Le Magazine #3 de Restauration21 sera disponible sur les kiosques presse des salons Serbotel (du 20 au 23 octobre à Nantes) et Exp’Hotel (du 23 au 26 novembre à Bordeaux).

Dans quel restaurant Rosalie, qui pose pour le photographe Gregg Segal, entourée des plats  qu’elle consomme en une semaine, ira-t-elle manger demain ?  En Une de ce magazine, ce cliché nous interpelle tout comme, depuis plusieurs mois, les collégiens, les lycéens, les étudiants qui font la grève du climat. Ils sont les clients de la restauration commerciale et collective de demain. Mais quelle offre y trouveront-ils ?

La restauration est plus que jamais au cœur de toutes les transitions – environnementale, alimentaire, technique, digitale – les unes incluant les autres. L’alimentation incarne le lien social et les restaurateurs sont des professionnels de l’alimentation. Il sont acteurs du lien social.

Comme l’explique Elisabeth Laville dans sa tribune, une minorité engagée, en adoptant de nouveaux comportements, peut faire évoluer  la norme sociale et entraîner une modification des comportements et des attentes. Au-delà du tournant, c’est le point de bascule. De même qu’un petit groupe de professionnels peut planter les jalons de la restauration de demain. (suite…)

La délégation Euro-Toque France et Ursula Von Der Leyen qui sera Présidente de la Commission Européenne à partir du 1er novembre prochain.

« Les chefs s’inquiètent de l’arrivée de “viandes » synthétiques issues de cellules souches, de  lait” de synthèse créée en laboratoires, d’omelettes sans oeufs » a rappelé Guillaume Gomez , coprésident d’Euro-Toques France, aux parlementaires européens lors de la visite à Bruxelles le 10 septembre d’une délégation de chefs cuisiniers, venant de plus de 10 pays européens, invités par le député européen Marc Tarabella. Le chef était accompagné par Michel Roth (coprésident d’Euro-Toques France), Jacques Barnachon  et Didier Peschard.

Et d’alerter :  « Où sont passées les notions d’élevage, de terroir,  de qualité ? Devra-t-on mentionner un jour sur nos cartes, le nom du milliardaire de la Silicone Valley dont seraient issus ces produits, plutôt que de parler de race, de zone géographique, de morceau ou de maturation ? (…)  Les français comme tous les citoyens européens, veulent savoir ce qu’ils mangent, d’où proviennent les produits qui se retrouvent dans nos assiettes ? Comment ont-t-ils été cultivés, péchés, élevés … ? Voilà des questions qu’ils se posent et qu’ils nous posent chaque jour. »

©Restauration21

L’Agores, l’association des professionnels de la restauration publique territoriale, fêtera les démarches d’approvisionnement durables lors de la Mélodie des Mets Locaux  le 19 septembre, en invitant ses adhérents professionnels à valoriser les approvisionnements locaux et/ou bio et leur savoir-faire en cuisine. L’idée : proposer un « menu type » décliné dans les cuisines selon les spécificités locales. Libre à chaque restaurant d’interpréter la partition proposée pour valoriser ses approvisionnements locaux. L’objectif consiste également à sensibiliser à la demande croissante des consommateurs, élus et professionnels en matière d’approvisionnements bio et locaux. Et de valoriser auprès des convives l’image des collectivités engagées dans une démarche de développement durable.

Cette 7e édition est organisée en partenariat avec la FNAB (Fédération Nationale des Agriculteurs Biologiques), le réseau Bleu Blanc Cœur et les associations locales de producteurs.Plus d’informations sur le site de l’Agores.

©Restauration21

Vous êtes chef en restauration collective, gestionnaire, responsable des  achats ou nutritionniste  ? Vous utilisez des légumineuses dans vos recettes ? Vous n’en mettez jamais, ou rarement, dans les assiettes de vos convives ? Répondez à l’enquête en ligne de l’INRA.
Financée par l’Union Européenne, elle vise à mieux comprendre les pratiques, contraintes et leviers concernant l’utilisation des légumineuses en restauration collective ainsi que leur place au sein des menus, dont les plats alternatifs (sans produits carné).

