44 articles publiés dans la catégorie "Non classé"

08/12/2009

Les Frères Pourcel « impliqués dans le Développement durable »

6sens C’est à Shanghaï que les Jacques et Laurent Pourcel ont bien l’intention de promouvoir la restauration et les terroirs français. A l’occasion de l’Expo 2010 construite autour du thème « Better City, better Life», ils ouvriront le 6Sens au sommet du Pavillon de la France, ainsi que The Red House" by J&L Pourcel situé sur l’emplacement historique du premier restaurant français de la concession.de Shanghaï, La Maison Rouge, sur Chengdle Lu.

Restauration21 reprend ici les propos de Jacques Pourcel publiés dans Le Petitjournal.com :

« Aujourd’hui, les chefs sont très impliqués dans le développement durable. Nous nous considérons un peu comme les conservateurs d’un patrimoine gastronomique et culturel. Beaucoup d’agriculteurs et de petits producteurs auraient disparu si nous n’avions pas été là pour acheter leurs produits de terroir. Nous travaillons énormément au niveau du sourcing des produits pour garantir les meilleurs produits chinois, qui constitueront l’essentiel de nos approvisionnements (…) Nous allons être l’un des éléments d’attractivité du Pavillon France, la gastronomie française étant la 2e attente du public chinois pour notre pavillon après l’art. Si à l’issue de l’Expo, nous sommes reconnus comme une vitrine de la France, à la hauteur des attentes des Chinois comme de celle des entreprises et producteurs  français, alors nous aurons réussi. On a 6 mois pour le faire !»

27/11/2009

La capacité d’influencer les choix des consommateurs

Ecrit par Caroline Desplats (Master 2 Développement durable et Organisations), ce texte s’inscrit dans le prolongement de la réflexion celui intitulé la Carte durable et publié dans la rubrique Idées. Il est extrait d’un devoir rédigé dans le cadre du cursus mentionné précédemment. Sa problématique n’engage que son auteur.

 

Consommateuts
 

Le rôle du consommateur est capital. Arbitre final, il a le pouvoir de boycotter des produits, d’en plébisciter d’autres, de créer des systèmes d’achat alternatifs et (…) de faire évoluer toute une filière. Devons-nous aujourd’hui le considérer comme passif, prisonnier, ou acteur de ce système ? Nous allons voir maintenant qu’il dispose d’une palette de moyens variés pour faire évoluer l’offre alimentaire.

 

·     Le pouvoir du consommateur : l’arbitrage final

Rôle et évolutions du consommateur

Le pouvoir du consommateur existe : consommer.

Chaque consommateur peut user de son pouvoir économique pour manifester son soutien ou son désaccord vis-à-vis des pratiques des entreprises en achetant des produits ou en en boycottant d’autres. La « consommation engagée » traduit ainsi la volonté des citoyens d’exprimer directement à travers leurs choix marchands des positions militantes ou politiques. 44% des français disent tenir compte des engagements de citoyenneté des entreprises lorsqu’ils achètent un produit.[1] S’il reste difficile, au-delà des déclarations de mesurer précisément les actes qui relèvent de la consommation engagée, sans aucun doute celle-ci fait aujourd’hui partie intégrante des répertoires d’action de la contestation sociale.

Si les pratiques déclarées en matière de consommation engagée sont aujourd’hui en augmentation, la consommation en tant qu’espace de contestation sociale, n’est pas un phénomène nouveau. Les mobilisations autour de la consommation apparaissent dès la fin du XVIIe siècle et se développent au tournant du XXe siècle. Elles donnent lieu à des répertoires inventifs très hétérogènes. Les boycotts y tiennent toutefois assez rapidement un rôle central. Elles sont aussi souvent accompagnées de ce que l’on n’appelait pas encore le « boycott », qui consiste à orienter ses achats vers certains produits ou certains magasins au nom de la défense d’une cause. D’autres registres sont également mis en œuvre : les manifestations dans les rues, les piquets devant les magasins ou les grèves du zèle de consommateurs (actions qui consistent en l’installation prolongée de consommateurs dans des lieux de restauration commerciale), ou même la prise en charge des activités commerciales par les consommateurs eux-mêmes.

La progressive institutionnalisation de la représentation des consommateurs s’est ainsi réalisée par la création de bureaux de la consommation dans les administrations, de services marketing dans les entreprises et d’association consuméristes.

Au cours des années 1960 et 1970 les bases du consumérisme moderne se mettent en place, avec la création d’associations qui s’attachent à défendre les intérêts des consommateurs dans des rapports organisés avec l’Etat et les firmes. En France, l’Etat a soutenu les associations de consommateurs à la fois en leur accordant des subventions et en institutionnalisant leur prise de parole dans différentes instances comme l’Institut National de la Consommation crée en 1967. Les associations s’attachent à lever les obstacles qui gênent la libre concurrence et à contribuer à l’information des consommateurs. Elles travaillent à construire une rationalité économique pour le consommateur individuel afin de déjouer les fraudes et les pièges du marché.

Aujourd’hui, la notion de consumérisme moderne renvoie à la défense des intérêts individuels des consommateurs dans l’espace marchand. Le consumérisme comme régime de régulation par les mouvements de consommateurs s’est effacé devant une nouvelle notion de consumérisme fondée sur le choix, la concurrence et l’expansion des marchés.

Les mobilisations autour de la responsabilisation des consommateurs sont aujourd’hui au cœur des démarches militantes d’autres mouvements – les associations environnementalistes ou de défense de la justice sociale – qui trouvent dans la mobilisation des consommateurs le moyen d’inviter les sociétés, au tournant des années 1990, à une plus grande réflexion sur les désordres collectifs produits par les choix individuels.

Organisée collectivement ou fruit de choix individuels, les résultats de la consommation sont là en 2009: la seconde édition du rapport « Les chiffres de la consommation responsable» (ADEME, Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie, 2009) vient confirmer que les offres plus respectueuses des personnes et de la planète affichent une croissance à deux chiffres, toujours supérieure à celle de leur marché de référence. Par exemple, sur le marché de l’épicerie les produits Bio affichent une croissance de leurs ventes de 27.3% lorsque le marché est à +3.5%.[2]

 

Evolutions récentes dans le champ de l’alimentation respectueuse de l’environnement

Nous pouvons noter un certain nombre d’évolutions des attentes et comportements des consommateurs au cours des deux dernières décennies.

  Le consommateur se préoccupe non seulement de ce qu’il a dans son assiette, mais aussi de ce qui se passe dans les champs et bâtiments d’élevage.

  Les questions portent en la matière non seulement sur le produit lui-même, mais aussi sur les conditions de son élaboration.

  Le consommateur s’interroge sur certains modèles de production mis en cause

lorsqu’interviennent des accidents qui portent atteinte à l’environnement.

 

L’environnement n’est donc plus seulement affaire d’écologie, sa protection est devenue l’une des exigences de la qualité alimentaire.

D’ailleurs, dans une récente enquête, les consommateurs européens plébiscitent en grande majorité une offre alimentaire plus respectueuse de l’environnement. A la question « parmi les types de produits ou services que vous achetez, quels sont ceux spécifiquement que vous voudriez voir devenir plus respectueux de l’environnement et responsables socialement ? », ils répondent :[3]

1°) nourriture et boissons: 32%

2°) automobiles/transports: 22%

3°) essence et gazole: 15%

Et si les ventes de produits Bio s’envolent[4], ce n’est pas la résultante des stratégies du couple grands groupes alimentaires/grande distribution, ces produits sont plébiscités par les consommateurs, ce qui profite le plus souvent à de petits fournisseurs. D’ailleurs, l’offre est insuffisante pour répondre à la demande, ce qui oblige la France à importer. Du coup, les grands s’y mettent. Il s’agit bien là d’un exemple où les consommateurs font évoluer le marché.

D’ailleurs, pour l’ADEME, entre les « innovateurs » et les « inaccessibles », l’adoption par la majorité des consommateurs est le levier capital pour un marché écologique de masse.

