Coup double pour la ville de Millau (12) et l’association Slow Food France, laquelle y a tenu son université d’été les 3 et 4 juillet derniers. Dans le cadre du Festival Millau Les Pieds sur Terre consacré à l’alimentation, la municipalité a confirmé son engagement dans la voie d’une restauration municipale autogérée « bonne, propre et juste » selon les principes de la charte de Haute Qualité Alimentaire élaborée par l’antenne française de Slow Food, en signant signature une convention HQA (Haute Qualité Alimentaire). En 2009, Millau avait adopté la charte du même nom, tout comme la commune de Bègles (33). Définis par Slow Food France, les principes de la HQA -qui n’est pas une norme – concernent l’approvisionnement (rencontre des producteurs, utilisation de produits bruts et de saison, biologiques, productions locales…), l’élaboration des menus (transformation des produits sur place, qualité organoleptique, plaisir du goût…), les convives (mention de l’origine des produits, informations sur les conditions de préparation, éducation à l’alimentation…, le personnel (valorisation et promotion du savoir-faire, formation, rémunération…) et la planète (application des principes du développement durable au fonctionnement de la cuisine et du service, allégement de  l’empreinte écologique du restaurant,  gestion et tri des déchets…). « C’est un engagement concret qualitativement et quantitativement », a commenté Josette Hart, ajointe au maire de Millau, ajoutant que la convention serait expérimentée sous la houlette du futur Institut de Formation Slow Food dont l’ouverture est programmée pour l’automne 2010. Ayant « l’ambition de devenir un véritable opérateur dans le champ alimentaire » selon les termes de Jean Lhéritier son président, Slow Food France, en plus de formations initiales et continues dans le domaine de la restauration, annonce la mise en place d’un diplôme universitaire en partenariat avec Millau Enseignement supérieur et le CETIA (Centre d'Etudes du tourisme et des industries de l'accueil) de  l’Université de Toulouse Le Mirail pour 2011. « L’idée consiste à créer un référentiel métier et de former les professionnels à une nouvelle conception de la restauration » précise Annette Caule en charge du projet pour Slow Food et ancienne directrice du mouvement.

Les principes de la HQA appliqués à Millau

Les approvisionnements

Millau fait partie de Soli’Terre, un groupement de six communes qui mettent en commun leurs ressources autour de la problématique des cuisines centrales, recensent leur besoins, l’offre des producteurs de proximité. Elles regrouperont  leurs commandes (4 à 5000 repas par jour)  en 2011. En projet : la mise en place d’une plate-forme logistique.

Les menus

Les menus contiennent 20 % de produits bio. Le pain et les légumes secs sont bio à 100 %, les produits laitiers à 90 % et les fruits en conserves à 70 %. Un menu alternatif -où la viande est remplacée par le riz associé à une légumineuse- est proposé toutes les 10 semaines.

Les convives

L’origine des produits est affichée. Le coût de revient d’un repas est de 5,25 euros (+ 4 % en 2009 à cause du surcoût HQA). L’échelle des tarifs comprend 7 niveaux de 1,65 euros à 5 euros selon le quotient familial. 300 familles bénéficient de la facturation à 1,65 euros le repas.

Le personnel

Le personnel est sensibilisé au goût en partenariat avec Slow Food France.

La planète 

50 % des légumes sont cuits à la vapeur. La ville achète aux Jardins du Chayran (jardins d’insertion) 2 tonnes de pommes de terre bio « Bernadette » sur les 50 tonnes produites.

Reste à faire : réduction les déchets, le tri sélectif accru et mise en place du compostage.

Les cuisines utilisent d’importants volumes d’eau chaude. Partant de ce constat, Sonnenkraft, premier constructeur européen de solutions solaires thermiques et filiale du groupe danois VKR,  a adapté ses solutions aux cuisines professionnelles. Le principe est simple : mettre en place un volume de stockage correspondant au besoin en eau chaude de la journée, de 300 litres à plusieurs milliers de litres. « De cette façon, nous déterminons le nombre de capteurs solaires à installer » explique Guy Long, directeur marketing et formation chez Sonnenkraft. L’application du solaire thermique à la production d’eau chaude sanitaire permet de proposer des solutions système complets standards, adaptés tant aux « petites » cuisines qu’aux cuisines centrales, que celles-ci soient situées dans des bâtiments neufs ou anciens. Le dernier concept de la marque, Solar Compleet,  allie la technologie des capteurs solaires à celle des pompes à chaleur, conférant ainsi à l’équipement une totale autonomie énergétique.

