Comment dans ce contexte répondre de manière responsable aux besoins croissants des populations en produits de la mer et en protéines aquatiques de qualité ?

Edité par SeaWeb Europe et actualisé chaque année,  le Guide des espèces à l’usage des professionnels présente les principales espèces consommées en France, Belgique et Suisse, sous l’angle de la durabilité. Il constitué l’outil indispensable pour tous ceux qui achètent et vendent des produits de la mer et qui veulent s’assurer d’un approvisionnement durable.

Télécharger de l’ouvrage.

http://www.guidedesespeces.org

Parmi les seize finalistes ayant participé aux épreuves pratiques les 2 et 7 avril derniers du concours Olivier Roellinger, trois lauréats de la catégorie "élèves" et les trois lauréats de la catégorie "jeunes professionnels"  se sont distinguées. Mardi 29 avril, à l'UNESCO, Loane Tabone (élève en 2ème année de BTS au lycée d'hôtellerie et de tourisme de Gascogne-Talence-33), et  Grégory Dandel (Second de cuisine au restaurant Le Gajuléa au Barroux-84) ont reçu le premier prix décerné par Olivier Roellinger, aux côtés de Wendy Watson-Wright, sous-directrice générale et secrétaire exécutive de la Commission océanographique intergouvernementale de l’UNESCO, et de Patricia Ricard, Présidente de l’Institut Océanographique Paul Ricard.

Dans la catégorie "élèves", les seconds et troisièmes prix ont été attribués à  Curtis Mulpas (élève en 6ème année à l'Institut Ilon Saint-Jacques à Namur) et à Mélodie Chardon (2ème année de BTS au lycée hôtelier Paul Augier à Nice-06). Pour les jeunes professionnels, Jean-Christophe Laurin-Thomas, professeur de cuisine au lycée professionnel de La Chapelle Saint‐Luc (10) et Coriolan Pons, cuisinier au restaurant Patrick Jeffroy (Carantec-29) terminent respectivement second et troisième.

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Dans le cadre de sa politique d'achats responsables, le groupe de restauration Elior annonce s'être associé au label Artysanal, valorisant la pêche artisanale responsable.   Créé en 2013, Artysanal est le premier label international qui intègre des critères liés à lutte contre la surexploitation des poissons, à la sécurité des pêcheurs et à la fragilité du secteur de la pêche artisanale. 

La première opération pilote a consisté à référencer du cabillaud d'Islande répondant aux exigences du label et qui sera servi dans certains de ses restaurants d'entreprise entre le 1er et le 7 avril.

"A terme, l'objectif du Groupe est de proposer au plus grand nombre de sites plusieurs espèces de poissons issus de la pêche artisanale labellisée et de les intégrer durablement dans ses gammes" précise un communiqué de presse. Depuis 2006, le groupe s'est engagé dans une démarche d'approvisionnement en produits de la mer responsables en bannissant de ses cartes des espèces menacées telles que le siki, le grenadier, l'empereur, le thon rouge et le sabre noir au profit du  lieu noir, du colin d'Alaska, du maquereau, de la dorade grise par exemple.

Elèves en cours de formation en  hôtellerie-restauration ou jeunes chefs en activité, ils sont à ce jour 29, tous lauréats ou finalistes des deux premières éditions du  Concours Olivier Roellinger réunis sous le pavillon de l’Equipage des cuisiniers de la mer. Leur rôle :  être les  ambassadeurs de la mer et de la pêche durable. Au sein de ce réseau, ils  pourront ainsi partager leurs expériences, se tenir informés des actualités liées à la préservation des  ressources halieutiques et communiquer auprès de leurs collègues, de leurs clients, de leur établissement scolaire ou professionnel.

"Les membres de L’Equipage donnent au métier une  signification supplémentaire, celle de faire plaisir aujourd’hui tout en préservant les  ressources pour les futures générations. C’est un plaisir de constater que les jeunes cuisiniers sont très réceptifs à ces messages"n, souligne le chef des Maisons de Bricourt à Cancale (35), et capitaine de l'équipage, Olivier Roellinger.

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Dans un communiqué de presse, l'entreprise Davigel annonce qu'elle devient  la première en France à s’engager auprès de Sustainable Fisheries Partnership (SFP). Cette ONG aide les principaux intervenants du marché des produits de la mer à mettre en place des pratiques de pêche et d’élevage respectueuses des ressources naturelles et de l’environnement, afin de proposer une offre produits de façon responsable.

L'accord signé  porte sur l’évaluation complète des pratiques et de l’offre produits de la mer de Davigel et inclut la mise en place de projets d’amélioration des pêcheries et  élevages. Il se concrétisera, en janvier 2014, par la  création conjointe des premiers 'Projets d’Amélioration des Pêcheries ou Elevages"  dont  l’objectif est d’accompagner les  producteurs partenaires dans la mise en place de bonnes pratiques pour une pêche et une aquaculture responsables.

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SeaWeb et l'école  Ferrandi
lancent la troisième édition du concours culinaire national sur le thème des
produits de la mer durables, en partenariat avec le lycée hôtelier de Dinard et
l’association Relais & Châteaux. Elle s'adresse à 2 catégories de
participants : les élèves ou apprentis ayant moins de 25 ans et suivant une
formation dans un centre de formation hôtelier conduisant à un diplôme de la
restauration, et les professionnels de moins de 35 ans.