 

·     Les moyens d’agir du consommateur responsable

Avant d’arriver dans notre assiette, un produit est cultivé, transformé, conservé, emballé, transporté et, à toutes ces étapes, émet des GES. Quand on sait qu’un seul pot de yaourt à la fraise peut parcourir plus de 9 000 kms[5] si l’on additionne le trajet parcouru par chacune des matières premières jusqu’au magasin, sans compter le trajet parcouru par les acheteurs de leur domicile à leur magasin, puis celui effectué jusqu’à la destruction des déchets. On imagine bien l’impact que toute notre alimentation peut avoir sur la planète.

La sensibilité aux problématiques environnementales est toutefois inégalement répartie entre les différents consommateurs et selon les pays. En France, les pratiques de diminution de la consommation énergétique sont bien répandues alors que les achats « verts » (par exemple produits issus de l’agriculture biologique, ou produits à faible emballage) sont seulement en phase d’émergence.

Les mobilisations des consommateurs peuvent prendre les formes militantes évoquées précédemment de manière exceptionnelle, mais elles relèvent le plus souvent soit du boycott soit du boycott, pratiques d’achats orientées vers des produits ou des fournisseurs dont les propriétés environnementales sont garanties.

Pour adopter une alimentation plus respectueuse de l’environnement, le consommateur dispose d’une palette de moyens divers. Il a la possibilité de modifier les aliments qu’il consomme, leur répartition, leur moment de consommation, ou leur lieu d’achat, ce qui correspond à du boycott, ou de réduire voire supprimer la consommation de certains produits, ce qui est une forme de boycott individuel. Nous pouvons proposer de classer cette palette de moyens selon trois répertoires :

  Consommer différemment, choisir mieux ses produits :

  Limiter la consommation

  Acheter différemment : intégrer des systèmes de commercialisation alternatifs

 

Consommer différemment, choisir mieux ses produits

 

Des produits biologiques

Cultiver et manger bio permet de réduire notre impact environnemental puisque l’agriculture biologique consomme moins d’énergie que la conventionnelle, émet moins de protoxyde d’azote, et ne contamine pas nos sols (en France, 97 % des rivières sont contaminées par des pesticides[6]). Pour les produits Bio, le producteur utilise peu ou pas d’engrais azotés de synthèse et de produits phytosanitaires.

De plus, l’agriculture biologique séquestre davantage de carbone dans le sol sous forme d’humus.

On peut aussi privilégier les produits issus de l’agriculture raisonnée. Moins exigeante que l’agriculture biologique, l’agriculture raisonnée peut être une bonne alternative. Elle impose entre autres de limiter l’usage de produits engrais et pesticides, d’économiser les ressources en eau et de pratiquer le tri des déchets. Mais il n’existe pas de label pour identifier les produits provenant de cette agriculture.

C’est sans doute en changeant nos habitudes alimentaires que nous pouvons le plus facilement et le plus rapidement diminuer notre contribution à l’effet de serre.

 

Moins de viande, plus de céréales et de légumes

Le changement prioritaire est de réduire notre consommation de viande : manger 1kg d’agneau ou de veau contribue autant à l’effet de serre que parcourir 200 kms avec une voiture moyenne.

La consommation de viande en Europe a plus que doublé depuis 1960. Et les autres pays se mettent à suivre ce modèle. Or, la production d’une calorie de steak d’élevage intensif nécessite environ 10 fois plus d’énergie qu’une calorie de céréale. De plus, les animaux d’élevage, et en particulier ovins et bovins, émettent une forte quantité de méthane.

On peut éviter de consommer de la viande à chaque repas et donner plus de place aux légumineuses (lentilles, pois) et céréales. La combinaison de ces deux types d’aliments remplace les protéines de la viande.

Si nous mangions moins de viande, nos élevages européens pourraient redevenir extensifs et le bétail pourrait se nourrir d’herbes de pâturage de nos montagnes et marais, au lieu d’un soja cultivé sur les cendres de la forêt amazonienne, à l’autre bout de la planète.

 

S’il faut 1100 litres d’eau pour produire 1 kg de blé, il en faut 2700 pour produire 1 kg d’œufs et 13 500 pour fabriquer un kg de viande. Ce graphique montre la différence d’impact en ressource eau des aliments que nous consommons :

 

 

C’est en période de pénurie d’eau que cette illustration prend tout son sens. Durant l’été 2005, alors que 3800 kms de cours d’eau étaient à sec, 73 départements français dont pratiquement tous ceux situés à l’ouest d’une ligne Le Havre – Nîmes, ont dû fortement restreindre leur usage en eau. Avec la raréfaction de l’eau dans le monde, il va falloir apprendre à raisonner en intégrant ce concept d’eau virtuelle. L’un de ses prolongements consiste en la notion « d’emprise sur l’eau ».[7] Cette notion constitue l’indicateur utile de la pression exercée sur les ressources hydrique de la planète. Au total, un mangeur de viande utilise 4000 litres d’eau par jour, tandis qu’un végétarien n’en utilise que 1500.

 

Local et de saison

Les produits locaux et de saison réduisent le recours à la consommation d’énergie des serres. Par exemple, une tomate cultivée hors sol en hiver est élevée avec 100 fois plus d’énergie qu’elle n’en contient.

Il vaut mieux privilégier les achats de proximité, la vente directe et les circuits courts. Par exemple, le transport du concentré de jus d’orange destiné au seul marché allemand consomme 40 millions de litres de carburants et émet plus de 100 000 tonnes de CO2 dans l’atmosphère. La solution est de favoriser la production de jus de fruits ou sirops locaux.

Consommer des produits locaux et de saison permet ainsi de réduire les émissions dues au transport par camion et par avion, ainsi qu’au chauffage des serres.

 

Des produits à impact environnemental réduit

Limiter l’« operculophilie », le suremballage, c’est minimiser les émissions de GES qui leur sont associées au niveau des déchets, mais aussi des transports et de l’énergie produite pour les fabriquer.

Choisir des contenants moins énergétivores et recyclables : recycler une canette économise 75 % de l’énergie nécessaire à la fabriquer.

 

 

Limiter la consommation

Si une nouvelle répartition des produits consommés concourt à la réduction de notre empreinte environnementale, l’enjeu est celui de l’autolimitation des besoins matériels de la part des nantis, « la capacité de s’interroger assez, c’est combien ? »

Cette réflexion d’Ignacy Sachs montre le rôle central de l’individu dans le changement de modèle de consommation, nécessaire à la préservation de nos ressources limitées, afin de satisfaire les besoins de tous, sur le long terme, et de façon équitable.

La critique de la consommation de masse n’a jamais cessé d’accompagner le développement de la consommation elle-même. La revendication d’une contre-culture marchande peut s’exprimer de différentes façons, sur le marché lui-même au moyen du boycott par exemple, en dehors du marché lors de manifestations, ou sous toute autre forme de résistance, qu’elle soit individuelle ou collective.

 

Simplicité volontaire et résistance à la consommation existent depuis longtemps

Dès le XVIIe siècle, alors que les premières techniques de vente et de publicité se mettent en place, des mouvements religieux prônant l’ascétisme tentent de s’opposer à ce qu’ils perçoivent comme espace d’investissement politique. Plus tard, dans les années 1930, la critique met en cause le pouvoir des commerçants et se manifeste par une série de boycotts. Les années 1950 et 1960 furent ensuite le théâtre d’une importante critique contre la consommation et produisit des communautés résistantes à la consommation de masse comme celles des hippies.

Depuis le début des années 1990, la critique de la consommation est reprise par le courant alter mondialiste qui met en cause le pouvoir des multinationales et, au-delà les désordres sociaux causés par la globalisation des marchés. Les différentes manifestations ont donné un écho important à cette cause et rendu visible la diversité de ses soutiens.

