Publié au Journal Officiel le 11 mai 2017, le décret relatif au statut d'artisan cuisinier permet aux cuisiniers de restauration commerciale d'être reconnus comme artisans, au même titre que les autres professionnels des métiers de bouche. Peut prétendre au titre d'artisan cuisinier un chef qui réalise sur place une carte 100 % maison à base de produits crus et qui est au minimum titulaire d'un CAP de cuisine. De plus, il est le patron de son restaurant où travaillent moins 11 salariés au moment de son immatriculation au répertoire des Métiers.

C'est la loi pour la croissance, l'activité et l'égalité des chances économiques, dite loi Macron, adoptée en juillet 2015, qui avait ouvert la possibilité aux restaurateurs d'obtenir le statut d'artisan. La loi sur la transparence, la lutte contre la corruption et la modernisation de la vie économique, dite Sapin 2 adoptée en décembre 2016, précisait que cette qualité d’artisan cuisinier devait être conditionnée par des critères d’éligibilité. Les professionnels ont attendu quasiment 2 ans, le temps que l'ex-ministre de l'économie, de l'industrie et du numérique Emmanuel Macron accède à la Présidence de la République, la parution de ce décret qui entrera en vigueur le 1er juin prochain.

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Initiée par le  Ministère de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt, dans le cadre du Contrat de la filière alimentaire, une étude réalisée par Blezat Consulting, le Crédoc et Deloitte Développement Durable identifie les tendances de consommation à l'horizon 2025. 
« Comportements alimentaires en 2025 » est un outil destiné au TPE et PME de la filière, dont la restauration, afin de les aider à mieux comprendre et anticiper l’évolution des pratiques alimentaires des consommateurs français. Plusieurs facteurs ont été pris en compte : démographiques et modes de vie, économiques, culturels, technologiques et réglementaires.

Seize tendances, structurelles ou émergentes, ont identifiées et ont fait l'objet d'une fiche d'analyse. Dans chacune de ces fiches, les auteurs ont réalisé un focus les impacts de ces tendances, l'un d'entre eux est consacré à la restauration et un autre à la logistique et aux grossistes :

– Alimentation durable ;

– Alimentations particulières et communautés ;

– Alimentation santé et bien-être ; 
– Baisse de la consommation de protéines animales ;

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L'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail)  a publié fin janvier l’actualisation des repères de consommations alimentaires pour la population française adulte dans le cadre du PNNS (Programme National Nutrition Santé).  Ce travail vise à «couvrir les besoins nutritionnels en prévenant le risque de maladies chroniques associé à la consommation de certains groupes d’aliments tout en limitant l’exposition aux contaminants présents dans l’alimentation  » précise l'agence sur son site internet. Elle  recommande une  consommation accrue de  légumineuses (lentilles, fèves, pois chiches), produits céréaliers complets (pains, pâtes et riz complets ou semi-complets),  légumes,  fruits, ainsi que de  certaines huiles végétales (colza et de noix par exemple). Elle  insiste aussi sur la nécessité de limiter la consommation des viandes, hors volailles, à 500 g par semaine, celle  des charcuteries à 25 g par jour,  et celle des des boissons sucrées (sodas et jus de fruits) à un  verre par jour maximum. Et elle préconise également  une consommation bihebdomadaire de poissons, dont un poisson gras comme la sardine ou  le maquereau.

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Actualisation avril 2019 – Pour les petits producteurs de biodéchets : L’échéance du 1er janvier 2025 devrait être avancée au 31 décembre 2023 pour tenir compte de la nouvelle directive (UE) 2018/851.

Comme chaque année, le mois de janvier apporte son lot de changements. Restauration21 a sélectionné ceux qui concernent le secteur de l’hôtellerie-restauration. Il ne s’agit pas d’une liste exhaustive, certains points réglementaires ayant pu échapper à notre vigilance.

Affichage environnemental de la nuit d’hôtel

Développé progressivement  volontairement, le dispositif de l’affichage environnemental sera déployé progressivement à partir de janvier 2017 pour des produits des secteurs de l’hôtellerie (impacts environnementaux d’une nuit d’hôtel), des produits alimentaires, des appareils électroniques, de l’ameublement et des  textiles.

Pour lutter contre le ‘greenwashing’, les acteurs qui communiquent sur un quelconque aspect environnemental de leurs  produits (allégation environnementale) doivent mettre à  la disposition des consommateurs  l’ensemble de « leurs principales caractéristiques environnementales ». Texte de référence : loi relative à la transition énergétique pour la croissance verte (article 90).

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Le site internet comparatif de devis de fournisseurs  Market Inspector  a publié hier le palmarès des B2B Blog Award 2016, sa sélection des 50 meilleurs blogs pour entrepreneurs en France. Restauration21 fait partie des lauréats dans la catégorie "PME, TPE et Commerçants".

Créé en 2009, Restauration21 est un plure player d'informations professionnelles, le seul  dédié au Développement durable en restauration.  A ce jour, il compte plus d'un milliers d'articles en ligne, accessibles gratuitement.

Market Inspector fait partie du groupe AW Media, basé à Copenhague, au Danemark.

