Après des travaux en cuisine, le restaurant Tantine et Tonton, situé à Limoux (11) a rouvert aujourd’hui. Le patron, Stéphane Castaing, nous livre ses réflexions sur sa démarche de respect des produits ainsi que sur les freins qu’il rencontre. Sur le vif.

« Je m’appelle Stéphane Castaing, 37 ans, marié, un enfant. Cela fait 20 ans que je suis dans la cuisine. J’ai beaucoup voyagé avec ma femme et nous avons ouvert notre restaurant en juillet 2007. Notre démarche est de proposer à nos clients des produits (surtout de la mer) dont l’espèce n’est pas menacée et surtout de faire consommer des produits de saison et locaux si possible. Nous faisons en sortes de faire attention à nos consommations d’eau, de gaz, d’électricité.

Mon constat est le suivant :

Trop de gens ne connaissent plus les saisons (surtout des fruits et des légumes), trop de grossistes vendent des produits hors saison (pour Noël, [une enseigne] vendait du melon !!!). Je travaille avec un grossiste en poisson, la plupart des vendeurs ne connaissent pas les saisons des poissons et vous proposent sans cesse de la sole, du Saint-pi.pngerre…  (bon maintenant, ils ont compris, je leur ai expliqué mon point de vue). Mais le problème est qu’ils sont incapables de vous fournir des espèces durables hormis deux ou trois.

Autre problème : nous sommes une petite structure de 30 couverts par service. La plupart des colis de poissons sont en 3 voire 6 kg. Donc quand vous commandez des maquereaux, imaginez le nombre d’invendus et bien souvent perdus pour rien.

Comment se fait-il qu’il n’y est pas (du moins chez nous) des solutions de tri sélectif des poubelles de restaurant, de récupération des huiles ? J’ai déjà écrit au syndicat, mais aucune réponse. Bien d’autres choses m’agacent mais ce serait trop long. Donc, à notre niveau, essayons d’en faire le maximum. Mon futur restaurant sera, je l’espère, complètement conçu dans ce sens : énergies propres, traitement des déchets, tri… »

Retrouvez-le sur http://restaurant-tantine-et-tonton.over-blog.com

A l’instar des chefs des de l’association Relais&Châteaux (lire la note : https://www.restauration21.fr/restauration21/2009/11/les-cuisiniers-des-relais-ch%C3%A2teaux-sengagent-pour-une-p%C3%AAche-durable-.html), les restaurateurs peuvent peser de tout leur poids en faveur de la sauvegarde du thon rouge en ne le proposant plus du tout à leur carte. Une action pas si petite que cela en raison du retard pris par la France à afficher sa position officielle en matière de protection de cette espèce menacée de disparition. Du choix de la France pourrait dépendre la position finale de la Communauté européenne (balancée entres les pays « contre » la consommation de thon rouge et les pays situés autour de la Méditerranée et pratiquant ce type de pêche) lors de la prochaine conférence des parties de la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvage menacée d'extinction (CITES).

·     Rendez-vous au Seafood Summit 2010 du 31 janvier au 2 février 2010 à Paris : http://www.allianceproduitsdelamer.org et http://www.allianceproduitsdelamer.org/seafoodsummit.php

Lire également sur Restauration21 :

·     « Les choix des restaurateurs peuvent faire une vraie différence pour les océans », https://www.restauration21.fr/restauration21/2009/11/les-choix-des-restaurateurs-peuvent-faire-une-vraie-diff%C3%A9rence-pour-les-oc%C3%A9ans.html

·     « Acheter du poisson : les bonnes questions à poser », https://www.restauration21.fr/restauration21/2009/12/acheter-du-poisson-les-bonnes-questions-%C3%A0-poser.html

Le Leaders Club, partenaire du salon Ecorismo qui se tiendra à Nantes (44), Parc des Expositions de la Beaujoire, les  13 et 14 janvier prochains, organisera une  table ronde le 13 janvier 2010 à 16h00 – Salle Nautilus  sur le thème :

"101 idées pragmatiques pour que la restauration adopte réellement la "Green attitude."

Les intervenants qui apporteront leurs témoignages :

Antoine Sauvage,  Directeur du Développement Durable et de l'Entretien du Patrimoine – Courtepaille

Alain Alexanian, chef de Cuisine spécialisé en Développement Durable.

Laurent Kahn, General Manager – Exki?