 

En France, l’association Action Consommation propose une offre militante fondée sur une connaissance des fonctionnements économiques, ce qui lui permet de dénoncer aussi bien les pratiques des entreprises que les insuffisances de la régulation publique. Cette association fut créée en 2001 par des membres engagés dans divers réseaux militants comme l’écologisme, la décroissance, le commerce équitable avec la volonté d’inscrire les questions de consommation au cœur des débats alter mondialistes. Action Consommation met en œuvre un répertoire large d’actions fondé sur trois registres principaux : l’éducation du consommateur, son engagement dans des formes d’échange alternatives et sa mobilisation dans des campagnes d’action contestataires. Chaque adhérent peut définir son niveau d’engagement depuis l’organisation de ses propres pratiques de consommation en s’appuyant sur les ressources de l’association jusqu’à son engagement dans des actions militantes collectives comme des manifestations. Malgré sa petite taille, l’association bénéfice aujourd’hui d’une certaine notoriété dans les réseaux en raison de sa forte expertise.

Les mouvements de simplicité volontaire, plus récents, insistent sur les risques environnementaux qui découlent des activités humaines. L’idée consiste à réunir des petits collectifs de six à dix personnes s’entraidant pour la simplification de leur mode de vie. Deux objectifs principaux sont visés : la réduction de la consommation et celle du temps de travail.

L’économiste Juliet Schor, profeseur au Boston College considère en 1998 que 20% des américains seraient des « downshifters », le « downshifting » correspondant à l’idéologie de diminution de la consommation. Aux Etats-Unis, le mouvement de la simplicité volontaire permet de produire une prise de conscience individuelle des consommateurs; il ne fournit pas de cadrage débouchant sur des actions collectives.

En France en revanche, le mouvement pour la décroissance est articulé avec la communauté intellectuelle. S’appuyant sur les théories développées par l’économiste roumain Nicolas Georgescu-Roegen[8] qui montre que le progrès technologique entraîne l’augmentation absolue de la consommation de ressources naturelles en quantité finie, l’économiste Serge Latouche développe à la fin des années 1980 le principe de décroissance. Le concept de décroissance abandonne l’idéal de la croissance pour lui substituer un principe de récession généralisée, seul capable de prémunir l’humanité des risques environnementaux (réchauffement climatique, épuisement des ressources), sociaux (développement des inégalités) et politiques (rupture entre gouvernants et gouvernés). Les réflexions théoriques s’accompagnent de différentes prescriptions diffusées dans des publications qui proposent des modes de vie mettant en œuvre le principe de modération. Entre action individuelle et action politique, le mouvement favorise la construction de réseaux, lieux de diffusion d’expériences concrètes. Les réseaux de décroissance disposent aujourd’hui d’une forte capacité de visibilité dans l’espace social et provoquent d’âpres discussions. Ils commencent à intéresser les politiques et le patronat.

En parallèle des mobilisations collectives se développent aujourd’hui des formes de résistances plus diffuses. Les résistances ordinaires des consommateurs peuvent prendre des formes diverses, systématiques ou non, définitives ou non telles que : ne plus acheter de produits néfastes pour l’environnement, ne plus acheter de produits cultivés sous serre, ne plus regarder la télévision pour échapper au matraquage publicitaire. Ces gestes peuvent avoir des motivations écologiques, mais aussi économiques ou éthiques.

 

Le boycott environnemental

Le mot boycott dans son sens actuel existe depuis 1880 pour décrire un acte de désengagement économique du consommateur en réponse à ce qu’il juge comme défaillance des entreprises. Le consommateur peut décider de cesser d’acheter des produits et ainsi choisir la voie de la défection ou d’exprimer directement son mécontentement auprès de l’entreprise. Si la défection renvoie à l’action économique et la prise de parole à l’action politique, il existe une pluralité de combinaisons entre actions sur les marchés et action dans l’espace politique. Le boycott se situe à l’intersection entre marché et politique car il vise autant à contraindre les firmes sur le plan économique qu’à les stigmatiser dans l’espace social.

Les boycotts avaient pour motivation au début du XXe siècle des revendications sociales ou économiques.

Plus récemment, en pleine crise de la vache folle, l’UFC lance un appel au boycott des produits britanniques pouvant contenir de la gélatine de bœuf, crise à la frontière des questions sanitaires et environnementales.

Les boycotts autour de la protection de l’environnement sont aujourd’hui l’un des thèmes majeurs des appels aux boycotts internationaux.

 

La lutte contre le gaspillage, une véritable solution

Des quantités importantes de nourriture sont perdues au cours de leur transformation et de leur transport, mais aussi dans les foyers. Les citoyens jettent beaucoup d’aliments. Ainsi en Grande-Bretagne, un rapport remis au premier ministre en juillet 2008 (Strategy Unit, Food Matters, Towards a strategy for the 21st century, July 2008[9]) estime qu’un tiers de l’alimentation achetée serait jetée, l’essentiel étant encore consommable. Le gaspillage final est évalué à 500 euros par an et par foyer, soit 4,1 millions de tonnes de nourriture jetée.

Par « gaspillage » on entend l’action qui consiste à utiliser une ressource de manière non rationnelle ou à mauvais escient, entrainant la déperdition d’un bien ou service produit pour ne satisfaire aucun besoin.

Ce schéma montre la part importante des pertes alimentaires dues au gaspillage au niveau de la distribution et des ménages.

 

 

 

 

En France, on ne dispose pas de telles données, les gaspillages à la distribution et à la consommation sont peu connus mais réels.

Tout d’abord les dates de péremption sont mal comprises : peu de personnes font la différence entre date limite de consommation (DLC) et date limite d’utilisation optimale (DLUOP). La première concerne les produits frais qui peuvent présenter un réel problème microbiologique, la seconde concerne les produits d’épicerie, conserves ou surgelés et ne rapporte qu’à la conservation des qualités organoleptiques. On jette ainsi par prudence en respectant une règle mal comprise, quantité de produits qui pourraient être encore consommés.

Les ménages achètent souvent trop, cuisinent trop et ont perdu l’habitude de cuisiner les restes. En témoigne la création des Freegans, mouvements de récupération qui se nourrit dans les bennes à ordures, qui agissent non par besoin de survie mais par refus de la société de consommation.

L’extension de ces pratiques ne pouvant être une réponse collective au problème du gaspillage, seule peut être efficace une prise de conscience élargie pour une  modification des comportements de l’ensemble des acteurs.

Chez nos voisins britanniques la lutte contre le gaspillage est devenue une priorité. La presse britannique a ainsi repris le rapport de la Strategy Unit rappelant que les objectifs de réduction du gaspillage alimentaire équivalent à ôter une voiture sur cinq des routes du Royaume-Uni et Gordon Brown s’est impliqué personnellement, demandant aux distributeurs de cesser les offres de type « 3 pour le prix de 2 », générant des achats d’impulsion provoquant 20% des causes de gaspillage.

Les progrès techniques et la baisse continue des prix ont réduit la valeur non seulement marchande mais aussi symbolique de l’alimentation. Considérer le gaspillage comme anormal est une notion à redécouvrir individuellement et collectivement.

 

 

Acheter différemment : intégrer des systèmes de commercialisation alternatifs

Le mouvement coopératif s’est développé avec l’objectif de contourner le marché. Il s’agissait de lutter contre le pouvoir des marchands souvent suspectés de fraudes. La coopérative devait à la fois fournir une offre de qualité et orienter les consommateurs vers une consommation raisonnée. Ces idées animent toujours les coopératives de consommation contemporaine. Elles gardent également l’idée de circuits marchands alternatifs appuyés sur des contrats spécifiques entre les magasins et des producteurs sélectionnés pour leurs engagements environnementaux ou sociaux, tels les magasins Biocoop.

Depuis les années 1990, aux côtés des coopératives de consommateurs se sont développées d’autres formes d’échanges alternatifs mobilisant les consommateurs autour d’objectifs collectifs. Les échanges qu’ils mettent en place ont souvent une vocation démonstrative ; il s’agit de montrer qu’il est possible de faire autrement.

Les échanges sont fondés sur des partenariats directs entre producteurs et consommateurs. La spécificité de ces systèmes est d’introduire l’idée d’une nouvelle forme de gouvernance des consommateurs dans l’organisation des rapports économiques.

