Pour Biocoop Restauration (filiale 100%  de Biocoop),  l'heure est  à l'observation.  Après plusieurs années "fastes", la croissance  sur le marché de la restauration va-t-elle plafonner à 24 % comme cela fut le cas l'an dernier ? "Fin 2011, la tendance était à l'amenuisement, ce qui nous amène à nous placer dans la perspective modeste d'une progression de 20 % pour cette année", constate Phlippe Jouin, directeur de Biocoop Restauration (2,8 M€ de CA en 2011 pour un portefeuille global de 1 600 clients dont 800 actifs). Chahutée par la concurrence élargie des grossistes non spécialisés, la filiale de Biocoop, basée à Rennes (35), a pour mission de structurer une offre dédiée à ce marché en la positionnant en compléments de l'offre locale.

"Nous sommes des spécialistes de la bio et du circuit court. Nous travaillons en partenariat avec des groupements locaux de producteurs de produits biologiques affiliés FNAB (Fédération Nationale d'Agriculture Biologique). Ce sont eux qui traitent avec les opérateurs de cuisine collective et nous leur livrons les produits qu'ils n'ont pas", poursuit le directeur. Biocoop Restauration  approvisionne, par exemple, les micro plateformes organisées par "Manger bio ici et maintenant". Le catalogue (500 références) repose sur le socle "vrac" de Biocoop augmenté de produits de 4e et 5e gamme et de conditionnements spécifiques  : riz-précuit étuvé, fonds de sauce en 700 g ou 1 kg, betterave cuite coupée en dés, tofu en bloc de 1 kg par exemple…

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Doucement mais surement. La consommation de produits bio en restauration collective devrait poursuivre sa progression dans les mois qui viennent et toucher de nouveaux établissements. En 2011, ce marché  était estimé à 158 M€ HT pour l'ensemble des familles de produits (frais, surgelés, épicerie, hors pain), soit une progression de 21 % en un an. Selon les chiffres communiqués le 1er juin, en ouverture du Printemps de la bio (1) par l'Agence Bio, 16 % des restaurateurs non acheteurs de produits bio actuellement ont déclaré, début 2012, avoir l'intention d'en introduire dans leurs menus, dont 4 % de façon certaine d'ici à 2013.

"Les produits bio pourraient être ainsi présents dans 73 % des restaurants collectifs en 2013, pour une part des achats pouvant atteindre 17 % en moyenne" s'est félicitée Elisabeth Mercier, présidente de l'Agence Bio. 79 % des établissements du secteur public et 84 % des établissements scolaires seraient concernés.

Les fruits et les légumes frais, les produits laitiers sont les plus consommés. Malgré un surcoût de 23 % en moyenne, les gestionnaires jugent l'utilisation de produits bio" en majorité très satisfaisante" que ce soit pour le personnel ou les convives. Selon l'Agence Bio, 65 % des établissements ont cherché à compenser ce surcoût en limitant le gaspillage, mettant en concurrence les fournisseurs et en  mutualisant les achats, "cette action étant jugée la plus efficace, ainsi que le passage de partenariats au niveau local".

(1) Le Printemps bio, du 1er au 15 juin 2012, renseignements sur www.printempsbio.com
www.agencebio.org

Le collège Pierre de Coubertin de Chevreuse (78), les Chefs et cuisiniers des collectivités de l’enseignement des régions de France( 3 CERP), l'Association de la restauration collective en gestion directe (CCC), l’Union des personnels de la restauration territoriale (UPRT) en partenariat avec les représentants de la restauration hospitalière (UDHIR, ACHEF), de l'intendance (AJI), des nutritionnistes (CENA) et de l'Association nationale des directeurs de la restauration collective (AGORES),  proposent de participer à la conférence débat le mercredi 6 juin 2012 de 18 heures à 20 heures 30 sur l'avenir de notre assiette. Au programme : les  enjeux économiques, sociaux et  environnementaux des circuits courts, l'impact du gaspillage, l'innovation de l'offre alimentaire. Des acteurs de l’agroalimentaire, industriels, distributeurs, et des élèves apporteront leurs témoignages.

