473 articles publiés dans la catégorie "Restauration collective"

04/04/2011

Semaine du Développement durable : Multi Restauration Services informe ses convives

Depuis 2008, MRS (Multi Restauration Services) participe tous les ans à la Semaine du Développement Durable. Cette année, des livrets sont distribués à l’attention des convives. Ils informent les convives sur les actions du restaurant d’entreprise, sur l’impact environnemental et santé de leurs choix alimentaires. Ils comprennent des fiches récapitulatives utilisables toute l’année : conservation des denrées alimentaires, caractéristiques de différentes variétés de pommes, signification de labels, saisonnalité des fruits et légumes… Ces actions sont complétées par des affichages et menus bio dans les  restaurants.

 « MRS est une société de restauration collective d’entreprise dont la stratégie est fortement ancrée dans le développement durable et la santé par l’alimentation » explique Gwénaëlle Ragot, Responsable Qualité et  Développement Durable. L’entreprise a réalisé un Bilan Carbone® en restaurant et au siège, achevé début 2009, et est habilitée par l’ADEME depuis 2010 à en réaliser pour des tiers. Cette méthode a montré que le principal impact environnemental d’un restaurant d’entreprise résidait dans  la consommation de viande des convives. « Depuis, une offre ‘Vitamines et Vitalité’ a été déployée, poursuit Gwénaëlle Ragot, il s’agit de recettes de saison et à base de produits bio et de protéines végétales plutôt qu’animales, élaborées par Valérie Cupillard qui est créatrice culinaire, spécialiste de la cuisine bio ».

Téléchargement Livret MRS Semaine du DD

www.mrs.fr.

28/03/2011

Avenance Enseignement : 20 sites ouvrent leurs portes au public du 4 au 8 avril

Pour l’édition 2011 de la Semaine du Développement durable, près de 20  restaurants scolaires et cuisines exploités par Avenance Enseignement (filiale du groupe Elior) ouvrent leurs portes partout en France.  Des grands thèmes seront mis en avant sur ces sites vitrines : les achats responsables, les emballages et les transports, les déchets, la sensibilisation des enfants et la démarche sociale. La société de restauration qui sert 756 000 repas chaque jour, dans 4300 restaurants, a mis en place des barquettes biodégradables en fibre de cellulose pour le conditionnement des repas. Des véhicules « propres » type  électriques ou GNV les  acheminent dans les restaurants scolaires. Des digesteurs permettent le recyclage des déchets alimentaires mais aussi des emballages tels que les barquettes biodégradables : les déchets sont valorisés à 97 % et  transformés en engrais biologique.

06/02/2011

Rendez-vous à la journée des collectivités du CCC le 16 mars prochain

La 20e Journée de la restauration collective en gestion directe aura lieu le 16 mars 2011 de 9 heures à 18 heures, à l'espace Champerret à Paris (XVIIe). Matériel de gestion, de cuisine, produits… cet événement sera l’occasion pour les fournisseurs exposants de rencontrer en direct l'ensemble de la profession. Un atelier débat fera le point sur l’application du GEMRCN. Ce salon a accueilli, en 2009, plus de 3000 visiteurs avec près de 200 stands de l'agroalimentaire, du matériel, des produits d'hygiène et des services. Renseignements : www.ccc-france.fr

06/02/2011

La ville de Bagneux contractualise avec des producteurs bio ou en conversion sous la houlette de Vivrao et du GAB Ile-de-France

Mon assiette bio ma pelle VivraoC’est une première en Ile-de-France. Jean-Marc et Dominique Gaillard, producteurs de pommes et de poires dans les Yvelines, Christelle Drevillon, productrice de yaourts à la Ferme du Petit Rémy en Seine et Marne, ont pu répondre à l’appel d’offres de la ville de Bagneux (92) en restauration collective par l’entremise de Vivrao, une agence de conseil créatrice du concept « Mon assiette bio, ma pelle » et qui accompagne la restauration collective vers l’introduction de produits bio dans les menu. Egalement partenaire, le GAB (groupement des agriculteurs biologiques) d’Ile- de France a identifié la production locale disponible en bio ou en conversion. « Il faut trouver des spécifications pour que les producteurs locaux aient des chances de remporté les marché, explique Vincent Perrot, développeur du concept Mon assiette bio ma pelle, le principe consiste à partir de l’offres des producteurs pour dimensionner la demande des collectivités sur un horizon de 3 à 5 ans ». Une durée qui permet de faire entrer dans l’opération des producteurs en conversion qui, sur le marché de la restauration municipale, sont assurés de trouver des débouchés pour  leur premières récoltes en général composées de pièces de petit calibre et donc adaptées à l’appétit des enfants.