Ces systèmes sont portés par des mouvements qui y voient le moyen d’y défendre une pluralité de causes : la défense de l’environnement avec l’argument que les produits voyagent moins, mais aussi la défense d’une agriculture paysanne et de pratiques plus respectueuses de l’environnement. Ces mouvements font en général l’hypothèse que la proximité entre ceux qui produisent et ceux qui consomment est génératrice de comportements plus soucieux d’éthique. Leur portée politique viendrait de leur capacité à responsabiliser les consommateurs quant aux effets collectifs de leurs choix individuels sur l’environnement.

La réalité des mouvements des circuits courts est difficile à apprécier. En France, l’outil de la statistique agricole n’y est pas adapté. Pourtant, la part de la production de ceux qui pratiquent de la vente directe tend à augmenter, constat qui met en évidence une professionnalisation de ce mode de valorisation de la production agricole par les producteurs.

Ces démarches sont souvent portées par des structures de développement agricole alternatives (syndicalisme paysan ou agriculture biologique) qui trouvent là un moyen efficace de contester la légitimité des structures dominantes.

De leur côté, les consommateurs s’engagent pour différentes raisons : trouver une offre de produits locaux, soutenir l’économie locale, militer pour la protection de l’environnement en soutenant une agriculture durable, ou considérer que ces produits sont meilleurs pour la santé. Derrière cette hétérogénéité se cachent des trajectoires spécifiques de consommateurs. Venus sur la base de motivations individuelles ils peuvent progressivement soutenir  des causes plus collectives. Il y a dans nombre de ces organisations disjonction entre les causes d’engagement des organisateurs et celles des consommateurs.

L’activisme de résistance des consommateurs est à la fois dynamique et diffus. Ces mouvements fournissent aux sympathisants des répertoires d’actions très variés qui vont de la résistance ordinaire et individuelle à travers des pratiques de consommation alternatives ou frugales à des formes d’engagement dans la vie publique.

Ces mouvements développent également des actions de groupe qui contribuent à donner une signature à la contestation. Les medias, les pouvoirs publics et les entreprises peinent aujourd’hui à cerner un mouvement qu’ils ne peuvent toutefois ignorer. Ces mouvements ont contribué à faire évoluer les normes de consommation vers plus de mesure et ont influencé la rhétorique sur la manipulation publicitaire. Mais ils rencontrent dans le même temps deux écueils. Le premier est la difficulté de rendre visible une base militante aux contours diffus, le second tient à la faiblesse du cadrage de mouvements qui ne s’organisent pas autour de revendications précises et négociables.

 

Ainsi, le consommateur dispose de nombreux moyens de réduire son empreinte environnementale, à travers une nouvelle répartition des produits consommés, des achats effectués directement auprès du producteur, et surtout la limitation de sa consommation. L’intégration de cette conscience environnementale prend diverses formes, par le biais d’actions collectives organisées, de l’adoption de comportements individuels définitifs ou non, et « d’actions collectives individualisées ».

Mais si comme nous venons de le voir, le consommateur a une réelle capacité d’influence sur le système, sa marge de manœuvre n’est-elle pas restreinte et manipulée par le système lui-même?

 

§  Les leviers influençant le comportement du consommateur

Comme nous venons de le voir, le consommateur a une transcendance sur son évolution, mais il est vrai aussi que le contexte l’influence. (…) Aussi fortement le modèle de consommation soit-il ancré dans notre société aujourd’hui, il paraît donc possible qu’il évolue.Nous nous demandons quels leviers peuvent influencer le comportement du consommateur pour une alimentation plus respectueuse de l’environnement.

 

Une meilleure place à l’offre et à l’accessibilité des produits plus respectueux de l’environnement

Une étude a été réalisée en février 2009 par Aegis Media Expert pour Ethicity avec pour objectif de décrypter ce qui se passe auprès des consommateurs afin de nous éclairer sur les leviers d’action potentiels des entreprises et des pouvoirs publics. Le constat est le suivant :

·     Les consommateurs « responsables » ne sont plus des « militants » puisque pour 74% d’ente eux, le sujet n’est plus de convaincre mais d’agir et de leur donner des moyens d’agir.

·     Le développement durable prend une plus forte intégration dans les modes de vie. Les français ont assimilé l’aspect multidimensionnel du développement durable et privilégient la prise en compte des enjeux environnementaux.

·     L’offre n’a pas suivi la demande, les consommateurs ont évolué plus vite que les entreprises.

Un réel travail d’accès à l’offre est à mener, pour rééquilibrer le fort différentiel entre demande et offre : ils sont en effet 51% à ne pas savoir où trouver des produits et services responsables.

Pour rétablir la confiance, les leviers de mobilisation sont divers et de plus en plus complexes à combiner, cependant 2 éléments essentiels ont été identifiés :

§  L’accessibilité, pour savoir où trouver des produits, et l’accessibilité prix pour permettre à tous d’acheter des produits « responsables ».

§  L’information, pour éduquer, diffuser les bonnes pratiques et montrer que consommer responsable n’est pas forcément plus cher.

 

Plus d’information, de transparence et de communication

« Le meilleur moyen de traiter les problèmes environnementaux est d’assurer la participation de tous les citoyens concernés. Chaque individu doit avoir accès aux informations (…) et avoir la possibilité de participer aux processus de prise de décision » : cette déclaration de Rio (1992) donne le rôle de l’information dans le processus de développement durable. L’information, outre aider à la prise de conscience, favorise les approches participatives. L’intérêt de la participation des parties prenantes aux processus de décision assure leur pérennité sur le long terme. D’ailleurs les Français demandent aujourd’hui plus d’information. 61,7% des français souhaitent disposer d’informations sur l’impact environnemental sur les étiquettes des produits.

 

Car pour que le consommateur puisse acheter responsable, encore faut-il que l’information soit disponible, visible et lisible, et pour cela qu’elle soit claire et harmonisée. Ainsi dans les pays nordiques, les achats verts sont très usuels ; en Suède par exemple le label Good Environmental Choice touche un consommateur sur deux. En France ils sont 58% à avoir confiance dans les labels.

 

Les labels écologiques

Les écolabels ont été créés afin d’apporter des garanties aux consommateurs en matière de qualité écologique des produits ou des services.

Il existe officiellement deux labels en France pour les produits issus de l’agriculture biologique :

  La marque « AB » : la marque Agriculture Biologique garantit que le produit contient au minimum 95% d’ingrédients d’origine agricole biologique.

  Le logo Européen « Agriculture Biologique » assure la même garantie, assortie de règles supplémentaires (régime d’inspection officiel, provenance directe du producteur ou du préparateur dans un emballage scellé, porte le nom du producteur ou du vendeur et le nom ou le numéro de code de l’organisme d’inspection).

 

Pour que les produits verts trouvent davantage de consommateurs, il faut non seulement les signaler grâce à la création de labels écologiques, mais aussi donner à la sensibilité environnementale des relais d’expression : des campagnes d’information des agences publiques, des associations militantes, et l’engagement des firmes.

Pour faire un parallèle dans le secteur des lessives, d’importants efforts de recherche et développement ont été menés par les industriels pour fabriquer des produits et des contenants plus respectueux de l’environnement. Mais aujourd’hui, le fabricant de la lessive la plus respectueuse ne peut tout simplement pas le communiquer car il n’existe pas d’indicateur sur le marché[10]. Si certains communiquent sur les vertus du lavage à froid pour l’environnement, il n’existe en réalité par de moyen de comparaison d’un produit à l’autre, il n’y a pas de normalisation.

S’il est probable que la mise à disposition auprès des consommateurs d’une offre plus large et plus accessible de produits respectueux de l’environnement, soutenus par des relais d’information et de communication clairs et transparents favorisera davantage d’achats responsables, cela suffira t-il à convertir la population à une alimentation écologique de masse ?

 

 


[1] Enquête du Credoc, Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie,  décembre 2006

[2] Données panel distributeur IRI, évolution ventes valeur 2008 vs 2007

[3] Enquête Globescan research, 2008. Traduction personnelle anglais/français

[4] 77.3% des français ont acheté au moins  un produit Bio à fin juin 2008 (+5 points en un an) ; source : TNS Worldpanel, étude « le consommateur responsable », février 2009

[5] http://www.ademe.fr/particuliers-eco-citoyens

[6] Vasseur Philippe, La Révolution alimentaire, Hachette Littératures, 1997

[7] pour la mesurer il faut additionner les consommations réelles d’eau, au solde de consommation en eau virtuelle

[8] Georgescu-Roegen Nicolas, The entropy law and the economic process, 1971

[10] Source : interview Responsable Développement Durable Unilever, mai 2009

12/11/2009

Le Développement durable est-il ou non une notion utile pour les directions d’entreprise de restauration ?


