La cérémonie de remise de la 3e édition des Trophées « Zéro Gaspil’® » 2017 s’est déroulée, le 1er juin,  au Musée des Confluences, à Lyon (69), à l’occasion des 20 ans de la société de restauration collective  Mille et Un Repas. Les 59 établissements en lice ont tous essayé de réduire le gaspillage alimentaire au sein de leurs restaurants scolaires (primaires et maternelles, collèges, lycées) et d'entreprise.  Quatre dates de pesées de déchets alimentaires ont été tirées au sort au mois de mai. La meilleure moyenne de ces pesées, dans chaque catégorie, qui a été récompensée. Le palmarès est :

Catégorie écoles primaires et maternelles :

Ecole du Bois d’Oingt (69), moyenne de 3 g de déchets alimentaires par convive et par repas, en regard de la  moyenne de cette catégorie qui est de 13 g de déchets par convive et par repas.

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L'affichage environnemental des biens de consommation progresse. Mais si c'est une chose d'afficher l'empreinte carbone d'une nuitée par exemple, c'en est une autre de faire mouche auprès des clients avec ce type d'informations et de déclencher un acte d'achat. Si les consommateurs disposaient de l’information sur l’empreinte environnementale de chaque produit qu’ils envisagent d’acheter ouvriraient-il plus volontiers leurs porte-monnaie pour un produit au profil environnement A plutôt que E ? Le ministère de l'Environnement a publié début janvier une enquête intitulée « Qui est prêt à payer pour un produit vert ? » qui dresse  une typologie des  consommateurs autour de 2 groupes principaux :

–  les « éco-engagés »  (24 % de la population), très préoccupés et impliqués,
– les « éco-sceptiques » (14 %), dubitatifs ou indifférents. 

Entre les 2, une majorité de personnes ont  une  sensibilité intermédiaire. Les auteurs de l'enquête les identifie comme  les « éco-indécis », semi-soucieux et semi- impliqués , les « éco-hypermétropes », plus inquiets pour la planète que pour leur environnement direct» et  les « éco-spectateurs », préoccupés mais perplexes quant à leur capacité d’action. L'étude permet de déterminer combien chaque groupe de consommateurs est prêt à payer afin de disposer d’un produit avec une note environnementale d’un degré plus élevé, sur une échelle de A à E.  

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Parmi les 328 innovations présentées au concours Innov’16 du salon EquipHotel, Ecorismo a sélectionné sur dossier 18 innovations qui respectent particulièrement les principes du développement durable. Parmi elles, Restauration21 a choisi de mettre en avant 5 innovations, plus particulièrement adaptées aux attentes de ses lecteurs.

Etiquette environnementale – Hôtellerie

Le logiciel Winngy de Betterfly Tourism (ex Evea Tourisme)

Mis sur le marché en septembre 2016, Winggy est un logiciel d’analyse d’impact environnemental et économique qui permet de générer l’étiquette environnementale pour communiquer et valoriser son engagement auprès de ses clients de manière transparente et innovante et de simuler ses gains environnementaux et réduire ses coûts à l’aide d’un plan d’action chiffré.

Vêtement professionnel

Cepovett – Recyclovett, le vêtement professionnel circulaire

Recyclovett est un programme innovant permettant de fabriquer de nouveaux vêtements en 50% coton recyclé, issu des déchets d’anciens vêtements collectés, et en 50% polyester recyclé, issu du recyclage des bouteilles plastique. Lire article « Cepovett crée le premier tablier professionnel à base de fibres recyclées ».

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One Water et Starbucks annoncent qu'ils étendent leur partenariat noué en Grande-Bretagne en 2013 à cinq nouveaux pays européens : la France, l’Allemagne, l’Autriche, la Suisse et les Pays-Bas. Sur cette zone, les 700 salons de café Starbucks vendront exclusivement des bouteilles d’eau One Water, la marque anglaise devenant pour la première fois disponible à la vente en Europe continentale. L'eau minérale précédemment venue dans les coffee shops situés dans l' hexagone était  Evian. La totalité des bénéfices réalisés par One Water sert à  financer des projets d’accès à l’eau en Afrique et dans les communautés les plus pauvres du monde.

En 2016, l'enseigne de café a collecté 200 000 livres sterling collectées grâce aux ventes des bouteilles One Water dans ses points de vente anglais. Cette somme a permis de fournir de l’eau saine à plus de 30 000 personnes en Ethiopie, un pays dans lesquels  Starbucks s’approvisionne en partie.

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Initié en 2013, le « Prix des Femmes Marjolaine » met à l’honneur la relation entre femmes et environnement en récompensant des actions exemplaires menées par des femmes et/ou ciblant des femmes, en faveur d’une agriculture et d’une alimentation écologiques et solidaires, que ce soit en France ou à l’international. L'édition 2016 mettra en lumière des parcours professionnels des secteurs agricole et alimentaire portés par des femmes ou à destination des femmes qui favorisent et préservent la santé, l’environnement, l’emploi et le lien social et qui participent à la lutte contre le changement climatique.

