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Carole Galissant (Sodexo) et Gervaise Debucquet (Audencia). ©Restauration21

De quelle façon le convive d'un restaurant d'entreprise perçoit-il l'alimentation durable ? Et surtout comment reçoit-il les messages et efforts du prestataire pour l'inciter à manger « mieux » ? Pour éclairer ces points, Sodexo et la chaire RSE d'Audencia ont mené, pendant le premier semestre 2018, des entretiens auprès d'une trentaine de personnes, convives, cuisiniers, responsables RH, contrôleurs de gestion au sein de 3 restaurants d'entreprise de la région nantaise. Objectif : analyser le comportement alimentaire des convives sur leur lieu de travail et comprendre leur perception des engagements responsables de Sodexo afin d’adapter au mieux la communication pour plus d’efficacité et de transparence.

Premier constat : L’alimentation durable reste encore un concept flou pour les mangeurs interrogés. « C'est une équation complexe pour le convive. Nous constatons qu'il ne lit pas ou peu les messages "santé" et ne repère pas forcément les signes de qualité des produits que nous lui proposons. De plus, le repas se déroule dans un temps court et contraint qui n'est pas propice à ce type de réflexion » souligne Carole Galissant, directrice du pôle nutrition Education Sodexo. « Le goût et le plaisir constituent les premiers critères de choix. Ensuite c'est la tarification. Un produit bio ou labellisé ne sera pas consommé s'il est plus cher » complète Gervaise Debucquet, enseignante-chercheuse à Audencia et experte des questions d’alimentation. Paradoxalement, l'étude révèle que si certains convives ont des pratiques alimentaires « durables » dans l’espace domestique, ils semblent ne plus y être sensibles quand ils déjeunent au travail. «L’alimentation durable fait sens en restauration collective sur le lieu de travail dès lors qu’elle semble cohérente avec un positionnement RSE de l’entreprise et que sa communication interne évite toute forme d’injonction à "manger durable" » souligne l'enquête. Enfin, celle-ci place l'équipe de cuisine au centre de la communication avec les convives pour « aller au-delà d'une simple traçabilité factuelle des aliments.»

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Actualisation le 2/11/2018 -La loi « pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous » a été publiée au Journal officiel du 1er novembre 2018.

Le  projet de loi « pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable » a été adopté le 2 octobre par les députés. Voici un résumé des principaux points impactant les professionnels de la restauration commerciale et collective  (pour la plupart déjà présentés sur ce site dans des articles précédents, au fur et à mesure des discussions au Parlement).

– Obligation du doggy bag  :

Les établissements de restauration commerciale et les débits de boissons à consommer sur place devront mettre  à la disposition de leurs clients qui en font la demande des contenants réutilisables ou recyclables permettant d’emporter les aliments ou boissons non consommés. Le texte précise également  que « les établissements de restauration commerciale et les entreprises qui distribuent des produits alimentaires dans le cadre d’une activité de vente à emporter utilisent à cet effet des contenants réutilisables ou recyclables. » L'obligation entrera en vigueur au 1er juillet  2021.   

– Interdiction de la vaisselle en plastique jetable :

En plus des pailles et bâtonnets mélangeurs pour boissons, les couverts, piques à steak, couvercles à verre jetables, plateaux repas, saladiers, boîtes, en plastique jetable seront interdits au 1er janvier 2020.

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Pendant deux ans, à titre d’essai, toutes les écoles devront « proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien » comme le précise l’amendement voté vendredi 14 septembre à l’Assemblée national dans le cadre de la nouvelle lecture de la loi Agriculture et Alimentation. Le texte ajoute que « ce menu peut être composé de protéines animales (produit laitiers, œufs) et végétales (céréales, légumineuses). » Selon  les députés, cette expérimentation devrait permettre de mesurer « l’incidence d’options végétariennes sur le gaspillage alimentaire », la viande, le poisson et les œufs pesant pour 50 % dans celui-ci.