Ce texte reprend les éléments principaux d’un devoir réalisé, en janvier 2009, dans le cadre de mon master pro Développement durable et organisations à l’Université de Paris-Dauphine. La problématique choisit n’engage que son auteur.


 







 


Le Le Développement Durable  est-il ou non une notion utile
 pour les directions d’entreprise de restauration?


Préambule


En tant que journaliste, spécialisée sur le secteur professionnel de la restauration et de l’hôtellerie, j’illustrerai mes propos par des exemples rencontrés sur ce secteur. Dans le cadre de mon master, la restauration constitue l’objet de ma réflexion. Nutrition, bâti (les bâtiments des grandes chaînes situées en périphérie des villes), gestion des déchets, pour ne citer que quelques exemples, placent ce secteur au cœur de la réflexion sur le développement durable et au cœur de l’action. Une autre donnée essentielle est sa forte intensité en main-d’œuvre non délocalisable avec  un turn over particulièrement élevé. D’où l’impératif pour ces enseignes de s’engager vis-à-vis de leurs salariés. Un mot également sur l’hôtellerie qui va se heurter à un paradoxe de taille : comment une entreprise hôtelière responsable peut-elle proposer de l’hôtellerie tout en évitant de faire voyager les gens ? ». 



**********************


Selon Pascal Bello[1] (2001), docteur en Sciences de Gestion, directeur général BMJ consultant, Professeur au Ceram Sophia Antipolis, le « développement durable renvoie à une responsabilité sociale, sociétale et environnementale de l’entreprise », la démarche consistant pour celle-ci à « édicter des prescriptions relativement à la prise en compte des effets externes ». En cours de construction, le concept « relève de l’action », une approche que nous retiendrons. Depuis un peu moins d’un an, les enseignes de restauration multiplient les communications environnementales. En juillet dernier, McDonald’s présentait son unité « verte » de Beaugrenelle (Paris), plus récemment en octobre, Quick mettait en avant son Institut. Avant d’ouvrir à la fin de l’année, un premier bâtiment « vert » , tout comme Courtepaille qui après avoir créé sa direction Développement Durable  en 2004 concrétise sa démarche en créant son label Ecopaille, somme de toutes ses bonnes pratiques.  Les petits opérateurs ne sont pas reste. Témoin, la Pataterie, un réseau de 40  unités qui lance un prototype écologique, sans doute moins « étudié » faute de moyens. Tout récemment, le Snarr (syndicat national de la restauration rapide) discret mais efficace présentait son plan de lutte contre les emballages abandonnés sur la voie publique et dans la nature élaboré avec l’Association des maires de France. Montrées souvent du doigt par les médias, les enseignes de restauration ne sont pas en reste en matière d’actions. 


Partant de cette définition associant développement durable et action, nous tenterons de démontrer son utilité pour les entreprises de restauration. Eu niveau nutrition, le Développement Durable (DD) est devenu le seul moyen de communiquer pour une entreprise de restauration. Vérité ou intox ? Le débat ne nous semble pas être celui-là, le détour par le DD étant en partie imposé par les pouvoirs publics. Il sera intéressant de voir comment le secteur de la restauration investit le bâti durable, pourtant éloigné de son cœur de métier a priori (seconde partie). Nous terminerons en évoquant le décret instaurant en janvier dernier l’interdiction de fumer, illustration de la  limite du DD comme mode de régulation dans les entreprises de restauration (troisième partie).


      ******************


Moins de sel dans les frites …


Peut-on reprocher aux entreprises de restauration rapide de vendre à leurs clients ce qu’ils ont envie de manger ? En 2000, le grand rassemblement (sans lendemain) à Millau contre la malbouffe  s’est résumé au procès concomitant de José Bové pour la destruction du restaurant McDonald’s franchisé implanté dans la ville (L’Hôtellerie n° 26073 du 6 juillet 2000). Plus récemment, cet été, un rapport de l’Inspection générale des affaires sociales (IGAS) et de l’Inspection générale des finances remis aux ministres de la Santé et du Budget suggérait la taxation des produits de “snacking” afin de prévenir les risques d’obésité. Abandonné, ce projet constituait une bombe à retardement pour  les chaînes de restauration rapide accusées (à tort ou à raison) de vendre des aliments grossissant. Une fois adoptée, cette résolution les aurait contraintes d’augmenter leurs prix. En France, Quick a servi, en 2007, 190 millions de repas, par exemple. Leurs clients y viennent librement, plusieurs fois par semaine pour certains. Coincées entre les attentes gustatives de leurs clients et les injonctions des autorités sanitaires, les enseignes se sont retrouvées dans une situation paradoxale : apposer « Manger, bouger », sur  les publicités pour leurs bestsellers  gras et sucrés.  


Chez Quick, Hubert Vuilmer explique que, après avoir arrêté de saler les frites, l’enseigne ne salera plus non plus les steaks hachés à partir de janvier prochain. La matière grasse contenue dans les sauces sera divisée par 2. Les frites, coupées d’une nouvelle façon captent moins d’huile lors de la cuisson…  Des informations qui peuvent faire sourire vu de l’extérieur mais qui s’agrègent à un ensemble beaucoup plus vaste de réflexions sur la nutrition menée par l’enseigne en amont. Pour véhiculer ces informations capitales mais peu « sexy », Quick a choisi de mettre en place une campagne de communication beaucoup plus englobante et très marquée Développement Durable 
(
http://www.quick.fr/consumer/fr-fr/institut/default.html), autour de son Institut. Présenté en octobre dernier, ce dernier s’articule autour des 3 volets de la nutrition, de l’environnement et des ressources humaines et  lui permet de se positionner sur le débat, entre la législation, ses salariés et l’opinion publique. Cet instrument qui reprend que les actions déjà engagées  était devenu nécessaire pour que l’enseigne puisse témoigner concrètement de ses réalisations. [2]



Les engagements en matière de responsabilité alimentaire  ne sont pas nouveaux au sein de la filière. Rappelons l’épisode de la vache folle au début des années 2000. Les autorités sanitaires et la filière viande, dépassées par le problème, ont consulté les enseignes de restauration rapide qui, elles, avaient déjà mis en places des processus performants de traçabilité. Aucune d’entre elles n’a d’ailleurs été inquiétée  par ce problème. A l’époque, faute de canal Développement durable au sein de la profession, l’information de bonne pratique responsable de la santé n’a pas été diffusée. [3]


De beaux restaurants


C’est sur le bâti que les entreprises de restauration sont très présentes en matière de durabilité. Le bâtiment, c’est ce qui se voit. Les efforts déployés sont plus facilement perceptibles que ceux effectués sur la nutrition par exemple. Nous parlons ici des bâtiments solo, ces gros restaurants construits à proximité des centres commerciaux dont la réalisation clé en main coûte en moyenne un million d’euros par unité, hors foncier. « Il s’agit de détecter notre impact sur l’environnement », indiquait Gérard Barbier, directeur technique, lors de la présentation de l’Institut Quick et de l’annonce de la prochaine ouverture du premier bâtiment vert du groupe (fin 2008 à Dammarie-lès-Lys -77)  réalisé selon  les « meilleurs standards actuels » des références  HQE pour les bâtiments tertiaires. Ossature bois, panneaux solaires, récupération des eaux, gestion de l’énergie… la construction d’un tel bâtiment coûte 20 %  de plus que celle d’un bâtiment traditionnel (1 M€).