La ville de Bagneux qui travaille sur le projet depuis deux ans avait initialement pris l’option de fournir un repas bio complet tous les mois. « Le bilan étant positif, nous avons souhaité aller plus loin, et à l’occasion d’un nouvel appel d’offres nous nous sommes tournés vers l’agriculture de proximité », poursuit Nezha Chami, déléguée à la restauration. Depuis le mois de novembre 2010, les 3 agriculteurs – bio ou en conversion-livrent donc leurs produits à la cuisine centrale : 3 400 pommes quatre fois par mois jusqu’en mai et 3 400 poires quatre fois par mois jusqu’en mars, 3 400 yaourts nature deux fois par mois et 3 400 yaourts aromatisés une fois par mois, 1 252 kg de lentilles sur un an. Les baguettes et les pains de 1 kg sont fournis sont fabriqués par Alpi bio à Santeny dans le Val de Marne à partir de céréales bio récoltées dans le Bassin parisien. Rénovée, la cuisine centrale municipale de Bagneux, qui ne traite pas les produits terreux, fabrique 3 200 repas par jour pour les enfants des écoles, le foyer logement, la maison de retraite, le centre de loisirs et les repas livrés à domicile, remplaçant régulièrement une composante du menu par un produit bio.

Pour assurer la fourniture de quantités plus importantes et travailler avec d’avantage de mairies, Vivrao va s’impliquer dans la mise en œuvre d’une unité de transformation de produits agricoles bio en produits bio de la 4e gamme située sur une terre agricole péri-urbaine de Flins (là où devait être construit le circuit de F1),  appartenant au Conseil Régional. Porté par Xavier Dupuis qui s’y s’est installé comme agriculteur bio, le projet englobe 2 hectares de culture de carottes (les premières seront livrées dans les cantines à la rentrée scolaire de septembre 2011) soit une production estimée à 80 tonnes, des cultures de pommes de terre et le montage d’une légumerie destinée à l’épluchage et au conditionnement des produits. De cette façon, l’offre de produits bio « gérée » par Vivrao devrait doubler en septembre prochain. www.monassiettebiomapelle.org

10/01/2011

Formation sur les impacts environnementaux du service de restauration : les prochains rendez-vous de Risteco

Dans le cadre de la campagne européenne Bio chez toi, destinée à informer les professionnels de la restauration  sur les enjeux du Développement durable, Risteco poursuit ses sessions de formations, destinées particulièrement aux professionnels de la restauration- cuisiniers, diététiciens, acheteurs, gestionnaires des collectivités territoriales… Le programme consiste à placer les impacts environnementaux dans une optique de cycle de vie. Les thèmes abordés au cours des sessions sont très diversifiés. Ils veulent  sensibiliser les personnes et à leur montrer que des actions concrètes sont possibles mais qu'il est très important de les situer dans un cadre général d'éco-efficacité du service.

  • Lille : 10 et 11 février 2011
  • Paris : 2 et 3 mars 2011
  • Marseille : 11 et 12 mars 2011
  • Mouans-Sartoux (Alpes Maritimes) : 30 et 31 Mars 2011
  • Orléans : 6 et 7 Avril 2011

 

A suivre : Toulouse, Chambéry, Clermont-Ferrand, Nantes etc.

Inscriptions sur http://www.ecomeal.info/?g=bio&lang=fra ou en contactant info@risteco.it

Deux modules sont proposés :

  • Une première journée (9 h – 17 h 30) est dédiée à la restauration collective « durable » qui utilise des produits biologiques. Des approfondissements techniques et opérationnels seront proposés aux participants.

9 h accueil des participants

9 h 30 – 11 h 30 : appliquer l’approche cycle de vie au service de restauration

11 h 45-12 h 45 : analyser les impacts environnementaux directs et indirects (Matière premières)

12 h 45-13 h 00 : discussion libre sur les thèmes abordés et réactions des participants

13 h – 14 h: buffet bio.