« L’expérimentation fait l’objet d’une évaluation, notamment de son impact sur le gaspillage alimentaire, sur les taux de fréquentation et sur le coût des repas, dont les résultats sont transmis au Parlement au plus tard six mois avant son terme. »

C’est la fin programmée de l’utilisation des contenants de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique en restauration collective, dans les établissements scolaires et universitaires et ceux  accueillant des enfants âgés de moins de 6 ans. Vendredi 14 septembre, les députés qui examinaient en nouvelle lecture le projet de loi modifié par le Sénat, pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, ont adopté l’amendement en ce sens porté par Laurianne Rossi (LREM). Les collectivités de plus de 2 000 habitants ont jusqu’au 1er janvier 2025 pour trouver des solutions alternatives « au profit de l’utilisation de matériaux inertes et durables », celles de moins de 2 000 habitants jusqu’au 1er janvier 2028.

Les députés ont donc décidé d’aller au-delà de l’expérimentation sur 3 ans votée en première lecture en mai dernier, autorisant les collectivités volontaires à trouver des alternatives au plastique pour leurs services de restauration.

Le Sénat procédera à une nouvelle lecture du projet de loi les 25 et 26 septembre.

Crédit photo : ©Restauration21

L'édition 2019 du salon de la restauration collective en gestion directe organisée par le réseau interprofessionnel Restau'Co est programmée le mercredi 17 avril 2019, à Paris-Expo Porte de Versailles, dans le hall 5.1. Elle sera placée sous la thématique de la restauration collective comme exception française. « Nous souhaitons mettre en évidence l’exception que constitue le poids du  secteur de la restauration collective en France dans le paysage international, explique Thierry Mathieu, le président du salon. La France est le pays le mieux doté au monde en matière de cantines ». 5e secteur économique en France, la restauration collective sert 3,6 Mds de repas par an enregistre un chiffre d'affaires de 15 Mds € dont 60 % réalisés par la gestion directe. « C'est aujourd’hui un véritable phénomène sociétal, auquel toute la profession entend apporter ses réponses et ses"solutions métiers"». Avec 4 500 visiteurs attendus, ce prochain rendez-vous professionnel veut mobiliser les acteurs de tous les secteurs de la restauration collective, de l’école jusqu’à la maison de retraite en passant par l’entreprise, au service de convives toujours plus nombreux et plus exigeants.

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Le Cercle mixte de Gendarmerie de Sathonay-Camp, qui gère le mess (restauration) des personnels civils et militaires de l'Etat-major de la Région de Gendarmerie de Lyon (200 couverts par jour), a choisi la solution Meal Canteen pour réduire le gaspillage alimentaire. L'appli développée par la start up stéphanoise permet aux convives de réserver la veille (de 14 heures à minuit) leurs repas et à la cuisine d'ajuster la production en fonction de ces réservations, de façon à minimiser la surproduction.  

Sur le site de restauration de gendarmerie, en attendant que l'ensemble des convives ait adopté  Meal Canteen, un dispositif a été mis en place afin de différencier  le flux du personnel ayant réservé de celui du personnel n'ayant pas encore 'basculé' :

– Muni d'un plateau vert, le convive qui a commandé son repas se dirige vers le linéaire dédié aux réservations où  il trouve son entrée et son dessert puis récupère son plat chaud sur un stand dédié. Il passe ensuite en caisse où il peut présenter le  récapitulatif de sa commande sur son smartphone, la caissière dispose également d'un listing nominatif.

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Deux ans après son ouverture rue Bréa (Paris 6e), le traiteur bio dédié au repas quotidien, Ressources ajoute une corde à son arc. Pour Emmanuelle Riboud, la créatrice du concept, la rentrée s’effectue dans une école Montessori du 7e arrondissement pour laquelle son entreprise va confectionner et livrer les repas quotidiens de 70 élèves. Au menu : 4 repas hebdomadaires, dont un repas vegan, un végétarien, un avec poisson et un autre avec viande. « Cette nouvelle activité entre en résonance avec notre démarche. Nous voulons démontrer qu’il est possible de manger sainement en ville » explique la restauratrice. Les repas 100 % bio seront livrés en liaison chaude. « Le projet repose sur la construction d’une cantine pédagogique, le repas et tout ce que qui s’y rapporte seront une occasion d’enseignement ».

