http://www.dailymotion.com/video/xc3bw8_lydie-anastassion-restauration21_news

via www.typepad.com

La première prestation publique de Restauration21 a eu lieu lors du lancement des Vrais états généraux de la restauration. Une très belle occasion pour le blog de poser les premiers questionnements d'une réflexion citoyenne et professionnelle. A suivre.

Attention, les deux jeunes-femmes derrière le comptoir de vente à gauche de l’entrée du restaurant Quinoé, rue des Mathurins (Paris VIIIe) ne sont pas des étudiantes. Marion Streiff (26 ans) et Mélissa Sanchot (24 ans) sont les patronnes de ce jeune  (lui aussi ! deux semaines) concept de restauration. Le principe : initier la démarche la plus responsable possible, étant donné les contraintes techniques et financières, à tous les niveaux du fonctionnement du restaurant : alimentaire (carte et approvisionnement), équipement, consommation d’énergie, d’eau, tri et déchets. « Notre logique consiste à agir au mieux, tout en proposant une offre moderne et actuelle. On ne prétend pas ne faire aucune faute. Au cœur de notre concept, il y a le commerce équitable » expliquent  Marion et Mélissa qui assurent deux services : le déjeuner (ticket moyen à12 euros- un plat, un jus, un dessert) et « l’aper’éthique »  (une assiette de tapas,8,80 €) jusqu’à 21 heures.

La carte, l’approvisionnement

Tous les plats sont composés d’un maximum de produits issus du commerce équitable labellisés Max Havelaar (Ethicable, Alter Eco), en générale  la céréale accompagnant le légume et la bouchée (viande, poisson, végétarienne), les 3 éléments clés d’une recette. Le bio (AB) concerne le frais, les fruits et légumes (Gourmets primeurs à Rungis). Les poissons sont issus de la pêche durable.

Pour élaborer leur cahier fournisseurs, les filles ont mené un véritable travail d’enquête : les épices proviennent de l’Herbier du Diois, situé dans la région de Grenoble, Etika  (café), Ethik boissons, Ethiquable et Alter Eco pour les jus de fruits livrés en gros conditionnement (PED) et revendus dans des petits flacons (30 cl) de verre consigné. A la carte également : vins et bières bio (Blonde, blanche, ambrée, chataigne Moulin d’Ascq) et le Bio Cola.

A l’offre restaurant, s’ajoute un rayon épicerie avec une cinquantaine de références labellisées Max Havelaar.

Le process de fabrication :

En cuisine dès 7 heures 30, Marion et Mélissa réalisent des recettes élaborées en partenariat avec Jean-Sébastien Bompoil et Philippe Kartz, deux chefs de l’Atelier des chefs où les deux jeunes-femmes ont effectué un stage marketing en sortant de l’école de commerce. Dans la foulée, Marion a complété sa formation par un stage intensif de cuisine à l’Ecole Lenôtre (78) durant 6 mois. Les recettes chaudes (veloutés, plats) sont cuites à la vapeur, placés dans des bocaux en verre. Ils seront réchauffés à la commande. Les desserts (crumbles) sont également vendus en bocaux. Un commis leur prête main forte.

Le matériel :

Les recettes sont servies dans des bocaux en verre consignés (un euro pour les plus gros, et 50 centimes pour les petits contenants). « On ne demande pas aux clients de les laver », précisent Melissa et Marion. Les couverts ont biodégradables, fabriqués en cellulose par la société Calita (Pays-Bas). Légèrement teintés, les verres sont en verre recyclés.

Equipement :

La cuisine a été aménagée par M. Dupuis de la société Cita. « Nous avons choisi le lave vaisselle le plus économique en haut de la gamme [Elettrobar, Pluvia]. » précise Mélissa

Peinture naturelle sur les murs, parquet certifié FSC, tables et chaises en bois massif certifié, meubles de la Compagnie du Commerce équitable, les filles ont essayé de faire le maximum. Les éléments de décoration proviennent de revendeurs d’artisanat équitable. Le comptoir, réalisé sur mesure, est en écorce de noix de coco récupérée. « On s’appuie sur les labels les plus reconnus », ajoute Marion. En salle, des petites étiquettes expliquent la démarche.