Parties intégrantes du (nouveau) message de communication, ces actions environnement peuvent  être considérées comme un alibi, un argument positif qui compenserait la mauvaise image de restaurateur et aussi d’employeur de ces enseignes. « En tout état de cause, le jugement éthique rejoint aujourd’hui l’intérêt stratégique de l’entreprise : elle est acculée à prendre en compte son impact sur le développement local, afin de gagner une légitimité sociale et de rendre possible la poursuite de ses activités », écrit Cécile Renouard in Le Développement Durable : une solution pour prévenir les risques[4]. Pour s’implanter, les enseignes ont besoin que les communes leur délivrent des permis de construire et on peut aisément deviner qu’un bâtiment écolo a plus de chances de remporter la mise face à une construction plus traditionnelle…


Mais cette communication pro-marque ne doit pas faire oublier une préoccupation majeure pour ces enseignes. Tout comme elles peuvent être sommées de rendre des comptes au niveau de la nutrition, elles ne peuvent pas exclure la mise en cause future de l’impact de leur activité, de leur bâtiment en matière d’impact sur l’environnement. D’où ces nouveaux bâtiments à mettre en perspective dans un contexte plus global de fonctionnement et de remise en cause. « Les clients de leur côté n’hésitent pas à poser des questions. Nous recevons des courriers où ils s’étonnent que nos enseignes restent allumées toute la nuit. Cela donne à réfléchir car leur question est légitime », explique Antoine Sauvage, directeur Développement Durable de chez Courtepaille.


 


 


Quand le Développement Durable se grille sur la cigarette


Il est pourtant un procès que ces mêmes professionnels ont bien failli frôler, celui du tabagisme passif et de la mise en danger de la santé des salariés. Il a fallu que l’Etat intervienne via un décret (novembre 2006) précisant l’interdiction de fumer dans les lieux collectifs, entré en vigueur au 1er janvier 2007 pour une grande partie de lieux de travail, pour que l’on cesse –enfin- de fumer dans les cafés hôtels et restaurants le 1er janvier 2008. Soit avec un an de retard,  les professionnels du secteur ayant obtenu un répit sous couvert d’information du personnel, de mise  aux normes de la nouvelle signalisation… Depuis 11 mois,  les salariés sont enfin protégés du tabagisme passif sur leur lieu de travail.  Si en en termes de responsabilité sociale et sociétale, l’interdiction de fumer était « du tout cuit »  pour ces entreprises,  elles n’ont pas su l’exploiter. Business, poids des (mauvaises) habitudes, le raisonnement en termes de DD semblait trouver des limites en raison d’une grande absence : une forte mobilisation de l’opinion publique, dans un restaurant où le partage de l’espace fumeur-non fumeur était généralement admis. La situation a été repoussée sur les terrasses (quasi closes pour certaines) et risque de faire long feu. « Les bénéfices de l’interdiction de fumer dans les lieux publics sont annulés par l’existence des terrasses fumeurs », dénonce l’association de lutte contre le tabagisme passif, soulignant dans le figaro du 20 novembre 2008 que « les objectifs de protection des non fumeurs et des salariés ne sont pas atteints dans ces lieux ». Pourtant le risque de procès intentés par des salariés pour dégradation de la santé par le tabagisme passif sur le lieu de travail est bien réel. Une « affaire amiante » 2.  


Essai de conclusion


Nombre de ces enseignes prises dans le monde de la restauration se sont engagées dans des actions environnementales qui pour l’instant relèvent  de l’anticipation volontaire. « Les dirigeants d’entreprise acceptent de dire, souvent hors micro, qu’ils sont demandeurs d’une menace de réglementation pour les faire avancer. Notamment ceux qui se sont engagés dans des démarches volontaires qu’ils ne peuvent traduire en avantage compétitif que si leur bonne pratique devient une norme dans un domaine où ils ont pris de l’avance sur leurs concurrents.(…) La réglementation est d’autant plus utile que la capacité de mobilisation des consommateurs reste un point d’interrogation »,  explique Anne-Sophie Husson-Traoré, directrice du site Novethic.fr dans une interviewe donnée au journal Alternatives Economiques[5]. Selon le principe de précaution, les directions d’entreprises s’apprêtent à pouvoir rendre des comptes  et en rendent même avant qu’on le leur demande. La nutrition est le sujet « brûlant » du moment, des premiers procès pour obésité ayant été intentés aux Etats-Unis contre des enseignes.  Le développement durable est utile pour les entreprises dans la mesure où il leur permet de prévenir  les risques et de se positionner vis-à-vis des parties prenantes.


 


 








[1] Le Développement durable, Editions Organisations (2001), G. Ferone, C.H. d’Arcimoles, P. Bello et N. Sassenou.



[2] L’Institut sera, peut-on lire sur le site de Quick : « le vecteur de communication entre Quick et le public de sa vision globale de ses responsabilités d’entreprise, aujourd’hui comme à moyen et à long terme, et donnera de la visibilité aux actions engagées ; le lien fédérant les collaborateurs de l’entreprise, tant à titre professionnel, pour pérenniser son activité, que personnel, pour que chacun vive mieux, aujourd’hui comme demain. (…)  L’Institut Quick bénéficie d’un atout de taille : celui de pouvoir s’appuyer sur un socle d’actions, certaines anciennes, montrant que Quick a toujours pris en compte sa responsabilité sociale, même si toutes les initiatives engagées n’ont pas fait l’objet d’une prise de parole. Le Groupe répond aujourd’hui à une demande du public, qui veut savoir ce que les entreprises font ».


 



[3] Seul Buffalo Grill a fait l’objet d’un procès sur la base d’une dénonciation. Excepté 3 mises en examen dont celle du dirigeant, l’affaire a été classée sans suite (source : L’Hôtellerie n° 2803, 9 décembre 2003)



[4] Problèmes économiques N°2.942, février 2008


27/10/2009

La carte durable

Ce texte reprend les éléments principaux d’un devoir réalisé, en janvier 2009, dans le cadre de mon master pro Développement durable et organisations à l’Université de Paris-Dauphine. La problématique choisit n’engage que son auteur.


 


INTRODUCTION


Je suis journaliste spécialisée sur la restauration. Grâce à ce master professionnel « Développement durable et organisations », je tente de faire coïncider ma connaissance de ce secteur professionnel et les diverses problématiques que sous-tend le développement durable. Ici, il s’agit de l’alimentation – la qualité des produits, leur mode de production, leur disponibilité en quantité suffisante – et de l’offreur, restaurateur, cuisinier.  Avec en toile de fond une solution à trouver pour nourrir toute la planète avec des ressources naturelles bornées tout en préservant ces ressources.


Pour cet exercice, je me place du côté du restaurateur en tant qu’offreur. Il se situe face à un client qui a des besoins. Le restaurateur peut-il modérer les besoins de ses clients ? La proposition d’une carte dite « durable » est-elle envisageable pour un professionnel? Par carte « durable », on entendra ici une offre de plats réduite à quelques propositions, respectant les saisons et faisant appel à une production de proximité. A quelle(s) condition(s)  peut-elle devenir un besoin pour son client ? le modérer dans sa consommation ?


Dans une première partie, après avoir rappelé le débat sur la malbouffe contre la « bonne », nous placerons le restaurateur au centre du dispositif : a-t-il ou non un rôle clé à jouer via son offre ?


La seconde partie sera consacrée à la mise en perspective des entretiens réalisés : comment les restaurateurs se situent-ils face à ces données ?


L’entretien retrace les propos recueillis auprès du directeur du développement durable dans la chaîne de restauration Courtepaille (140 restaurants environ). Cet entretien est complété par une interview plus sommaire (faute de disponibilité de l’interlocuteur) réalisée auprès d’un restaurateur indépendant qui est l’un des premiers à avoir proposé un concept de restauration « bio » à Lyon il y a une dizaine d’années.


Tout au long de notre démonstration, nous nous appuierons sur deux auteurs : Raymond Boudon et Alexis de Tocqueville, le premier pour sa définition du « besoin » , le second pour sa description de la recherche  du bien-être , soit de la consommation, dans une perspective contemporaine. Il parait intéressant d’établir un pont avec les différentes notions de durabilité que sous-tendent les textes d’Alexis de Tocqueville et de Raymond Boudon.


