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12/11/2009

Le Développement durable est-il ou non une notion utile pour les directions d’entreprise de restauration ?


Ce texte reprend les éléments principaux d’un devoir réalisé, en janvier 2009, dans le cadre de mon master pro Développement durable et organisations à l’Université de Paris-Dauphine. La problématique choisit n’engage que son auteur.


 







 


Le Le Développement Durable  est-il ou non une notion utile
 pour les directions d’entreprise de restauration?


Préambule


En tant que journaliste, spécialisée sur le secteur professionnel de la restauration et de l’hôtellerie, j’illustrerai mes propos par des exemples rencontrés sur ce secteur. Dans le cadre de mon master, la restauration constitue l’objet de ma réflexion. Nutrition, bâti (les bâtiments des grandes chaînes situées en périphérie des villes), gestion des déchets, pour ne citer que quelques exemples, placent ce secteur au cœur de la réflexion sur le développement durable et au cœur de l’action. Une autre donnée essentielle est sa forte intensité en main-d’œuvre non délocalisable avec  un turn over particulièrement élevé. D’où l’impératif pour ces enseignes de s’engager vis-à-vis de leurs salariés. Un mot également sur l’hôtellerie qui va se heurter à un paradoxe de taille : comment une entreprise hôtelière responsable peut-elle proposer de l’hôtellerie tout en évitant de faire voyager les gens ? ». 



**********************


Selon Pascal Bello[1] (2001), docteur en Sciences de Gestion, directeur général BMJ consultant, Professeur au Ceram Sophia Antipolis, le « développement durable renvoie à une responsabilité sociale, sociétale et environnementale de l’entreprise », la démarche consistant pour celle-ci à « édicter des prescriptions relativement à la prise en compte des effets externes ». En cours de construction, le concept « relève de l’action », une approche que nous retiendrons. Depuis un peu moins d’un an, les enseignes de restauration multiplient les communications environnementales. En juillet dernier, McDonald’s présentait son unité « verte » de Beaugrenelle (Paris), plus récemment en octobre, Quick mettait en avant son Institut. Avant d’ouvrir à la fin de l’année, un premier bâtiment « vert » , tout comme Courtepaille qui après avoir créé sa direction Développement Durable  en 2004 concrétise sa démarche en créant son label Ecopaille, somme de toutes ses bonnes pratiques.  Les petits opérateurs ne sont pas reste. Témoin, la Pataterie, un réseau de 40  unités qui lance un prototype écologique, sans doute moins « étudié » faute de moyens. Tout récemment, le Snarr (syndicat national de la restauration rapide) discret mais efficace présentait son plan de lutte contre les emballages abandonnés sur la voie publique et dans la nature élaboré avec l’Association des maires de France. Montrées souvent du doigt par les médias, les enseignes de restauration ne sont pas en reste en matière d’actions. 


Partant de cette définition associant développement durable et action, nous tenterons de démontrer son utilité pour les entreprises de restauration. Eu niveau nutrition, le Développement Durable (DD) est devenu le seul moyen de communiquer pour une entreprise de restauration. Vérité ou intox ? Le débat ne nous semble pas être celui-là, le détour par le DD étant en partie imposé par les pouvoirs publics. Il sera intéressant de voir comment le secteur de la restauration investit le bâti durable, pourtant éloigné de son cœur de métier a priori (seconde partie). Nous terminerons en évoquant le décret instaurant en janvier dernier l’interdiction de fumer, illustration de la  limite du DD comme mode de régulation dans les entreprises de restauration (troisième partie).


