Dans ses 5 500 hôtels, 10 000 bars et restaurants, Accor sert  200 millions de repas dans le monde chaque année. Il veut réduire de plus de 50 % son gaspillage alimentaire d’ici 2050.

Pour estimer précisément le gaspillage alimentaire, chaque établissement du groupe hôtelier est encouragé à mesurer ses déchets en utilisant Gaia, un outil de reporting en ligne personnalisé. Cet outil facilite la mesure et le suivi par les hôtels des performances sur les postes énergie, eau, déchets et empreinte carbone, afin qu’ils puissent suivre avec précision leurs actions de développement durable. A ce jour, 71 % des hôtels filiales, managés et franchisés du groupe, soit plus de 3 900 hôtels l’ont adopté. Le groupe prévoit de l’étendre à l’ensemble de ses hôtels ayant une activité de restauration d’ici 2025.

Les déchets alimentaires représentent près de 20 tonnes de déchets par an et par hôtel en moyenne, soit environ 43 % des déchets d’un hôtel. Tandis que 45% des déchets alimentaires dans les hôtels sont issus de la production ou de la préparation excessive, 34 % sont dus aux restes dans les assiettes. Les 20% restants sont le résultat d’une mauvaise gestion des stocks. (suite…)

Beesk aide ses clients à tenir leurs objectifs Egalim grâce à la lutte contre le gaspillage alimentaire.

La jeune entreprise participe au groupe de travail sur le label contre le gaspillage alimentaire en restauration avec le ministère de la Transition écologique et de la Cohésion des territoires, le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, l’Ademe et l’Afnor Normalisation.

Depuis 4 ans, Beesk distribue auprès de la restauration collective les produits hors normes – écartés du circuit sur la filière de production et de transformation – qu’elle rachète aux producteurs et transformateurs. En 2022, les produits sauvés par la scale-up ont permis de préparer l’équivalent de 800 000 repas. Forts d’une seconde levée de fond d’1 M€ (une première levée de fonds de 700 K€ a été clôturée fin 2020), Faustine Calvarin et Fabien Gastou, ses créateurs, ambitionnent un déploiement sur tout le territoire pour soutenir les industriels et les agriculteurs français et sauver davantage de produits à la source. Côté débouchés, ils misent sur une ouverture sectorielle à l’hôtellerie, la restauration, le tourisme, les loisirs, l’événementiel et le secteur public. En ligne  de mie : la restauration des sportifs lors de grands évènements comme les marathons ou encore les Jeux Olympiques 2024. D’1 M€ en 2022, le chiffre d’affaires estimé sur 2023 passe à 3 M€. (suite…)

La nouvelle vaisselle en porcelaine et sa cloche en inox. ©Restauration21

A Limoges (87), la toute nouvelle UICP du CHU va proposer une carte brasserie aux patients en court et moyen séjour.

Le 13 mars, l’Unité Inter hospitalière de Production Culinaire (UICP) du CHU Limoges inaugurera sa liaison surgelée en assiette porcelaine. La nouvelle cuisine centrale qui fonctionne depuis la mi-janvier produira 7 000 repas sur 5 jours dont 2 000 plats surgelés destinés aux patients en court séjour et moyen séjour (pour les longs séjours, le plan de menu est établi sur 8 semaines et les repas servis à J+3 en liaison froide). « 90 % de nos patients sont hospitalisés moins de 10 jours » précise Christophe Samson, ingénieur en restauration qui a piloté la mise en place du nouveau site de production. Lancé mi-janvier, le nouveau site de production, rue Henri de Bournazel, remplace 5 cuisines précédemment situées sur 5 hôpitaux du CHU. « Nous avons massifié la production. En revanche, les plateaux sont réalisés dans  les sites relais, au plus près des patients », ajoute-t-il. (suite…)

Les enseignements seront dispensés à l’institut Le Cordon Bleu Paris et à l’Université de Reims Champagne-Ardenne.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       Pascal Barbot et Pierre Combris sont les parrains de la nouvelle édition.

Au cœur de l’actualité, l’alimentation en pleine transformation sociétale est devenue l’enjeu majeur du 21ème siècle. Pour comprendre son évolution historique et ses différentes mutations, des chercheurs, experts, professeurs universitaires et chefs de cuisine, ont conçu le programme Hautes Études de la Gastronomie (HEG) autour du zéro déchet et du gaspillage alimentaire. D’une durée de 10 jours, il se déroulera du 19 au 30 juin 2023 entre l’institut Le Cordon Bleu Paris et l’Université de Reims Champagne-Ardenne. (suite…)

RESTAURATION21, le seul média spécialiste de la restauration durable et responsable, commerciale et collective, vous propose ce calendrier réglementaire mis à jour des nouveaux décrets qui s’imposent aux professionnels.

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Olivia Coville, directrice de Frichti At Work, dans la Frichti Cafet Factory à Saint-Ouen (93). Le Coffee shop propose café de spécialité, petits-déjeuners et snacks. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  L’enseigne veut conquérir le marché de la restauration d’entreprise.