Les professionnelles de la restauration, engagées dans une démarche éco-responsable peuvent concourir dans la catégorie Alimentation-France . Celle-ci concerne la restauration biologique, le secteur de la cantine scolaire ou d’entreprise proposant des menus végétariens et/ou biologiques, les activités en  agro-alimentaire, traiteur bio, éducation nutritionnelle pour les enfants, épicerie solidaire, restaurant en ESAT…

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Réunis autour de Nelly Rioux, journaliste (La RPF Cuisine Pro), fabricants de matériels et utilisateurs sont venus témoigner de l’intérêt d’une nouvelle intelligence intégrée aux équipements et à la cuisine. Pour que demain le chef et ses équipes prennent en compte les économies d’énergie et bénéficient d’un meilleur confort de travail.

Avec la participation de :

Benoît Gourgues : Directeur Marketing Frima International ;

Pierre-André Troncy : Directeur Commercial Société Charvet ;

Cyril Dugué : Directeur Général, Associé du BET Convergence Ingénierie-Conseil.

Quelle société aura la délicate mission d'assurer la restauration du Pavillon France lors de l'Exposition universelle qui se déroulera à Milan du 1er mai 2015 au 31 octobre 2015 ? L'enjeu est de taille : l'événement qui rassemblera 144 pays, la FAO, les Nations Unies et l'Union Européenne, traitera pour la première fois de la sécurité alimentaire et de la diversité de l'alimentation. Un thème qui, espérons-le, devrait parler aux candidats : qualité, durabilité et accessibilité de la prestation pourraient être au rendez-vous. "La restauration doit s'inscrire dans la communication du bâtiment. Elle proposera une offre cœur de gamme" a précisé Alain Berger, le commissaire général français pour Expo 2015 à Milan lors de la conférence de presse de présentation du pavillon français. Le nom du candidat retenu sera connu à la mi-juillet. Dans la brasserie "à la française"  située au 2e étage, le dossier de presse annonce une "cuisine spectacle qui met en scène les cuisiniers et leurs savoir-faire", permettant un échange visuel et matérialisant la "dimension culturelle de l'alimentation".

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A l'occasion du Salon International de l'Agriculture qui s'est déroulé du 22 février au 2 mars derniers à Paris, les coopératives Valfrance, France Gâtinais Céréales, Beauce Gâtinais Céréales, rejointes par Axéréal, les Grand Moulins de Paris, East Balt France et McDonald’s France ont annoncé la poursuite de la contractualisation engagée en 2012. L' accord pour les récoltes 2015 et 2016, porte sur 17 000 tonnes de blé achetées à un prix fixe, soit près de 50 % des besoins annuels pour la production des petits pains d’East Balt pour McDonald’s France qui, en 2013, a nécessité l'utilisation de 36 338 tonnes de blé.

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A l'initiative du Synhorcat et de  l'entreprise Moulinot Compost et Biogaz, 10 restaurants, situés dans les 1er, 2ème et 8ème arrondissements de Paris,  participent au tout premier test de collecte de leurs biodéchets : L'Auberge Saint Roch, Le Ragueneau, L'Epicerie Restaurant, le restaurant Pirouette, Kebab Deluxe, Le Mesturet, Le Petit Choiseul, le restaurant Drouant, Hôtel Napoléon et la Villa Spicy.

En mars prochain, le test sera élargi à environ 80 restaurants qui s'impliqueront pendant 6 mois dans la démarche. Selon Stéphan Martinez, créateur de Moulinot Compost et Biogaz, la collecte  sur cette période permettre de collecter "200 tonnes de biodéchets, soit l'équivalent de l'alimentation en électricité et le chauffage de 20 foyers pour un an et 20 hectares de terre enrichie".

Renseignements auprès de Franck Trouet : f.trouet@synhorcat.com.

Légende photo : Jacques Boutault, Maire du 2e arrondissement, Stéphan Martinez, créateur de Moulinot Compost et Biogaz, Didier Chenet, président du Synhorcat.

Sur le sujet :

Réduire, trier et valoriser les biodéchets des gros producteurs : un nouveau guide pratique de l'Ademe, publié le 22/01/2014.

Des poubelles compacteuses de salle pour la restauration rapide, publié le 13/12/2013/

Organisé par WDK Conseil, le premier dîner durable aura lieu lundi 10 février 2014 dans le centre de formation du chef étoilé Thierry Marx  "Cuisine mode d'emploi(s)" à Belleville (Paris XXe).  Ce projet inédit responsable et durable met en oeuvre des chefs, des associations et des marques auxquels les principes de l’éthique et de l’écologie sont chers. Les dîners durables proposeront une soirée conviviale et festive portée par des valeurs fortes.

www.restauration21.fr est partenaire de  cet événement inédit.

La toute première édition accueillera des chefs convaincus comme François Pasteau, Seafood Champion 2012, chef patron de L’Epi Dupin (Paris VIe), le chef belge d’origine coréenne doublement étoilé San Degeimbre (restaurant L’Air du Temps), Cybèle Idelot, chef américaine (La Table de Cybèle). Côté sucré, Frédéric Dujarrier qui a séduit les lyonnais avec ses pâtisseries, chocolats et biscuits avant d’annoncer que le tout est depuis toujours 100 % bio.

Pour tout renseignement, contactez : contact@wdk-conseil.com.