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Moins de sel dans les frites …


Peut-on reprocher aux entreprises de restauration rapide de vendre à leurs clients ce qu’ils ont envie de manger ? En 2000, le grand rassemblement (sans lendemain) à Millau contre la malbouffe  s’est résumé au procès concomitant de José Bové pour la destruction du restaurant McDonald’s franchisé implanté dans la ville (L’Hôtellerie n° 26073 du 6 juillet 2000). Plus récemment, cet été, un rapport de l’Inspection générale des affaires sociales (IGAS) et de l’Inspection générale des finances remis aux ministres de la Santé et du Budget suggérait la taxation des produits de “snacking” afin de prévenir les risques d’obésité. Abandonné, ce projet constituait une bombe à retardement pour  les chaînes de restauration rapide accusées (à tort ou à raison) de vendre des aliments grossissant. Une fois adoptée, cette résolution les aurait contraintes d’augmenter leurs prix. En France, Quick a servi, en 2007, 190 millions de repas, par exemple. Leurs clients y viennent librement, plusieurs fois par semaine pour certains. Coincées entre les attentes gustatives de leurs clients et les injonctions des autorités sanitaires, les enseignes se sont retrouvées dans une situation paradoxale : apposer « Manger, bouger », sur  les publicités pour leurs bestsellers  gras et sucrés.  


Chez Quick, Hubert Vuilmer explique que, après avoir arrêté de saler les frites, l’enseigne ne salera plus non plus les steaks hachés à partir de janvier prochain. La matière grasse contenue dans les sauces sera divisée par 2. Les frites, coupées d’une nouvelle façon captent moins d’huile lors de la cuisson…  Des informations qui peuvent faire sourire vu de l’extérieur mais qui s’agrègent à un ensemble beaucoup plus vaste de réflexions sur la nutrition menée par l’enseigne en amont. Pour véhiculer ces informations capitales mais peu « sexy », Quick a choisi de mettre en place une campagne de communication beaucoup plus englobante et très marquée Développement Durable 
(
http://www.quick.fr/consumer/fr-fr/institut/default.html), autour de son Institut. Présenté en octobre dernier, ce dernier s’articule autour des 3 volets de la nutrition, de l’environnement et des ressources humaines et  lui permet de se positionner sur le débat, entre la législation, ses salariés et l’opinion publique. Cet instrument qui reprend que les actions déjà engagées  était devenu nécessaire pour que l’enseigne puisse témoigner concrètement de ses réalisations. [2]



Les engagements en matière de responsabilité alimentaire  ne sont pas nouveaux au sein de la filière. Rappelons l’épisode de la vache folle au début des années 2000. Les autorités sanitaires et la filière viande, dépassées par le problème, ont consulté les enseignes de restauration rapide qui, elles, avaient déjà mis en places des processus performants de traçabilité. Aucune d’entre elles n’a d’ailleurs été inquiétée  par ce problème. A l’époque, faute de canal Développement durable au sein de la profession, l’information de bonne pratique responsable de la santé n’a pas été diffusée. [3]


De beaux restaurants


C’est sur le bâti que les entreprises de restauration sont très présentes en matière de durabilité. Le bâtiment, c’est ce qui se voit. Les efforts déployés sont plus facilement perceptibles que ceux effectués sur la nutrition par exemple. Nous parlons ici des bâtiments solo, ces gros restaurants construits à proximité des centres commerciaux dont la réalisation clé en main coûte en moyenne un million d’euros par unité, hors foncier. « Il s’agit de détecter notre impact sur l’environnement », indiquait Gérard Barbier, directeur technique, lors de la présentation de l’Institut Quick et de l’annonce de la prochaine ouverture du premier bâtiment vert du groupe (fin 2008 à Dammarie-lès-Lys -77)  réalisé selon  les « meilleurs standards actuels » des références  HQE pour les bâtiments tertiaires. Ossature bois, panneaux solaires, récupération des eaux, gestion de l’énergie… la construction d’un tel bâtiment coûte 20 %  de plus que celle d’un bâtiment traditionnel (1 M€).


