Restauration21

©Nicolas Lascourrèges

Pour atteindre le zéro déchet, le restaurateur a mis en place un pilote avec Uzaje.

C’est dans restaurant inter-entreprises situé dans le quartier d’affaires de La Défense qu’Elior propose un nouveau dispositif de contenants réutilisables aux convives qui consomment  leur repas sur place ou emportent des plats. Mis en place avec Uzaje, entreprise spécialisée dans les solutions liées au réemploi des contenants alimentaires, le pilote fonctionne depuis 2 mois. A son passage en caisse, le convive  présente son badge d’identification et le code d’identification situé sur le contenant durable. Il rapporte ensuite son contenant  à la fin de son repas ou quelques jours plus tard. Des rappels lui sont envoyés en cas d’oubli.

«Nous avons conçu un dispositif simple pour les équipes comme pour le convive, avec un système de traçabilité permettant d’éviter une consigne tout en s’assurant des retours », détaille Emmanuel Auberger, fondateur d’Uzaje. Les contenants en verre léger, choisis parmi la gamme de vaisselle SoUrban d’Arcoroc (Arc France) sont lavés sur place. (suite…)

©FoodChéri

Etiquettable et un collectif d’acteurs engagés (1) du numérique, de la distribution et de la restauration présentent un Eco-Score alimentaire destiné aux recettes et produits alimentaires. Objectif : informer le convive de l’impact de son repas et de ses choix.

C’est une première dans la restauration. L’enseigne FoodChéri affiche depuis le 6 janvier un Eco-Score à côté de ses recettes. L’indicateur classe les plats en 5 catégories selon leur impact environnemental, de A (faible impact) à E (le plus élevé ). Ce qui vaut un A pour la Salade de carottes, lentilles et houmous de patates douces, un plat 100 % végétal  à base de produits majoritairement bio, français, issus de circuit court, vendu dans un emballage recyclé et recyclable et génèrant212 g de CO2, comme l’explique le spécialiste de la restauration livrée sur son site internet.

«L’Eco-Score va au-delà du poids carbone, souligne Marianne Petit, cofondatrice de l’application Etiquettable d’ECO2 Initiative, il prend en compte de nombreux facteurs sur la  pollution de l’air, des eaux, des océans, du sol, ainsi que les impacts sur la biosphère. » Entrent ainsi dans le calcul la production, la transformation, le transport, la saisonnalité des ingrédients, la fabrication et la recyclabilité des emballages, la livraison, la recyclabilité des emballages, les labels (bio et qualité) pour établir un score sur 100 points synthétisé par une lettre de A à E. (suite…)

©Restauration21.

Restauration21 vous propose un florilège des thématiques fortes pour les prochains mois. Réduction du gaspillage alimentaire, produits bio et durable, fin du plastique à usage unique, gestion des déchets…  la restauration collective durable poursuit sa marche en avant !

GASPILLAGE ALIMENTAIRE

Tout comme la distribution alimentaire, les cantines doivent, d’ici 2025, réduire leur gaspillage alimentaire de 50 % par rapport au niveau de 2015. Un nouveau label anti-gaspi d’Etat valorisera les initiatives vertueuses et accompagnera les objectifs définis par la loi Agec.

Un label national « Anti-gaspillage alimentaire » pour la restauration collective et commerciale

MENU VÉGÉTARIEN QUOTIDIEN

L’expérimentation d’un menu végétarien quotidien sera menée sur la base du volontariat à partir de septembre 2021 dans l’ensemble de la restauration collective publique.

Menu végétarien quotidien dans la restauration collective publique : le gouvernement fait le choix de l’expérimentation

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2021 ! Qu’il est doux à l’oreille ce 21. D’autant plus quand on s’appelle Restauration21.
21 comme l’Agenda 21, le programme d’action pour le développement durable au XXIe siècle.  Comme cela ne se reproduira pas avant le siècle prochain (on aura alors droit à un 2121 !), autant ne pas bouder son plaisir.

