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Premier service pluvieux pour Alain Ducasse en client et Gracelvi à la vente. ©Restauration21

Le food-kiosque de restauration nomade a fait son premier service le 8 avril au cœur de Paris.

Alain Ducasse se met à la street food. Place la Bastille (Paris 11^e), dans un kiosque JCDecaux de 8 m², le chef multi-étoilé a installé son offre de restauration nomade et végétale.  Burgal, c’est un burger composé d’une galette de légumes (courgettes, panais, lentilles, oignons, quinoa) servi dans un bun moelleux végan, avec une sauce au choix (spicy, herbes et légumes du moment) et des pickels. Rien à voir avec un simili steak de viande ! Galettes de légumes et pain sont fabriqués à façon en Ile-de-France. Vendu 7,5 € seul, il peut être intégré à un menu à 12,5 € avec des  soca chips (Luc Salsedo) ou des chips Nous Anti Gaspi et une boisson (Eau Neuve plate ou gazeuse ou un soft bio). Une mousse au chocolat végan et bio complète l’offre. (suite…)

Le 2 décembre, au cours d’une journée végétale, le restaurant scolaire a inauguré son choix végétal quotidien.

Le lycée Victor Hugo de Lunel (34) est le premier établissement labellisé « Assiettes Vertes » par l’association Assiettes Végétales. Tous les jours, la cantine propose aux élèves un plat principal 100 % végétal à côté des propositions habituelles. Lionel Esperou, le second de cuisine, a bénéficié d’une formation à la cuisine végétale offerte par l’association.

«Nous avons avec toute l’équipe relevé ce challenge et développé notre offre auprès de nos élèves qui sont de plus en plus nombreux à faire ce choix quotidiennement. Nous créons aujourd’hui nos propres recettes et les partageons avec nos collègues cuisiniers de la Région Occitanie », explique-t-il.

L’établissement complète ainsi ses nombreux engagements pour le développement durable au sein du restaurant scolaire : proposition de produits bios (37 %) ou locaux (42 %),  lutte contre le gaspillage alimentaire (moyenne à 70g/personnes contre 120g au niveau national), compostage de l’ensemble des déchets végétaux des convives. «Je suis aussi très investi pour le tri et le compostage des déchets. C’est une source d’économie qui permet de pouvoir acheter des aliments de meilleure qualité.  Le travail sur les protéines végétales est une réflexion que j’ai commencée il y a plusieurs années. Grâce à Assiettes Végétales nous avons pu étoffer nos ambitions dans ce domaine » complète  Robert Oltra, le responsable restauration.

©kachenmagazine

We’re Smart World a dévoilé le 20 septembre son palmarès des 100 meilleurs restaurants de légumes au monde. Le grand gagnant en France est L’Oustau de Baumanière du chef Glenn Viel aux Baux-de-Provence classé 5e dans le top 100.

Dirigée par le chef René Mathieu, La Distillerie (Luxembourg) remporte le prix We’re Smart Award du Meilleur restaurant de légumes du monde pour la deuxième année consécutive. L’Oustau de Baumanière du chef Glenn Viel  (Baux-de-Provence) se classe 5e dans le top 100 des meilleurs restaurants à base de plantes du monde où figurent 12 restaurants français.  Le Discovery Award en France revient à L’Alchémille (Kaysersberg) où officie le chef Jérôme Jaegle.

« Un nombre croissant de chefs découvrent les possibilités culinaires et les avantages écologiques des fruits et légumes, et les mettent au menu avec une maîtrise impressionnante » se réjouit Frank Fol, fondateur de We’re Smart World.

2 tiers de fruits et légumes

Pour établir ce classement, We’re Smart World a visité des centaines de restaurants dans le monde entier au cours de l’année. L’équipe évalue si les menus des restaurants sont composés d’au moins deux tiers de fruits et légumes. D’autres critères entrent également en compte : la créativité culinaire, l’empreinte écologique et l’impact social de l’établissement. (suite…)

Depuis le 1er novembre 2019, les cantines doivent servir un repas végétarien par semaine.

Les premiers arbitrages du projet de loi issu de la Convention citoyenne pour le climat (CCC) ont été annoncés cette semaine.

Alors que les 150 citoyens recommandaient en juin 2020 de « passer à un choix végétarien quotidien dans les self-services à partir de 2022 et inciter la restauration collective à menu unique à développer des menus végétariens », Barbara Pompili a douché leurs espoirs. « Nous allons expérimenter la possibilité d’avoir un choix de menus végétariens quotidiens dans les cantines scolaires » a précisé la ministre de la transition écologique. (Rappelons que depuis le 1er novembre 2019, les cantines ont l’obligation de servir un repas végétarien par semaine, une mesure de la loi Egalim menée à titre expérimentale pendant deux ans).

Convention citoyenne sur le climat : ses propositions pour une restauration collective plus vertueuse

Selon le document de travail du groupe « Se nourrir »  présidé par Julien Denormandie, ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation, l’expérimentation sera menée sur la base du volontariat à partir de septembre 2021 dans l’ensemble de la restauration collective publique. Mise en place pendant 2 ans, elle « sera accompagnée d’une évaluation sur plusieurs éléments clés que sont ses impacts sur les apports nutritionnels, sur le gaspillage alimentaire, sur le coût pour les usagers et sur la fréquentation de ces restaurants ». (suite…)

La loi Egalim impose un repas à toutes les cantines scolaires publiques et privées, de la maternelle au lycée, de  proposer au moins un menu végétarien (sans viande ni poisson) par semaine. Une mesure menée à titre expérimentale pendant deux ans.

