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Christophe Hébert (Agores),Coline Salaris-Borgne (Sivu) Christophe Simon (Sivu), et Frédéric Souchet (Siresco). ©Restauration21

Par quelles alternatives remplacer les contenants de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique dans les services de restauration collective des établissements scolaires et universitaires et ceux accueillant des enfants âgés de moins de 6 ans ? La loi Egalim, votée en octobre 2018, impose aux collectivités de plus de 2 000 habitants « l’utilisation de matériaux inertes et durables », avant le 1er janvier 2025. Celles de moins de 2 000 habitants ont un délai supplémentaire de 3 ans. Mais la perspective des élections municipales de 2020 rétrécit encore le calendrier des responsables et des prestataires de la restauration scolaire. De nombreuses associations de parents d’élèves dénoncent les risques pour la santé induits par la libération de perturbateurs endocriniens dans le plastique lorsqu’il est chauffé et  mettent la pression sur les collectivités locales pour qu’elles sortent le plastique des cantines scolaires.

« Il n’y a pas une réponse, mais des réponses face à la diversité des situations et des usages » martèlent de concert Christophe Simon, directeur général du SIVU (Bordeaux), et Christophe Hébert, le président de l’Agores. Le 6 juin à Saintes (17), l’association des  professionnels de la restauration publique territoriale a présenté son -très attendu – « Livre blanc sur les alternatives aux conditionnements en plastique en restauration collective ». Un document de 143 pages, fruit d’un an de travail et d’une concertation menée à l’échelle nationale auprès d’interlocuteurs spécialisés. Il délivre un diagnostic et une méthode pour accompagner la transition, recense les bonnes pratiques (recueillies auprès de 75 adhérents de l’Agores). Et émet 31 recommandations dans une double démarche de prévention et de précaution à l’intention des professionnels de la restauration, des élus, de l’Education nationale, du CNPTF et organismes de formation, et des membres de l’Agores. (suite…)

Toutes les composantes froides du repas sont disposées sur l’îlot central. ©Restauration21

20 ans après le lancement du Self qui fait grandir, Elior signe la Récré des Papilles, un concept de restauration scolaire conçu pour rendre les jeunes convives autonomes et lutter contre le gaspillage alimentaire. Il est midi à l’école élémentaire Jules Vernes à Chelles (77) où le groupe de restauration a installé sa nouvelle cantine.  Un premier groupe d’élèves pousse la porte du self de 60 couverts, aménagé autour de 4 ambiances : la ferme, le potager, la mer et la forêt. Premier arrêt devant les entrées, assaisonnées ou non (au choix), disposées tout au début de ligne de self. La largeur réduite de la rampe leur permet d’accéder facilement aux saladiers et se servir eux-mêmes dans des coupelles en verre.  Ce n’est qu’ensuite qu’ils prennent un plateau. (suite…)

Les achats de produits issus de l’agriculture biologique en restauration ont bondi en 2018 pour atteindre 555 millions d’euros HT, selon les chiffres de l’Agence Bio présentés le 4 juin, contre 452 millions d’euros HT en 2017. Une progression qui contribue à la croissance inégalée (+ 15,7 %) de la consommation de produits bio en France tout circuit confondu,  celle-ci atteint 9,7 milliards d’euros et représente 5 % de la consommation alimentaire des ménages français.

Est-ce que ce sont les effets booster de l’article 24 de la Loi Egalim ?  La restauration collective sociale a acheté 319 M€ de produits bio en 2018, des achats en progression de 27 % par rapport à 2017. D’ici au 1er janvier 2022, la restauration collective publique devra servir  50 % de produits durables dont 20 % de produits issus de l’agriculture biologique.

Avec 236 M€ d’achats en bio, la consommation de produits bio en restauration commerciale progresse de 14,5 %. (suite…)

Entre 6 et 9 tonnes de nourriture encore consommable seraient jetées quotidiennement sur l’ensemble des restaurants d’entreprises du quartier de La Défense. Soit entre 12 500 à 13 600 repas perdus. Cette estimation repose sur les résultats de 2 campagnes de pesées menées dans les  tours d’Allianz France, Arpège (Elior), Eurest (Compass), Mazars et Suez, extrapolés aux 70 tours et 180 000 salariés de Paris La Défense, dont la moitié déjeunerait dans un restaurant collectif d’entreprise. L’audit retient comme base un repas complet de 550 à 600 grammes.

Lors de 2 campagnes de pesées de 3 jours, en juillet 2018 et janvier 2019, les quantités servies aux convives, celles jetées par ceux-ci, celles jetées et celles conservées en cuisine ont été mesurées avec une méthodologie commune. Entre les 2, une série de premières actions menées au sein des restaurants ont permis de réduire de  23 % le gaspillage. (suite…)

Jean-François Marty, directeur des Affaires publiques d’Elior et Laurence Champier, directrice fédérale des Banques Alimentaires ©Elior France.

Grâce  à un accord cadre signé le 23 mai entre Elior et la Fédération Française des Banques Alimentaires (FFBA), les 66 cuisines centrales et 9 700 restaurants du premier ont la possibilité de donner leurs surplus alimentaires – produits bruts ou produits cuisinés – via le maillage nationale des 79 banques alimentaires avec 5 400 associations locales. Scolaire, santé, entreprise.., tous les segments  d’activité du restaurateur sont concernés. Chaque banque alimentaire interviendra de 2 manières. Soit directement, en récupérant les dons auprès des établissements Elior et en trouvant elle-même les associations à qui les remettre. Soit indirectement, en référençant l’association qui viendra récupérer les dons auprès de l’établissement et qui les distribuera aux destinataires finaux. Une première expérimentation sera prochainement lance à Lyon.