La marque des produits d’entretien est Bioveba.

La consommation en eau et en énergie

Les cuisinières surveillent de près les consommations. En particulier, elles effectuent un relevé de la consommation électrique deux fois par semaine. L’électricité est fournie par Planète oui avec un contrat stipulant que 20 %provient d’énergies renouvelables  (éolien, biomasse et solaire). Sur les luminaires, des ampoules basse consommation et des leds.

Tri et déchets

La vaisselle en verre permet de réduire les déchets. Les clients sont invités à trier lorsqu’ils rapportent leurs plateaux : déchets alimentaires et couverts bio-dégradables d’un côté, papier et emballages de l’autre. Les restauratrices ont obtenu de la mairie des poubelles supplémentaires pour le carton.

Toutes deux issues de deux écoles de commerce, Mélissa (à gauche) et Marion se sont rencontrées lors d’un stage marketing à l’Atelier des chefs. C’est Marion qui a eu l’idée du concept en octobre 2008 et Melissa l’a rejointe en mars 2009.

Robert Petit, le patron d’A Toutes Vapeurs (Paris) et Président du Leaders Club France, a mis en avant ses emballages en bois dans la minute « C’est ma Terre », émission écologique sur TF1, dédiée aux initiatives DD.

Après des travaux en cuisine, le restaurant Tantine et Tonton, situé à Limoux (11) a rouvert aujourd’hui. Le patron, Stéphane Castaing, nous livre ses réflexions sur sa démarche de respect des produits ainsi que sur les freins qu’il rencontre. Sur le vif.

« Je m’appelle Stéphane Castaing, 37 ans, marié, un enfant. Cela fait 20 ans que je suis dans la cuisine. J’ai beaucoup voyagé avec ma femme et nous avons ouvert notre restaurant en juillet 2007. Notre démarche est de proposer à nos clients des produits (surtout de la mer) dont l’espèce n’est pas menacée et surtout de faire consommer des produits de saison et locaux si possible. Nous faisons en sortes de faire attention à nos consommations d’eau, de gaz, d’électricité.

Mon constat est le suivant :

Trop de gens ne connaissent plus les saisons (surtout des fruits et des légumes), trop de grossistes vendent des produits hors saison (pour Noël, [une enseigne] vendait du melon !!!). Je travaille avec un grossiste en poisson, la plupart des vendeurs ne connaissent pas les saisons des poissons et vous proposent sans cesse de la sole, du Saint-pi.pngerre…  (bon maintenant, ils ont compris, je leur ai expliqué mon point de vue). Mais le problème est qu’ils sont incapables de vous fournir des espèces durables hormis deux ou trois.

Autre problème : nous sommes une petite structure de 30 couverts par service. La plupart des colis de poissons sont en 3 voire 6 kg. Donc quand vous commandez des maquereaux, imaginez le nombre d’invendus et bien souvent perdus pour rien.

Comment se fait-il qu’il n’y est pas (du moins chez nous) des solutions de tri sélectif des poubelles de restaurant, de récupération des huiles ? J’ai déjà écrit au syndicat, mais aucune réponse. Bien d’autres choses m’agacent mais ce serait trop long. Donc, à notre niveau, essayons d’en faire le maximum. Mon futur restaurant sera, je l’espère, complètement conçu dans ce sens : énergies propres, traitement des déchets, tri… »

Retrouvez-le sur http://restaurant-tantine-et-tonton.over-blog.com

A l’instar des chefs des de l’association Relais&Châteaux (lire la note : https://www.restauration21.fr/restauration21/2009/11/les-cuisiniers-des-relais-ch%C3%A2teaux-sengagent-pour-une-p%C3%AAche-durable-.html), les restaurateurs peuvent peser de tout leur poids en faveur de la sauvegarde du thon rouge en ne le proposant plus du tout à leur carte. Une action pas si petite que cela en raison du retard pris par la France à afficher sa position officielle en matière de protection de cette espèce menacée de disparition. Du choix de la France pourrait dépendre la position finale de la Communauté européenne (balancée entres les pays « contre » la consommation de thon rouge et les pays situés autour de la Méditerranée et pratiquant ce type de pêche) lors de la prochaine conférence des parties de la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvage menacée d'extinction (CITES).