14 h-16 h analyser les impacts environnementaux directs et indirects suite (Logistique, organisation du service)

16 h 15-17 h : analyser les impacts environnementaux directs et indirects suite (production des déchets).

17 h – 17 h : conclusion de la journée, distribution du questionnaire d’évaluation de la formation et discussion finale entre les participants.

 

  • Une deuxième journée (9 h 30 – 13 h 30) est consacrée à la  stratégie et et à la planification : sensibiliser, mettre en place et pérenniser la démarche pour un service de restauration collective durable qui utilise des produits biologiques.

9 h : accueil des participants et tour de table de présentation

9 h 30 – 11 h : La communication environnementale appliquée à la restauration.

11 h – 13 h : La commande publique écologique, l’outil européen.

13 h – 13 h 15 : discussion libre sur les thèmes abordés et réactions des participants, distribution du questionnaire d’évaluation de la formation.

 

Chacune des formations s’appuie sur le manuel : « La Restauration durable avec des produits Bio3. Cette publication aborde les thèmes suivants :

1 – Les instruments pour mettre en place un service de restauration durable

Du développement durable au concept d'éco-efficacité, approche Life Cycle Thinking (LCT) et l'Analyse du

Cycle de Vie (ACV) ; approche LCT et restauration collective; instruments volontaires ; certification des produits issus de l'agriculture biologique (produits Bio).

2 – Les matières premières alimentaires

Les produits issus de l'agriculture biologique; filière courte et l'approvisionnement local; produits du commerce équitable.

3 – Les impacts environnementaux de la logistique

Description des différents types de logistique; importance du cahier des charges; projeter le service.

4 – L’organisation du service de restauration

Projeter la cuisine et le restaurant ; choix des couverts et autres accessoires pour la consommation des repas.

5 – La gestion des déchets

Evolution de la règlementation européenne en matière de déchets; prévention et suivi de la production de déchets dans le cadre du service de restauration; dimension du problème: quantités de déchets produites, gestion des emballages, tri sélectif.

6 – La communication environnementale.

Pourquoi parler de restauration et d'environnement, quelques définitions utiles, Green marketing & Corporate Social Responsibility, éducation à l'environnement, une forme de communication bien adaptés à la restauration.

7 – Les achats verts publics pour les collectivités locales et territoriales ; la mallette GPP de la Commission Européenne.

04/01/2011

Le WWF-France veut établir une carte de France des cantines bio et des autres

Oui au bio dans ma cantine WWF-France lance sa deuxième édition de sa campagne « Oui au bio dans ma cantine ». Objectif : encourager les élus locaux à rattraper le retard pris en matière de quantités de produits bio (2%) servis en restauration scolaire en regard des 20 % préconisés par le Grenelle d’ici à 2012. Pour y parvenir, l’ONG souhaite dresser une carte des cantines scolaires françaises au moyen d’une enquête nationale. Chaque citoyen parent d’élève(s) est invité à remplir un petit questionnaire disponible sur www.ouiaubiodansmacantine.fr et sur www.planete-attitude.fr/ groupe Oui au bio dans ma cantine. La fréquence à laquelle sont proposés des produits bio, le type de produits, le type de gestion de la cantine constituent les items du questionnaire. « C’est une campagne transversale, commente Serge Orru, directeur général du  WWF –France, nous sommes encore très loin des objectifs [20 % de produits bio servis en 2012, ndlr], mais nous allons trouver des solutions. Il faut faire pression sur les décideurs et obtenir une carte de France de ce qui se fait dans le domaine de la restauration scolaire en France et de la restauration collective en général ». Pour le premier semestre 2011, Serge Orru annonce une réunion des grands acteurs de la filière bio.

 

60 %de bio dans les écoles du 2e arrondissement à Paris

A Paris, chaque arrondissement est responsable de la nourriture servie dans les écoles. Depuis 2001, le 2e arrondissement propose des produits bio.  Aujourd’hui, la proportion est de 60 % pour 1 600 repas servis par jour. Jacques Boutault, le maire, explique : «L’organisation d’une filière d’approvisionnement nous a permis d’atteindre ce niveau. Il faut également accompagner la démarche auprès des enfants, former le personnel. Les parents comprennent très facilement quand on leur dit que le bio est meilleur pour la santé ».