Le lieu  : collège Pierre de Coubertin, Chemin des Regains à Chevreuse(78)
Renseignements : Vincenzo  Battafarano, benzo@laposte.net

La société de restauration collective iséroise SHCB annonce, dans un  communiqué,  avoir atteint le seuil de 20 % de produits bio sur la plupart de ses nouveaux marchés entrants. Entre 2011 et 2012, le volume des produits locaux et bio dans ses achats a augmenté de plus de 83 %. "C’est une demande forte de nos clients, souligne Pierre Emmanuel Dreyfuss, directeur régional. Pour le référencement des produits locaux, nous fonctionnons par département. Dans le Rhône et en Savoie, nous travaillons avec des producteurs de pommes et de poires, tandis que dans la Drôme nous nous approvisionnons surtout en pêches et abricots". Pour ce type de produits,  le service achat a créé des mercuriales spécifiques. SHCB gère plusieurs centaines de restaurants (restauration sur place et restaurants livrés) et est propriétaire de 8 cuisines centrales situées entre Auxerre (89) et Carpentras (84).

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Le 28 juin, Corabio, l’association des producteurs bio de Rhône-Alpes, en partenariat avec FL Conseil, annoncera les noms des 5 nouvelles entreprises qui rejoindront le programme "Manger bio et local en entreprise".  Le CEA de Grenoble, le siège national de Casino à St Etienne, le Centre anti-cancer Léon Bérard de Lyon, France Télécom Orange de Lyon et l’IFP EN de Solaize sont les 5 premières entreprises impliquées depuis juin 2011 dans ce projet aux côtés  de leurs prestataires de restauration : Compass, Elior, R2C, SHCB, Sodexo. Cette opération inédite en France, soutenue par la DRAAF Rhône-Alpes, la Région Rhône-Alpes et le Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC) concerne 5 000 convives au quotidien. Un nombre qui passera à 10 000 avec  l'entrée des nouveaux participants.

"Nous avons pris le parti de sélectionner des restaurants d’entreprise qui accueillent au minimum 5 000 convives par jour afin d’atteindre un maximum de personnes. Ces entreprises représentent les secteurs d’activités principaux de la vallée du Rhône. Nous verrons après les 3 années d’inauguration de l’opération comment atteindre un maximum de catégories socioprofessionnelles, notamment dans des milieux plus défavorisés" explique Claire Lecouteux, en charge de la communication chez Corabio.

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Elior Restauration Enseignement (780 000 repas servis chaque jour dans 4900 restaurants) a signé le 16 mars dernier sa 3ème convention de partenariat avec la Fondation pour l’Education à l’Environnement en Europe (FEEE) dans le cadre du programme Eco-Ecole. Plus de 100 établissements scolaires clients de l'entreprise de restauration collective sont engagés dans ce programme pour obtenir le label Eco-Ecole. 25 écoles ont déjà été labellisées.

La méthode Eco-Ecole réunit  l’ensemble des parties prenantes de l’établissement scolaire (direction de l’établissement, personnel administratif, professeur, élèves, parents d’élèves, élus locaux, associations, entreprises privées…) dans un projet favorisant l’éducation à l’environnement et à la citoyenneté.

Elior Restauration Enseignement propose des projets concrets éco-citoyens et durables aux établissements scolaires : mise en place d’un composteur et d’un système de recyclage des cartons,  sensibilisation au lombricompostage, remplacement des robinets à boutons poussoirs par des robinets à cellules pour limiter l’écoulement d’eau, utilisation de l’eau des carafes non consommée pour le jardin pédagogique par exemple.

Mise en place dans 4 restaurants exploités par  Compass Group France (1,158 Md € de Ca en 2011) situés à La Défense, Puteaux, Arcueil et Montrouge, l'opération Assiette Verte résulte d'un partenariat entre la société de restauration et la fondation Fondaterra qui soutient en Ile-de-France de nombreux projets d'approvisionnement de restauration collective en produits locaux et de saison.