Alors, quelle restauration en 2021 ? La crise sanitaire qui sévit depuis mars n’a pas remis en cause les avancées de la restauration durable, n’en déplaise aux Cassandre promptes à opposer la survie économique et les exigences d’hygiène sanitaire à l’environnement. Le restaurant responsable, la cantine responsable sont les modèles à suivre. La pandémie questionne toute les pratiques et projette une lumière crue sur les plus discutables, comme la livraison priée de rémunérer correctement ses coursiers. (suite…)

Le label anti-gaspi valorisera les sites de restauration vertueux. ©Restauration21

Tout comme la distribution alimentaire, les cantines doivent, d’ici 2025, réduire leur gaspillage alimentaire de 50 % par rapport au niveau de 2015. Les restaurants disposent de 5 années supplémentaires pour atteindre cet objectif.

Adopté le 24 décembre 2020, un décret encadre le dispositif général du label « anti-gaspillage alimentaire » mis en place par la loi  AGEC pour la lutte contre le gaspillage et l’économie circulaire. Ce nouveau label anti-gaspi d’Etat valorisera les initiatives vertueuses et accompagnera les objectifs définis par la loi : les secteurs de la restauration collective et de la distribution ont jusqu’en 2025 pour diviser par 2 leur gaspillage alimentaire par rapport au niveau de 2015, les professionnels de la restauration commerciale disposant de 5 années de plus  pour parvenir à ce résultat.

« Le label  prévoit notamment  la validation des référentiels intégrant les plans de contrôles par arrêté ministériel, ou encore la désignation des organismes de certification par la ministre de la Transition écologique » selon le communiqué de ce ministère. Le label sera attribué pour 3 ans par un organisme certificateur à un site de restauration/restaurant candidat suite à une évaluation de sa démarche en fonction d’un référentiel. Il pourra distinguer plusieurs niveaux d’avancement dans la réduction du gaspillage alimentaire.

Les premiers référentiels techniques seront élaborés dès 2021, ils préciseront  les exigences pour bénéficier du label et les conditions de validation et de contrôle. « Ce dispositif permettra d’orienter les choix des consommateurs et de créer une dynamique vertueuse pour les entreprises concernées. »

Gaspillage alimentaire en restauration – Plus d’une centaine d’articles sur Restauration21

Depuis le 1er novembre 2019, les cantines doivent servir un repas végétarien par semaine.

Les premiers arbitrages du projet de loi issu de la Convention citoyenne pour le climat (CCC) ont été annoncés cette semaine.

Alors que les 150 citoyens recommandaient en juin 2020 de « passer à un choix végétarien quotidien dans les self-services à partir de 2022 et inciter la restauration collective à menu unique à développer des menus végétariens », Barbara Pompili a douché leurs espoirs. « Nous allons expérimenter la possibilité d’avoir un choix de menus végétariens quotidiens dans les cantines scolaires » a précisé la ministre de la transition écologique. (Rappelons que depuis le 1er novembre 2019, les cantines ont l’obligation de servir un repas végétarien par semaine, une mesure de la loi Egalim menée à titre expérimentale pendant deux ans).

Convention citoyenne sur le climat : ses propositions pour une restauration collective plus vertueuse

Selon le document de travail du groupe « Se nourrir »  présidé par Julien Denormandie, ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation, l’expérimentation sera menée sur la base du volontariat à partir de septembre 2021 dans l’ensemble de la restauration collective publique. Mise en place pendant 2 ans, elle « sera accompagnée d’une évaluation sur plusieurs éléments clés que sont ses impacts sur les apports nutritionnels, sur le gaspillage alimentaire, sur le coût pour les usagers et sur la fréquentation de ces restaurants ». (suite…)

Le poids des bacs en inox et en verre est une contrainte pour les services de restauration. ©Recolim

Comment passer d’un contenant à usage unique à un contenant ré-employable dans le cadre de l’organisation d’une cuisine centrale de grand volume ?