Découvrez dès maintenant et en avant-première leurs propositions recueillies précédemment par Restauration21.

Antoine Sauvage : L’électricité éolienne et la restauration. Questions à Antoine Sauvage, directeur DD de Courtepaille

https://www.restauration21.fr/restauration21/2009/11/l%C3%A9lectricit%C3%A9-%C3%A9olienne-et-la-restauration-questions-%C3%A0-antoine-sauvage-directeur-dd-de-courtepaille.html

Alain Alexanian : Une charte du DD pour les cuisiniers signée Alain Alexanian en partenariat avec le WWF

https://www.restauration21.fr/restauration21/2009/12/une-charte-du-dd-pour-les-cuisiniers-sign%C3%A9e-alain-alexanian-en-partenariat-avec-le-wwf.html

Laurent Kahn : Exki a choisi l’empreinte écologique 

https://www.restauration21.fr/restauration21/2010/01/exki-a-choisi-lempreinte-%C3%A9cologique.html

Pour évaluer l’impact de son activité sur l’environnement, l’enseigne belge Exki (43 restaurants en France, Belgique et au Luxembourg)  a choisi de calculer son empreinte écologique, la  solution alternative étant la réalisation d’un Bilan Carbone™. La première phase d’évaluation a concerné le fonctionnement des 16 restaurants en 2007. « Nous avons effectué un calcul par restaurant, puis nous avons fait une agrégation globale des résultats », explique Laurent Kahn, directeur général de l’enseigne qui a travaillé en partenariat avec le WWF Belgique. Les résultats ont été instructifs : 40 % de l’empreinte écologique d’une unité est imputable à sa consommation en électricité, les autres postes importants étant le papier et la gestion des déchets. « Nous avons pris la décision de réduire de 25 % notre empreinte d’ici à la fin 2010 », poursuit Laurent Kahn, une seconde évaluation étant programmée pour  2011 afin de faire un point d’étape. « 100 % du papier que nous utilisons est issu du recyclage, nous avons également bien travaillé sur les emballages. Le plus dur concerne le refroidissement des produits et les déchets que nous pouvons difficilement réduire. L’air des réfrigérateurs est réutilisé pour chauffer l’eau. Mais nous nus heurtons à des contraintes dues à la localisation en centre ville de nos magasins. Nous ne récupérons pas l’eau de pluie et ne pouvons pas installer des panneaux solaires par exemple », continue le directeur général. Actuellement, l’enseigne procède au calcul de l’empreinte écologique de son siège.

Côté carte, le calcul de l’empreinte écologique a été réalisé sur un seul produit : le  « Charente », une recette à base de lentilles bio, de potiron bio, de pommes de terre. Etaient pris en compte : la  production en amont des ingrédients, leur transport jusqu’à l’atelier, la mise en œuvre nécessaire à leur transformation.  La livraison atelier-restaurants n’entrait pas dans le calcul. Résultat : une empreinte de 1,45 m²  pour le Charente, à comparer avec 6 m²  consommé par un plat de viande « standard » et 4 m²  pour un plat de spaghetti bolognaise, (ces deux recettes  n’étant pas spécialement réalisées dans un laboratoire de production) selon les chiffres communiqués par l’enseigne. « On aimerait étendre cela à d’autres produits spécifiques ou encore raisonner par familles de produits », précise Laurent Kahn.

En Belgique, Exki a reçu le label officiel « Entrepris éco-dynamique », catégorie une étoile, pour son fonctionnement, cette distinction étant une  reconnaissance d décernée par Bruxelles Environnement, l’administration de l’environnement et de l’énergie de la Région de Bruxelles-Capitale des bonnes pratiques de gestion environnementale mises en œuvre l’entreprise.

C’est l’un des éléments de la conclusion du rapport britannique intitulé « Setting the Table:  Advice to Government  on priority elements on sustainable diets » de la Sustainable Development Commission, publié en décembre 2009 et long d’une soixantaine de pages. Les auteurs soulignent la nécessité, selon eux, de mettre en place les piliers d’une alimentation durable de façon très précise : quelle quantité et quel type viande manger quotidiennement ?  quels patrons de consommation impliqueront directement la production ?  quelles sont les priorités à identifier pour assurer une alimentation durable et sure pour tous ?