·     Rendez-vous au Seafood Summit 2010 du 31 janvier au 2 février 2010 à Paris : http://www.allianceproduitsdelamer.org et http://www.allianceproduitsdelamer.org/seafoodsummit.php

Lire également sur Restauration21 :

·     « Les choix des restaurateurs peuvent faire une vraie différence pour les océans », https://www.restauration21.fr/restauration21/2009/11/les-choix-des-restaurateurs-peuvent-faire-une-vraie-diff%C3%A9rence-pour-les-oc%C3%A9ans.html

·     « Acheter du poisson : les bonnes questions à poser », https://www.restauration21.fr/restauration21/2009/12/acheter-du-poisson-les-bonnes-questions-%C3%A0-poser.html

Le Leaders Club, partenaire du salon Ecorismo qui se tiendra à Nantes (44), Parc des Expositions de la Beaujoire, les  13 et 14 janvier prochains, organisera une  table ronde le 13 janvier 2010 à 16h00 – Salle Nautilus  sur le thème :

"101 idées pragmatiques pour que la restauration adopte réellement la "Green attitude."

Les intervenants qui apporteront leurs témoignages :

Antoine Sauvage,  Directeur du Développement Durable et de l'Entretien du Patrimoine – Courtepaille

Alain Alexanian, chef de Cuisine spécialisé en Développement Durable.

Laurent Kahn, General Manager – Exki?

Découvrez dès maintenant et en avant-première leurs propositions recueillies précédemment par Restauration21.

Antoine Sauvage : L’électricité éolienne et la restauration. Questions à Antoine Sauvage, directeur DD de Courtepaille

https://www.restauration21.fr/restauration21/2009/11/l%C3%A9lectricit%C3%A9-%C3%A9olienne-et-la-restauration-questions-%C3%A0-antoine-sauvage-directeur-dd-de-courtepaille.html

Alain Alexanian : Une charte du DD pour les cuisiniers signée Alain Alexanian en partenariat avec le WWF

https://www.restauration21.fr/restauration21/2009/12/une-charte-du-dd-pour-les-cuisiniers-sign%C3%A9e-alain-alexanian-en-partenariat-avec-le-wwf.html

Laurent Kahn : Exki a choisi l’empreinte écologique 

https://www.restauration21.fr/restauration21/2010/01/exki-a-choisi-lempreinte-%C3%A9cologique.html

Pour évaluer l’impact de son activité sur l’environnement, l’enseigne belge Exki (43 restaurants en France, Belgique et au Luxembourg)  a choisi de calculer son empreinte écologique, la  solution alternative étant la réalisation d’un Bilan Carbone™. La première phase d’évaluation a concerné le fonctionnement des 16 restaurants en 2007. « Nous avons effectué un calcul par restaurant, puis nous avons fait une agrégation globale des résultats », explique Laurent Kahn, directeur général de l’enseigne qui a travaillé en partenariat avec le WWF Belgique. Les résultats ont été instructifs : 40 % de l’empreinte écologique d’une unité est imputable à sa consommation en électricité, les autres postes importants étant le papier et la gestion des déchets. « Nous avons pris la décision de réduire de 25 % notre empreinte d’ici à la fin 2010 », poursuit Laurent Kahn, une seconde évaluation étant programmée pour  2011 afin de faire un point d’étape. « 100 % du papier que nous utilisons est issu du recyclage, nous avons également bien travaillé sur les emballages. Le plus dur concerne le refroidissement des produits et les déchets que nous pouvons difficilement réduire. L’air des réfrigérateurs est réutilisé pour chauffer l’eau. Mais nous nus heurtons à des contraintes dues à la localisation en centre ville de nos magasins. Nous ne récupérons pas l’eau de pluie et ne pouvons pas installer des panneaux solaires par exemple », continue le directeur général. Actuellement, l’enseigne procède au calcul de l’empreinte écologique de son siège.