Greenpeace France a  publié le 22 septembre une nouvelle enquête sur l’application de la loi Egalim qui rend obligatoire l’offre de menus végétariens à l’école. Les cantines des classes primaires semblent jouer le jeu.  «73 % des villes appliquent la loi dans les écoles maternelles et élémentaires. Ces résultats montrent à quel point les choses ont progressé dans le bon sens » , selon Laure Ducos, chargée de campagne Agriculture et Alimentation à Greenpeace France. 71 % des élèves des écoles maternelles et élémentaires ont en effet droit chaque semaine à un menu végétarien (obligatoire ou optionnel) contre seulement 10 % il y a deux ans.  3 % peuvent en avoir 2 par semaine, 20 % de temps en temps. Seuls 6 % en 2020 n’ont aucune alternative à la viande ou au poisson, contre 69 % en 2018. L’enquête s’est également intéressée à la qualité et à la composition des menus végétariens servis. Elle souligne la  diversification des menus avec plus de la moitié composée de protéines végétales (dhal lentilles-coco, couscous végétarien…). Plus du quart des menus végétariens servis contiennent au moins une composante bio. (suite…)

Pendant deux ans, à titre d’essai, toutes les écoles devront « proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien » comme le précise l’amendement voté vendredi 14 septembre à l’Assemblée national dans le cadre de la nouvelle lecture de la loi Agriculture et Alimentation. Le texte ajoute que « ce menu peut être composé de protéines animales (produit laitiers, œufs) et végétales (céréales, légumineuses). » Selon  les députés, cette expérimentation devrait permettre de mesurer « l’incidence d’options végétariennes sur le gaspillage alimentaire », la viande, le poisson et les œufs pesant pour 50 % dans celui-ci.

« L’expérimentation fait l’objet d’une évaluation, notamment de son impact sur le gaspillage alimentaire, sur les taux de fréquentation et sur le coût des repas, dont les résultats sont transmis au Parlement au plus tard six mois avant son terme. »

Depuis 2016, la startup le Boucher Vert (ex Ici&La) met dans les assiettes steaks et boulettes 100% végétal et bio. En 2017, elle a servi 750 000 repas en restauration collective et commerciale, auprès de grands comptes comme  Sodexo et Elior ou encore Mamie Burger, le Ninkasi. Un marché qui représente les 3/4 de son activité, la marque étant également présente dans 600 magasins spécialisés bio. Forts de ce succès, ses créateurs, Emmanuel Brehier et Benoît Plisson, annoncent une levée de fonds globale de 2,3 M€, auprès d’Otium Brands et de banques. Objectif : développer le retail et consolider les positions en restauration du Boucher Vert qui devient Hari&Co. « Nous ambitionnons une forte progression également en restauration, un marché sur lequel  nous allons continuer à apporter de l’innovation. Par exemple, depuis début mars, nous sommes au marché national des CROUS ce qui nous permet de nous faire connaître auprès des étudiants » soulignent les chefs d’entreprise.

La fabrication des recettes végétales est réalisée au cœur de la Drôme Provençale à partir de légumineuses bio issues de récoltes française. De nouvelles références annoncées pour septembre 2018 compléteront la gamme composée de quatre steaks et quatre boulettes (lentilles, haricot flageolet, pois chiche, haricot rouge). Un  nuggets de poids chiche est également proposé en restauration. Surgelés, conditionnés en cartons de 3 ou 4 kg, les produits peuvent être mis en œuvre au four, à la friteuse ou à la sauteuse.

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On n’a jamais autant parlé des menus de la cantine scolaire. Clivante, la proposition d’un menu végétarien hebdomadaire se retrouve au cœur d’un échange médiatisé  entre Nicolas Hulot, ministre de l’écologie et Stéphane Travert, ministre de l’agriculture. Quand le premier se déclare en faveur de la mise en place d’un menu végétarien une fois par semaine en restauration scolaire, le second dénonce une « écologie punitive ». En même temps, celui-ci  a annoncé le week-end dernier que l’objectif de 50 % de produits bio et locaux dans la restauration collective d’ici à 2022 sera inscrit dans la loi. Reste à savoir où sera placé le curseur en matière de bio quand on se rappelle l’épilogue malheureux du projet de loi pour introduire  20 % de bio en restauration collective publique porté l’an dernier par Brigitte Allain. Courant 2018, députés et sénateurs devront donc remettre le couvert dans un contexte de plus en plus tendu. L’alimentation  investit la sphère politique et soulève les passions. Très  certainement, les passe-d’armes entre les différentes parties prenantes  – ONG, filières, interprofessions, élus, cuisiniers, industriels – seront musclées au cours des prochaines semaines.

Sur le sujet :

Le bio en restauration.

Selon une enquête Ifop/Lesieur pour l'Observatoire des Cuisines Populaires, nombreux sont les Français à être entrés dans une nouvelle phase de transition alimentaire. Dans leurs assiettes, le végétal tendrait à reprendre le dessus sur la viande, le poisson et les produits qui en sont issus. 50 % des personnes interrogées déclarent vouloir en augmenter leur consommation dans les années qui viennent,  ils perçoivent  l’univers du végétal alimentaire comme positif. « Les produits végétaux sont ainsi considérés comme susceptibles de préserver la santé (actuelle et future) du corps et de maintenir sa minceur » commente l'Observatoire des Cuisines Populaires.

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