L’étude met l’accent sur la façon de changer le mode d’alimentation anglais et les  effets positifs engendrés en matière de climat, de santé, de bénéfices économiques et sociaux. La commission souligne que des changements  significatifs auraient des conséquences sur la production alimentaire anglaise et sur tout le secteur d’une façon globale.

Douze grandes lignes directrices sont mises en avant, chacune d’elles impactant la santé publique, l’environnement, l’économie et les inégalités sociales :

– Consommer moins de nourriture et boisson  (effet positif sur santé publique, environnement,  inégalités sociales, effet négatif sur l’économie).

– Accepter différentes notions de qualité

– Accepter la variabilité de l’offre

– Acheter en boutique ou sur le web.

– Cuisiner et conserver la nourriture par des moyens peu consommateurs d’énergie.

– Préparer de la nourriture pour plus de une personne par jour.

– Réduire les déchets alimentaires

– Réduire la consommation de viande et de produits quotidienne

– Réduire la consommation de nourriture et de boisson à faible valeur nutritionnelle

– Réduire la consommation d’eau embouteillée

– Augmenter la consommation de produits bio

– Manger des produits de saison, fruits et légumes cultivés dans les champs.

– Manger du poisson issu de la pêche durable.

 Le rapport est disponible sur : http://www.sd-commission.org.uk/publications/downloads/Setting_the_Table.pdf

  1 800 chefs américains, membres de l’American Culinary Federation, placent en tête des tendances de la restauration de l’année 2010 l’approvisionnement local, la nutrition et la durabilité. Ce classement provient du rapport annuel de la National Restaurant Association « What’s Hot in 2010 ». Les produits cultivés à localement, les viandes et les poissons locaux, la soutenabilité, les mini desserts, ainsi que les vins et les bières produits localement. Arrivent également dans la liste des 10 premiers items parmi les 214 proposés par le questionnaire. Suivent : l’alimentation pour les enfants, les demi-portions, les produits de la ferme, les aliments sans gluten et non allergènes, les produits de la pêche responsable.

Les chefs interrogés en octobre 2009 ont eu à classer 214 produits ou boissons, recettes en 3 catégories : « hot trend », « yesterday’s news », « perennial favorite » pour les menus de l’année à venir.

Plus d’informations sur : http://www.restaurant.org/pressroom/pressrelease.cfm?ID=1866 et  http://www.restaurant.org/pdfs/research/whats_hot_2010.pdf

Parmi les dix propositions du médiatique restaurateur parisien Xavier Denamur (La Belle Hortense, les Philosophes…) qui milite pour un retour de la TVA à 19,6 %, 3 sont consacrées à la mise en place du développement durable  en restauration : défense des produits alimentaires et  transparence sur leur contenu, réduction de l'empreinte écologique des restaurants. Selon lui, le passage à un taux de TVA supérieur permettrait de financer les démarches suivantes :

·     Créer une classification des produits servis pour renseigner le consommateur (frais ou pas, fabriqué sur place ou pas)

·     Veiller à la réduction de l’empreinte écologique de ces entreprises, les plus polluantes des commerces de détails (favoriser le tri, la réduction des emballages, l’emploi de produits frais par exemple)

·     Informer et lutter contre le développement des produits saturés en gras, sel ou sucre ayant des conséquences sur la santé et les finances publiques et communiquer sur le rôle d’exemplarité de la vraie restauration en matière de pratiques alimentaires.

En attendant, le patron affiche ses convictions sur les sacs en papier recyclable (en provenance de forêts éco-gérées des Landes) de son affaire La belle Hortense : « Sa fabrication en France permet de limiter le coût carbone de son transport (…). Consommer intelligent, c’est préserver notre potentiel d’avenir ». Sur la première page de ses cartes figure son manifeste “contre la baisse de la TVA” dans lequel il engage ses clients à “préférer les restaurants qui rémunèrent bien leurs salariés, choisissent des produits frais”. Provocateur Xavier Denamur ? Réponse le 26 janvier 2010. Le patron restaurateur organisera à Paris les « vrais états généraux de la restaurations » à la Bourse du Travail à République.  Renseignements sur www.lesvraisetatsgenerauxdelarestauration.fr

Le cuisinier Alain Alexanian a travaillé sur une charte Développement durable, en partenariat avec l’ONG WWF. L’objectif consistait à définir des points d’entrée afin de mettre en place une démarche de développement durable au sein d’une cuisine : menu, produits alimentaires, utilisation des produits chimiques, produits jetables, ustensiles de cuisine, consommation d’eau et d’énergie, déchets, communication et transparence. Questions.