 

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Jacques Boutault, maire du 2e arrondissement à Paris, Anny Poursinoff, députée Europe Ecologie, Serge Orru, directeur général du  WWF-France, lors de la présentation de la 2e édition de l’opération « Oui au bio dans ma cantine ».

03/01/2011

Restauration collective et circuit court, le 6 janvier à Bayonne

Rendez-vous jeudi 6 janvier de 9h30 à 12h30 à Bayonne (64), à la Maison des associations (parking Glain) autour du thème centrale « Restauration collective et circuits courts ». Quelles actions peuvent mener les collectivités au service d’une alimentation saine et d’une agriculture durable ?

L’objectif de la rencontre  consiste à donner aux acteurs locaux, techniciens de collectivités, des outils pour appréhender cette question, s’engager dans une démarche responsable… Cette rencontre devrait permettre de faire un premier état des lieux des questions qui se posent aux collectivités locales pour introduire des produits locaux (et biologiques autant que possible) dans la restauration collective (commune, établissement scolaire, maison de retraite, etc.). Il s’agit de voir comment une collectivité locale peut contribuer aux circuits courts,
comment peut se structurer une offre, une organisation des producteurs, l’émergence de nouvelles filières, de formations, de choix fonciers…
Un temps de débat, d’échange d’expériences et de mise en commun de connaissances.
Interventions :
– Lycée de Navarre / Garazi : présentation de la démarche d’intégration de produits
locaux dans la restauration
– Services des Villes de Bayonne et Anglet : expériences sur la commande publique
– BLE (Biharko Lurraren Elkartea) : l’accompagnement des producteurs locaux en
agriculture biologique, les questions techniques et juridiques
– Pays et Quartiers d’Aquitaine : état des réflexions en cours au niveau régional et
expériences menées sur d’autres territoires
– EHLG (Euskal Herriko Laborantza Ganbara) : enjeux pour l’agriculture du Pays Basque
– Scot de l’agglomération de Bayonne, EPFL : agriculture et questions foncières

Informations
Contact : Stéphanie Hiriarte et Philippe Arretz
Tel. 05 59 25 38 90 – contact@lurraldea.net

19/11/2010

Grand Angle du Syneg – « Que ma cantine est bonne ! »

COUV-SYNEG Ce papier est extrait de lettre Syneg Infos, numéro 2, novembre 2010

Que se passe-t-il dans la restauration collective ? Il n’y a pas un jour sans que ne soient loués les efforts de qualité engagés dans cet univers autrefois tant critiqué. Le point sur cette métamorphose et ses conséquences sur les cuisines professionnelles.

 Depuis quelque temps, émissions télé, articles élogieux, vidéos sur le net se succèdent pour mettre en lumière des actions de terrain menées par des hommes et des femmes qui ont décidé de changer les choses pour que la qualité soit au rendez-vous dans les assiettes de nos cantines. Progressivement, la restauration scolaire introduit le Bio dans ses menus. En 2012, le Grenelle l’impose, 20 % des produits consommés devront provenir de l’agriculture biologique. Mais certaines communes vont d’ores et déjà beaucoup plus loin. Barjac, Vauvert, Salon de Provence, Lons le Saulnier, Millau, Bègles, Gap, Le Rouret, Paris etc. sont citées en exemple pour leur politique en matière de restauration collective où non seulement le bio mais aussi les produits frais, locaux ou issus de circuits courts sont les vraies stars des projets. En parallèle, on imagine des lieux de production propres, des déchets triés, des équipements performants et optimisés sur le plan énergétique. Le fameux débat de la liaison froide contre la liaison chaude revient sur le ring et dans cette effervescence créative, on est en droit de se demander si les cuisines professionnelles telles qu’elles sont conçues aujourd’hui restent d’actualité.

 Légumerie, nouveaux matériels de préparation, économies d’énergie : la cuisine bouge !