"80 % des produits utilisés dans nos restaurants proviennent déjà des régions françaises mais nous souhaitons mettre en place de nouveaux dispositifs afin d’augmenter nos achats de proximité et de sensibiliser les consommateurs à l’alimentation durable " explique Sarah Etcheverry, directrice des achats alimentaires chez Compass Group France. Exemple avec les pommes produites par la Maison Gaillard dans les Yvelines et mises  à la carte à travers diverses recettes : salade d’endives aux pommes, noix et fourme d’Ambert , tarte Tatin, pomme au four,  salade de choux, pommes et raisins secs.

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Selon les chiffres de l'Agence Bio présentés hier, 62 % des Français se déclarent intéressés par des repas préparés avec des produits bio dans les hôpitaux, 60 % dans les maisons de retraite, 56 % au restaurant, 50 % dans les centres de vacances et 46 % en restauration rapide et à emporter. Ils seraient 53 % d'actifs à souhaiter consommer des repas à base de produits bio sur leur lieu de travail, à la cantine ou au restaurant d'entreprise et 41 % seraient prêts à en acheter via les distributeurs automatiques.

L'Agence Bio, qui fête ses 10 ans, estime que le marché des produits bio a quadruplé en une décennie, enregistrant pour l'année 2011 une croissance d'au moins 10 % pour approcher les 4 milliards d'euros.

Photo©Restauration21

Les premiers sachets de  carottes et pommes de terre épluchés et lavés sont sortis il y un mois des lignes de la légumerie de la ferme de La Haye située dans les Yvelines. Ce nouvel outil, type "algéco" est le seul sur l'Ile-de- France à proposer des légumes en 4e gamme en flux tendu  (DLC de 6 jours), non piècés, et prêts à cuire aux opérateurs de la restauration collective. L'agriculteur Xavier Dupuis en est le créateur, soutenu par le GAB  Ile-de-France (Groupement des Agriculteurs Biologiques) via la structure associative  Fermes bio d'Ile-de-France, et par Vivrao.  Sur cette parcelle de terre de 140 hectares (initialement destinée à accueillir un circuit de F1),il cultive 2 hectares de terre des carottes  en conversion vers le bio. De janvier à mars 22012, Elior Restauration Enseignement en servira à ses convives environ 35 tonnes dans plus de 700 restaurants scolaires franciliens. L'entreprise de restauration s'est engagée avec le producteur sur un volume d'achat, sur une  durée pluri-annuelle et sur un prix.

Sur sa première année de fonctionnement, la légumerie transformera 80 tonnes de matières
brutes : carottes, pommes de terre, choux, betteraves, salades. Sa capacité maximale -200 tonnes- devrait être atteinte d'ici 3 ans. Son approvisionnement sera assuré par 3 autres producteurs associés à Xavier Dupuis au fonctionnement de l'atelier de transformation, dans le cadre de la Cuma (coopérative d'utilisation de matériel agricole) bio Val de Seine : Olivier Ranke, producteur de pommes de terre dans le Val d'Oise, Damien Bignon, volailler dans les Yvelines et  président du GAB IDF, Grégory Véret, maraîcher dans les Yvelines et Ronaldo Omaya, maraîcher en Essonne. La commercialisation  des légumes de 4e gamme sur le marché de la restauration  collective est réalisée soit en direct par les agriculteurs, soit par Les Fermes bio d'Ile de France lesquelles fédèrent 25 agriculteurs du GAB pouvant potentiellement utiliser la légumerie.

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En charge de la restauration scolaire à Marseille (13), Sodexo se dote de 26 véhicules "propres" pour livrer les repas aux 50 000 écoliers marseillais. La société de restauration a échangé la totalité de sa flotte de véhicules de livraison contre 26 nouveaux camions de marque Fiat Iveco respectant la norme EEV (Enhanced Environnentally Vehicles), la plus stricte en ce qui concerne les émissions de gaz polluants. Le bruit, la  consommation et les émissions polluantes sont réduits : – 40% d’oxydes d’azote, – 30% d’hydrocarbures imbrulés, – 84% de particules et près de 90% de fumée en moins.

Ces 3,5 tonnes  sont équipés d’un nouveau système de traçabilité garantissant la qualité et la sécurité  et qui mesure en temps réel la température à cœur des produits transportés. En cas de souci, une alerte est transmise au conducteur et à la cuisine centrale. Equipés d’un GPS, les camions sont facilement localisables.