La SRC et le groupe associatif d’entrepreneuriat social veulent promouvoir l’alimentation durable et le bien manger.

Dans le cadre de la création de son fonds de dotations destiné à accélérer la transition agro-écologique, Compass Group France va allouer 400 K€ au Groupe SOS via Fermes d’Avenir  pour créer ces 8 exploitations agricoles qui approvisionneront ses restaurants. La SRC contribuera à financer l’amorçage de 5 épiceries solidaires Andes, le réseau d’épiceries solidaires du leader européen de l’entrepreneuriat social. Il s’engage également à développer ses achats  bio et locaux auprès des 2 légumeries du groupe associatif : la Manufacture de Légumes 78, située à Mureaux, et la Manufacture de Légumes 67 Breuschwickersheim. Les 2 établissements proposent une offre de fruits et légume bio et locaux, destinée notamment à la restauration collective. Ils  développent aussi un axe anti-gaspi, en travaillant sur des produits non commercialisables et disposent d’un agrément en tant qu’entreprise d’insertion, permettant de recruter et d’accompagner des personnes éloignées du marché du travail. (suite…)

Yves Rallon (ePack Hygiene) et Paul-Louis Cordier (Eurofins).

ePack Hygiene et Eurofins Hygiène Alimentaire annoncent avoir conclu un partenariat exclusif pour proposer aux professionnels du secteur de la restauration une solution globale de simplification du suivi du contrôle sanitaire des aliments. Les deux entreprises jouent sur la complémentarité de leurs offres :  solution de digitalisation des autocontrôles pour ePack Hygiene, audits et conseils en hygiène, formation, prélèvement des aliments et analyses pour Eurofins. Les équipes ePack Hygiene conseilleront aux professionnels des métiers de bouche les solutions Eurofins pour les  problématiques liées à la qualité sanitaire. De même, les équipes Eurofins, à l’occasion des audits, éclaireront les chefs et responsables sur la possibilité de digitaliser leurs autocontrôles et de gagner en efficacité et fiabilité. (suite…)

Valorisez vos actions environnementales remarquables ! Organisés conjointement par le Syneg, EquipHotel et Ecologic, les Trophées Valo Resto Pro prennent une nouvelle dimension. Le 17 novembre 2020, lors du salon EquipHotel, ils récompenseront les acteurs des équipements de cuisine professionnelle ou des métiers de bouches. Deux prix seront remis : celui du Meilleur dispositif de collecte des équipements de cuisines en fin de vie et celui de la Meilleure initiative environnementale. Cette catégorie concerne toutes les actions qui participent à une gestion durable des déchets et des ressources : éco-conception, performance énergétique, recyclage des équipements, réduction du gaspillage alimentaire, gestion des biodéchets, formation…

Les inscriptions ont lieu avant le 1er juillet sur le nouveau site www.valorestopro.com.  Il offrira une vitrine digitale à tous les gagnants jusqu’à l’édition suivante. Plus d’informations auprès de Grégory Anzalone, Ecologic, responsable de développement marchés professionnels, contact@valorestopro.com.

La cuisson lente par immersion est réalisée sous vide dans des bacs inox avec le procédé Armor Inox. © Ville de Nice

Après 2 ans de travaux et un investissement de 32 M€, la ville de Nice (06) dispose d’une nouvelle cuisine centrale au cœur de l’Eco-Vallée, sur un site de 13 000 m2, pour nourrir quotidiennement ses 26 500 enfants dans 99 restaurants scolaires et 27 crèches municipales.  Le groupement Bouygues Bâtiment Sud-Est (BBSE) associé aux architectes Anne Demians du cabinet « Architectures Anne Demians » et Didier Roman en ont assuré la conception-réalisation.

Le bâtiment de 5 400 m2 (le double de la cuisine précédente) répartis sur 3 niveaux pourra à terme produire 30 000 repas par jour. Le nouvel outil de fabrication des repas bannit complètement le plastique du process, de la production au réchauffage dans les satellites scolaires. La cuisson lente  par immersion est réalisée sous vide dans 8 cuves de cuisson contenant chacune 16 bacs inox (procédé Armor Inox). Stockés dans 4 cuves, 10 000 litres d’eau froide (0 à 3°C) et chaude (90° C) sont utilisés en circuit fermé, renouvelés une fois par trimestre. 4 sauteuses rondes et rectangulaires, 2 sauciers, 2 marmites , 1 cuiseur à pâtes, 1 marqueur à aliments et 6 fours à 20 niveaux assurent la cuisson traditionnelle.

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©Restauration21

Vous êtes chef en restauration collective, gestionnaire, responsable des  achats ou nutritionniste  ? Vous utilisez des légumineuses dans vos recettes ? Vous n’en mettez jamais, ou rarement, dans les assiettes de vos convives ? Répondez à l’enquête en ligne de l’INRA.
Financée par l’Union Européenne, elle vise à mieux comprendre les pratiques, contraintes et leviers concernant l’utilisation des légumineuses en restauration collective ainsi que leur place au sein des menus, dont les plats alternatifs (sans produits carné).

