Des produits déclassés pour un menu anti-inflation

Karim Vincent-Viry et Yannick Uguen. © Finisterestes29

La coopérative Finisterestes29 est spécialisée dans la vente à prix cassés de produits alimentaires hors calibre dans le Grand Ouest. Le restaurant Quai Ouest en passe jusqu’à 150 kg par semaine dans son menu antigaspi.

Cet article a également été publié dans le Magazine #11 de Restauration21 (janvier 2024).

Vendu 11,99 €, le menu entrée-plat-dessert, réalisé à partir de produits déclassés frais et bruts, proposé tous les midis du mardi au samedi au restaurant Quai Ouest à Saint-Pol-de-Léon (29) a immédia­tement trouvé son public. Un prix d’appel imbattable rendu possible grâce au partena­riat noué en octobre dernier entre Karim Vincent-Viry, le créateur de la coopérative Finisterestes29 et le patron de l’établisse­ment, Yannick Uguen. Depuis 2021, le pre­mier achète aux producteurs bretons leurs « écarts de tri », les produits alimentaires – légumes, fruits, poissons, viandes et fro­mages -, non conformes aux calibres de la grande distribution et auparavant destinés à la poubelle. Soit actuellement 30 à 40 tonnes par jour qu’il écoule sous forme de paniers à prix réduits (5 à 7 kg de légumes à 5,99 €) auprès du grand public via 65 points relais en Bretagne et au-delà, et bientôt des supérettes solidaires. En 18 mois, 1 million de paniers a été vendu. Yannick Uguen est son premier client restaurateur. « Je lui vends une marchandise hors calibre 3 à 4 fois moins cher que des produits conformes » explique Karim Vincent-Viry.

Faire du volume

Le menu antigaspi et fait maison représente dorénavant 90 % du taux de prise au déjeuner en semaine, le reste se répartit entre la carte de pizzas lancée cet été et les menus « classiques » à 29 et 45 €. Souvent, le restaurant affiche complet le midi. « J’ai refusé 15 clients aujourd’hui. Avant, on faisait une vingtaine de clients, on monte à 60 sur certains déjeuners » se réjouissait Yannick Uguen lors de notre interview téléphonique en novembre dernier. Le chiffre d’affaires est assuré par le volume : le cuisinier estime qu’il doit réaliser entre 50 et 60 couverts pour être rentable avec cette formule d’appel. Les ventes additionnelles ont repris de la vigueur : apéritif, vin, café, les clients s’accordent un plaisir supplémentaire avec ce menu qui leur rend un peu de pouvoir d’achat. « Sur certaines additions, le ticket moyen peut monter à 28 € avec les à-côtés » précise le patron. Le soir et le week-end, place à la carte et aux menus plus onéreux réalisés également avec les produits de Finestèrestes29.

Poisson ou viande au choix

Pour la brigade de cuisine de 3 personnes, travailler ces nouveaux produits hors ca­libre implique un peu plus de manuten­tion. « Au lieu d’éplucher un seul gros oi­gnon, on en épluche 3 petits ». D’autant que tout est fait maison et que le menu est élaboré en fonction des arrivages. Le jour de notre conversation, le cuisinier proposait un oeuf parfait sur une mousse de chou Romanesco au curry noir avec un crumble au fromage en entrée, au choix un églefin au beurre rouge et petits lé­gumes de saison ou un filet de mignon de porc aux 2 purées en plat et pommes au four au miel pour finir.

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« J’ai constaté cet été en allant dans le Sud de la France que les restaurateurs mettaient en place des formules moules-frites à 9,99 € dans des régions où les moules ne sont même pas la spécialité ! L’inflation les pousse à tirer les prix vers le bas s’ils veulent faire tourner leurs éta­blissements. Or, les écarts de tri leur per­mettent de répondre agressivement à la baisse de la fréquentation et d’être com­pétitifs » assure Karim Vincent-Viry, convaincu des beaux jours du menu anti­gaspi dans le contexte inflationniste ac­tuel qui frappe les CHR et les consomma­teurs. Grâce à une levée de fonds, la prochaine étape pour Finisterestes29 consiste à créer une franchise solidaire destinée à abriter les futures supérettes et un réseau de restaurants à menu anti­gaspi.