Pour cette nouvelle activité, l’équipe s’est agrandie d’un chef de partie. Tous les jours, Ressources sert en VAE (uniquement) 70 clients, de 10 heures à 20 heures. Sans compter l’offre livrée en entreprises. Pour ces deux cibles, Emmanuelle Riboud a mis au point, en partenariat avec FDR Emballages, un packaging exigeant. Les repas sont placés dans des boîtes bento en carton sérigraphiées, réutilisables, composées de petites caissettes pour  chacune des portions. « C’est un carton compostable en milieu naturel  tout comme le papier transparent  élaboré à partir de bois » précise-t-elle.

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D'ici à  2022, si les ambitions portées dans la loi Agriculture et Alimentation sont tenues, tous les restaurants collectifs publics devront servir 50 % de produits durables, dont 20 % de bio. Ce qui  implique des surcoûts que la FNH ( Fondation pour la Nature et l’Homme) propose de financer via la mise en place d'un « bonus cantine bio et locale». D'un montant forfaitaire annuel de 20 € par enfant, pris en charge par l'Etat ou les régions, il serait alloué pendant 3 ans aux établissements volontaires publics ou privés du secteur scolaire (écoles maternelles, primaires, collèges et lycées) et  hospitaliers à condition qu’ils cuisinent sur place ou dans une cuisine centrale à proximité servant moins de 2 000 repas par jour.

« S’il est vrai que de nombreux établissements n’ont pas attendu la loi pour dégager des marges et investir dans des produits de qualité et locaux, plus respectueux de la santé et de l’environnement, ils se heurtent eux aussi à un plafond de verre qui les empêche de progresser » constate la FNH.

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La Direction générale de l'offre de soins (DGOS)  lance un appel à candidature pour un projet d’expérimentation « Repas à l’hôpital ». Dans le cadre du projet de loi alimentation en discussion au sénat actuellement et dans la lignée des recommandations du Comité National de l’Alimentation, de nombreuses pistes sont aujourd’hui identifiées et partagées par l’ensemble des professionnels de la restauration hospitalière pour proposer une meilleure prestation alimentaire aux patients et aux personnels en pensant et en organisant différemment l’alimentation à l’hôpital.

Selon la note de la DGOS,  l’objectif de l’expérimentation consiste à  « vérifier l’hypothèse selon laquelle, grâce à une meilleure maîtrise des quantités achetées associée à une meilleure maîtrise des quantités consommées, un assouplissement dans le nombre des recettes et des préparations culinaires et une meilleure maîtrise du service, un hôpital n’augmente pas ses charges de restauration tout en améliorant jusqu’au suivi médical ou, à tout le moins, le niveau de satisfaction et de nutrition des patients, la hausse du coût denrées étant compensée par la réduction des quantités de déchets, de l’achat des compléments nutritionnels oraux (CNO) et du coût du service ».

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Qui mange bio et local à la cantine ? Quel est le prix à payer pour une vraie qualité alimentaire ? Les produits bio servis en France sont-ils d'origine locale ? Est-ce plus simple de passer au bio en ville ou dans les petites communes ? Pour répondre à  ces questions, l'Observatoire national de la restauration collective bio et durable a besoin de vous,  élus, gestionnaires, cuisiniers, techniciens, chargés de mission, chefs de service en restauration collective.

Issu de la collaboration entre l’association Un Plus Bio, premier réseau national des cantines bio, Ecocert, créateur du label « En Cuisine », et le programme de recherche Lascaux sur les politiques publiques d’alimentation (lauréat du Programme National d’Alimentation), l'Observatoire a pour objectif de recenser, analyser et documenter les pratiques orientées vers une restauration collective plus bio, locale, saine et juste.

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