Parties intégrantes du (nouveau) message de communication, ces actions environnement peuvent  être considérées comme un alibi, un argument positif qui compenserait la mauvaise image de restaurateur et aussi d’employeur de ces enseignes. « En tout état de cause, le jugement éthique rejoint aujourd’hui l’intérêt stratégique de l’entreprise : elle est acculée à prendre en compte son impact sur le développement local, afin de gagner une légitimité sociale et de rendre possible la poursuite de ses activités », écrit Cécile Renouard in Le Développement Durable : une solution pour prévenir les risques[4]. Pour s’implanter, les enseignes ont besoin que les communes leur délivrent des permis de construire et on peut aisément deviner qu’un bâtiment écolo a plus de chances de remporter la mise face à une construction plus traditionnelle…


Mais cette communication pro-marque ne doit pas faire oublier une préoccupation majeure pour ces enseignes. Tout comme elles peuvent être sommées de rendre des comptes au niveau de la nutrition, elles ne peuvent pas exclure la mise en cause future de l’impact de leur activité, de leur bâtiment en matière d’impact sur l’environnement. D’où ces nouveaux bâtiments à mettre en perspective dans un contexte plus global de fonctionnement et de remise en cause. « Les clients de leur côté n’hésitent pas à poser des questions. Nous recevons des courriers où ils s’étonnent que nos enseignes restent allumées toute la nuit. Cela donne à réfléchir car leur question est légitime », explique Antoine Sauvage, directeur Développement Durable de chez Courtepaille.


 


 


Quand le Développement Durable se grille sur la cigarette


Il est pourtant un procès que ces mêmes professionnels ont bien failli frôler, celui du tabagisme passif et de la mise en danger de la santé des salariés. Il a fallu que l’Etat intervienne via un décret (novembre 2006) précisant l’interdiction de fumer dans les lieux collectifs, entré en vigueur au 1er janvier 2007 pour une grande partie de lieux de travail, pour que l’on cesse –enfin- de fumer dans les cafés hôtels et restaurants le 1er janvier 2008. Soit avec un an de retard,  les professionnels du secteur ayant obtenu un répit sous couvert d’information du personnel, de mise  aux normes de la nouvelle signalisation… Depuis 11 mois,  les salariés sont enfin protégés du tabagisme passif sur leur lieu de travail.  Si en en termes de responsabilité sociale et sociétale, l’interdiction de fumer était « du tout cuit »  pour ces entreprises,  elles n’ont pas su l’exploiter. Business, poids des (mauvaises) habitudes, le raisonnement en termes de DD semblait trouver des limites en raison d’une grande absence : une forte mobilisation de l’opinion publique, dans un restaurant où le partage de l’espace fumeur-non fumeur était généralement admis. La situation a été repoussée sur les terrasses (quasi closes pour certaines) et risque de faire long feu. « Les bénéfices de l’interdiction de fumer dans les lieux publics sont annulés par l’existence des terrasses fumeurs », dénonce l’association de lutte contre le tabagisme passif, soulignant dans le figaro du 20 novembre 2008 que « les objectifs de protection des non fumeurs et des salariés ne sont pas atteints dans ces lieux ». Pourtant le risque de procès intentés par des salariés pour dégradation de la santé par le tabagisme passif sur le lieu de travail est bien réel. Une « affaire amiante » 2.  


Essai de conclusion


Nombre de ces enseignes prises dans le monde de la restauration se sont engagées dans des actions environnementales qui pour l’instant relèvent  de l’anticipation volontaire. « Les dirigeants d’entreprise acceptent de dire, souvent hors micro, qu’ils sont demandeurs d’une menace de réglementation pour les faire avancer. Notamment ceux qui se sont engagés dans des démarches volontaires qu’ils ne peuvent traduire en avantage compétitif que si leur bonne pratique devient une norme dans un domaine où ils ont pris de l’avance sur leurs concurrents.(…) La réglementation est d’autant plus utile que la capacité de mobilisation des consommateurs reste un point d’interrogation »,  explique Anne-Sophie Husson-Traoré, directrice du site Novethic.fr dans une interviewe donnée au journal Alternatives Economiques[5]. Selon le principe de précaution, les directions d’entreprises s’apprêtent à pouvoir rendre des comptes  et en rendent même avant qu’on le leur demande. La nutrition est le sujet « brûlant » du moment, des premiers procès pour obésité ayant été intentés aux Etats-Unis contre des enseignes.  Le développement durable est utile pour les entreprises dans la mesure où il leur permet de prévenir  les risques et de se positionner vis-à-vis des parties prenantes.


