Trois jeunes chefs sont lauréats du concours Oliver Roellinger, pour la préservation des ressources de la mer. Sébastien Jean-Joseph (à droite sur la photo), second au restaurant Les Fables de la Fontaine à Paris (75), Sébastien Rath (au centre), gérant chef cuisiner de l’Atelier Gourmand à Alès (30) et Marcos Sarrion (à gauche), professeur de cuisine à l’Hôtel Escuela Ecotur de Valence en (Espagne) ont remporté leur ticket pour monter sur le podium, à  l'issue des épreuves qui se sont déroulées le 24 avril dernier à Ferrandi. Le 8 juin, leur classement final, ainsi que celui de la catégorie « étudiants »sera révélé à l'Unesco lors de la journée mondiale des océans.

Neuf finalistes dans la catégorie « professionnels d’Europe », venus de France, Pologne, Espagne, Portugal, République Tchèque, Italie et Hongrie se sont affrontés  autour  de deux recettes, l’une de type gastronomique, l’autre plus familiale, à base de la même espèce de poisson. Devant un jury de professionnels présidé par Olivier Roellinger, chef des Maisons de Bricourt (35) et Vice-Président de Relais & Châteaux, chaque candidat a ensuite justifié le choix des espèces qu’il a travaillées et les critères de durabilité retenus pour son approvisionnement.

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SeaWeb Europe change de nom. L'organisation environnementale qui défend la pêche durable s'appelle désormais Ethic Ocean. Un changement qui reflète sa volonté d’évoluer et de déployer ses actions auprès de l’ensemble des acteurs, usagers des océans : pêcheurs, mareyeur, grossistes, consommateurs et restaurateurs. C'est d'ailleurs l'un d'eux, François Pasteau, chef propriétaire de l'Epi Dupin (Paris 6e) qui en est le président. Le 12 janvier dernier, l'équipe de SeaWeb Europe a reçu le Grand Prix des Sciences de la Mer Albert Ier de Monaco, décerné par la Société de Géographie et remis par S.A.S. Albert II de Monaco. Une distinction qui salue le travail effectué depuis 10 ans par l’association avec l’ensemble des professionnels de la filière pour contribuer au développement d’un marché durable en produits de la mer.

« SeaWeb Europe devenue Ethic Ocean, est une association originale qui travaille avec des relais précieux, notamment ceux de la cuisine. “De la mer à l’assiette” est une devise qu’elle pourrait inscrire, travaillant sur l’ensemble de la filière, des pêcheurs aux mareyeurs, aux détaillants et aux clients. Du fait de mes responsabilités, je suis particulièrement sensible aux actions qu’elle mène notamment auprès des lycées hôteliers. Pouvoir bénéficier de l’expertise d’Ethic Ocean est une remarquable reconnaissance» a souligné Alain Miossec, Président du Jury, Société de Géographie, et ancien recteur de l’académie de Rennes.

www.ethic-ocean.org

Le programme Mr.Goodfish et l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH) ont signé le  lundi 6 février à Nausicaa (Boulogne-sur-Mer) une convention de partenariat. Celle-ci «s’inscrit dans une démarche de progrès et de coopération sur le sujet de la consommation durable des produits de la mer» explique l'organisation patronale. L'Umih va diffuser auprès des professionnels de la restauration les informations nécessaires les inciter à s'approvisionner en produits de la mer durables.  Chaque saison, Mr.Goodfish publie une liste de produits de la mer disponibles en abondance afin de préserver les stocks de produits de la mer fragilisés.

 « Les restaurateurs influencent à la fois les choix de leurs clients, mais aussi toute le filière : en remontant les tendances de consommation, les « envies » des consommateurs, ils agissent à travers leurs achats auprès de leurs fournisseurs, grossistes, mareyeurs ou même pêcheurs. Leur rôle est pondérant » a souligné  Philippe Valette, co-président du réseau Océan Mondial et directeur général de Nausicaa.

www.mrgoodfish.com

Cofondé par SeaWeb Europe et Ferrandi Paris, en partenariat avec le lycée hôtelier de Dinard et l’association Relais & Châteaux, le concours Olivier Roellinger vise à réunir des jeunes chefs et des élèves en formation dans le secteur de la restauration et les amener à valoriser des espèces durables. L’objectif de ce concours consiste à permettre à des professionnels de s’interroger sur une problématique environnementale et sociétale et de leur faire prendre conscience du rôle qu’ils peuvent jouer dans la préservation des ressources. Il est ouvert aux élèves et apprentis âgés de moins de 25 ans et aux professionnels de moins de 35 ans.

Les inscriptions pour l'édition 2017 seront closes le 31 décembre 2016. La remise des prix se déroulera le 8 juin 2017, à l’occasion de la journée mondiale des océans. Les dossiers de candidature sont à demander à l’adresse suivante : concours@seaweb-eu.org

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SeaWeb Europe présente  l'édition 2016 du Guide des espèces à l’usage des professionnels, intégrant les dernières données scientifiques, est disponible. Cet ouvrage présente les principales espèces consommées sous l’angle de la durabilité, pour tous ceux qui achètent et vendent des produits de la mer et qui veulent s’assurer d’un approvisionnement durable.

Pour  recevoir le guide en version électronique ou pré-commander sa version imprimée : https://www.kisskissbankbank.com/guide-pour-consommer-du-poisson-durable.  
Email : contact@seaweb-eu.org.