 Si hier l’utilisation de la 4e et de la 5e gamme s’avérait une aide précieuse, le recours aux produits frais, notamment les légumes, implique la présence d’une légumerie, une zone qui avait quasiment disparu des cuisines ces dernières années. Avec elle, ce sont tous les matériels de préparation (lavage, épluchage et découpage) qui vont être recherchés pour en faciliter l’organisation. De même, les chambres froides négatives ne nécessitent plus forcément les mêmes dimensions alors que les chambres froides positives sont davantage sollicitées. Josette Hart, adjointe au Maire de Millau en charge de la restauration (autogérée) le confirme : "Nous avions la chance d’avoir une cuisine conçue avec une légumerie, nous avons simplement renforcé le petit matériel pour faciliter la préparation des produits frais". Dans cette ville où la politique en matière de restauration a généré plus 10 % d’inscrits avec1500 repas servis chaque jour, il a été nécessaire de réorganiser les procédures de travail avec une main-d'œuvre plus qualifiée et des créneaux horaires réaménagés. Des facteurs que les concepteurs de cuisine doivent désormais prendre en compte. Car si le coût matière et les frais de personnel augmentent, des économies doivent être réalisées ailleurs, notamment sur les frais fixes. C’est là que les économies d’énergie et la maintenance des équipements peuvent jouer un rôle capital. Selon Marie-Paule Maréchal du cabinet Genos spécialisé en performance durable : "des économies substantielles peuvent être générées grâce à des matériels dont les performances ont été mesurées et améliorées, mais également grâce à une réflexion globale sur l’usage des matériels. Les constructeurs doivent ainsi prendre le virage de l’éco-conception. Penser dès la conception du matériel à son usage – le plus long possible –, à la facilité de sa maintenance et à sa fin de vie afin de réduire tous les impacts sur l’environnement est bénéfique. Si, dans cette approche, une vigilance particulière doit être accordée à la performance énergétique des matériels, il ne faut pas négliger leurs capacités de programmation qui permettent à la fois d’optimiser les réglages et d’éliminer les temps de fonctionnement inutiles. Ceci montre que les constructeurs ne seront pas les seuls garants de la réussite des économies, mais que les personnels des cuisines y contribuent aussi".

 De nouveaux enjeux : la traçabilité, la valorisation des déchets, la maintenance…

Du côté des restoconcepteurs*, le discours est assez similaire avec pourtant une nuance à propos du traitement des légumes frais. Francis Cabrol, Président du CICF Hôtellerie-restauration et dirigeant de FCO Conseil à Toulouse, explique : "les légumeries n’ont jamais vraiment disparu. Elles sont peut-être sous-dimensionnées, mais les produits bruts n’ont jamais été totalement supprimés des approvisionnements. Il convient désormais de les équiper convenablement avec des machines spécifiques. La maintenance et le problème du traitement des déchets organiques me semblent beaucoup plus complexes, car, en valeur, ce sont deux postes impactant. Pour la maintenance, des pistes existent. Ainsi, des contrats de maintenance préventive peuvent être une source d’économie et contribuer à la durabilité d’un projet. On a aussi des solutions pour valoriser les déchets biodégradables, mais elles sont encore trop onéreuses pour la restauration collective qui produit, en moyenne, 150 g de déchets par couvert ". Jean-Luc Prats qui dirige Restauration Conseil  soulève d’autres aspects : "le bio exacerbe la notion de traçabilité, car comment garantir aux convives l’origine du produit si la cuisine s’approvisionne via diverses filières, bio ou non ? Comment améliorer les performances de la ventilation, un poste généralement énergivore ? Notre rôle en tant que restoconcepteur* est de mettre en adéquation des modes opératoires avec les matériels dont nous disposons. À nous d’imaginer les agencements de demain qui répondent le mieux aux modes de production demandés par les clients. Pluridisciplinaires, nous sommes peut-être plus à même de réfléchir au développement durable des cuisines collectives qui ne sont pas encore suffisamment prises en compte lorsqu’on conçoit un bâtiment".