Forte de 2 millions de repas livrés à 700000 employés dans 200 villes en France, l’enseigne de restauration livrée Frichti formalise son offre BtoB (lancée en 2019) avec sa nouvelle marque Frichti At Work. Celle-ci se déploie en 2 axes. Premier axe: une solution 100 % digitale, « la Cantine 2.0 », une offre de livraison groupée de repas dans les entreprises et qui ne requiert aucune installation sur les sites clients. Second axe: une solution physique, « la Cafet’ » avec son comptoir de click & collect et des corners inédits installés sur un espace dédié et personnalisé dans l’entreprise cliente et géré par du personnel Frichti sur place. L’offre de restau ration court sur toute la journée avec petit-déjeuner, déjeuner, snacking et cafés de spécialité, plateaux-repas, jusqu’aux courses pour le dîner. Le concept a été déployé sur 500 m2 dans le hall de l’immeuble de bureaux La Factory d’AG2R La Mondiale à Saint-Ouen (93) avec un coffee-shop proposant une offre du petit-déjeuner au goûter et une « bulle chaude », une cuisine ouverte dans laquelle un chef assemble et dresse deux recettes à l’assiette tous les jours. (suite…)

Le feuilleter en ligne

Le Magazine # 8 de la restauration durable commerciale et collective sera disponible dans sa version papier à EquipHotel (du 6 au 10 novembre, Parc des Expositions Porte de Versailles)  et à Sirha Lyon (19 au 23 janvier 2023, Eurexpo Lyon).

En voici l’édito :

Sobriété

Cet hiver et peut-être même un peu plus longtemps, il va falloir être sobre et baisser la température. Qu’est ce qu’un degré en moins, un point de consigne de chauffage à 19°C quand une salle est pleine à craquer ? C’est le réconfort et la convivialité que vos clients voudront trouver quand ils pousseront la porte de vos établissements – porte qui, soit dit en passant, doit rester fermer quand le chauffage fonctionne.

Mais qui peut encore chauffer dehors quand le climat se dérègle  et griller son argent quand le coût de l’énergie explose ? Pourtant interdits depuis le 1^er avril dernier, des braseros et radiants ont été rallumés sur des terrasses extérieures ça et là ! Attention aux conséquences !   Selon une étude de CHD Experts,  94 % des consommateurs font attention à l’impact que peut avoir le restaurant ou la solution d’hébergement qu’ils choisissent. (suite…)

L’utilisateur le plus actif a sauvé 1 255 paniers en 2021

Le leader de la lutte contre le gaspillage alimentaire, a publié son nouveau rapport d’impact le jeudi 7 juillet.

En France, plus de 12 589 000 paniers ont été sauvés en 2021 grâce à l’appli Too Good To Go, soit une progression de 38 % par rapport à 2020. Plus particulièrement, les chiffres sur le secteur de l’hôtellerie-restauration sont : 72 798 paniers sauvés en restauration collective, 100 444 en hôtellerie chaînée, 545 206 en restauration de chaîne et  1 191 029 pour la restauration  et l’hôtellerie indépendantes. Soit quelque 1,9 million.

Lire aussi : Gaspillage alimentaire – Too Good To Go investit la restauration collective

L’appli antigaspi , cofondée par la Française Lucie Basch et certifieé B-Corp, a lancé son Réseau des Villes Anti Gaspi en mars 2021. Puis, initié le pilote du programme Mon École Anti Gaspi, destiné aux élèves d’écoles primaires et composé d’outils, de kits pédagogiques et de jeux et testé dans 9 écoles pilotes. Disponibles gratuitement en ligne depuis mai 2022, les outils ont déjà été téléchargés par plus de 2 000 écoles. (suite…)

Les produits placés sur le self ne peuvent pas être donnés. ©Restauration21

Le gaspillage alimentaire en restauration collective représente 8 % du gaspillage alimentaire total en France.

La loi Egalim (2017) a imposé à la restauration collective l’obligation du donner ses invendus à des associations caritatives (1) et de réaliser un diagnostic pour mesurer le gaspillage alimentaire. La loi Agec l’oblige à le diviser par deux  d’ici 2025. Et la loi Climat et résilience (août 2021) lui intime, dans le même but  de recourir à la réservation des repas.  Dans les faits, cela s’est traduit par la publication le 4 avril dernier d’un décret (n° 2022-480) relatif à l’expérimentation de solutions de réservation de repas en restauration collective pour mieux anticiper le nombre de convives et réduire les pertes. Pourtant nombreux sont les gestionnaires, publics ou privés, des services de restauration collective à refuser le principe de la table ouverte, c’est-à-dire produire volontairement des repas en surplus pour  être en mesure d’accueillir tous les enfants convives, même si un repas ne peut être refusé à un jeune convive qui se présenterait à la cantine sans réservation préalable.

A lire aussi : Un label national « Anti-gaspillage alimentaire » pour la restauration collective et commerciale

(suite…)

Le feuilleter en ligne

Le Magazine # 7 de la restauration durable commerciale et collective sera disponible dans sa version papier au Sirha Green (8-9 juin 2022, Lyon), au salon Restau’Co (15 juin, Paris) et lors du Forum Agores (5-7 octobre, Arles).

En voici l’édito :

En plein cœur

Que réservent les prochains mois aux professionnels de l’hôtellerie-restauration ? Alors que les terrasses font le plein sous le soleil, que les touristes reviennent, des nuages assombrissent encore l’horizon. La pénurie de main d’œuvre contraint à revoir les plannings, rendre les rémunérations plus attractives ou à fermer des rangs quand aucune solution ne fonctionne. La hausse des coûts des matières premières rejaillit sur les prix à la carte, alimentant l’inflation. Quand elle ne remet pas carrément en cause les fondamentaux de la restauration sociale : servir des plats équilibrés à base de produits de la meilleure qualité possible compte tenu des budgets déjà serrés et sollicités par les exigences  de la loi Egalim dont la part de 50 % de produits dits durables dans les assiettes et la fin du plastique à usage unique dans les cuisines centrales. (suite…)