Les acteurs de la restauration collective des établissements scolaires et universitaires et ceux  accueillant des enfants âgés de moins de 6 ans ont 4 ans pour choisir les contenants de cuisson et de service qui remplaceront les barquettes et poches en plastique interdites par la loi Egalim au 1er janvier 2025 (1). En région parisienne, 3 syndicats intercommunaux, le Syrec, le Siresco et le Sivuresc, en partenariat avec Uzaje et la Région Ile-de-France, se sont regroupés au sein de Recolim, le programme de Réemploi des contenants alimentaires pour anticiper la loi Egalim dans les cantines scolaires franciliennes. Ensemble, ils ont tenu à faire un point d’étape lors d’une conférence de presse en ligne le 26 novembre et à alerter sur les obstacles identifiés grâce aux différents tests menés depuis plusieurs mois. «L’enjeu [de la substitution de nouveaux contenants] c’est la réorganisation des services de la restauration collective » prévient d’emblée Bruno Lesaec, directeur général du Syrec. (suite…)

Ecocert «En Cuisine» concerne  l’assiette et la démarche globale de l’établissement. ©Ecocert

Une démarche de progrès en 3 niveaux pour contribuer à la transition des systèmes agricoles et alimentaires.

Le label Ecocert « En Cuisine » impose des critères au contenu de l’assiette et à l’établissement en faveur des produits bio, locaux, de la valeur nutritionnelle des menus et de la démarche en matière de protection de l’environnement mise en place. Depuis sa création il y a 7 ans, 2 000 sites de restauration et cuisines centrales se sont engagés dans la démarche basée sur 3 niveaux d’avancement. Pour coller à la loi Egalim qui impose 20 % de produits bio en valeur servis en restauration collective au 1er janvier 2022, Ecocert publie aujourd’hui une nouvelle version de son référentiel, laquelle entrera en application en même temps que la loi Alimentation. Le seuil d’introduction de produits bio dans la prestation de restauration passe de  10 à 20 % pour le niveau 1 avec l’obligation d’atteindre 25 % en 2 ans. Le seuil du pourcentage bio des 2 niveaux 2 et 3 est relevé respectivement à 40 % et 60 %. Le niveau excellence à 80 % est toujours conservé. (suite…)

Plus d’un million de Français ont téléchargé l’application Phenix.

Sodexo poursuit l’objectif diviser par 2 ses déchets alimentaires d’ici à 2025.

Les 220 000 restaurateurs et commerçants affiliés à la carte Pass Restaurant Sodexo ont désormais la possibilité de proposer leurs invendus sur l’appli anti-gaspi Phenix. Les clients paient directement le panier choisi sur l’application et le récupère à l’heure convenue. Ils peuvent aussi effectuer le règlement en carte Pass Restaurant une fois celle-ci enregistrée sur l’application.
Sandwiches, pâtisseries, salades, légumes et fruits de saison, produits laitiers…, les surplus sont vendus en fin de journée, en moyenne, 50 % moins cher que le prix initial. Un moyen pour les professionnelsl d’optimiser leur rentabilité en évitant des pertes sèches et de renforcer leur visibilité en étant référencés sur l’application Phenix téléchargée par plus d’un million de Français.

Gaspillage alimentaire en restauration – Plus d’une centaine d’articles sur Restauration21

L’application Too Good To Go a été téléchargée par plus de 7 millions de Français.

L’interface de l’appli peut être privatisée pour les sites de restauration collective non accessibles aux consommateurs externes.

Développé initialement pour le commerce et la restauration commerciale, la solution anti-gaspillage Too Good To Go amorce son déploiement en restauration collective. 90 sites l’ont mise en place selon Guillaume Beliard, responsable de ce secteur pour  la startup. Une partie d’entre eux utilisent, quand cela est possible (une cafétéria dans un hôpital par exemple), l’appli dans sa version “classique” :  les surplus sont vendus à moindre prix à des consommateurs extérieurs. Les sites de restauration collective non accessibles à une clientèle extérieure (type restaurant d’entreprise) disposent d’une interface privatisée. Leurs clients sont soit les convives, clients des SRC, soit les personnels de l’établissement dans le cas de la restauration scolaire par exemple.  En fin de service, les cuisines proposent leurs invendus dans des panier surprise à prix réduits afin de réduire le gaspillage alimentaire. (suite…)