Dans le cadre de la semaine du développement durable, la société de restauration collective Sogeres a mené deux animations « Ton environnement, c’est hyper important ”afin de sensibiliser les enfants au tri des déchets, sur les centres de loisirs de la ville Cannes (06),  à l’école Bocca Parc et à L’école Saint Exupéry. Au programme : une chasse au gaspillage et à la pollution. Des poubelles de couleurs ont été mises à la disposition des enfants dans le restaurant et le tri a commencé : vert foncé pour  le verre, vert clair pour le composteur, gris pour le reste des déchets ménagers,  et jaune pour les  emballages.

Le 1^er avril, un menu entièrement bio a été servi sur l’ensemble des écoles cannoises : Toasts de chèvre sur pain bio et salade verte fraîche bio, millefeuille de légumes au bœuf bio, yaourt nature bio. En dessert, les élèves des cours élémentaires ont eu des brochettes de fruits frais bio et les maternelles un duo de fruits frais bio. Pain Frais bio.

 « Les circuits court et produits Bio en restauration collective » seront au programme des prochains Cafés organisés par la CCC Nord Picardie. Les rendez-vous sont programmés les :

·     mercredi 21 avril au  Lycée St Riquier, rue Abladène à Amiens (80)

·     mercredi 5 mai au Collège Denis Diderot à Dainville (62 – Arras)

·    mercredi 2 juin à la cuisine centrale municipale de Wattrelos (59 – métropole Lilloise)

·     mercredi 9 juin : au  Lycée professionnel Vauban à Aire sur la Lys (62)

Contact et  renseignements :

Emmanuel Beugnet : 03 21 21 55 92.

Les  trophées de la Semaine Européenne de la Réduction des Déchets 2009 ont été décernés le  15 mars 2010 à Bruxelles. Ils récompensent  les meilleures actions de sensibilisation à la réduction des déchets, représentatives des 5 catégories du projet (administrations et autorités publiques, associations et ONG, entreprises et industrie, établissement d’éducation, autres). 

Pour les  «Entreprises et industrie» : c’est Eurest Suède qui a remporté le trophée. La société de restauration s’est engagée à mesurer la quantité de déchets produits dans ses cuisines et ainsi que la quantité des restes laissés par les clients. Afin de sensibiliser le personnel et les clients, une série d’outils a été mise en place comme la mesure de l’évolution des quantités de déchets et la diffusion de gestes concrets à appliquer pour réduire cette production de déchets

L’édition 2010 de la Semaine Européenne de la Réduction des Déchets se déroulera du 20 au 28 novembre 2010. www.ewwr.eu

A Agecotel, à Nice (06), les intervenants se sont succédé lors de la conférence « Attentes en Alimentation Bio en Restauration Collective », le 2 février dernier. L’occasion d’illustrer, par le biais des interventions des participants, la problématique de l’adéquation entre l’offre et la demande.

La demande

Nicolas Bailleux, Directeur qualité et Développement durable de Sodexo

 « Nous nous sommes heurtés à un déficit de produits bio face à la demande des collectivités locales clientes. Nous nous sommes rendu compte qu’une très grande partie des fruits et des légumes était importée et que cela constituait une aberration environnementale. Nous souhaitons que les engagements de nos clients se traduisent en développement de surface agricole bio » déclarait-il en début d’intervention. Selon lui, il existe deux façons d’introduire le bio : l’événementiel et par ligne de produits. Dans ce cas, il s’agit, au sein d’une famille de produits, de mettre un produit systématiquement en bio, comme un laitage ou un fruit afin de donner lisibilité aux producteurs.

« Les producteurs bio n’ont pas besoin de nous, ils travaillent en remise directe. Pour les inciter à travailler avec nous, il faut que nous leur proposions des contrats et que de cette façon nous allions chercher les producteurs qui hésitent » a-t-il ajouté. Deux axes de travail complémentaires se profilent pour les opérateurs de restauration collective : une approche locale (fruits et légumes frais). A  Brest, par exemple,  les écoliers ont depuis 2007 carottes, salades, pommes de terre, pain et yaourts bio locaux. Et enfin, le développement de filière nationale sur des produits phares,  yaourts et pâtes par exemple. Sodexho s’approvisionne en pâtes bio chez  Alpina Savoie tandis qu’un éleveur de poulets bio vendéens lui vend toute sa production. Et Nicolas Bailleux de conclure : « La clé du succès réside dans la connaissance de  son périmètre. Il faut rester dans son rôle et être capable de s’engager ».