« Avec leurs pôles de cuisson, leurs systèmes de ventilation, les cuisines professionnelles sont énergivores », renchérit Eric Daviet, enseignant formateur au CFI (Centre des Formations Industrielles de CCIP) et qui  forme les professionnels dans les domaines techniques des énergies renouvelables,  des cuisines professionnelles ainsi que du froid industriel. Après avoir instrumenté  la cuisine (120 à 150 couverts servis par jour) du site du CFI des Saules (94) pour pouvoir faire le ratio entre la consommation des différents appareils de cuisines et la production de chauffage,  il dresse le bilan comparatif suivant de la consommation de kWh :

Sans système solaire thermique   Avec système solaire technique

Chauffage gaz : 62 kWh 37 kWh

Electricité lavage : 28,2 kWh     7 kWh

Electricité cuisson : 16,3 kWh      6 kWh

Total : 107 kWh        50 kWh

« Cette mesure permet de se rendre compte de l'aspect positif sur les équipements de cuisine de l'eau préchauffée par systèmes solaire, la durée de vie des équipements est fortement prolongée et l'entartrage sur les matériels limité» précise Eric Daviet. La mise en œuvre d’une telle installation implique de déterminer le tracé du masque solaire, de choisir d’intégrer les capteurs soit en façade soit sur la toiture terrasse, de prévoir l’emplacement des ballons d’eau  et d’estimer la quantité d’eau chaude consommée par jour par la cuisine, en fonction de la région d’implantation et donc du niveau d’ensoleillement.

Le Conseil Général de l'Essonne (91) a reçu le  Grand Prix de l'Environnement des villes d'Ile-de-France, le 17 juin, dans le cadre du 8e Salon des Energies Renouvelables qui s’est déroulé à Paris. Porteur d’un agenda 21, le  collège Jean Zay de Morsang-sur-Orge s’était porté volontaire pour une expérimentation de ses déchets de restauration. Après la mise en place du tri des fermentiscibles initiée en septembre 2009, des composteurs de déchets ont été installés au début de l’année pour recycler les déchets organiques issus de la restauration scolaire. Formé à leur utilisation, le personnel de la cantine est suivi par un maître composteur.

Les composteurs ont été officiellement inaugurés en mars dernier.

Pour sensibiliser un large public sur les produits de l'agriculture biologique et de promouvoir la consommation de ces produits, Bio chez Toi (campagne financée par l’Union Européenne et l’Italie) vise tout particulièrement les professionnels de la restauration- cuisiniers, diététiciens, acheteurs, gestionnaires des collectivités territoriales…

Le programme consiste à placer les impacts environnementaux dans une optique de cycle de vie. Les thèmes abordés au cours des sessions sont très diversifiés. Ils visent à sensibiliser les personnes et à leur montrer que des actions concrètes sont possibles mais qu'il est très important de les situer dans un cadre général d'éco-efficacité du service. Les thèmes traités sont :

·     Les instruments pour mettre en place un service de restauration durable

·     Les matières premières alimentaires

·     Les impacts environnementaux de la logistique

·     L’organisation du service de restauration

·     La gestion des déchets

·     La communication environnementale.

·     Les achats verts publics

Deux formations différentes sont proposées :

·     Formation d'une journée (9h30 – 17h30) dédiée à la restauration collective « durable » qui utilise des produits biologiques. Des approfondissements techniques et opérationnels seront proposés aux participants.

·     Formation d'une demi-journée (9h30 – 13h30) Stratégie et planification : sensibiliser, mettre en place et pérenniser la démarche pour un service de restauration collective durable qui utilise des produits biologiques.

Lieux et dates :

Lyon:

31 mai, 9h30 – 17h30 et 1er Juin 2010, 9h30 – 13h30

AGRAPOLE – ISARALyon

23, rue Jean Baldassini

Montpellier:

14 et 15 Juin 2010

AGROPOLIS INTERNATIONAL,

Avenue Agropolis, Montpellier

Lille:

24 et 25 Juin 2010

A définir

Rennes :

29 et 30 Juin 2010

AGROCAMPUS OUEST Rennes

Renseignements :

www.ecomeal.info,

info@risteco.it.