Alexis de Tocqueville prévient  que la poursuite effrénée du bien-être, rendue possible par la concurrence entre les individus, peut entraîner son déclin moral : « Mais tandis que l’homme se complait dans cette recherche honnête et légitime du bien-être, il est à craindre qu’il ne perde enfin l’usage de ses plus sublimes facultés, et qu’en voulant tout améliorer autour de lui, il ne se dégrade enfin lui-même. C’est là qu’est le péril et point ailleurs. »


Raymond Boudon, au début de son article sur les besoins, indique que « l’abondance » (ou chacun a ce dont il a besoin) correspond  une situation durable : « Quand la gamme des aliments disponibles est adaptée à la demande des affamés, quand ces aliments sont à suffisance, de sorte que tous ceux qui les recherchent puissent  s’en pourvoir sans en retirer à personne une fraction si faible soit-elle, cette situation définit l’abondance ». Selon l’auteur, cet état n’existe pas car les individus en reculent toujours les frontières en se créant des besoins nouveaux.


I- LA CARTE DU RESTAURATEUR PEUT-ELLE ETRE DURABLE ?


1- L’apparition du développement durable dans le champ de la restauration


Pour les professionnels de la restauration, l’un des enjeux du développement durable se situe au niveau de l’alimentation, et par extension de la nutrition et de la santé.  C’est avec l’apparition du débat autour de la « malbouffe » que les deux champs ont été mis en parallèle en France. Soudain, les acteurs de l’industrie alimentaire et aussi les restaurateurs, autres intervenants de la chaîne, ont été pointés du doigt. Revenons à l’été 2000. A Millau (12), José Bové et quelques uns de ses collègues agriculteurs de la Confédération paysanne comparaissent devant le tribunal pour répondre du saccage d’un restaurant franchisé McDonald’s tout proche. Le procès est prétexte à un immense rassemblement anti-malbouffe (symbolisée par  la firme de fast food). Durant deux jours, paysans de toute la France, écologistes, représentants étrangers du monde agricole, mouvements anti-capitalistes mêlent leurs slogans et revendications au nom d’une meilleure alimentation, de meilleurs produits, et d’une plus juste répartition des richesses. Dix ans plus tard, un tel rassemblement gagnerait sans doute en profondeur et en qualité de public. C’est aussi l’époque à laquelle d’autres mouvements plus structurés et réfléchis prennent la parole et le devant de la scène. L’escargot emblème de Slow food ne chemine pas si lentement que cela. Carlo Petrini, le fondateur, a essaimé 800 « conviviums » dans une cinquantaine de pays en l’Europe et même outre Atlantique.


Dans le magazine Alternatives Economiques de décembre 2008 , Gilles Fumey, géographe des cultures alimentaires à l’université Paris IV et au CNRS dresse un état des lieux :


 « Dans les systèmes de pilotage des politiques agricoles, les  paysans deviennent des producteurs, les mangeurs deviennent des consommateurs, et la cuisine une préparation industrielle ». Peut-on sortir de cet engrenage ? Le restaurateur est-il  le maillon clé ? Quel type d’offre doit-il produire pour que le consommateur redevienne un mangeur ?


2- Faire d’une offre réduite un besoin


Selon Raymond Boudon, un individu se décide à consommer si 4 conditions sont remplies : le bien est accessible, le bien est financièrement abordable, l’entretien de ce bien est facile et peu coûteux, le bien acheté rend des « services évidents ». Ce qui, si l’on se place du côté du vendeur, implique que ce dernier satisfasse ces 4 conditions pour que son offre retienne l’attention de potentiels clients. C’est à ce premier palier qu’intervient la responsabilité du restaurateur. Soit il compose sa carte avec des produits industriels et se contente de les assembler entre eux  (cuisine d’assemblage). Soit il propose une carte « durable », de saison, mettant en avant des produits locaux et régionaux ainsi que son savoir-faire. Et si  cette carte « durable » se révèle sans mauvaise surprise pour le client (rapport quantité-prix par exemple), elle deviendra, selon Raymond Boudon, un «besoin » pour le client. Celui-ci pourrait prendre peu à peu l’habitude de ce type de consommation lorsqu’il va au restaurant, et pourquoi pas dans le cadre également de la prise des repas au domicile. C’est  lorsque la consommation devient habituelle que la consommation induite par le restaurateur et la consommation effective tendent à se rejoindre.


En suivant la définition du « besoin » donnée par Boudon, la consommation d’un bien par un individu peut être induite par un effet de démonstration ou encore  par la comparaison envieuse. « Tel ou tel individu consomme ce type de bien, je fais comme lui-même si cela ne traduit pas spécialement mes préférences personnelles ». Peut-on retenir ces deux facteurs dans le cadre d’un repas pris hors domicile. ? Oui si le choix du restaurant qualifie ostensiblement le client : établissement dit « branché » par exemple, où l’on va pour être vu. Dès lors, placer une carte durable peut se révéler assez astucieux surtout si elle est accompagnée d’une communication valorisante pour le client : « je suis quelqu’un de bien quand je mange ce produit à cet endroit ». Dans ce cas, remarquons  que cette offre de restauration « verte » sera commercialement opportuniste, mais pourquoi pas ?  En revanche, la réponse est négative si la proposition n’est accompagnée d’aucune démarche particulière et ne s’adresse qu’à des clients déjà convaincus.


Une question se pose ici : l’appropriation de ce type de besoin par la classe moyenne est-elle possible ? La comparaison de groupe à groupe va-t-elle jouer ici et contribuer à faire de la  carte « durable » un besoin ? La classe favorisée ici intervient très en amont. Elle fréquente les établissements haut de gamme où la question de la qualité ne se pose pas, les prix pratiqués et le « sourcing » des produits garantissant la qualité.


Dans De la Démocratie en Amérique (tome 2), Alexis de Tocqueville écrit : « Je cherche une passion qui soit naturelle à des hommes que l’obscurité de leur origine ou la médiocrité de leur fortune excitent et limitent et je n’en trouve point de mieux appropriée que le goût du bien-être. La passion du bien-être matériel est essentiellement une passion de classe moyenne ; elle grandit et s’étend avec cette classe ; elle devient prépondérante avec elle ».


Partant de ce constat, que doit (peut) faire le restaurateur pour que la classe moyenne s’approprie son offre durable ? Peut-il être l’un des acteurs de la régulation ou a -t-il besoin que d’autres mécanismes se mettent en place ?


Revenons à Boudon et passons à ce qu’il appelle les « besoins sociaux ». Le besoin social résulte d’une revendication identifiée. Une carte durable, une alimentation durable au restaurant peut-elle être vue comme un besoin social ?


3- La carte peut-elle être un besoin social ? La forme, la destination et le contenu


La carte durable pourrait devenir un « besoin social » si sa défense est assumée par une organisation (a), si elle est reconnue par des individus ou encore l’Etat (b) et si elle a pour but un « certain ordre social, qu’il s’agit de changer ou de préserver par la création de « services publics » pour faire face à des besoins comme la santé, l’éducation, le logement, la sécurité » (c).


a) L’organisation : Un mouvement tel que Slow food joue le rôle.


Le discours de cette organisation est clairement positionné sur son site internet :


« Slow Food est une association qui s’oppose aux effets dégradants de la culture de la fast-food qui standardisent les goûts ; qui promeut les effets bénéfiques de la consommation délibérée d’une alimentation locale, qui a des programmes d’éducation du goût pour les adultes et les enfants, qui travaille pour la sauvegarde et la promotion d’une conscience publique des traditions culinaires.


Slow Food aide les producteurs-artisans de l’agroalimentaire qui font des produits de qualité et encourage les initiatives de solidarité dans le domaine alimentaire. L’objectif de Slow Food est de développer un modèle d’agriculture moins intensif et nocif, capable de préserver et d’améliorer la biodiversité et d’offrir aussi des perspectives pour les régions moins riches.


Slow Food cherche à combiner le plaisir avec un profond sens de responsabilité à l’égard de l’environnement et du monde de la production agricole. On ne peut pas être gastronome et ne pas être sensible à la protection des cuisines locales, des races animales, des espèces végétales en danger d’extinction ».