Lancée en janvier dernier, l’enquête révèle quelques résultats intermédiaires  : (suite…)

L’enseigne, qui avait déjà réduit le grammage papier de ses sacs, ne distribue ni paille et ni couvercles pour les boissons. ©Marine Brusson

En papier, carton, pulpe de canne ou bagasse, amidon de maïs, les emballages et boitages de l’enseigne Bioburger sont tous compostables depuis le 1er avril. Le spécialiste du burger 100 % bio travaille avec plusieurs fournisseurs, C.E.E. R. Schisler ou Compos’Table, par exemple. En salle où le tri participatif a été mis en place dès la première ouverture en 2011, les clients disposent de 3 poubelles de tri : le compostable (reste de nourriture et emballages), le verre et le plastique (bouteilles).

En moyenne, 650 kg par mois de biodéchets (salle et cuisine) sont collectés sur chacun des 4 restaurants (Paris et La Défense) par un prestataire (Moulinot) pour un coût de 200 € et 400 € HT environ par mois par site.  « Notre prochain projet est la suppression des bouteilles d’eau en plastique dans nos restaurants » annonce  Louis Frack, co-fondateur et dirigeant de l’enseigne. Une solution  sera en testée à la rentrée dans un des  restaurants et « si tout se passe bien, nous pourrons les supprimer en début d’année prochaine.»

A lire également :
Biocoop investit 1 M€ dans Bioburger (04/10/2018).

Qui mange bio dans les cantines ? Avec quelle part de local ? Comment les cuisines approvisionnent-elles ?  Pour répondre à ces questions, la nouvelle campagne de collecte de données de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable est ouverte jusqu’au 1er août 2019. Elle s’adresse à toutes les collectivités, institutions et structures qui disposent d’un service de restauration collective engagé vers plus de bio et de local dans les menus.

Sur le questionnaire, les cuisiniers, les gestionnaires, les services et les élus de collectivités sont appelés à renseigner une série d’indicateurs : mode de gestion, approvisionnement, coût des repas, pourcentage de produits bio, programme d’actions menées sur le territoire en lien avec l’alimentation… (suite…)

Objet de nombreuses propositions au cours des Etats Généraux de l’Alimentation, la restauration collective constitue un levier majeur de la loi Agriculture et Alimentation adoptée en novembre 2018. Le 13 mars, Didier Guillaume, ministre de l’agriculture et de l’alimentation, a installé le Conseil national de la restauration collective (CNRC), présidé par Mireille Riou-Canals, Conseillère maître à la Cour des comptes. Cette nouvelle instance a pour mission d’élaborer les textes réglementaires, de piloter leur mise en œuvre opérationnelle et d’accompagner les acteurs. Elle contribuera notamment à atteindre l’objectif du seuil de 50 % des approvisionnements composés de produits durables ou sous signes officiels de qualité, dont 20 %  issus de l’agriculture biologique dans les assiettes de la restauration collective publique d’ici 2022.  Au programme également : la qualité nutritionnelle des repas, l’information du consommateur ou encore l’éducation alimentaire.

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Présent pour la 39e année au Salon International de l’Agriculture, McDonald’s France (1 464 restaurants, 715 M€ d’achats de matières premières agricoles françaises) a annoncé de nouveaux partenariats auprès des filières agricoles. De quoi répondre aux nouvelles attentes des consommateurs en matière de bio, de bien-être animal, et de  produits français.

Du lait bio avec Biolait :

A compter de novembre 2019, l’intégralité du lait entrant dans la composition de la gamme des glaces « Frappés » de McDonald’s France sera certifié bio. L’enseigne de restauration rapide a noué un nouveau partenariat avec le groupement de producteurs Biolait, premier collecteur de lait bio en France. Issus de 24 élevages français, les 4,5 millions de litres de lait bio seront intégralement contractualisés. «Pour Biolait et ses 1300 fermes adhérentes, ce partenariat représente un nouveau débouché qui montre bien, encore une fois, que notre lait bio répond aux attentes des consommateurs » précise Ludovic Billard, président de Biolait.

Des œufs plein air  avec les fermiers de Loué

D’ici 2020, McDonald’s France devrait tripler ses achats d’œufs pour atteindre 20 millions d’unités pour le lancement national de la recette EggMcMuffin, lesquels seront issus de poules élevées en plein air par la coopérative des fermiers de Loué. Elle annonce également qu’elle optera dès 2020 pour un approvisionnement en œufs fermiers Label Rouge.

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Davigel Sysco France annonce l'obtention de 2 reconnaissances de sa démarche environnementale. La première provient de  la Centrale d’Achat des Hôpitaux Privés et Publics (CAHPP) qui lui a attribué la note de A ++, suite à son test de l’indice vert auquel elle soumet ses fournisseurs afin de connaître la hauteur de leurs engagements en terme de Développement durable, et pour lequel le grossiste a enregistré le score de 94,1 %. En 2018, 251 fournisseurs et prestataires de la CAHPP  (sur 254 sollicités) ont été évalués.

Le second motif de satisfaction pour le fournisseur réside dans l'obtention par sa succursale de Lomme (59) d'un prix aux Trophées de l'Economie Responsable organisé par la Réseau Alliance et qui met à l’honneur les entreprises des Hauts de France. Le site de Lomme a été récompensé pour ses achats responsables de produits de la mer via des achats locaux, des partenariats avec les mareyeurs boulonnais et  son travail avec l’association MisterGoodfish.