 


 








[1] Le Développement durable, Editions Organisations (2001), G. Ferone, C.H. d’Arcimoles, P. Bello et N. Sassenou.



[2] L’Institut sera, peut-on lire sur le site de Quick : « le vecteur de communication entre Quick et le public de sa vision globale de ses responsabilités d’entreprise, aujourd’hui comme à moyen et à long terme, et donnera de la visibilité aux actions engagées ; le lien fédérant les collaborateurs de l’entreprise, tant à titre professionnel, pour pérenniser son activité, que personnel, pour que chacun vive mieux, aujourd’hui comme demain. (…)  L’Institut Quick bénéficie d’un atout de taille : celui de pouvoir s’appuyer sur un socle d’actions, certaines anciennes, montrant que Quick a toujours pris en compte sa responsabilité sociale, même si toutes les initiatives engagées n’ont pas fait l’objet d’une prise de parole. Le Groupe répond aujourd’hui à une demande du public, qui veut savoir ce que les entreprises font ».


 



[3] Seul Buffalo Grill a fait l’objet d’un procès sur la base d’une dénonciation. Excepté 3 mises en examen dont celle du dirigeant, l’affaire a été classée sans suite (source : L’Hôtellerie n° 2803, 9 décembre 2003)



[4] Problèmes économiques N°2.942, février 2008


27/10/2009

La carte durable

Ce texte reprend les éléments principaux d’un devoir réalisé, en janvier 2009, dans le cadre de mon master pro Développement durable et organisations à l’Université de Paris-Dauphine. La problématique choisit n’engage que son auteur.


 


INTRODUCTION


Je suis journaliste spécialisée sur la restauration. Grâce à ce master professionnel « Développement durable et organisations », je tente de faire coïncider ma connaissance de ce secteur professionnel et les diverses problématiques que sous-tend le développement durable. Ici, il s’agit de l’alimentation – la qualité des produits, leur mode de production, leur disponibilité en quantité suffisante – et de l’offreur, restaurateur, cuisinier.  Avec en toile de fond une solution à trouver pour nourrir toute la planète avec des ressources naturelles bornées tout en préservant ces ressources.


Pour cet exercice, je me place du côté du restaurateur en tant qu’offreur. Il se situe face à un client qui a des besoins. Le restaurateur peut-il modérer les besoins de ses clients ? La proposition d’une carte dite « durable » est-elle envisageable pour un professionnel? Par carte « durable », on entendra ici une offre de plats réduite à quelques propositions, respectant les saisons et faisant appel à une production de proximité. A quelle(s) condition(s)  peut-elle devenir un besoin pour son client ? le modérer dans sa consommation ?


Dans une première partie, après avoir rappelé le débat sur la malbouffe contre la « bonne », nous placerons le restaurateur au centre du dispositif : a-t-il ou non un rôle clé à jouer via son offre ?


La seconde partie sera consacrée à la mise en perspective des entretiens réalisés : comment les restaurateurs se situent-ils face à ces données ?


L’entretien retrace les propos recueillis auprès du directeur du développement durable dans la chaîne de restauration Courtepaille (140 restaurants environ). Cet entretien est complété par une interview plus sommaire (faute de disponibilité de l’interlocuteur) réalisée auprès d’un restaurateur indépendant qui est l’un des premiers à avoir proposé un concept de restauration « bio » à Lyon il y a une dizaine d’années.


Tout au long de notre démonstration, nous nous appuierons sur deux auteurs : Raymond Boudon et Alexis de Tocqueville, le premier pour sa définition du « besoin » , le second pour sa description de la recherche  du bien-être , soit de la consommation, dans une perspective contemporaine. Il parait intéressant d’établir un pont avec les différentes notions de durabilité que sous-tendent les textes d’Alexis de Tocqueville et de Raymond Boudon.