« L’objectif de cette liste est de fournir aux lecteurs des sources d’information, connaissance et inspiration de qualité et de fournir une liste de sites qui facilitent la gestion de toutes les activités d’une entreprise » explique Market Inspector qui précise ses critères de sélection : «  la qualité, l’exhaustivité et la pertinence du contenu, le style d’écriture, la fréquence de publication, le plan du site, l’offre de services gratuits tels que des livres blancs ou des boites à outils ».

La liste complète des 50 blogs lauréats.

Article actualisé le 4/02/2016 : Les députés ont finalement rendu cette mention facultative dans le texte adopté en première lecture le 3 février : il ne sera pas obligatoire pour les restaurateurs d'indiquer sur leurs cartes le pays d'origine ou la zone de pêche des produits aquatiques proposés à la clientèle. La balle est dans le camp des sénateurs.

 

Après la croissance verte, voici l'économie bleue ! Depuis mardi 2 février, les députés examinent la proposition de loi pour l'économie bleue destinée à relancer le secteur maritime français. Proposé par Arnaud Leroy (PS), ce texte impliquerait que les restaurateurs (restauration traditionnelle et rapide) mentionnent sur leur carte, ou sur tout autre support, le pays d'origine ou la zone de pêche des produits de la mer qu'ils servent à leurs clients (article 22), à l'instar de ce qu'ils font au sujet de l'origine des viandes.

« Art. L. 121-82-3. – Les personnes ou entreprises qui transforment ou distribuent des produits alimentaires dans le cadre d’une activité de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés, permanente ou occasionnelle, principale ou accessoire, précisent sur leurs cartes ou sur tout autre support le pays d’origine des produits aquatiques qu’ils proposent. Le pays d’origine est déterminé en accord avec le règlement UE n° 1379/2013. »

 

Sur la base que cette future obligation, si elle est votée, n'est pas justifiée au niveau sanitaire, le GNI (Groupement National des Indépendants hôtellerie et restauration) n'a pas tardé à dégainer un communiqué de presse pour demander l'abandon de l'article 22 ainsi que des amendements qui pourraient venir le compléter lors de la discussion.

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Ce post est spécial. Il porte le numéro 1 000 ! Une étape symbolique pour Restauration21.fr qui s'efforce, au fil des mois depuis octobre 2009, de tenir le rythme de l'actualité du Développement durable en restauration et de perdurer. A sa manière, Restauration21.fr expérimente, comme d'autres pure players, les contours d'un nouveau modèle d'information en ligne.

Un grand merci aux lecteurs du site et aux abonnés de la newsletter. Un grand merci également aux annonceurs, ceux du tout début et puis les plus récents. Merci également aux consœurs et confrères journalistes (ils se reconnaitront) de la presse professionnelle restauration pour leurs conseils professionnels et toujours bienveillants, et leur soutien.

Grâce à vous tous, Restauration21.fr s'affirme chaque jour un peu plus comme Le site d'informations professionnelles du Développement durable en restauration.

En amont de la conférence des Nations Unies sur le changement climatique (COP21) qui se déroulera en décembre prochain à Paris, la Fondation Nicolas Hulot poursuit sa campagne de  vote en ligne "My positive impact" pour distinguer les solutions visant à enrayer le changement climatique. La restauration sociale et la restauration commerciale font partie des thématiques mises en avant parmi les 350 projets sélectionnés.

Restauration21 vous les présente. A vous de voter !

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10 mois après sa première mouture, le dispositif encadrant le "fait maison" a été remanié. Le décret d'application censé le simplifier est paru le 7 mai 2015.

Quoi de neuf ?

La mention "fait maison" valorise les plats cuisinés entièrement sur place à partir de produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine. Elle concerne les produits crus transformés sur place, c’est-à-dire "non cuits ou non dénaturés par quelque procédé que ce soit", un  produit brut, au sens du décret, étant  "un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d'autre produit alimentaire excepté le sel". L'utilisation de légumes achetés surgelés blanchis ne permet donc plus de revendiquer le "fait maison", cette mention impliquant que les fruits et les légumes soient achetés frais. De même que la pâte feuilletée doit dorénavant être réalisée par le restaurateur pour porter la mention  "fait maison".

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La Tablée des Chefs a organisé du 9 au 13 mars 2015 la deuxième édition de la Semaine des Ecoles Hôtelières. Les élèves du Lycée professionnel Théodore Monod à Antony (92), du lycée Hôtelier Guillaume Tirel à Paris (XIVe)  et ceux du lycée des Métiers Les Côtes de Villebon à Meudon (92) ont produit 3 000 plats à partir de surplus et produits déclassés offerts par des  producteurs franciliens, avec le concours de Solaal et de la Chambre d’agriculture. Conditionnés dans des barquettes offertes par Rescaset, les plats ont été distribués par des organisations caritatives.

Le producteur de fruits et légumes Guehennec du Mesnil-le-Roi (78) a donné 60 kg de carottes, 30 kg de poireaux, 35 pièces de choux, 20 kg d’oignons, 20 kg de betteraves, l’entreprise Frichot de Boinville-en-Mantois (78) 150 kg de pommes de terre, et Plaideau, producteur de fruits à Viarmes (95)  150 kg de pommes. Les produits ont été livrées dans les écoles grâce à l’association Revivre qui a mis à la disposition de la Tablée des Chefs un chauffeur et un camion.