Lancée en janvier dernier, l’enquête révèle quelques résultats intermédiaires  : (suite…)

Xavier Pellicer et Franck Fol ©We’re Smart World.

Le 6 mai, à Amsterdam, le We’re Smart Taste Summit a dévoilé sa liste des 100 meilleurs restaurants de légumes du monde. La première place revient à Xavier Pellicer chef du restaurant El Menjador (Barcelone) où « le client peut choisir parmi trois menus de dégustation différents : un végétalien, un végétarien et un omnivore. »
Le site weresmartworld.com précise que « chaque menu est composé de 9 plats dans lesquels [Xavier Pellicer] prépare toujours un plat créatif avec un produit de saison inspiré de la nature ».

Le chef espagnol est suivi de Vrijmoed (Gent, Belgique), La Distillerie (Bourglinster, Luxembourg), L’Arpège (Paris, France), Joia (Milan, Italie), Graanmarkt 13 (Anvers, Belgique), Humus & Hortense (Bruxelles, Belgique), Arabelle Meirlaen (Marchin, Belgique), De Librije (Zwolle, Pays-Bas), Noma (Copenhague, Danemark) pour le top 10.

Sur les 100, La France compte 11 maisons : L’Arpège (4e place),  Bras (13e ), Le Prieuré Baumanière (26e), L’Atelier (29e), Mirazur (33e) et la Grenouillère (48^e), l’Oustau de Beaumanière (63e), Régis et Jacques Marcon (67e), Culina Hortus (77). L’Alchémille (86) Clover Green (99e).

39 restaurants dans 13 pays ont été nominés pour l’Award of Best Vegetables Restaurant. Le gagnant français est Le Prieuré (Villeneuve-Lès-Avignon). (suite…)

©Restauration21

Coca-Cola annonce un partenariat avec avec la start-up Lemon Tri, pour disposer 55 bornes de tri dans des stades de foot et dans quelques grandes enceintes telles que l’AccorHotels Arena. Objectif : éduquer au geste de tri et inciter les visiteurs à déposer dans la bonne poubelle leurs bouteilles en plastique PET sur des sites propices à  la consommation nomade et où les outils de collecte pas toujours bien identifiés.

Pour inciter les consommateurs à jeter leur emballage de boissons dans la bonne poubelle, des messages pédagogiques sont diffusés sur la borne et par les ambassadeurs du tri présents à cette occasion. Et les bons élèves peuvent se voir récompenser en gagnant des maillots, goodies ou encore des tickets pour des matchs ou des concerts peuvent être gagnés  grâce aux partenaires de Coca-Cola.

Les grands clubs ont été visés en priorité pour accueillir ainsi que les stades accueillant les rencontres de la Coupe du Monde Féminine de la FIFA 2019. Les sites déjà équipés sont : (suite…)

Dans le cadre de sa politique RSE et de son engagement pour le handicap, Barrière s’est associé à l’entreprise sociale Common Cents qui introduit des actes de micro-don lors de d’ achats en ligne et en boutique. Depuis le mois de mars, l’ensemble des hôtels du groupe sont équipés de la « One Touch Box Donation » permettant aux clients comme aux employés d’effectuer un don en paiement sans contact. Les sommes collectées seront versées à l’association Comme Les Autres qui accompagne des personnes devenues handicapées à la suite d’un accident de la vie dans leur parcours de reconstruction

Huit Casinos  Barrière du Grand-Ouest rejoindront l’opération mi-avril (Saint-Malo, Dinard, Bénodet, La Baule, La Rochelle, Royan, Bordeaux et Biarritz).

