Qui mange bio dans les cantines ? Avec quelle part de local ? Comment les cuisines approvisionnent-elles ?  Pour répondre à ces questions, la nouvelle campagne de collecte de données de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable est ouverte jusqu’au 1er août 2019. Elle s’adresse à toutes les collectivités, institutions et structures qui disposent d’un service de restauration collective engagé vers plus de bio et de local dans les menus.

Sur le questionnaire, les cuisiniers, les gestionnaires, les services et les élus de collectivités sont appelés à renseigner une série d’indicateurs : mode de gestion, approvisionnement, coût des repas, pourcentage de produits bio, programme d’actions menées sur le territoire en lien avec l’alimentation… (suite…)

Objet de nombreuses propositions au cours des Etats Généraux de l’Alimentation, la restauration collective constitue un levier majeur de la loi Agriculture et Alimentation adoptée en novembre 2018. Le 13 mars, Didier Guillaume, ministre de l’agriculture et de l’alimentation, a installé le Conseil national de la restauration collective (CNRC), présidé par Mireille Riou-Canals, Conseillère maître à la Cour des comptes. Cette nouvelle instance a pour mission d’élaborer les textes réglementaires, de piloter leur mise en œuvre opérationnelle et d’accompagner les acteurs. Elle contribuera notamment à atteindre l’objectif du seuil de 50 % des approvisionnements composés de produits durables ou sous signes officiels de qualité, dont 20 %  issus de l’agriculture biologique dans les assiettes de la restauration collective publique d’ici 2022.  Au programme également : la qualité nutritionnelle des repas, l’information du consommateur ou encore l’éducation alimentaire.

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Présent pour la 39e année au Salon International de l’Agriculture, McDonald’s France (1 464 restaurants, 715 M€ d’achats de matières premières agricoles françaises) a annoncé de nouveaux partenariats auprès des filières agricoles. De quoi répondre aux nouvelles attentes des consommateurs en matière de bio, de bien-être animal, et de  produits français.

Du lait bio avec Biolait :

A compter de novembre 2019, l’intégralité du lait entrant dans la composition de la gamme des glaces « Frappés » de McDonald’s France sera certifié bio. L’enseigne de restauration rapide a noué un nouveau partenariat avec le groupement de producteurs Biolait, premier collecteur de lait bio en France. Issus de 24 élevages français, les 4,5 millions de litres de lait bio seront intégralement contractualisés. «Pour Biolait et ses 1300 fermes adhérentes, ce partenariat représente un nouveau débouché qui montre bien, encore une fois, que notre lait bio répond aux attentes des consommateurs » précise Ludovic Billard, président de Biolait.

Des œufs plein air  avec les fermiers de Loué

D’ici 2020, McDonald’s France devrait tripler ses achats d’œufs pour atteindre 20 millions d’unités pour le lancement national de la recette EggMcMuffin, lesquels seront issus de poules élevées en plein air par la coopérative des fermiers de Loué. Elle annonce également qu’elle optera dès 2020 pour un approvisionnement en œufs fermiers Label Rouge.

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Davigel Sysco France annonce l'obtention de 2 reconnaissances de sa démarche environnementale. La première provient de  la Centrale d’Achat des Hôpitaux Privés et Publics (CAHPP) qui lui a attribué la note de A ++, suite à son test de l’indice vert auquel elle soumet ses fournisseurs afin de connaître la hauteur de leurs engagements en terme de Développement durable, et pour lequel le grossiste a enregistré le score de 94,1 %. En 2018, 251 fournisseurs et prestataires de la CAHPP  (sur 254 sollicités) ont été évalués.

Le second motif de satisfaction pour le fournisseur réside dans l'obtention par sa succursale de Lomme (59) d'un prix aux Trophées de l'Economie Responsable organisé par la Réseau Alliance et qui met à l’honneur les entreprises des Hauts de France. Le site de Lomme a été récompensé pour ses achats responsables de produits de la mer via des achats locaux, des partenariats avec les mareyeurs boulonnais et  son travail avec l’association MisterGoodfish.

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Organisée le 25 avril sur le site Metro de Clermont-Ferrand (63), la journée découverte a réuni 30 acteurs économique auvergnats, restaurateurs, éleveurs, producteurs et artisans du goût de la région.  Chacun d'entre eux a présenté son travail et ses produits, l'occasion de (re)découvrir les poulets bourbonnais, le Bleu de la Mémée ou encore le pois de la Planèze cultivé par la Maison Bouniol. L'occasion également de décerner plusieurs récompenses dont celle du 'client qui consomme le plus de légumes locaux' remise à Felipe Martins, propriétaire du  Rei Galo. Dans son restaurant de spécialités portugaises, il passe entre 150 et 180 kg de pommes de terre grenaille produites localement au Jardin de la Limagne. «Depuis que j'ai agrandi ma rôtisserie d'un restaurant avec service à table, mes achats en légumes ont bondi » explique-t-il.