L’offre en région

Muriel Aubert, Société Ambres :

Créée en octobre 2006 et située à Mejannes les Ales (30), Ambre (Approvisionnement et menu bio pour la restauration) propose environ 1500 références à la restauration commerciale et collective. Elle dispose d’une plate-forme pour les produits frais, secs, surgelés et ultra frais. « Nous devons gérer des contraintes temporelles et qualitatives très fortes. Les menus évoluent tous les mois ou deux  mois et ils sont grammés en fonction des saisons et du coût matière » a expliqué Muriel Aubert. Ambres assure le  stockage, le suivi de commande, l’expédition et la livraison des établissements. Ses clients sont de taille diverse et servent de  20 repas à 27 000 repas par jour. L’entreprise accompagne également les transformateurs.

Jean Féderzoni, NaturDis

Grossiste d’Azur Restauration (Sogérès Côte d’Azur).

Agriculteur depuis 1959 au plan de Grasse, en bio depuis 1970, Jean Féderzoni est également grossiste en produits bio. « Je me suis empoisonné avec des pesticides », explique-t-il simplement. Installé à Grasse (06), il est référencé par de grands groupes de restauration collective et travaille notamment avec Azur Restauration (Sogérès Côte d’Azur). Créée en 1984, Naturdis emploie 40 salariés dont 10 dédiés à la collectivité. Elle est dotée d’un entrepôt à tri température. Pour assurer son approvisionnement, elle a signé des accords de partenariat avec des producteurs et des groupements de producteurs (Agribio 06 et 83, à Nantes, Nîmes et dans le Sud Ouest de la France). Une plate-forme a été créée pour la région Paris Nord-Lyon.

Le coût de l’adoption de produits bio en restauration collective était l’un des points abordé lors de la conférence intitulée « Les Attentes en Alimentation Bio en Restauration Collective » dans le cadre du salon Agecotel qui s’est déroulé à Nice du 31 janvier au 3 février derniers. Restauration21 reprend les témoignages des principaux intervenants :

Josette Hart, première adjointe de la Ville de Millau (12) :

 « Passer en bio ne coûte pas si cher que cela. Le surcoût est de l’ordre de 4%. A Millau, les personnels de cuisine ont été formés en partenariat avec Slow Food. La ville va participer au réseau Green Cantine. Elle accueillera le premier institut HQA de Slow Food dont elle a signé la charte en décembre 2009. En juillet 2010, nous organiserons le Festival Manger Autrement ».

Gérald Lombardo, maire du Rouret (06):

« La cantine scolaire du Rouret est une fierté, un bonheur. Le Rouret est la  première commune dont la restauration [collective en délégation de service public, ndlr] est labellisée Ecocert. Nous nous sommes adossés à un grossiste spécialisé [NaturDis, ndlr]. Il est anormal de tirer le prix des repas toujours vers le bas. La mairie prend en charge le surcoût, c’est-à-dire que le prix d’un repas pour la commune est de 5,5 euros dont 3,25 euros sont payés par les parents.  Au menu, nous avons de la viande blanche, rouge, du poisson et un repas végétarien par semaine. Nous avons élaboré un cahier des charges très puissant qui a servi d’exemple à de nombreuses villes ».

Jean Montagard, chef en cuisine bio végétarienne :

« Le menu végétarien permet de compenser le surcoût des viandes et poissons bio ».