Alimentation locale, sauvegarde des traditions  plaisir, responsabilité : la soutenabilité pour l’environnement de la consommation alimentaire est le but affiché. Philippe Frémeaux , rédacteur en chef du magazine Alternatives Economiques résume : Slow  food fait « le lien entre les producteurs et les mangeurs et promeut une alimentation plaisir compatible avec l’ardente obligation de nourrir convenablement toute la planète ».


b) L’Etat entre sur le terrain de la nutrition via ses choix de politiques agricoles, ses recommandations en matière de nutrition et de santé (PNS : Plan Nutrition Santé) ainsi que par ses préconisations en matière de restauration scolaire par exemple. Bien que, contrairement aux déclarations de certains politiques, le tout bio ne soit pas pour l’instant réalisable dans toutes les cantines scolaires (faute d’une filière assez développée), l’idée de promouvoir les produits alimentaires biologiques est reconnue par les pouvoirs publics.


c) « Un certain ordre social : santé, éducation… » On pourrait prolonger l’énumération  avec la « soutenabilité de la société », et l’exigence de « nourrir convenablement toute la planète » (Slow food).


« Forme »,  « destination » et « contenu »  pour reprendre les termes de Raymond Boudon : la carte durable est alors définie comme un « besoin social »


 


II – MISE EN PERSPECTIVE DES ENTRETIENS REALISES


1) Les restaurateurs rencontrés se sentent-ils  responsables de l’étendue des besoins de leurs
clients ?


Lorsque l’on questionne des restaurateurs sur leur position dans le débat sur le développement durable et la restauration, ils donnent deux types de réponse : une réponse d’ordre technique (gaspillages, production, énergie, tri…) et une réponse d’ordre alimentaire.


Les deux personnes questionnées, si elles se déclarent impliquées dans la recherche d’une nouvelle offre, semblent dire qu’elles ne peuvent pas agir seules sur le contenu des assiettes qu’elles proposent à leurs clients.


Le responsable Développement durable d’une enseigne de restauration française (service à table, 140 restaurants en France) opérant sur le segment grill  indique que la généralisation d’une offre bio ne peut être impulsée que par les pouvoirs publics et que ce faisant, ce sera la restauration collective, via sa puissance d’achat, qui agira sur l’offre des producteurs agricoles. Le restaurateur indépendant est catégorique : ce n’est pas à lui d’éduquer ses clients. A la question  de savoir si un restaurateur peut façonner la demande de ses clients et ainsi orienter leurs comportements de consommateurs, il répond que ce n’est pas son  premier rôle. Il est d’accord pour  appliquer des préceptes dans son entreprise mais ne se positionne pas en donneur de leçon. Une de ses premières actions au niveau de son restaurant a été orientée vers la lutte contre le gaspillage et les économies d’énergie.


Le professionnel indépendant et la chaîne de taille moyenne (140 unités en France) paraissent se trouver face à la même problématique : ils sont d’accord pour proposer une meilleure carte, mais ne peuvent pas le faire de façon isolée. Le restaurateur indépendant indique que par ailleurs le facteur « gout » intervient en quatrième position dans le succès d’un restaurant, après la rapidité du service, l’emplacement du restaurant, le rapport qualité prix.


Tous les deux sont conscients que les clients leur demanderont, à un moment donné, des comptes. Cet événement est lié à la qualité d’information du public et à son organisation. Cette prise de parole pourra prendre plusieurs formes : la voie judiciaire avec des procès (les premiers ont déjà eu lieu aux Etats-Unis, et sont liés à l’obésité par exemple), le questionnement par le biais d’organisations de consommateurs nationales ou internationales. Mis à part dans le contexte passé de la crise de la vache folle (2002-2003), les restaurateurs n’ont pas encore eu d’explications à produire au niveau de la sécurité alimentaire. Une des raisons tient au fait que l’industrialisation des processus de fabrication a été de paire avec une sécurisation accrue, aux dépens du goût. C’est l’effet pervers de la notion de risque associée à la responsabilité de l’offreur.


« L’industrialisation et le développement des normes sanitaires ont leurs vertus. Si la maladie de la vache folle reste un symbole de la dénaturalisation de la production agricole, la vérité est que les intoxications alimentaires n’ont jamais été aussi rares qu’aujourd’hui : les industriels sont soumis à une surveillance à laquelle échappaient les artisans voici un siècle. Une firme dont le principal capital réside dans l’image de qualité associée à ses marques a tout intérêt à contrôler la qualité sanitaire de ses produits. Le contenu de nos assiettes est donc plus sûr qu’hier, pour autant qu’on ne s’interroge pas trop sur les effets de l’ingurgitation répétée de traces de pesticides, de colorants et autres additifs de synthèse » écrit encore le journaliste Philippe Frémeaux .


2) Des actions en attente de reconnaissance


Autre point important : les deux interlocuteurs définissent le développement durable en termes d’action. Selon Pascal Bello   (2001), docteur en Sciences de Gestion, directeur général BMJ consultant, Professeur au Ceram Sophia Antipolis, le « développement durable renvoie à une responsabilité sociale, sociétale et environnementale de l’entreprise », la démarche consistant pour celle-ci à « édicter des prescriptions relativement à la prise en compte des effets externes ». Le concept « relève de l’action ».



Les actions des deux restaurateurs relèvent de l’initiative individuelle. C’est ce qui peut expliquer que l’indépendant comme l’opérateur plus important soient en attente de labels de qualité attestant de leur démarche environnementale. Le premier indique être en train de rédiger une charte avec le concours de WWF qui devrait être présentée à la fin de l’année du ministère de l’Environnement. Au sommaire, 8 points : menu, produits alimentaires, utilisation de produits chimiques, produits jetables, ustensiles de cuisine, consommation d’eau et d’énergie, déchets, communication et transparence. Le second a mis au point un éco-label maison reprenant toutes les bonnes pratiques environnementales (construction, approvisionnement…) mises en place au sein de l’enseigne et dont le principal témoignage est la construction d’un bâtiment à 0 énergie fossile, récemment ouvert dans le sud ouest de la France. Notre interlocuteur appelle de ses vœux une certification officielle pour la restauration.


CONCLUSION


Nous sommes partis de la question : Le restaurateur peut-il proposer une carte durable qui prenne en compte la modération des besoins ? Replaçons cette question dans un contexte qui a valeur de défi : proposer une alimentation de qualité tout en s’efforçant de nourrir toute la planète.


Nous avons emprunté la démarche suivante : le restaurateur tente de faire de son offre « durable » et modérée un besoin chez le consommateur en appliquant à sa carte les mêmes caractéristiques commerciales identiques à celles retenues pour un bien de grande consommation : prix abordable, qualité constante, utilité démontrée… . Mais le  besoin d’une telle carte peut également devenir un besoin social au même titre que la santé par exemple, un « droit » si la carte durable acquiert « statut de revendication reconnue. Dans ce cas, le restaurateur n’agit pas seul mais répond à une demande qui provient de plusieurs niveaux : de l’Etat qui impose des contraintes et qui légifère, de parties prenantes telles que des organisations de producteurs agricoles, de consommateurs avertis et moins avertis ensuite.


Tout comme n’importe quelle autre entreprise, un restaurant aura la nécessité d’être de plus en plus une entreprise citoyenne. Pour le  cuisinier, la carte est le seul levier sur lequel il peut jouer pour entrer dans une démarche responsable de développement durable. Faire à manger pour des convives (que ce soit des proches ou des clients) est un geste symbolique de partage. Un geste qui sous-entend une dimension de lien social en aval mais aussi en amont car derrière un produit de qualité et de terroir se trouve le travail d’un producteur.


 


 


 


 


 

Restauration21,
découvrez le Magazine

Restauration21 - Le magazine de la restauration durable
Feuilleter en ligne le Magazine #6 de Restauration21

Idées

La newsletter de Restauration21

Ecolab

  • Solutions d’hygiène durables

Metro

  • Partenaire des restaurateurs & commerçants indépendants

Chef’Eco

  • Gestion des déchets et du gaspillage alimentaire

Tournus Equipement

Ethic Ocean

  • Pour une pêche durable

CCI France

  • Eco-gestes et gains économiques

Bon pour le climat

  • Un menu

Liens utiles-partenaires