Selon les chiffres présentés ce matin par l’observatoire de la bio de l’Agence bio, la restauration collective a effectué en 2009  deux fois plus d’achat bio qu’en 2008, les montants avancés étant de 92 millions d’euros (hors achat de pain) en 2009 contre 44 millions dépensés en achats bio l’année précédente. Les fruits, les produits laitiers, les légumes arrivent en tête des ventes. L’observatoire relève également la progression réalisée par les légumes surgelés bio et celle du pain frais bio. «Il s’agit d’une approche de plus en plus réfléchie qui joue sur l’alimentation bio surgelée afin d’assurer la continuité de l’offre » a souligné Elizabeth Mercier, directrice de l’Agence bio. En 2010, 40 % des restaurants collectifs proposent de l’alimentation bio au moins de temps en temps contre 36 % l’an dernier.

L’introduction du bio dans les repas revêt différentes formes, du ‘simple’ produit  au plat complet voire au menu entier. 49 % des restaurants collectifs proposent des ingrédients bio au moins une fois par mois, et 13 % quotidiennement (5 % en 2009). Ce sont les restaurants scolaires qui se sont les plus engagés dans la démarche (51 % d’entre eux).

Selon Elizabeth Mercier, « «37 % des gestionnaires qui n’ont pas encore introduit le bio dans leurs restaurants ont déclaré avoir l’intention de le faire d’ici à 2012 dont 15 % de manière certaine ».

Les achats de bio  (hors pain) en restauration collective représentent 1,3 % des achats alimentaires de la restauration collective et 3 % du marché de l’alimentation biologique.  

Elizabeth Mercier  

Dans le cadre de la semaine du développement durable, la société de restauration collective Sogeres a mené deux animations « Ton environnement, c’est hyper important ”afin de sensibiliser les enfants au tri des déchets, sur les centres de loisirs de la ville Cannes (06),  à l’école Bocca Parc et à L’école Saint Exupéry. Au programme : une chasse au gaspillage et à la pollution. Des poubelles de couleurs ont été mises à la disposition des enfants dans le restaurant et le tri a commencé : vert foncé pour  le verre, vert clair pour le composteur, gris pour le reste des déchets ménagers,  et jaune pour les  emballages.

Le 1^er avril, un menu entièrement bio a été servi sur l’ensemble des écoles cannoises : Toasts de chèvre sur pain bio et salade verte fraîche bio, millefeuille de légumes au bœuf bio, yaourt nature bio. En dessert, les élèves des cours élémentaires ont eu des brochettes de fruits frais bio et les maternelles un duo de fruits frais bio. Pain Frais bio.

 « Les circuits court et produits Bio en restauration collective » seront au programme des prochains Cafés organisés par la CCC Nord Picardie. Les rendez-vous sont programmés les :

·     mercredi 21 avril au  Lycée St Riquier, rue Abladène à Amiens (80)

·     mercredi 5 mai au Collège Denis Diderot à Dainville (62 – Arras)

·    mercredi 2 juin à la cuisine centrale municipale de Wattrelos (59 – métropole Lilloise)

·     mercredi 9 juin : au  Lycée professionnel Vauban à Aire sur la Lys (62)

Contact et  renseignements :

Emmanuel Beugnet : 03 21 21 55 92.

Les  trophées de la Semaine Européenne de la Réduction des Déchets 2009 ont été décernés le  15 mars 2010 à Bruxelles. Ils récompensent  les meilleures actions de sensibilisation à la réduction des déchets, représentatives des 5 catégories du projet (administrations et autorités publiques, associations et ONG, entreprises et industrie, établissement d’éducation, autres). 

Pour les  «Entreprises et industrie» : c’est Eurest Suède qui a remporté le trophée. La société de restauration s’est engagée à mesurer la quantité de déchets produits dans ses cuisines et ainsi que la quantité des restes laissés par les clients. Afin de sensibiliser le personnel et les clients, une série d’outils a été mise en place comme la mesure de l’évolution des quantités de déchets et la diffusion de gestes concrets à appliquer pour réduire cette production de déchets

L’édition 2010 de la Semaine Européenne de la Réduction des Déchets se déroulera du 20 au 28 novembre 2010. www.ewwr.eu

A Agecotel, à Nice (06), les intervenants se sont succédé lors de la conférence « Attentes en Alimentation Bio en Restauration Collective », le 2 février dernier. L’occasion d’illustrer, par le biais des interventions des participants, la problématique de l’adéquation entre l’offre et la demande.

La demande

Nicolas Bailleux, Directeur qualité et Développement durable de Sodexo

 « Nous nous sommes heurtés à un déficit de produits bio face à la demande des collectivités locales clientes. Nous nous sommes rendu compte qu’une très grande partie des fruits et des légumes était importée et que cela constituait une aberration environnementale. Nous souhaitons que les engagements de nos clients se traduisent en développement de surface agricole bio » déclarait-il en début d’intervention. Selon lui, il existe deux façons d’introduire le bio : l’événementiel et par ligne de produits. Dans ce cas, il s’agit, au sein d’une famille de produits, de mettre un produit systématiquement en bio, comme un laitage ou un fruit afin de donner lisibilité aux producteurs.