« Travailler avec Elior est une formidable opportunité pour le réseau des Banques Alimentaires. Nous espérons ainsi aller encore plus loin dans nos actions de lutte contre le gaspillage alimentaire et conforter notre engagement auprès des personnes bénéficiaires de l’aide alimentaire », se félicite  Laurence Champier, directrice fédérale des Banques Alimentaires. (suite…)

A l’occasion de la conférence Tech for Good Summit, le 15 mai, Denis Machuel, directeur général de Sodexo, a annoncé le déploiement du programme de réduction du gaspillage alimentaire basé sur la data, WasteWatch. 3 000 sites exploités par le leader mondial de la restauration  à travers le monde sont concernés d’ici 1 an.

Développée par  Leanpath, une plate-forme complète de prévention du gaspillage alimentaire, comprenant des outils de collecte de données, des analyses en graphique et un coaching d’experts, réduit en moyenne de moitié la nourriture gaspillée. « Nous devons mesurer la quantité de nourriture gaspillée sur chacun de nos sites de restauration, et nous nous engageons à communiquer ces chiffres afin de montrer l’urgence et nous motiver à faire toujours plus »,  souligne Denis Machuel, le directeur général de Sodexo.

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Publié au Journal officiel du 24 avril 2019 le décret « relatif à la composition des repas servis dans les restaurants collectifs » fixe les dispositions d’application l’article 24 de la loi du 30 octobre 2018 dite « loi Egalim », en précisant notamment les catégories de produits entrant dans les objectifs d’approvisionnement et les modalités du suivi de ces objectifs imposés aux établissements de restauration collective. Au plus tard le 1er janvier 2022, les repas servis en restauration collective dans tous les établissements chargés d’une mission de service public devront compter 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques.

Le décret précise que « la proportion de 50 % de produits servis dans les repas par les restaurants collectifs (…)  correspond à la valeur hors taxe des achats de produits remplissant les conditions exigées pour entrer dans le calcul de cette proportion, rapportée à la valeur totale hors taxe des achats des produits destinés à entrer dans la composition des repas servis pour chaque restaurant collectif ».

Quant au 20 % de produits bio, cette proportion « correspond à la valeur hors taxe des achats de produits remplissant les conditions exigées pour entrer dans le calcul de cette proportion, rapportée à la valeur totale hors taxe des achats des produits destinés à entrer dans la composition des repas servis pour chaque restaurant collectif ».

6 signes ou mention de qualité ont été retenues :

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Bruno Houppermans a présenté sa table de tri connectée sur le salon Restau’Co. ©Restauration21

La remise des Trophées Restau’Co s’est déroulée le 17 avril lors du salon organisé Porte de Versailles. 6 produits et équipements ont  remporté  les Trophées Exposants. 3  lauréats se sont distinguées dans la catégorie Initiatives.

Trophées Exposants – Catégorie « Produits & Solutions »

1er : Kolectou, avec sa gamme gamme de préparations pour pâtisseries issues de farine de pain recyclé. A découvrir dans le Magazine #2 de Restauration21 à partir du lien suivant.

2e : Alpina Savoie pour les Astucieuses Mix Végétal. Fabriquées avec un blé de haute qualité issu d’une filière spécifique, 100% France, éthique et durable, elles sont un mélange de pâtes, de légumes  et de légumineuses. Grâce à la technique de la réhydratation à froid, elles permettent de gagner en temps de préparation et de réduire la consommation d’énergie.

3e : La Popote Compagnie de Ludo-Nutrition.  En collaboration avec un chef lyonnais et un groupe de 6 enfants, La Popote Compagnie a mis au point 6 recettes innovantes de nuggets, boulettes et saucisses. Idéals pour les cantines, les produits se réchauffent simplement au four. (suite…)

La Journée Nationale de l’Alimentation en Établissements de Santé (JNAES) se déroulera le 13 juin 2019 dans les établissements de métropole et d’outre-mer désireux d’y participer. Destiné à améliorer les pratiques alimentaires du secteur, cet événement est l’occasion de faire vivre dans les établissements les dispositions de la loi Egalim votée en octobre 2018, via un menu déjeuner créatif, festif et équilibré, « L’Assiette santé Responsable ». Réalisé le jour J dans tous les établissements inscrits, il doit être composé d’une entrée  à base de légumineuses, d’un  plat protidique  à base d’un sauté de viande (porc, veau, agneau, bœuf) ou de volaille, de deux accompagnements (légumes et féculents), d’un fromage ou produit laitier, d’un dessert de fruits crus ou cuits (80% de fruits minimum) fait maison. Les recettes peuvent être réalisées en textures modifiées. Deux critères impératifs : des approvisionnements privilégiant la proximité (départements, régions proches), des produits de qualité (bio, Label Rouge, AOP, IGP, labels environnementaux…). Sans oublier le  respect de l’équilibre alimentaire !

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Signée par une quarantaine d’organisations regroupant des syndicats et collectifs de la restauration collective, de producteurs agricoles, d’ONG, de professionnels de la santé, une tribune, adressée au ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation Didier Guillaume, plaide pour que la démarche et filière Bleu-Blanc-Cœur soit intégrée dans les démarches de qualité éligibles aux 50% de produits considérés comme durables pour la restauration collective.

Le texte expose les 10 raisons qui, selon ses soutiens, permettent de classer Bleu-Blanc-Cœur  parmi les démarches collectives durables.  « Outre la valorisation des filières françaises, Bleu-Blanc-Cœur accompagne la transition agroécologique en portant des engagements de durabilité des modes de production, d’amélioration de la qualité nutritionnelle des denrées alimentaires, de respect du bien-être et de la santé des animaux, de diversité végétale (et donc de lutte contre la déforestation importée), tout en travaillant à une plus juste rémunération des producteurs français », expose Nathalie Kerhoas, sa directrice. 

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