Côté carte, le calcul de l’empreinte écologique a été réalisé sur un seul produit : le  « Charente », une recette à base de lentilles bio, de potiron bio, de pommes de terre. Etaient pris en compte : la  production en amont des ingrédients, leur transport jusqu’à l’atelier, la mise en œuvre nécessaire à leur transformation.  La livraison atelier-restaurants n’entrait pas dans le calcul. Résultat : une empreinte de 1,45 m²  pour le Charente, à comparer avec 6 m²  consommé par un plat de viande « standard » et 4 m²  pour un plat de spaghetti bolognaise, (ces deux recettes  n’étant pas spécialement réalisées dans un laboratoire de production) selon les chiffres communiqués par l’enseigne. « On aimerait étendre cela à d’autres produits spécifiques ou encore raisonner par familles de produits », précise Laurent Kahn.

En Belgique, Exki a reçu le label officiel « Entrepris éco-dynamique », catégorie une étoile, pour son fonctionnement, cette distinction étant une  reconnaissance d décernée par Bruxelles Environnement, l’administration de l’environnement et de l’énergie de la Région de Bruxelles-Capitale des bonnes pratiques de gestion environnementale mises en œuvre l’entreprise.

C’est l’un des éléments de la conclusion du rapport britannique intitulé « Setting the Table:  Advice to Government  on priority elements on sustainable diets » de la Sustainable Development Commission, publié en décembre 2009 et long d’une soixantaine de pages. Les auteurs soulignent la nécessité, selon eux, de mettre en place les piliers d’une alimentation durable de façon très précise : quelle quantité et quel type viande manger quotidiennement ?  quels patrons de consommation impliqueront directement la production ?  quelles sont les priorités à identifier pour assurer une alimentation durable et sure pour tous ?

L’étude met l’accent sur la façon de changer le mode d’alimentation anglais et les  effets positifs engendrés en matière de climat, de santé, de bénéfices économiques et sociaux. La commission souligne que des changements  significatifs auraient des conséquences sur la production alimentaire anglaise et sur tout le secteur d’une façon globale.

Douze grandes lignes directrices sont mises en avant, chacune d’elles impactant la santé publique, l’environnement, l’économie et les inégalités sociales :

– Consommer moins de nourriture et boisson  (effet positif sur santé publique, environnement,  inégalités sociales, effet négatif sur l’économie).

– Accepter différentes notions de qualité

– Accepter la variabilité de l’offre

– Acheter en boutique ou sur le web.

– Cuisiner et conserver la nourriture par des moyens peu consommateurs d’énergie.

– Préparer de la nourriture pour plus de une personne par jour.

– Réduire les déchets alimentaires

– Réduire la consommation de viande et de produits quotidienne

– Réduire la consommation de nourriture et de boisson à faible valeur nutritionnelle

– Réduire la consommation d’eau embouteillée

– Augmenter la consommation de produits bio

– Manger des produits de saison, fruits et légumes cultivés dans les champs.

– Manger du poisson issu de la pêche durable.

 Le rapport est disponible sur : http://www.sd-commission.org.uk/publications/downloads/Setting_the_Table.pdf

  1 800 chefs américains, membres de l’American Culinary Federation, placent en tête des tendances de la restauration de l’année 2010 l’approvisionnement local, la nutrition et la durabilité. Ce classement provient du rapport annuel de la National Restaurant Association « What’s Hot in 2010 ». Les produits cultivés à localement, les viandes et les poissons locaux, la soutenabilité, les mini desserts, ainsi que les vins et les bières produits localement. Arrivent également dans la liste des 10 premiers items parmi les 214 proposés par le questionnaire. Suivent : l’alimentation pour les enfants, les demi-portions, les produits de la ferme, les aliments sans gluten et non allergènes, les produits de la pêche responsable.

Les chefs interrogés en octobre 2009 ont eu à classer 214 produits ou boissons, recettes en 3 catégories : « hot trend », « yesterday’s news », « perennial favorite » pour les menus de l’année à venir.

Plus d’informations sur : http://www.restaurant.org/pressroom/pressrelease.cfm?ID=1866 et  http://www.restaurant.org/pdfs/research/whats_hot_2010.pdf