Le calendrier est le suivant :

 - Formulaire
d’inscription et dossier technique à demander par email à l’adresse
concours@seaweb-eu.org

– 31 décembre 2013 (minuit) : date limite du dépôt des
dossiers de candidature.

– Du 27 au 31 janvier 2014 : jury de sélection des dossiers.

– Du 03 au 07 février 2014 : les candidats sélectionnés sont
informés par courrier électronique.

– 2 avril 2014 : épreuves pour la catégorie Elèves et
apprentis au Lycée Hôtelier de Dinard.

– 7 avril 2014  : épreuves
pour la catégorie Jeunes professionnels à Ferrandi-Paris.

– Fin avril /mai 2014 : 
palmarès et remise des prix (la date et lieu seront communiqués en mars
2014).

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Sodexo France (4 200 sites) est
la première société à obtenir la certification MSC (Marine Stewardship Council)
pour une cuisine centrale. Les restaurants scolaires de la ville de Sète (34) peuvent
désormais afficher le label MSC. Celui-ci garantit aux familles des produits
issus d’une pêcherie responsable ayant démontré que les stocks qu’elle exploite
sont durables, son impact environnemental réduit, et sa gestion adaptée.  

La cuisine centrale de Saint-Malo (35), gérée par Sodexo
France, est également en cours d’évaluation pour obtenir la certification MSC.

Une animation est programmée vendredi 24 mai 2013 au restaurant
scolaire Georges Brassens à Sète, développée par le MSC via son programme
pédagogique "Graines de Pêcheurs" et qui a pour objectifs de
sensibiliser les enfants à l’enjeu de la pêche durable et leur faire prendre
conscience de leur rôle de consommateur dans la préservation des océans.

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Trois jeunes chefs français – Jaouad Ez-Zouaq du Domaine de Terre Blanche (Les
Tourrettes, 83), Denis Lemercier, Hôtel Burdigala (Bordeaux, 33), Andreas Baehr, Restaurant La Marelle (Péronnas,
01) – et quatre élèves de
lycées hôteliers – François Hervé du lycée hôtelier de Dinard (35) , Quentin Rousseau du lycée hôtelier de Granville (50), Déborah Derieux
de l’Ecole hôtelière d’Avignon (84), Romain Gosselin du CIFAM de la Chambre des
Métiers et de l'Artisanat de la Loire (42) – ont remporté, à Bruxelles le 25 avril,   le  concours Olivier Roellinger – Pour la préservation des ressources de la
mer, organisé par SeaWeb et Ferrandi, en partenariat avec le lycée hôtelier
de Dinard et Relais & Châteaux. 16 candidats en lice pour la finale ont
réalisé leur recette gastronomique et leur recette "maison", et
argumenté le choix de l’espèce proposée sur des critères de durabilité. Les
objectifs de ce concours sont multiples : sensibiliser et informer les chefs et
les futurs chefs sur les enjeux en matière de ressources aquatiques, faire
prendre conscience aux chefs et à la future génération de professionnels de
leur rôle pour la préservation de ces ressources, faire mieux connaître les
espèces "durables", dont certaines sont parfois méconnues et méritent
d’être valorisées.

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Après les lycées hôteliers de Draguignan et de Toulon, c'est
celui de Hyères qui a accueilli, le 19 mars, une opération de sensibilisation à la raréfaction
des ressources halieutiques organisées par SeaWeb / Alliance Produits de la
mer. Une autre session a été organisée, le 21 mars, pour les stagaires de Prom'Hôte IFITEL à  Saint-Raphaël. Au programme : projection des  films
" Alerte sur la ressource" du réalisateur
Emmanuel Audrain et "The End of the Line" , discussion avec des
pêcheurs, des aquaculteurs et des restaurateurs engagés, visite du marché aux
poissons, du port, préparation de plats à base de poissons locaux issus de la
pêche durable…

Cette campagne de sensibilisation est organisée
dans le cadre du projet "restaurateurs du Var et ressources halieutiques", cofinancé
par le département, la Région PACA et le Fonds européen pour la pêche. Le
prochain rendez-vous de SeaWeb / Alliance Produits de la mer  est programmé le 10 avril prochain au lycée hôtelier de  Fréjus. Il sera d'une réunion destiné aux restaurateurs le lendemain à Prom'Hôte IFITEL à
Saint-Raphaël.

L'organisation britannique de défense de l'environnement, la
Marine Conservation Society (MCS)
annonce qu'elle  a suspendu sa certification pour la pêche du
maquereau en Atlantique Nord Est. La cause : la surpêche qui épuise les stocks.
De "poisson à manger" ("fish to eat"), la MCS le passe à poisson à"
manger occasionnellement" ("occasional eat").

L'organisation environnementale ajoute que si les consommateurs veulent consommer du maquereau, ils doivent s'assurer que celui-ci provienne d'une pêche durable, réalisée de façon respectueuse des stocks ou qu'ils soit vendus par des professionnels s'approvisionnant auprès de pêcheries labellisées, en particulier, pour le marché anglais,  par la Mackerel Industry Northern Sustainability Alliance

La MCS déconseille la consommation de  grondin pour la même raison. Et propose comme
alternative aux cuisiniers anglais de mettre la sardine et le hareng au menu.

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www.fishonline.org