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Ils sont douze, neuf élèves en formation en restauration et trois jeunes (moins de 35 ans) chefs professionnels, à avoir décroché un podium lors des épreuves 2016 du Concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer. Originaires d'Europe du Nord, de l'Est, du Sud et de l'Ouest, ils rejoignent, ainsi que les autres  finalistes moins chanceux, l'équipage des cuisiniers de la mer constitué de lauréats ou finalistes des cinq premières éditions du  Concours Olivier Roellinger.  Leur cap ? Partager leurs expériences, se tenir informés des actualités liées à la préservation des  ressources halieutiques et communiquer auprès de leurs collègues, de leurs clients, de leur établissement scolaire ou professionnel.

«Choisir un poisson durable pour sa cuisine et savoir argumenter pour défendre cette option, voilà un vrai sujet politique. La cuisine se situe aux carrefour des enjeux de notre société. Nous,  les chefs de cuisine, sommes des prescripteurs. Pourquoi avoir un jour décidé que tel ou tel poisson était plus noble qu'un autre ?  Uniquement parce que certains comme la sole, la raie, le turbot présentaient de meilleurs propriétés de conservation. Mais nous avons changé d'époque et tous les poissons qui sortent de la mer sont bons» a expliqué Olivier Roellinger lors de la remise des prix le 8 juin à l'Unesco, date de la Journée Mondiale des Océans.

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Second de cuisine au restaurant Terre Mer à Auray (56),  Erwann Kerjouan a suscité l'unanimité parmi les membres du jury, présidé par Gaël Orieux, lors du premier concours Mr Goodfish organisé le 28 septembre dernier sur le site de Nanterre (92) de Metro Cash & Carry France. En une heure, il a réalisé un "merlu, salicornes, sarrasin" . Outre le merlu, le panier imposé comprenait également de l'artichaut et des crevettes. "J'ai voulu rester sur le thème de la Bretagne, soulignait le gagnant à l'issue des résultats, j'ai réalisé trois fois la recettes pour m'entrainer et je l'ai peaufinée avec mon chef Anthony Jehanno". Six autres candidats participaient à l'épreuve, à l'issue d'une première sélection sur dossier. Thomas Lemelle (Le Saint-Hilaire,Rouen 76) et Marc Girard (traiteur Marc Girard, Maison-Alfort 94) ont terminé respectivement second et troisième de l'épreuve.

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Pour les 14 finalistes de la 4e édition du concours Olivier Roellinger, le suspens a pris fin le 8 avril dernier. Le palmarès a été révélé au siège de l'Unesco à Paris (VIIe). Elève au Lycée hôtelier de La Rochelle, en BTS Hôtellerie restauration option Art de la table, Tanguy Martin a remporté le 1er prix de la catégorie "élèves" suivi de Paul-Elie Chevrier (lycée hôtelier de Dinard) et d'Ange Savelli (lycée Guillaume Tirel à Paris). Gabriel Mietz, premier chef de partie à l’Hôtel Lancaster à Paris, a terminé  premier de la catégorie "jeunes professionnels". Thao Lenormand, chef de  partie au Resto Bistro Oliver (Dinard) et Benny Van Torre, chef propriétaire du Markt XI à De Haan en Belgique, ont décroché la 2e et 3e place.

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Dans  le petit univers de la restauration durable, François Pasteau est une référence. Son restaurant l'Epi Dupin (Paris VIe) a fêté ses 20 ans le 9 mars dernier. Deux décennies de succès  auprès des convives et d'engagement auprès de la profession. Le chef patron est toujours disponible pour défendre une restauration éco-responsable, que ce soit auprès des ses collègues et des jeunes des établissements de formation où il parle en particulier des enjeux de la pêche durable. Rencontre.

Comment le Développement durable est-il entré dans votre restaurant ?

 F.P. – J'ai toujours eu l'habitude de trier, de faire attention à ne pas gaspiller. Ma vraie prise de conscience s'est produite à travers le poisson. Il y a une quinzaine d'années, j'ai constaté que mes ventes de poisson augmentaient beaucoup, en particulier celles du thon rouge. On commençait à parler de la raréfaction de la ressource.  Je me suis demandé si d'autres espèces pouvaient être concernées par le problème, je me suis documenté. Lorsque j'ai sorti le thon rouge de la carte, les clients ont tiqué  dans un premier temps. On a ensuite réintroduit un thon blanc non menacé avec une nouvelle recette. Ma rencontre avec l'association SeaWeb m'a aidé  à parfaire ma démarche. Je favorise la pêche artisanale qui laisse plus de chances aux poissons. De plus, les poissons capturés de cette façon présentent une chair de meilleure qualité. Je cuisine du  lieu jaune, du mulet noir de Bretagne, du tacaud. C'est à moi de savoir expliquer et anoblir le produit. Cela suppose de rechercher de nouvelles idées de recettes en permanence.

Vous impliquez votre restaurant sur de nombreux dossiers, en particulier celui des biodéchets alors que, pour le moment, vous n'êtes pas concerné par l'obligation du tri séparé et de la collecte.

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Le site Mes courses pour la planète, en partenariat avec SeaWeb Europe, met en ligne  l'édition 2014 du  "Guide des sushis responsables". Au sommaire : toutes les infos concernant les espèces de poissons à privilégier, à consommer avec modération et à éviter, fondées sur des données actualisées et une approche plus pragmatique partant de la pression sur la ressource.

Un code couleur clair indique aux  acheteurs  les espèces à privilégier, celles à consommer avec modération ou bien à éviter. Un focus santé permet d'identifier en un clin d'oeil les espèces bénéfiques d'un point de vue nutritionnel (omégas 3, minéraux) et celles présentant des risques potentiels pour la santé (contamination par des métaux lourds, polluants…).

Télécharger le guide.