A l’occasion d’un rendez-vous organisé par la journaliste spécialisée Lydie Anastassion, créatrice du blog Restauration21, Cédric Dubost , adjoint au maire de Bègles, délégué à la cuisine centrale résume bien la situation : "pour le moment nous avons trouvé les solutions pour améliorer la qualité des assiettes et pratiquer notre métier de la manière la plus vertueuse possible. À Bègles, nous avons préféré construire une nouvelle cuisine pour servir nos 1800 à 2000 couverts quotidiens. 25 % des produits sont bio dont 60 % concernent les fruits et légumes. La légumerie est importante, la boucherie également puisque nous recevons la viande en quartier. La zone dédiée à la pâtisserie sera peut-être à terme utilisée pour produire du pain, mais actuellement nous l’utilisons davantage pour les repas spéciaux, notamment ceux des touts petits qui nécessitent des recettes et des conditionnements spécifiques. Nous utilisons un logiciel très performant pour la traçabilité et même si nous utilisons encore des produits surgelés, les chambres froides sont davantage utilisées en positif qu’en négatif. On a inversé la tendance en ne recevant que de façon marginale, des produits issus de l’agroalimentaire. Demain, nous allons nous intéresser au traitement des déchets, que nous trions déjà, et aux performances des matériels. À fonction égale, nous privilégierons celui qui sera le plus propre et le plus durable".

Nelly Rioux

Nelly.rioux@gmail.com

 *Restoconcepteur : définition déposée par CICF Hôtellerie-Restauration pour désigner les bureaux d’études spécialisés dans le domaine de la restauration

 Pour aller plus loin…

www.unplusbio.org

 www.slowfood.fr/chartes-slow-food-france

 www.cicf.fr/cicf-syndicats/cicf-restauration_hotellerie

 www.genosconseil.fr/

 www.bourgeois.coop/Bourgeois/Eco-conception

14/10/2010

Restauration21 au SIAL

Le 20 octobre, au SIAL, Restauration21 aura le plaisir d’animer un débat sur le thème suivant : « Actualité et perspectives de la restauration collective : des recommandations aux actions concrètes ». Les intervenants seront  Elisabeth Cadiou, diététicienne CENA, Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition, Laurence Vigné Laurence, Secrétaire Générale Adjointe  du GECO, Martine Culis, Responsable du Pôle Nutrition de Sodexo.

En tant qu’acteur majeur du monde alimentaire,  la restauration collective se situe au cœur des préoccupations de santé publique. Comment les recommandations et réglementations officielles sont-elles mises en œuvre? Exemples d’applications concrètes, freins et leviers d’actions.

Rendez-vous mercredi 20 octobre, de 10 heures 30 à 11 heures 45, Hall 5b – Village Nutrition-Santé, accès libre.

01/10/2010

Un classeur des fournisseurs de produis locaux pour les gestionnaires de restauration dans le Maine-et-Loire

La Chambre d’Agriculture du Maine-et-Loire met à la disposition des gestionnaires de restauration un annuaire de référencement regroupant 72 entreprises, soit producteurs en vente directe, soit de collecte et de transformation. Ce nouvel outil se présente comme un classeur. Sous la forme d’un classeur, ce référentiel se veut un outil convivial, pratique et évolutif. A chaque fournisseur est associée une fiche technique ce qui devrait permettre de favoriser les échanges entre les acteurs de la profession agricole et de la restauration collective. L’entrée est triple : un sommaire par famille de produits (produits laitiers, les viandes, les fruits et légumes), un index par signe de qualité, une cartographie

Au sommaire de chaque fiche : des  informations allant de l’origine du produit au

contact, producteur ou grossiste, auprès duquel  passer commande. Afin d’éviter que ces fiches ne deviennent obsolètes, elles seront mises en ligne et tenue à jour sur le site de la Chambre d’Agriculture de Maine-et-Loire : www.maine-et-loire.chambagri.fr,  de nouvelles fiches seront créées pour les nouveaux fournisseurs rejoignant la démarche.

La diffusion  de ce classeur est programmée  lors de différentes rencontres avec les acteurs de la restauration collective.

11 octobre 2010 18h30 – 20h30 Beaupréau, CRDAM

18 octobre 2010 18h30 – 20h30 Segré, Maison de Pays.

15 novembre 2010 18h30 – 20h30 Beaufort en Vallée, CRDABV,

6 décembre 2010 18h30 – 20h30 Doué la Fontaine, CRDALS pour élèves et enseignants.

Photo 027

Thierry Bouillaux, Président des Maisons Familiales de Maine-et-Loire, Dominique Monnier, Conseiller général de Maine-et-Loire, Jean-Luc Davy, Président de l'Association des Maires de Maine-et-Loire, Jean-François Cesbron, Président de la Chambre d'Agriculture de Maine-et-Loire.

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