Alexis de Tocqueville prévient  que la poursuite effrénée du bien-être, rendue possible par la concurrence entre les individus, peut entraîner son déclin moral : « Mais tandis que l’homme se complait dans cette recherche honnête et légitime du bien-être, il est à craindre qu’il ne perde enfin l’usage de ses plus sublimes facultés, et qu’en voulant tout améliorer autour de lui, il ne se dégrade enfin lui-même. C’est là qu’est le péril et point ailleurs. »


Raymond Boudon, au début de son article sur les besoins, indique que « l’abondance » (ou chacun a ce dont il a besoin) correspond  une situation durable : « Quand la gamme des aliments disponibles est adaptée à la demande des affamés, quand ces aliments sont à suffisance, de sorte que tous ceux qui les recherchent puissent  s’en pourvoir sans en retirer à personne une fraction si faible soit-elle, cette situation définit l’abondance ». Selon l’auteur, cet état n’existe pas car les individus en reculent toujours les frontières en se créant des besoins nouveaux.


I- LA CARTE DU RESTAURATEUR PEUT-ELLE ETRE DURABLE ?


1- L’apparition du développement durable dans le champ de la restauration


Pour les professionnels de la restauration, l’un des enjeux du développement durable se situe au niveau de l’alimentation, et par extension de la nutrition et de la santé.  C’est avec l’apparition du débat autour de la « malbouffe » que les deux champs ont été mis en parallèle en France. Soudain, les acteurs de l’industrie alimentaire et aussi les restaurateurs, autres intervenants de la chaîne, ont été pointés du doigt. Revenons à l’été 2000. A Millau (12), José Bové et quelques uns de ses collègues agriculteurs de la Confédération paysanne comparaissent devant le tribunal pour répondre du saccage d’un restaurant franchisé McDonald’s tout proche. Le procès est prétexte à un immense rassemblement anti-malbouffe (symbolisée par  la firme de fast food). Durant deux jours, paysans de toute la France, écologistes, représentants étrangers du monde agricole, mouvements anti-capitalistes mêlent leurs slogans et revendications au nom d’une meilleure alimentation, de meilleurs produits, et d’une plus juste répartition des richesses. Dix ans plus tard, un tel rassemblement gagnerait sans doute en profondeur et en qualité de public. C’est aussi l’époque à laquelle d’autres mouvements plus structurés et réfléchis prennent la parole et le devant de la scène. L’escargot emblème de Slow food ne chemine pas si lentement que cela. Carlo Petrini, le fondateur, a essaimé 800 « conviviums » dans une cinquantaine de pays en l’Europe et même outre Atlantique.


Dans le magazine Alternatives Economiques de décembre 2008 , Gilles Fumey, géographe des cultures alimentaires à l’université Paris IV et au CNRS dresse un état des lieux :


 « Dans les systèmes de pilotage des politiques agricoles, les  paysans deviennent des producteurs, les mangeurs deviennent des consommateurs, et la cuisine une préparation industrielle ». Peut-on sortir de cet engrenage ? Le restaurateur est-il  le maillon clé ? Quel type d’offre doit-il produire pour que le consommateur redevienne un mangeur ?


2- Faire d’une offre réduite un besoin


Selon Raymond Boudon, un individu se décide à consommer si 4 conditions sont remplies : le bien est accessible, le bien est financièrement abordable, l’entretien de ce bien est facile et peu coûteux, le bien acheté rend des « services évidents ». Ce qui, si l’on se place du côté du vendeur, implique que ce dernier satisfasse ces 4 conditions pour que son offre retienne l’attention de potentiels clients. C’est à ce premier palier qu’intervient la responsabilité du restaurateur. Soit il compose sa carte avec des produits industriels et se contente de les assembler entre eux  (cuisine d’assemblage). Soit il propose une carte « durable », de saison, mettant en avant des produits locaux et régionaux ainsi que son savoir-faire. Et si  cette carte « durable » se révèle sans mauvaise surprise pour le client (rapport quantité-prix par exemple), elle deviendra, selon Raymond Boudon, un «besoin » pour le client. Celui-ci pourrait prendre peu à peu l’habitude de ce type de consommation lorsqu’il va au restaurant, et pourquoi pas dans le cadre également de la prise des repas au domicile. C’est  lorsque la consommation devient habituelle que la consommation induite par le restaurateur et la consommation effective tendent à se rejoindre.


