique de son patrimoine immobilier, quelque soit le nombre d’employés. 

Il faut également garder en mémoire le fait que les subventions que l’ADEME accorde pour la réalisation des Bilan Carbone® risquent fort de disparaître dès lors qu’ils seront obligatoires.

– Comment se déroulera la démarche ? Quelles en sont les principales étapes ?  Prenons le cas d’une chaîne de 10 unités installées à Paris et région parisienne  auxquelles on ajoute un siège situé  en périphérie.

M.P. – Un Bilan Carbone® démarre toujours avec une réunion de cadrage pour identifier les acteurs de la chaîne qui participeront à la démarche, pour préciser le périmètre (on n’est pas obligé de réaliser le Bilan Carbone® de toutes les unités mais sur les plus significatives ou encore sur le siège pour valider le planning de la démarche et pour valider les modalités de sensibilisation des employés aux enjeux du changement climatique. L’adhésion de ces derniers est essentielle, tant au niveau de l’activité du siège que des personnes travaillant à l’exploitation dans les restaurants.  Ensuite, les étapes consistent à collecter les données, les analyser, valider les hypothèses et formaliser les résultats. Il faudra enfin et surtout définir les objectifs de réduction de GES et les plans d’action associés.

-Combien de temps dure la réalisation d’un Bilan Carbone™ ?

M.P. -La durée d’un Bilan Carbone® est évidemment variable selon la taille de l’entreprise et sa capacité à paralléliser les démarches dans ses différentes unités s’il s’agit d’une chaîne.

Il faut prévoir une réunion de sensibilisation et d’explication de la manière de collecter les données dans chaque unité. Le délai le plus long est toujours consommé par la collecte des données. Elle nécessite au moins 6 semaines. Il faut notamment que les enquêtes sur les déplacements aient le temps de produire des informations représentatives : distribuer et recueillir les questionnaires adressés au personnel pour évaluer leur déplacement, recueillir les mêmes informations auprès des clients en les interrogeant, s’ils acceptent, à leur accueil ou à leur départ …. Le traitement des données et la rédaction du rapport sont l’affaire de quelques jours auxquels s’ajoute l’étape majeure : celle de l’élaboration du plan d’actions. Le  Bilan Carbone® pour l’entreprise envisagée, s’étale sur 3 à 4 mois

– Quelles sont les principales sources de GES dans un restaurant ?

M.P. – Comme je l’ai déjà évoqué plus haut, les sources les plus évidentes dans un restaurant, sans prendre en compte la totalité du périmètre, sont liées à la consommation d’énergie pour le chauffage, pour l’éclairage, pour le fonctionnement des installations de production. Les sources qui sont souvent ignorées concernent les fuites de gaz, fréquentes dans les installations de refroidissement et de climatisation.

– Combien coûte un Bilan Carbone™ pour une petite chaîne de 10 unités avec un siège ? Existe-t-il des subventions pour le financer ?

M.P. – Il est très difficile de donner un chiffre, chaque situation étant particulière. Je dirais que pour cas envisagé ici, le Bilan Carbone® coûte entre 10 000 et 15 000 €HT. Il existe des subventions de l’ADEME. Pour pouvoir en bénéficier, il faut que le Bilan Carbone® soit réalisé dans les règles de l’art par un consultant habilité par l’ADEME. Si toutes ces conditions sont respectées, l’ADEME peut accorder une subvention de 50% du coût du Bilan Carbone® dans la limite d’un budget total de 15 000 €HT. En clair, la subvention ne sera jamais supérieure à 7 500 €. J’ajouterai que cette subvention a toutes les chances de disparaître dès lors que le Bilan Carbone® deviendra obligatoire.

Dans le cadre du Grenelle, tous les produits de consommation courante porteront une étiquette environnementale en 2011. Les restaurateurs et les traiteurs ne sont pas concernés par cette mesure qui donnera aux consommateurs le prix carbone d’un produit. En France, l’enseigne de grande distribution Casino a mis en place depuis l’an dernier un étiquetage environnemental pour les produits à sa marque. En Suède, l’enseigne de restauration rapide Max précurseuses, appose depuis 2008 des étiquettes CO2 sur ses hamburgers, desserts et boissons.