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Une nuitée d'hôtel  émet en moyenne 10,5 kg de CO2 selon les premiers audits réalisés par Betterfly Tourism, cabinet de conseil en tourisme et éditeur de logiciel, auprès de 42 hôtels en France dans le cadre du pré-déploiement de l'affichage environnemental en hôtellerie. Pour établir le diagnostic de l'empreinte environnementale de l'activité d'un hôtel, quatre indicateurs sont pris en compte : impact sur le climat, la consommation d'eau, la consommation de produits non renouvelables et la part des produits bio et éco-labellisés contenus dans la prestation. Exprimés en une note allant de A (très bien) à E, ces impacts sont résumés sur une étiquette que l'hôtelier peut utiliser pour communiquer sur sa démarche environnementale auprès de ses clients.

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La cérémonie de remise de la 3e édition des Trophées « Zéro Gaspil’® » 2017 s’est déroulée, le 1er juin,  au Musée des Confluences, à Lyon (69), à l’occasion des 20 ans de la société de restauration collective  Mille et Un Repas. Les 59 établissements en lice ont tous essayé de réduire le gaspillage alimentaire au sein de leurs restaurants scolaires (primaires et maternelles, collèges, lycées) et d'entreprise.  Quatre dates de pesées de déchets alimentaires ont été tirées au sort au mois de mai. La meilleure moyenne de ces pesées, dans chaque catégorie, qui a été récompensée. Le palmarès est :

Catégorie écoles primaires et maternelles :

Ecole du Bois d’Oingt (69), moyenne de 3 g de déchets alimentaires par convive et par repas, en regard de la  moyenne de cette catégorie qui est de 13 g de déchets par convive et par repas.

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L'affichage environnemental des biens de consommation progresse. Mais si c'est une chose d'afficher l'empreinte carbone d'une nuitée par exemple, c'en est une autre de faire mouche auprès des clients avec ce type d'informations et de déclencher un acte d'achat. Si les consommateurs disposaient de l’information sur l’empreinte environnementale de chaque produit qu’ils envisagent d’acheter ouvriraient-il plus volontiers leurs porte-monnaie pour un produit au profil environnement A plutôt que E ? Le ministère de l'Environnement a publié début janvier une enquête intitulée « Qui est prêt à payer pour un produit vert ? » qui dresse  une typologie des  consommateurs autour de 2 groupes principaux :

–  les « éco-engagés »  (24 % de la population), très préoccupés et impliqués,
– les « éco-sceptiques » (14 %), dubitatifs ou indifférents. 

Entre les 2, une majorité de personnes ont  une  sensibilité intermédiaire. Les auteurs de l'enquête les identifie comme  les « éco-indécis », semi-soucieux et semi- impliqués , les « éco-hypermétropes », plus inquiets pour la planète que pour leur environnement direct» et  les « éco-spectateurs », préoccupés mais perplexes quant à leur capacité d’action. L'étude permet de déterminer combien chaque groupe de consommateurs est prêt à payer afin de disposer d’un produit avec une note environnementale d’un degré plus élevé, sur une échelle de A à E.  

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Parmi les 328 innovations présentées au concours Innov’16 du salon EquipHotel, Ecorismo a sélectionné sur dossier 18 innovations qui respectent particulièrement les principes du développement durable. Parmi elles, Restauration21 a choisi de mettre en avant 5 innovations, plus particulièrement adaptées aux attentes de ses lecteurs.

Etiquette environnementale – Hôtellerie

Le logiciel Winngy de Betterfly Tourism (ex Evea Tourisme)

Mis sur le marché en septembre 2016, Winggy est un logiciel d’analyse d’impact environnemental et économique qui permet de générer l’étiquette environnementale pour communiquer et valoriser son engagement auprès de ses clients de manière transparente et innovante et de simuler ses gains environnementaux et réduire ses coûts à l’aide d’un plan d’action chiffré.

Vêtement professionnel

Cepovett – Recyclovett, le vêtement professionnel circulaire

Recyclovett est un programme innovant permettant de fabriquer de nouveaux vêtements en 50% coton recyclé, issu des déchets d’anciens vêtements collectés, et en 50% polyester recyclé, issu du recyclage des bouteilles plastique. Lire article « Cepovett crée le premier tablier professionnel à base de fibres recyclées ».

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