Restauration21 – Comment situez-vous la restauration dans le champ du Développement durable ? Le restaurateur indépendant face à cette thématique ?

Alain Alexanian – La restauration est allée tellement loin dans les transports, l'emballage, l'excès de chauffage, l'excès de lumière…. que le développement durable n'est en qu'aux balbutiements. Nous rentrons dans une période de crise ce qui va faire prendre conscience au restaurateur la notion de gaspillage à outrance devenue une habitude ces dernières années

Comment avez-vous fait le lien entre les deux domaines ? Qu'elle est votre démarche ?  Est-ce une démarche d'avantage personnelle ou professionnelle ? Où en êtes-vous dans votre démarche ?

Le lien a découlé de l'évidence. Je voulais faire des économies à la fois dans une démarche d'économie d'énergie au niveau écologie et au niveau économie dans mon restaurant. Démarche à la fois perso et professionnelle. Je continue dans cette direction notamment grâce à l'appui d'un cahier des charges strict en quelques points bien précis : menu, produits alimentaires, utilisation de produits chimiques, produits jetables, ustensiles de cuisine, consommation d'eau et d'énergie, déchets, communication et transparence)

Un restaurateur peut-il façonner la demande de ses clients ? Peut-il orienter leurs comportements de consommateurs ?  Leurs demandes ?

Ce n'est pas notre premier rôle. On peut appliquer des préceptes mais donner des leçons n'est pas de notre ressort. 

On dit que le Développement durable va dans le sens de la limitation de la consommation non nécessaire, de la limitation des besoins des consommateurs. Le restaurateur a-t-il un rôle à jouer dans ce sens ?

Il doit d'abord appliquer dans son établissement les règles élémentaires 

Une carte peut-elle être durable, c'est-à-dire soutenable pour l'environnement ? Pour les clients ? tout en étant commerciale et
« rentable » pour le restaurateur.

Oui et il faut changer nos habitudes d'approvisionnement et de proposition de menu

Pensez-vous que le restaurateur va être à moment obligé de « rendre des comptes » sur sa carte ?

Oui c'est déjà le cas à l'étranger, cela suivra chez nous.

Le restaurateur devra-t-il  justifier l'origine de ses produits ?

Oui

Les consommateurs pourront-ils lui imposer cela ?

Ce sont les pouvoirs publics qui peuvent impulser puis imposer.

La charte est téléchargeable sur :

C’est la question que vous pose le projet européen CHANGE. Il vise à accompagner les PME PMI sur les questions de maîtrise de l’énergie et de valorisation des énergies renouvelables par la mise en place d'un réseau européen de conseillers spécialisés. Le projet rassemble 12 partenaires européens représentant 64 Chambres de Commerce en Europe parmi lesquelles 10 C(R)CI françaises dont la CCI de Paris. L'objectif de CHANGE consiste à permettre aux chefs de petites et moyennes entreprises de développer l’efficacité énergétique de son  entreprise par la maîtrise de ses consommations, de connaître les opportunités du marché de l’électricité et des énergies renouvelables  et bénéficier du retour d’expériences d’entreprises européennes .

Pour participer : http://www.environnement.ccip.fr/content/download/2863/35190/file/questionnaire_CHANGE_final_avec

Les entreprises participantes peuvent solliciter un pré-diagnostic énergie auprès des conseillers des CCI participantes.

Source : http://www.environnement.ccip.fr/Transversal/Actualites/Etude-sur-les-pratiques-energetiques-des-PME-participez-%21

La subvention Bilan Carbone™  de l'ADEME va augmenter pour les petites entreprises.  Elle passera à 70% des coûts de la prestation  tout en restant plafonnées à 50k€  au lieu de 15k€ actuellement. En revanche, pas de modification pour la subvention accordée aux grandes entreprises qui est de 50% du coût de la prestation.  Un cahier des charges précis de la prestation doit être respecté pour en bénéficier.

Pourquoi faire réaliser le Bilan Carbone™ de son restaurant ?Réponse  sur : https://www.restauration21.fr/restauration21/2009/11/pourquoi-faire-r%C3%A9aliser-le-bilan-carbone-de-son-restaurant-.html