En suivant la définition du « besoin » donnée par Boudon, la consommation d’un bien par un individu peut être induite par un effet de démonstration ou encore  par la comparaison envieuse. « Tel ou tel individu consomme ce type de bien, je fais comme lui-même si cela ne traduit pas spécialement mes préférences personnelles ». Peut-on retenir ces deux facteurs dans le cadre d’un repas pris hors domicile. ? Oui si le choix du restaurant qualifie ostensiblement le client : établissement dit « branché » par exemple, où l’on va pour être vu. Dès lors, placer une carte durable peut se révéler assez astucieux surtout si elle est accompagnée d’une communication valorisante pour le client : « je suis quelqu’un de bien quand je mange ce produit à cet endroit ». Dans ce cas, remarquons  que cette offre de restauration « verte » sera commercialement opportuniste, mais pourquoi pas ?  En revanche, la réponse est négative si la proposition n’est accompagnée d’aucune démarche particulière et ne s’adresse qu’à des clients déjà convaincus.


Une question se pose ici : l’appropriation de ce type de besoin par la classe moyenne est-elle possible ? La comparaison de groupe à groupe va-t-elle jouer ici et contribuer à faire de la  carte « durable » un besoin ? La classe favorisée ici intervient très en amont. Elle fréquente les établissements haut de gamme où la question de la qualité ne se pose pas, les prix pratiqués et le « sourcing » des produits garantissant la qualité.


Dans De la Démocratie en Amérique (tome 2), Alexis de Tocqueville écrit : « Je cherche une passion qui soit naturelle à des hommes que l’obscurité de leur origine ou la médiocrité de leur fortune excitent et limitent et je n’en trouve point de mieux appropriée que le goût du bien-être. La passion du bien-être matériel est essentiellement une passion de classe moyenne ; elle grandit et s’étend avec cette classe ; elle devient prépondérante avec elle ».


Partant de ce constat, que doit (peut) faire le restaurateur pour que la classe moyenne s’approprie son offre durable ? Peut-il être l’un des acteurs de la régulation ou a -t-il besoin que d’autres mécanismes se mettent en place ?


Revenons à Boudon et passons à ce qu’il appelle les « besoins sociaux ». Le besoin social résulte d’une revendication identifiée. Une carte durable, une alimentation durable au restaurant peut-elle être vue comme un besoin social ?


3- La carte peut-elle être un besoin social ? La forme, la destination et le contenu


La carte durable pourrait devenir un « besoin social » si sa défense est assumée par une organisation (a), si elle est reconnue par des individus ou encore l’Etat (b) et si elle a pour but un « certain ordre social, qu’il s’agit de changer ou de préserver par la création de « services publics » pour faire face à des besoins comme la santé, l’éducation, le logement, la sécurité » (c).


a) L’organisation : Un mouvement tel que Slow food joue le rôle.


Le discours de cette organisation est clairement positionné sur son site internet :


« Slow Food est une association qui s’oppose aux effets dégradants de la culture de la fast-food qui standardisent les goûts ; qui promeut les effets bénéfiques de la consommation délibérée d’une alimentation locale, qui a des programmes d’éducation du goût pour les adultes et les enfants, qui travaille pour la sauvegarde et la promotion d’une conscience publique des traditions culinaires.


Slow Food aide les producteurs-artisans de l’agroalimentaire qui font des produits de qualité et encourage les initiatives de solidarité dans le domaine alimentaire. L’objectif de Slow Food est de développer un modèle d’agriculture moins intensif et nocif, capable de préserver et d’améliorer la biodiversité et d’offrir aussi des perspectives pour les régions moins riches.