@Restauration21.fr

Fort de ses 632 tables étoilées, le millésime 2019 du Guide Michelin s'est enrichi de 75 nouveaux établissements qui décrochent une, deux ou trois étoiles. Mais également d'un Prix de la Gastronomie Durable qui a été décerné au Rochelais Christopher Coutanceau, chef doublement étoilé du restaurant qui porte son nom. «Le Guide Michelin a souhaité célébrer un chef et son engagement en faveur du Développement durable » a souligné Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, lors de la cérémonie le 21 janvier, salle Gaveau à Paris. Présenté comme un « cuisinier et pêcheur» dans les pages du Michelin, Christopher Coutanceau a rédigé un manifeste contre la pêche électrique qui invitait, en janvier 2018,  la profession, et au-delà, les consommateurs, à se mobiliser contre cette méthode de pêche prédatrice de la ressource halieutique et dévastatrice pour les emplois des pêcheurs. 

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2019 c'est parti !

Profitons de cette année 2019 à peine commencée pour aborder les échéances prochaines avec l'enthousiasme et la volonté de faire progresser la restauration vers des pratiques plus respectueuses de l'environnement. L'occasion pour  moi de saluer les fidèles utilisateurs du site internet Restauration21.fr. Merci à eux pour leur fidélité depuis 9 ans et pour l'accueil chaleureux réservé en juin dernier à sa version magazine, en ligne et papier (PEFC). Bienvenue  aux nouveaux lecteurs, visiteurs du Sirha 2019 sur lequel ce numéro sera distribué du 26 au 30 janvier prochains, qui conserveront ce Magazine #2  à usage non unique, une fois leur lecture achevée.

Le jetable ou plutôt la fin du tout jetable, il va en être forcément question dans les mois à venir et dans notre sommaire. Après la tribune d'Elisabeth Laville, passez par les pages Métier qui récapitulent les dossiers qui rythmeront les prochains mois des professionnels : doggy bag, biodéchets, gaspillage, bio…  Découvrez la  jeune chaine Bioburger et  l'initiative de la startup Kolectou qui allie antigaspi et fun. Puis plongez-vous dans l'épineux casse-tête de la fin des barquettes en plastique en restauration collective. Oui, le food service est à la croisée des questionnements et des évolutions. Et «les restaurateurs sont de toute façon très demandeurs d’informations, de conseils, de solutions car ils sont déjà, ou vont l'être rapidement, fortement impactés par les exigences des consommateurs» comme le souligne Marie-Odile Fondeur, la Directrice Générale du Sirha 2019.

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Le magazine sera distribué sur le Sirha Green

Je suis fière de vous présenter le premier numéro du magazine Restauration21, le prolongement de Restauration21.fr, créé en 2009, le seul site d'informations professionnelles sur la restauration durable, commerciale et collective.

Depuis quelques temps, l'idée d'un magazine sur cette thématique  faisait son chemin, conforté par l'antériorité du site  et la légitimité de ses quelques  1 300 articles en ligne. Premier rendez-vous du food service responsable, le Sirha Green est  l'événement  idéal pour lancer le magazine Restauration21.  Visiteurs et exposants constituant son cœur de cible. Le magazine y sera distribué. Mais pour ceux qui préfèrent le zéro papier,  ce premier numéro  (imprimé en papier PEFC) est également disponible en ligne sur Restauration21.fr.

Nouveaux lecteurs,  familiers du site internet, abonnés de la newsletter, vous (re)trouverez au fil de ces pages quelques unes des grandes rubriques  de Restauration21 : bio,  gaspillage alimentaire, équipement éco-responsable …  Et bien entendu, pas de clivage entre la restauration commerciale et collective car les deux se nourrissent et  s'enrichissent mutuellement.  Pour élaborer ce premier numéro, des choix éditoriaux se sont imposés, liés à l'actualité. Pas question de tout traiter, façon catalogue.  Ce qui laisse de quoi envisager sérieusement un second numéro, d'ici quelques mois.

Quant à la Une, je n’ai pas hésité longtemps ! Mon choix s’est porté sur un cliché issu du travail de l’instagrameuse new-yorkaise Sarah Phillips. Un vrai coup de cœur ! Elle est à l'initiative de la campagne anti-gaspi «Ugly Produce is Beautiful », en français :   «le produit moche est beau». Pour en savoir plus, rendez-vous dans le Portfolio.

Très bonne lecture avec le magazine Restauration21 !

Lydie Anastassion