« Les producteurs bio n’ont pas besoin de nous, ils travaillent en remise directe. Pour les inciter à travailler avec nous, il faut que nous leur proposions des contrats et que de cette façon nous allions chercher les producteurs qui hésitent » a-t-il ajouté. Deux axes de travail complémentaires se profilent pour les opérateurs de restauration collective : une approche locale (fruits et légumes frais). A  Brest, par exemple,  les écoliers ont depuis 2007 carottes, salades, pommes de terre, pain et yaourts bio locaux. Et enfin, le développement de filière nationale sur des produits phares,  yaourts et pâtes par exemple. Sodexho s’approvisionne en pâtes bio chez  Alpina Savoie tandis qu’un éleveur de poulets bio vendéens lui vend toute sa production. Et Nicolas Bailleux de conclure : « La clé du succès réside dans la connaissance de  son périmètre. Il faut rester dans son rôle et être capable de s’engager ».

L’offre en région

Muriel Aubert, Société Ambres :

Créée en octobre 2006 et située à Mejannes les Ales (30), Ambre (Approvisionnement et menu bio pour la restauration) propose environ 1500 références à la restauration commerciale et collective. Elle dispose d’une plate-forme pour les produits frais, secs, surgelés et ultra frais. « Nous devons gérer des contraintes temporelles et qualitatives très fortes. Les menus évoluent tous les mois ou deux  mois et ils sont grammés en fonction des saisons et du coût matière » a expliqué Muriel Aubert. Ambres assure le  stockage, le suivi de commande, l’expédition et la livraison des établissements. Ses clients sont de taille diverse et servent de  20 repas à 27 000 repas par jour. L’entreprise accompagne également les transformateurs.

Jean Féderzoni, NaturDis

Grossiste d’Azur Restauration (Sogérès Côte d’Azur).

Agriculteur depuis 1959 au plan de Grasse, en bio depuis 1970, Jean Féderzoni est également grossiste en produits bio. « Je me suis empoisonné avec des pesticides », explique-t-il simplement. Installé à Grasse (06), il est référencé par de grands groupes de restauration collective et travaille notamment avec Azur Restauration (Sogérès Côte d’Azur). Créée en 1984, Naturdis emploie 40 salariés dont 10 dédiés à la collectivité. Elle est dotée d’un entrepôt à tri température. Pour assurer son approvisionnement, elle a signé des accords de partenariat avec des producteurs et des groupements de producteurs (Agribio 06 et 83, à Nantes, Nîmes et dans le Sud Ouest de la France). Une plate-forme a été créée pour la région Paris Nord-Lyon.

Le coût de l’adoption de produits bio en restauration collective était l’un des points abordé lors de la conférence intitulée « Les Attentes en Alimentation Bio en Restauration Collective » dans le cadre du salon Agecotel qui s’est déroulé à Nice du 31 janvier au 3 février derniers. Restauration21 reprend les témoignages des principaux intervenants :

Josette Hart, première adjointe de la Ville de Millau (12) :

 « Passer en bio ne coûte pas si cher que cela. Le surcoût est de l’ordre de 4%. A Millau, les personnels de cuisine ont été formés en partenariat avec Slow Food. La ville va participer au réseau Green Cantine. Elle accueillera le premier institut HQA de Slow Food dont elle a signé la charte en décembre 2009. En juillet 2010, nous organiserons le Festival Manger Autrement ».

Gérald Lombardo, maire du Rouret (06):

« La cantine scolaire du Rouret est une fierté, un bonheur. Le Rouret est la  première commune dont la restauration [collective en délégation de service public, ndlr] est labellisée Ecocert. Nous nous sommes adossés à un grossiste spécialisé [NaturDis, ndlr]. Il est anormal de tirer le prix des repas toujours vers le bas. La mairie prend en charge le surcoût, c’est-à-dire que le prix d’un repas pour la commune est de 5,5 euros dont 3,25 euros sont payés par les parents.  Au menu, nous avons de la viande blanche, rouge, du poisson et un repas végétarien par semaine. Nous avons élaboré un cahier des charges très puissant qui a servi d’exemple à de nombreuses villes ».

Jean Montagard, chef en cuisine bio végétarienne :

« Le menu végétarien permet de compenser le surcoût des viandes et poissons bio ».