Slow Food cherche à combiner le plaisir avec un profond sens de responsabilité à l’égard de l’environnement et du monde de la production agricole. On ne peut pas être gastronome et ne pas être sensible à la protection des cuisines locales, des races animales, des espèces végétales en danger d’extinction ».


Alimentation locale, sauvegarde des traditions  plaisir, responsabilité : la soutenabilité pour l’environnement de la consommation alimentaire est le but affiché. Philippe Frémeaux , rédacteur en chef du magazine Alternatives Economiques résume : Slow  food fait « le lien entre les producteurs et les mangeurs et promeut une alimentation plaisir compatible avec l’ardente obligation de nourrir convenablement toute la planète ».


b) L’Etat entre sur le terrain de la nutrition via ses choix de politiques agricoles, ses recommandations en matière de nutrition et de santé (PNS : Plan Nutrition Santé) ainsi que par ses préconisations en matière de restauration scolaire par exemple. Bien que, contrairement aux déclarations de certains politiques, le tout bio ne soit pas pour l’instant réalisable dans toutes les cantines scolaires (faute d’une filière assez développée), l’idée de promouvoir les produits alimentaires biologiques est reconnue par les pouvoirs publics.


c) « Un certain ordre social : santé, éducation… » On pourrait prolonger l’énumération  avec la « soutenabilité de la société », et l’exigence de « nourrir convenablement toute la planète » (Slow food).


« Forme »,  « destination » et « contenu »  pour reprendre les termes de Raymond Boudon : la carte durable est alors définie comme un « besoin social »


 


II – MISE EN PERSPECTIVE DES ENTRETIENS REALISES


1) Les restaurateurs rencontrés se sentent-ils  responsables de l’étendue des besoins de leurs
clients ?


Lorsque l’on questionne des restaurateurs sur leur position dans le débat sur le développement durable et la restauration, ils donnent deux types de réponse : une réponse d’ordre technique (gaspillages, production, énergie, tri…) et une réponse d’ordre alimentaire.


Les deux personnes questionnées, si elles se déclarent impliquées dans la recherche d’une nouvelle offre, semblent dire qu’elles ne peuvent pas agir seules sur le contenu des assiettes qu’elles proposent à leurs clients.


Le responsable Développement durable d’une enseigne de restauration française (service à table, 140 restaurants en France) opérant sur le segment grill  indique que la généralisation d’une offre bio ne peut être impulsée que par les pouvoirs publics et que ce faisant, ce sera la restauration collective, via sa puissance d’achat, qui agira sur l’offre des producteurs agricoles. Le restaurateur indépendant est catégorique : ce n’est pas à lui d’éduquer ses clients. A la question  de savoir si un restaurateur peut façonner la demande de ses clients et ainsi orienter leurs comportements de consommateurs, il répond que ce n’est pas son  premier rôle. Il est d’accord pour  appliquer des préceptes dans son entreprise mais ne se positionne pas en donneur de leçon. Une de ses premières actions au niveau de son restaurant a été orientée vers la lutte contre le gaspillage et les économies d’énergie.


Le professionnel indépendant et la chaîne de taille moyenne (140 unités en France) paraissent se trouver face à la même problématique : ils sont d’accord pour proposer une meilleure carte, mais ne peuvent pas le faire de façon isolée. Le restaurateur indépendant indique que par ailleurs le facteur « gout » intervient en quatrième position dans le succès d’un restaurant, après la rapidité du service, l’emplacement du restaurant, le rapport qualité prix.


Tous les deux sont conscients que les clients leur demanderont, à un moment donné, des comptes. Cet événement est lié à la qualité d’information du public et à son organisation. Cette prise de parole pourra prendre plusieurs formes : la voie judiciaire avec des procès (les premiers ont déjà eu lieu aux Etats-Unis, et sont liés à l’obésité par exemple), le questionnement par le biais d’organisations de consommateurs nationales ou internationales. Mis à part dans le contexte passé de la crise de la vache folle (2002-2003), les restaurateurs n’ont pas encore eu d’explications à produire au niveau de la sécurité alimentaire. Une des raisons tient au fait que l’industrialisation des processus de fabrication a été de paire avec une sécurisation accrue, aux dépens du goût. C’est l’effet pervers de la notion de risque associée à la responsabilité de l’offreur.