Ekibio (ex Euro-Nat ) a créé une nouvelle société, Vectabio, basée à Valence, une plateforme de distribution de produits bio pour les cantines d'établissements scolaires et autres structures.Au début de son fonctionnement programmé en  mars 2010, l’activité d’ Ekibio  concernera uniquement la Drôme-Ardèche.  « Saint-Etienne s'est engagé à ce qu'il y ait 50 % de bio dans les cantines scolaires en 2010 puis 100 % en 2011. Ce sont des gros volumes », précise Didier Perréol, le fondateur et directeur de l’entreprise. Ekibio devrait également acheter trois sociétés, cette année, sur le secteur alimentaire.

Source : http://www.ledauphine.com

RGC Restauration prépare les échéances du Grenelle qui stipule que  20 % de la nourriture servie en restauration collective soit bio d’ici à 2012. L’enseigne de restauration collective a construit un cahier des charges en collaboration avec une dizaine d’écoles privées de la région parisienne dans lequel elle s’engage à ne servir que des poissons issus de la pêche durable, à bannir les plats issus de l’industrie agroalimentaire ou contenant des OGM, à proposer des légumes et des fruits, à réduire la consommation de viande. En ce qui concerne l’utilisation de produits bio, ils sont intégrés au menu lorsque l’approvisionnement le permet tout comme les produits portant le label Rouge. RGC a également mis en place une politique de gestion de ses déchets. (Source : Les Echos).

Le français Sodexo annonce la création du  « Better Tomorrow Plan », un plan destiné  à consolider sa performance en matière de développement durable et à mesurer les impacts des actions. L'ensemble de ses parties prenantes, internes comme externes, a été consultées durant douze mois.

Le « Better Tomorrow Plan » présenté comme une feuille de route repose sur les  trois piliers: « We Are », « We Do », « We Engage » et concerne 3 thèmes : nutrition, santé et bien-être ; développement des communautés locales ; environnement. Il s'appliquera dans les 80 pays et sur les 33 900 sites où opère Sodexo et se déroulera en trois phases :

La  performance du « Better Tomorrow Plan » sera évaluée en deux étapes :

• Indicateurs de progrès
  Mesure  et publication des indicateurs de progrès des actions du  plan, qui seront consolidés au niveau du groupe.
• Indicateurs d'impact
  Mesure de  l'impact réel de ces actions sur des sites pilotes puis extension de cette mesure au niveau des pays, des régions et ensuite du groupe.

L’objectif de cette brochure est d’apporter des réponses claires aux principales questions que se posent les élus sur le bio. Jacques Roux, Président du SNRC (Syndicat National de la Restauration Collective), explique : « face aux questionnements récurrents des collectivités locales avec lesquelles nous sommes en relation, l’objectif de ce guide et de notre alliance avec le WWF était de mutualiser nos compétences afin d’apporter de vrais éclairages aux élus en se penchant de façon pragmatique sur les conditions du passage au bio ». « Du bio à la cantine, mode d’emploi » répond à plusieurs questions que se posent les décideurs locaux :

– Qu’est ce qu’un repas bio ?

– Faut-il passer à une restauration 100% bio directement ?

– Vaut-il mieux privilégier le bio ou les produits de proximité ?

– Quel est le « juste » prix du bio ?

Le guide a été diffusé auprès des maires des villes de plus de 5 000 habitants et sera envoyé à l’ensemble des parlementaires en janvier. Le guide sera également distribué tout au long de l’année dans les salons dédiés au bio et à l’éducation pour sensibiliser l’ensemble des acteurs.

Par ailleurs, le guide « Du bio à la cantine, mode d’emploi » est disponible sur les sites du WWF : www.wwf.fr et www.ouiaubiodansmacantine.fr  et du SNRC : http://62.102.106.55/PortalDev/Objects/2/Files/brochure_bio.pdf

Chez Elior, les managers intermédiaires de la restauration collective et la restauration de concession  (responsables de secteur, directeurs de cuisines centrales, directeurs de site, développeurs, responsables de développement), ainsi que les  collaborateurs des fonctions support concernés par la thématique du développement durable) peuvent dorénavant bénéficier d’une formation spécifique sur le sujet. Sur deux jours, la session leur permettra d’aborder les points de la démarche mise en œuvre par le groupe de restauration.