« L’industrialisation et le développement des normes sanitaires ont leurs vertus. Si la maladie de la vache folle reste un symbole de la dénaturalisation de la production agricole, la vérité est que les intoxications alimentaires n’ont jamais été aussi rares qu’aujourd’hui : les industriels sont soumis à une surveillance à laquelle échappaient les artisans voici un siècle. Une firme dont le principal capital réside dans l’image de qualité associée à ses marques a tout intérêt à contrôler la qualité sanitaire de ses produits. Le contenu de nos assiettes est donc plus sûr qu’hier, pour autant qu’on ne s’interroge pas trop sur les effets de l’ingurgitation répétée de traces de pesticides, de colorants et autres additifs de synthèse » écrit encore le journaliste Philippe Frémeaux .


2) Des actions en attente de reconnaissance


Autre point important : les deux interlocuteurs définissent le développement durable en termes d’action. Selon Pascal Bello   (2001), docteur en Sciences de Gestion, directeur général BMJ consultant, Professeur au Ceram Sophia Antipolis, le « développement durable renvoie à une responsabilité sociale, sociétale et environnementale de l’entreprise », la démarche consistant pour celle-ci à « édicter des prescriptions relativement à la prise en compte des effets externes ». Le concept « relève de l’action ».



Les actions des deux restaurateurs relèvent de l’initiative individuelle. C’est ce qui peut expliquer que l’indépendant comme l’opérateur plus important soient en attente de labels de qualité attestant de leur démarche environnementale. Le premier indique être en train de rédiger une charte avec le concours de WWF qui devrait être présentée à la fin de l’année du ministère de l’Environnement. Au sommaire, 8 points : menu, produits alimentaires, utilisation de produits chimiques, produits jetables, ustensiles de cuisine, consommation d’eau et d’énergie, déchets, communication et transparence. Le second a mis au point un éco-label maison reprenant toutes les bonnes pratiques environnementales (construction, approvisionnement…) mises en place au sein de l’enseigne et dont le principal témoignage est la construction d’un bâtiment à 0 énergie fossile, récemment ouvert dans le sud ouest de la France. Notre interlocuteur appelle de ses vœux une certification officielle pour la restauration.


CONCLUSION


Nous sommes partis de la question : Le restaurateur peut-il proposer une carte durable qui prenne en compte la modération des besoins ? Replaçons cette question dans un contexte qui a valeur de défi : proposer une alimentation de qualité tout en s’efforçant de nourrir toute la planète.


Nous avons emprunté la démarche suivante : le restaurateur tente de faire de son offre « durable » et modérée un besoin chez le consommateur en appliquant à sa carte les mêmes caractéristiques commerciales identiques à celles retenues pour un bien de grande consommation : prix abordable, qualité constante, utilité démontrée… . Mais le  besoin d’une telle carte peut également devenir un besoin social au même titre que la santé par exemple, un « droit » si la carte durable acquiert « statut de revendication reconnue. Dans ce cas, le restaurateur n’agit pas seul mais répond à une demande qui provient de plusieurs niveaux : de l’Etat qui impose des contraintes et qui légifère, de parties prenantes telles que des organisations de producteurs agricoles, de consommateurs avertis et moins avertis ensuite.


Tout comme n’importe quelle autre entreprise, un restaurant aura la nécessité d’être de plus en plus une entreprise citoyenne. Pour le  cuisinier, la carte est le seul levier sur lequel il peut jouer pour entrer dans une démarche responsable de développement durable. Faire à manger pour des convives (que ce soit des proches ou des clients) est un geste symbolique de partage. Un geste qui sous-entend une dimension de lien social en aval mais aussi en amont car derrière un produit de qualité et de terroir se trouve le travail d’un producteur.


 


 


 


 


 

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